Gracias a la conferencia que realizó Brad Smith, creador del programa de elaboración de recetas Beer Smith, durante la National Homebrew Conference 2014, podemos conocer en profundidad algunos aspectos de la turbidez de la cerveza, como las causas que la provocan, cómo se mide o las posibles soluciones que nos darán una cerveza más cristalina. Brad Smith, también en su blog, habla de toda esta problemática, ayudándonos a saber un poquito más sobre la claridad de nuestro fermentado favorito: la cerveza.
Cuando la claridad importa
La claridad es uno de los principales objetivos de muchos estilos de cerveza. Muchos artesanos cerveceros, tanto caseros como profesionales, hacen todo lo posible por conseguirla. Sin embargo, la claridad está muy relacionada con el estilo de cerveza. Mientras que en la mayoría de estilos está mal vista la turbidez, en las cervezas Hefeweizen ello no es un problema, sino que es la solución. Asimismo, cervezas oscuras tales como las Browns, las Porters o las Stouts aceptan también ciertos niveles de turbidez.
Entendiendo y midiendo la turbidez de la cerveza
La turbidez está formada por partículas en suspensión, que reflejan la luz. Entre estas partículas, destacan las células de levadura, las proteínas y los taninos (polifenoles), que son las principales culpables de los problemas de claridad.
Para medir la turbidez tan sólo necesitamos un medidor de turbidez, es decir, un dispositivo especial que mide la intensidad de luz reflejada en las partículas de una muestra de cerveza, en un ángulo de 90 grados y, en general, según la escala de color EBC.
Incluso los medidores de más calidad tienen sus limitaciones, sobre todo debido a la “falsa turbidez” (pseudo-haze en inglés), una turbidez que el medidor puede detectar perfectamente, pero que no es perceptible para el ojo humano. Este fenómeno, pues, sucede cuando las pequeñas partículas sí que reflejan la luz, pero en cambio no afectan a la claridad de la cerveza acabada. A partir de esta premisa, también se podría decir que la turbidez describe las partículas visibles, mientras que la pseudo-haze mide la diferencia entre la turbidez que detecta el medidor y la que el ser humano puede apreciar. Aunque ello puede parecer una necedad, lo cierto es que la falsa turbidez es toda una contrariedad para las cervecerías comerciales, empecinadas en el control de la estabilidad y la turbidez de sus productos.
Dos tipos de turbidez
Hay dos tipos principales de turbidez en una cerveza: la fría y la permanente. Por un lado, la turbidez fría (denominada chill haze en inglés) es aquella que aparece cuando la cerveza está a temperaturas cercanas a los 0ºC o inferiores. Aunque ésta desaparece a medida que la cerveza va cogiendo calor, tampoco hay que subestimarla; la turbidez fría podría ser permanente con el paso del tiempo. Por otro lado, el segundo tipo de turbidez es la permanente. Como bien dice su nombre, ésta no desaparece.
Las causas principales de la turbidez
Cualquier elaborador cervecero que quiera ejercer un control exhaustivo de la claridad de su cerveza debe inevitablemente fijarse en las proteínas y los polifenoles, provenientes principalmente de la malta y los lúpulos. Asimismo, una preocupación secundaria es la levadura en suspensión, que también contribuye a la turbidez, sobre todo cuando de cervezas jóvenes se trata.
Aunque hay otras razones por las que una cerveza puede ser turbia (mostos con deficiencia de calcio, bacterias muertas, levadura en mal estado, etc.), las principales responsables de la turbidez son las proteínas, los polifenoles y la levadura. Vamos a verlos en más detalle.
Proteínas y polifenoles, turbidez fría y permanente
Tanto la turbidez fría como la permanente suponen un problema para los cerveceros caseros y profesionales. Las proteínas, una de las causas de la generación de turbidez, provienen de la malta de cebada (y, en general, de todos los cereales), y sirven para darle sabor y cuerpo a la cerveza. Los polifenoles (taninos), por su lado, también son uno de los orígenes de los problemas de claridad. Provienen del lúpulo y de la malta (principalmente de la cáscara), y tienen un tamaño que varía entre 0,001 y 0,0001 milímetros.
Las proteínas y los polifenoles no generan por sí solos la turbidez de una cerveza, sino que tienen que combinarse para crearla. En concreto, un polifenol de bajo peso molecular tiene que interactuar con una proteína. La interacción formará un enlace de hidrógeno, creando así partículas presentes en el producto final, sólo visibles cuando la cerveza esté muy fría. Sin embargo, hay que tener en cuenta que los enlaces de hidrógeno son propensos a la polimerización, y podrían perfectamente convertir la turbidez fría en permanente.
Problemas de claridad en la cerveza derivados de la levadura
Las células de levadura tienen un tamaño mucho mayor que los polifenoles (entre 0,005 y 0,01 mm), por lo que pueden causar de forma directa problemas de claridad, sobre todo cuando se trata de cervezas jóvenes. La mayoría de partículas de levadura, al final de la fermentación, floculan y se precipitan hacia el fondo del fermentador, creando así una especie de sedimento. Sin embargo, siempre restan algunas células diluidas en la cerveza. Éstas podrían causar turbidez semanas o incluso meses después, hasta cuando la cerveza ya ha sido embotellada o embarrilada.
Una de las formas de reducir en gran medida la turbidez generada por la levadura pasa por escoger el cultivo correcto de levadura cervecera. En función de la cepa, el ratio de floculación es distinto. De esta forma, las levaduras con una floculación alta, tal y como dice el nombre, flocularán rápido y originarán cervezas más cristalinas. En cambio, las cepas con una floculación baja desencadenarán en cervezas atenuadas y turbias.
Sin embargo, si hemos usado una cepa de floculación baja y posteriormente queremos eliminar la levadura, existen algunas técnicas o sustancias que nos pueden servir de ayuda. En cuanto a sustancias, se puede usar gelatina o Isinglass, tal y como os explicaremos más adelante en otro artículo. También el frío, en gran medida, propicia la floculación de la levadura. Por esta razón, muchas cervecerías envejecen y/o almacenan sus productos a una temperatura que ronda los 0ºC.
Por último, se pueden ejecutar algunos procesos para eliminar la levadura, como la filtración o la pasteurización. Aquí el debate está abierto, pues éstas prácticas (sobre todo la pasteurización) se relacionan directamente con la producción de cerveza industrial, y están mal vistas en el sector de la cerveza artesana.
De todas formas, como vemos hay varias formas de mejorar la claridad de una cerveza, siempre y cuando se almacene en las condiciones correctas o se usen la cepa o las sustancias adecuadas. La turbidez, pues, es a menudo un problema exclusivo de las cervezas jóvenes, o de cervecerías que quieren poner rápidamente su producto a la venta.
Otro aspecto clave para mejorar la claridad: la selección de ingredientes
Como ya hemos mencionado más arriba, las proteínas y los polifenoles de la malta y los lúpulos favorecen la turbidez de la cerveza. Así pues, aparte de la levadura también tendremos que fijarnos en los demás ingredientes que añadimos a nuestra cerveza.
En cuanto a las maltas, cada una tiene un nivel exacto de proteínas. Escoger, pues, maltas con niveles proteicos bajos nos ayudará a controlar las proteínas de nuestra cerveza acabada. Hay que tener en cuenta, sin embargo, que tampoco hay que buscar eliminar casi todas las proteínas, pues éstas dan cuerpo a la cerveza y favorecen la retención de espuma.
¿Y los lúpulos? Bien, los polifenoles originados por este ingrediente son en general menos reactivos, por lo que es mejor seleccionar un lúpulo por sus cualidades organolépticas. Sin embargo, siempre va bien saber que los lúpulos low alpha (que aportan poco amargor) tienen un contenido de polifenoles bastante alto. Por lo contrario, los lúpulos high alpha tienen un contenido mucho menor.
Sí que debemos, no obstante, preocuparnos por la claridad de nuestra cerveza si la lupulizamos en exceso. En general, la cantidad de polifenoles de una cerveza terminada es del 20-30%, pero esta cantidad aumenta en el caso de cervezas con mucho lúpulo. Ésta es, de hecho, la razón por la que muchas IPAs tienen problemas de turbidez.
No hay motivos, sin embargo, para lupulizar una cerveza de forma exagerada si después tenemos problemas de claridad. Tal y cómo explica Brad Smith, la cerveza tiene una solubilidad máxima de alfa-ácidos que ronda los 110 IBUs. Además, la mayoría de las personas somos incapaces de detectar un amargor superior a los 70-80 IBUs. Por lo tanto, añadir muchísimo lúpulo no contribuirá en el sabor, mientras que sí que aumentará los polifenoles de la cerveza.