Los estilos ale de granja son conocidos por ser desordenadas, extensas, categorías mal definidas hasta el punto en que puede cuestionarse si realmente son estilos. El keptinis de estilo lituano, sin embargo, tiene una definición simple: está hecho de maltas que se hornean, a menudo en forma de pan. Keptinis en realidad significa "horneado", al igual que en el nombre de la excelente cerveza lituana Kepta duona (pan horneado), que consiste en panes horneados al horno en aceite y ajo. Desafortunadamente, la cocción es casi el único punto en el que todas las fuentes están de acuerdo.
Parece haber cuatro documentos etnográficos que describen en cierta medida la elaboración de keptinis (Astrauskas 2008). Arriesgando a una descripción basada en este artículo (Petrulis 1975).
Principio del artículo de Petrulis |
Hoy Keptinis se asocia con el área alrededor de la ciudad de Kupiškis, pero está claro que solía elaborarse en un área mucho más amplia en el norte de Lituania. También hay referencias a la cerveza horneada en otras fuentes nórdicas, por lo que es muy probable que la cerveza horneada no haya sido puramente lituana, pero este aspecto aún es vago.
Petrulis afirma que generalmente se hacía con tres tipos de grano: bromo caído, cebada y avena. Brome generalmente se considera una mala hierba, pero a veces se usa como forraje para los animales. Simonas Gutautas dice si usted era pobre usaría los granos disponibles, pero probablemente se prefería la cebada. Entonces, mientras la gente que Petrulis entrevisto usó brome, esta probablemente no era una regla general. Matucheski parece estar de acuerdo con Simonas.
Ona Giriūnienė |
Después de hornear, saque el puré horneado y aplástelo con mortero, luego apriételo de forma normal junto con los lúpulos y la corteza de tilo (Matucheski dice que las flores de los tilos). El puré se deja durante 4-5 horas, y se cubre para que se mantenga caliente. Sin puré agrio, en otras palabras. Luego, cuela a través de un paño en el recipiente de fermentación y déjalo fermentar. Ni Petrulis ni Astrauskas dicen nada sobre agregar levadura, pero Matucheski dice que la levadura "usualmente se agregaba".
No hay punto de ebullición, por lo que esta es una cerveza cruda.
Según Petrulis y Astrauskas, keptinis es marrón oscuro, con un sabor agridulce, y "espeso, pegajoso, embriagador". (No me parece un 2,6%.) Simonas dice que debería ser "café rojizo, rico en dextrinas, con mucho cuerpo, de sabor dulce y lúpulo". Él acepta que podría haber algo de acidez a partir de las maltas tostadas. Matucheski dice que es "dulcemente agridulce" al principio, luego se vuelve más "láctico" con el tiempo. Matucheski sugiere usar levadura de trigo belga (Belgian wit yeast), lo que podría no ser una mala sugerencia, ya que los cerveceros lituanos usarían levadura familiar. Las variantes comerciales no son agrias, así que no creo que keptinis deba considerarse un estilo agrio.
Usando el calculcador de cervecero casero, si coloco 70 kilos de maltas de chocolate y 102 litros de agua, suponiendo un 70% de eficiencia (probablemente un poco en el lado alto) y un 75% de atenuación, obtendría un OG de 1120 y un FG de 1030 para 11.8% de ABV. Estas cifras son muy aproximadas, pero probablemente mucho más cercanas a la cerveza real que 2.6%. En una suposición, supongamos que un ABV típico sería alrededor de 8-9%.
Según Simonas, hacer keptinis requiere un horno grande (para tamaños de lote de granja típicos) y mucho tiempo, por lo que no es fácil encontrar más. Él implica que todavía hay personas además de Ramūnas Čižas que lo elaboran.
Aunque la definición básica de keptinis es lo suficientemente firme (puré cocido con paja, hierba sin hervir) todo lo demás parece variar enormemente. Una verdadera cerveza de granja, en otras palabras.
Fuentes
- Beer, Juozas Petrulis, en la Universidad Nacional. Vilnius, 1975, p 237-248. Traducido por Remigijus Tranas.
- Por Beetle Varve, Antanas Astrauskas, White Lankas, Vilnius, 2008. ISBN 978-9955-23-141-7. Partes traducidas por Elma Caicedo.
- Cerveza al horno, cerveza al horno, Michael Matucheski, Zymurgy - Edición especial: Traditional Beer Styles 14, 1994-1. Basado en Markuza-Bieniecka (abajo).
- Chłodnik znad Niemn: kuchnia litewska por Biruta Markuza-Bieniecka, Watra, 1989. ISBN 8322502354. Gracias a un útil lector en Facebook ahora tengo este libro.
- Vacys Milius, en Science and Life, 1969, No. 2, p.
- Aldaryste noreste de Lituania, Dagys Viktoras, estudios etnográficos en Lituania en 1979 y 1980. Vilnius, 1981. - P. 36-39
https://thebeernut.blogspot.com.ar/2015/10/down-on-farm-ish.html
https://www.fermentobirra.com/stili-riscoprire-lituania-la-keptinis/
https://www.grokiskis.lt/rokiskis-triskart-lietuva/keptinis-alus-aukstaitiska-tradicija-perduodama-kartos-karta
http://poppylandbrewer.blogspot.com.ar/2015/04/a-great-way-to-lose-day.html
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