Floculación es un término utilizado para describir el comportamiento de fermentación de la levadura en la cerveza.
Una levadura de baja floculación por lo general queda suspendida por mucho más tiempo en la cerveza, dándole una apariencia turbia a la misma, y brindándole sabores propios de la misma.
Un buen ejemplo de levaduras de baja atenuación son las tipo Weizen, que generalmente producen cervezas turbias, a no ser que sean filtradas.
Por otro lado, una levadura de alta floculación usualmente fermenta en poco tiempo y se asienta muchísimo más rápido, facilitando así la aclaración natural a la cerveza, y brindándole sabores más limpios.
La floculación tiene que ver con la atenuación, que es la capacidad de una levadura en consumir alcohol, por lo tanto es importante fijarse en estas especificaciones a la hora de escoger la levadura.
La siguiente foto ilustra las diferencias de la floculación de dos levaduras diferentes. Ambos fermentadores contienen el mismo mosto, fermentado al mismo tiempo, pero en el de la izquierda usé levadura inglesa Safale US-04 de alta floculación, mientras en el de la derecha usé levadura belga Safbrew S-33 de baja floculación.
La diferencia es evidente. Inclusive, el fermentador con la levadura belga seguía presentando algo de actividad.
La levadura inglesa ya estaba totalmente asentada en el fondo y sin actividad aparente.
Con el tiempo, una levadura de alta floculación tiende a asentarse en la cerveza. El acondicionamiento en frío también facilita este proceso.