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| Brewing Ale 18th Century style. © 2014 Colonial Williamsburg Foundation |
Tipos de Ale en la Era Georgiana
- Brown ale es un estilo de cerveza con un color ámbar oscuro o marrón. El término fue utilizado por primera vez por los cerveceros de Londres a fines del siglo XVII para describir sus productos, como la cerveza suave, aunque el término tenía un significado bastante diferente al de hoy. (Sutula, 1999) Las ales marrones del siglo XVIII saltaron ligeramente y se elaboraron a partir de malta 100% marrón. (Anónimo, The London and Country Brewer, 1737) Estas cervezas se extinguieron alrededor de 1800 cuando los cerveceros dejaron de usar malta marrón como base. La malta pálida, que es más barata debido a su mayor rendimiento, se usó como base para todas las cervezas, incluidas Porter y Stout. La conocida Newcastle Brown Ale de hoy en día fue desarrollada y comercializada por primera vez en 1927, probablemente como una nostálgica "punta del sombrero" para las Brown Ales del pasado.
- Old ale, la cerveza vieja era una cerveza fuerte tradicionalmente conservada durante aproximadamente un año, obteniendo sabores ácidos y acéticos a medida que envejecía. Una variedad de mediados del 18 º siglo fue ale de octubre, una pálida cerveza bien saltó en popular entre las clases terratenientes, que lo elaboró cerveza en el país. Una vez elaborado, estaba destinado al sótano por hasta dos años.
- Pale ale o Bitter era un término usado para las cervezas hechas de malta secada con coque. Los cerveceros comenzaron a usar Coca-Cola para tostar malta en 1642, pero no fue hasta alrededor de 1703 cuando apareció por primera vez el término pale ale. Las cervezas pálidas de principios del siglo XVIII tenían un ligero lúpulo y eran bastante diferentes de las cervezas pálidas de hoy en día. India Pale ale, como lo pensamos hoy, no existió durante la mayor parte de la era georgiana. Hacia 1784, los anuncios aparecían en la Gaceta de Calcuta para la pale ale "ligera y excelente". Entre los primeros fabricantes de cerveza conocidos por exportar cerveza a la India se encontraba Bow Brewery, en la frontera de Middlesex-Essex. Las cervezas Bow Brewery se hicieron populares entre los comerciantes de East India Company a finales del siglo XVIII debido a la ubicación de la cervecería y su línea de crédito liberal de 18 meses. Los barcos transportaron las cervezas Bow Brewery a la India, entre ellas su cerveza de octubre.
- Early IPA, la IPA temprana, como la de los cerveceros de Burton y la de Hodgson, era solo un poco más alta en alcohol que la mayoría de la cerveza elaborada en su época y no se consideraba una cerveza fuerte; sin embargo, la Ale fue bien fermentada, dejando pocos azúcares residuales, y saltó fuertemente. La historia común de que los IPA tempranos eran más fuertes que otras Ales de la época, sin embargo, es un mito. (Foster, 1999) Mientras que los cerveceros formularon IPA para sobrevivir a largos viajes por mar mejor que otros estilos de la época, el embarcador también fue enviado a la India con éxito. La demanda del estilo de exportación de pale ale, conocida como India pale ale, se desarrolló en Inglaterra alrededor de 1840 y la India pale ale se convirtió en un producto popular en Inglaterra.
- Porter es un estilo oscuro de cerveza desarrollado en Londres a partir de cervezas de buen salto hechas de malta marrón. El nombre se registró por primera vez ya en 1721, y parece ser un desarrollo más envejecido de las cervezas marrones ya hechas en Londres. (Cornell, 2011) Antes de 1700, los cerveceros de Londres enviaban su cerveza muy joven y el tabernero o un comerciante llevaban a cabo cualquier proceso de envejecimiento. Porter fue la primera cerveza que envejeció en la fábrica de cerveza y se distribuyó en una condición apta para ser bebida de inmediato. Fue la primera cerveza que se podía preparar a gran escala, y los cerveceros londinenses de porter, como Whitbread, Truman, Parsons y Thrale, lograron un gran éxito financiero. Los primeros porteadores de Londres eran cervezas fuertes según los estándares modernos, alrededor del 6,6% de alcohol por volumen (ABV).
- Scotch ale, cerveza escocesa denota una malta, cerveza fuerte de color ámbar a rojo oscuro en la coloración. La malta puede estar ligeramente caramelizada para impartir notas de caramelo; en general, las cervezas escocesas tienden a ser más dulces, oscuras y menos lupuladas que las inglesas. Los estilos clásicos son Light, Heavy y Export, que se remontan al método de facturar cervezas del siglo XIX según su fortaleza.
- Stout, cerveza negra es una cerveza oscura hecha con malta tostada o cebada tostada, lúpulo, agua y levadura. Los stouts eran tradicionalmente el término genérico para los porteadores más fuertes o más robustos, típicamente 7% u 8% ABV, producidos por una cervecería. El primer uso conocido de la palabra cerveza fuerte fue en un documento fechado en 1677 que se encuentra en el Manuscrito Egerton, en el sentido de que una cerveza fuerte era una cerveza fuerte, no una cerveza oscura. (Lewis, 1998) El nombre portero se usó por primera vez en 1721 para describir una cerveza marrón oscura hecha con maltas tostadas. (Cornell, 2011) Debido a la gran popularidad de los cargadores, los cerveceros los hicieron en una variedad de puntos fuertes. Las cervezas con una gravedad específica más alta se llamaban "porteros fuertes", por lo que la historia y el desarrollo de la cerveza negra y el porter se entrelazan, y el término stout se ha asociado firmemente con la cerveza negra y no solo con la cerveza fuerte.
- Lager, el estilo de la cerveza, que hoy en día es cada vez más popular en Inglaterra, Estados Unidos y otros lugares, no se fabricó ni se vendió en el Reino Unido ni en América durante la era georgiana. La característica definitoria de la cerveza lager es su maduración en almacenamiento en frío, también se distingue por el uso de levadura fermentadora de fermentación inferior, aunque la levadura de fermentación superior se puede utilizar para hacer algunos tipos de cerveza lager. Hasta el siglo XIX, la palabra alemana "Lagerbier" se refería a todos los tipos de cerveza de baja fermentación y acondicionada en frío, en concentraciones normales. Según muchos relatos, a principios del siglo XIX, un nuevo tipo de levadura surgió en Baviera llamada levadura Lager Beer. Esta levadura estaba activa en el fondo del fermentador y trabajaba a temperaturas más frías. La cerveza resultante, envejecida en cuevas o bodegas, surgió con un carácter muy diferente al de la cerveza. Fue una degustación más limpia y el sabor no fue tan "duro" como las cervezas calientes fermentadas. Los cerveceros bávaros comenzaron a elaborar cerveza con esta levadura y su cerveza se hizo popular entre el público bávaro. En Inglaterra, los pubs comenzaron a ofrecer lager continental a fines del siglo XIX, pero siguieron siendo una pequeña parte del mercado durante muchas décadas.
En 1840, un maestro cervecero bávaro llamado John Wagner, corría el riesgo de ser castigado al retirar la codiciada levadura lager de Baviera y llevarla a Estados Unidos, donde tenía la intención de comenzar una nueva vida y una nueva forma de elaboración en Estados Unidos. Hizo la primera cerveza lager en Filadelfia en St. John Street, cerca de Poplar en una "cervecería casera", una pequeña estructura detrás de la casa con una bodega para añejar la cerveza. Produjo lotes de ocho barriles de treinta y un galones, en una escala similar a la de los pubs de hoy en día. (Asociación Master Brewer de las Américas, 2015)
Cerveza Spruce
La cerveza Spruce es una bebida aromatizada con los brotes, las agujas o la esencia de los abetos. El uso de agujas de hoja perenne para crear bebidas se originó con los pueblos indígenas de América del Norte que utilizaron la bebida como una cura para el escorbuto durante los meses de invierno cuando no había frutas frescas disponibles. Puede haber sido elaborada en Escandinavia antes del contacto europeo con las Américas, pero los exploradores franceses y británicos desconocían su uso como tratamiento para el escorbuto cuando llegaron a América del Norte.
La Royal Navy británica más tarde tomó este método de tratamiento del escorbuto, utilizando bebidas de aguja perenne, (Barton & Castle, 1837) y el abeto se añadió regularmente a la cerveza elaborada en barco durante las exploraciones del siglo XVIII de la costa oeste de América del Norte y el Pacífico, incluido Nueva Zelanda. (Cook & King, 1784) Jane Austen, que tenía dos hermanos en la Royal Navy, se refiere a la cerveza de abeto en el capítulo 40 de Emma.
En Estados Unidos, Spruce Beer fue una parte tan importante de la vida que, en 1797, American Cookery , de Amelia Simmons, el primer libro de cocina estadounidense que se había impreso contenía una receta para hacer Spruce Beer:
Tome cuatro onzas de lúpulo, déjelos hervir media hora en un galón de agua, cuele el agua de lúpulo, luego agregue 16 galones de agua tibia, dos galones de melaza, ocho onzas de esencia de abeto, disueltos en un litro de agua, colóquelo en un barril limpio, luego agítelo bien, agregue media pinta de vacíos, luego déjelo reposar y trabaje una semana; si hace mucho calor, menos tiempo hará, cuando se lo lleve a la botella, agregue una cucharada de melaza a cada botella.
Cerveza de jengibre
Establecer una fecha sólida para que las personas de habla inglesa comenzaran a hacer Ginger Beer no es fácil. Si bien hay una referencia 1722 a la elaboración de cerveza con jengibre en lugar de lúpulo, realmente no lo acepto como referencia para hacer cerveza de jengibre ya que el lúpulo se usa como agente amargo, en lugar de un agente saborizante en cervezas. A lo largo de la historia, y hasta el día de hoy, los cerveceros han añadido todo tipo de especias, plantas, raíces, etc. a sus cervezas para darles sabores únicos.
Según la evidencia que pude reunir, Ginger Beer parece aparecer hacia fines del siglo XVIII, como lo muestra una referencia a "carritos de cerveza de jengibre" en las calles de Londres en la edición de 1799 de Old Humphrey's Walks in London. (Anónimo, Old Humphrey's Walks in London, 1799) La primera receta que pude encontrar para Ginger Beer proviene de Gentleman's Magazine y Historical Review en 1810:
Hierva una onza de jengibre, magullado o rallado, y el hallazgo de un limón, en un galón de agua; luego agregue el jugo del limón y una libra de azúcar en trozos, y el blanco de un huevo; darle un hervor, escúrralo, colarlo y verter el licor transparente; déjalo reposar 24 horas; luego colóquelo en un barril, pero no lo apriete; en 6 días, embotella; y en 14 días, será apto para beber.
Cerveza de abedul
La cerveza alcohólica de abedul, donde se fermenta la savia de abedul, se conoce desde al menos el siglo XVII. La siguiente receta es de 1676:
Para cada galón de los cuales, agregue una libra de azúcar refinada, y hiérvala alrededor de un cuarto o media hora; luego póngalo a enfriar, y agréguele muy poco Yest, y fermentará, y por lo tanto se purgará de esa pequeña escoria que puede producir el Licor y el Azúcar: luego colóquelo en un Barril y añádalo a una pequeña proporción de Canela y Mace magullado, aproximadamente media onza de ambos a diez galones; luego deténgala muy cerca, y alrededor de un mes después de embotellarla; y en unos pocos días tendrás un vino enérgico muy delicado de un sabor como el del Rin. Sus Espíritus son tan volátiles que pueden romper las Botellas, a menos que se coloquen en un Refrigerador, y cuando se vierten, dan una cabeza blanca en el Cristal. Este licor no es de larga duración, a menos que se conserve muy bien. Ale elaborada de este Jugo o Savia, es estimada muy saludable.
La cerveza de abedul parece haber sido más popular en Estados Unidos, particularmente en Nueva Inglaterra, Nueva York y Pensilvania, donde los cerveceros usaban savia de abedul negro, ramitas de abedul y miel.