Podríamos afirmar que el único momento en el que el oxígeno es beneficioso para la cerveza, es justo antes de iniciar la fermentación. No antes (en el lado caliente del proceso), ni después de iniciada la fermentación.
Hay algunas excepciones a esta regla, una de ellas tiene que ver con la fermentación de cervezas de alta densidad, para las que podría venir muy bien una segunda inyección de oxígeno entre las 10 y las 20 horas de iniciada la fermentación. Otra es en algunos estilos de cervezas de guarda para las que una leve oxidación (como la micro-oxigenación que se da en una barrica) podría causar flavors con notas ajerezadas, o dulces que podrían ser positivas.
El oxígeno, como su nombre lo indica, es un agente oxidante que se activa con luz, calor y/o por efecto de algunos catalizadores metálicos como el hierro y el cobre. Dicha activación produce derivados radicales del oxígeno (superoxidos, hidroxiperóxidos), los cuales reaccionan rápidamente con componentes de los mostos y de la cerveza para dar lugar a compuestos oxidados que interfieren en la estabilidad y el sabor del producto final. Compuestos tipo trans-2-nonenal (cartón húmedo, rancio), también puede incrementar la astringencia de la cerveza debido a la formación de polifenoles oxidados, que incluso también pueden incrementar el color de la misma.
Además, cuanto mayor cantidad de oxígeno ingrese en el macerado, mayor será el consumo del potencial antioxidante del mosto, generando un envejecimiento más acelerado del producto final. Todos estos efectos son mucho más notorios en pequeña escala, en la que las áreas de contacto son relativamente mayores.
Específicamente en el lado caliente también hay riesgos de oxidación. En primer lugar, debemos tener en cuenta que el oxígeno tiene mayor poder oxidante a mayor temperatura, pero a su vez a mayor temperatura la solubilidad del oxígeno es menor. Con lo cual, durante el hervor el efecto podría menos significativo, pero en el macerado, recirculado y lavado tendría un efecto negativo con cierto nivel de importancia. Hay estudios que muestran también como una oxigenación durante el Whirlpool podría causar aromas sulfurosos tipo “cebolla” en cervezas muy lupuladas.
Hay bastante controversia en relación a este tema (brulosophy por ejemplo no encontró efectos negativos – ver cita debajo), sin embargo, las evidencias existen, y no está demás poder tomar ciertas medidas para minimizar los efectos de deterioro por el oxígeno. Tales como, transferir los mostos en las distintas etapas desde el fondo de los recipientes, utilizar sistemas de recirculado y lavado que incorporen mosto por debajo del nivel de líquido (es decir, sumergidos en el mosto), desoxigenar el agua de macerado y lavado de granos, evitar materiales de hierro o cobre, entre otros.
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