En la recolección de estos pedazos de madera hay que fijarse muy bien que estuvieran frescos y secos, ya que madera mojada y expuesta a la intemperie puede contener hongos y bacterias silvestres que pueden afectar la cerveza.
Por otra parte existe una remota posibilidad de que algunas maderas sean tóxica.
La madera como tal puede contener sabores muy fuertes, y usualmente se tuesta para minimizar estos sabores astringentes y desarrollar otros sabores.
En general hay tres tipos de tostión:
- Tostión ligera
Usualmente se tuesta la madera a bajas temperaturas por un periodo prolongado de tiempo, quebrando así taninos y hemicelulosa, falicitando la formación de sabores y aromas a vainilla. Usualmente en esta tostión no se perciben sabores ahumados. - Tostión media
Usualmente se tuesta la madera a temperatura moderada por un periodo de tiempo largo, enfocándose en quebrar la hemicelulosa lo que genera sabores a caramelo y maple, así como sabores tostados y leves notas a vainilla. - Tostión alta
Esta tostión se logra en dos pasos. Primero se calienta la madera a altas temperaturas por un corto tiempo para tostar la superficie y lograr sabores ahumados. Luego se sigue el proceso de tostión media por un poco más de tiempo para que la tostión penetre en la madera y genere sabores más complejos. En esta tostión se pueden apreciar sabores a vainilla pero sabores rostizados, tostados y a café son más predominantes.
Es preferible utilizar trozos no muy finos para evitar que dejen un sabor muy fuerte debido al gran contacto de la madera con la cerveza, los trozos mas grandes otorgan menos contacto y el sabor es mas suave y se desarrollan un poco más lentamente.
Se retira la corteza y la parte central de los pedazos. También se remueven las partes del tronco que contenían canales por donde circula la clorofila del árbol ya que podrían generar sabores fuertes y astringentes; si se quiere evitar esto, se retiran.
Con tostión ligera para extraer aromas y sabores a madera y vainilla, dejando a un lado los sabores rostizados.
Este fue el proceso:
- Colocar los trozos de madera en una bandeja para hornear sobre papel aluminio.
- Precalentar el horno a 350 grados F (176-180 grados C).
- Tostar la madera a esta temperatura por aproximadamente una hora.
- Durante la tostión, el ambiente se llenara de aromas a madera. Si cree que esta tostando la madera muy rápido puede bajar la temperatura a 330 grados F (165-170 grados C) y mantener por 20 minutos y luego ajustar de nuevo a 350 grados F (176-180 grados C).
- Algunos trozos los saqué a la hora, otros a la hora y 15 minutos, y otros a la hora y media para comparar los niveles de tostión.
Así lucía la madera antes de la tostión:
Así quedó luego de tostarla ligeramente en el horno:
La madera recién cortada tenía un aroma bastante intenso, pero luego de la tostión este aroma se disminuyó considerablemente.
Antes de usarlos en cerveza se hervirán los trozos de madera, o podrían ser remojarlos en algún licor como vodka o whiskey por varios días para eliminar cualquier microbio que tengan y suavizar un poco su sabor.
Según el libro de Wood & Beer de Peter Boukaert, estas son algunas maderas que se han usado históricamente para hacer barriles:
- Acacia
- Haya
- Cedro
- Cerezo
- Castaño
- Ciprés
- Eucalipto
- Palo santo
- Pino
- Picea
- Nuez
La cervecería Scratch Brewing es también muy conocida por utilizar ramas, hojas y frutos de los alrededores, y usarlos en cerveza. Dentro de la madera que usan están además el nogal y junipero.
http://www.homebrewfinds.com/2015/03/guest-post-toasting-your-own-wood-chips-by-matt-del-fiacco.html