En la época del Incanato, según cuenta la tradición, durante el mandato de Túpac Yupanqui las lluvias deterioraron los silos donde se almacenaba maíz por lo que los granos se fermentaron y derivaron en malta de maíz. Para que no se eche a perder el maíz, se ordenó el reparto de esta malta para aprovecharla en forma de mote (maíz cocido en agua), pero finalmente la terminaron desechando. Pero un poblador que rebuscaba entre la basura debido al hambre, consumió de la malta terminando sumido en la embriaguez.
Fue la bebida favorita de la nobleza inca además de utilizarse en rituales ceremoniales. Durante el Inti Raymi el Inca brindaba con chicha de jora en honor al Sol. También era costumbre dejar un recipiente con esta bebida en la tumba de un familiar fallecido u ofrecerla como pago a la Pachamama o Tinka para tener una buena cosecha.
Se prepara a base a maíz amarillo seco y germinado que es molido y luego hervido.
El líquido es colocado en grandes depósitos de cerámica con caña de azúcar, y fermentado durante 5 días; al final del proceso esta bebida puede tener hasta 4% de alcohólico, es muy nutritiva y energizante. Así mismo es ideal para perder peso, ayuda en el cansancio, bajar la presión arterial, contiene encimas y zinc que son muy beneficiosos para no padecer de prostatitis.
Pero la preparación de la chicha original (puesto que la jora es el maiz germinado y horneado, es decir, malteado) se solia masticar y escupir los granos de maíz de la mazorca recién cosechada en un recipiente de greda cocida; las enzimas presentes en la saliva, las amilazas, transformaban el almidón del maíz en azúcar que luego se fermentaba por acción de las bacterias. Una vez lleno el recipiente, éste se cerraba herméticamente y era puesto a reposar a la sombra por algunas semanas. Una vez fermentada la chicha se colaba y envasaba para su posterior consumo.
Ingredientes:
Chicha de Jora y Cebada
Ingredientes:
(10 porciones)
Chicha de Jora, manzana verde y quinua
Comprar el ingrediente principal, una arroba* y media de granos de maíz germinados geminada (eso es la jora) y molida.
Luego comprar 1 kilo ½ de manzana verde, 1 kilo ½ de harina de quinua, 1 kilo ½ de harina de trigo y un paquete de 6 chancacas.
Extender toda la jora sobre unos sacos vacíos de arroz, dejar hasta el día siguiente.
Encender el fuego, llenar las ollas con agua.
Caldear el agua en el fogón hasta hacer hervir.
Recoger la jora en un bol grande, picar las manzanas y mezclar en otro recipiente con las harinas, mezclar todo incorporando por unos 15.
Llevar a la ollas y volcar la mezcla.
Atizar el fuego por unas ocho horas. En la olla colocar 2 chancacas y si la mezcla fue distribuidas en mas de una olla, colocar dos chancacas por olla
Remover de rato en rato con el palo de chonta para que no se pegue en los bordes de las ollas.
Después de las 8 horas de hervor se tiene que dejar enfriar para luego colarlo a un recipiente vacío, de ahí se le coloca en un bidón, se le pone 1 litro de borra de chicha, se le envuelve con mantas y frazadas para que no pierda el calor y fermente mejor hasta el día siguiente.
En el segundo día toda la jora colada, se vuelve a hervir en otras ollas llenas de agua por otras 8 horas de igual forma como se hizo con la primera, se coloca las chancacas, se hace enfriar, se cuela el líquido y se junta en el bidón con la primera preparación.
Para el tercer día ya no hay mucho trabajo, a los 60 litro en el bidón se aumenta 2 litros 1/2 de borra de cerveza, una media hora antes de servir, es opcional ponerle un paquete de harina sin preparar mezclado con la 4 claras de huevo batido para darle espuma.
Referencia:
* Como medida de masa, la arroba equivalía a la cuarta parte del quintal, lo que supone 25 libras castellanas (aproximadamente 11,502 kg). En el Imperio portugués la arroba equivalía a 32 libras (14,5 kg)..
Pero la preparación de la chicha original (puesto que la jora es el maiz germinado y horneado, es decir, malteado) se solia masticar y escupir los granos de maíz de la mazorca recién cosechada en un recipiente de greda cocida; las enzimas presentes en la saliva, las amilazas, transformaban el almidón del maíz en azúcar que luego se fermentaba por acción de las bacterias. Una vez lleno el recipiente, éste se cerraba herméticamente y era puesto a reposar a la sombra por algunas semanas. Una vez fermentada la chicha se colaba y envasaba para su posterior consumo.
“¡Oh néctar sabroso del color de oro,
del Indio tesoro, patriotas bebed!
Sobre la jalea de ají rico untada,
con la mano enlazada el poto apurad:
y este brindis sea el signo que damos
a los que engendramos en la libertad”.
“La Chicha”.
(Por José de la Torre Ugarte y José Bernardo Alcedo).
Ingredientes:- 1 kg de maíz de jora.
- ½ kg de azúcar Rubia.
- ½ tapa de chancaca.
- 3 litros agua.
- Remoje la jora en agua tibia por media hora. Luego cambie el agua y deje remojar por media hora más.
- Cuele el maíz de jora y póngala a hervir en tres litros de agua a fuego lento durante ocho horas removiendo constantemente.
- Cuando entre en ebullición no se debe permitir que el maíz de jora se reduzca, por lo que se debe agregar agua tibia para mantener el nivel.
- Agregue el azúcar y la chancaca hasta que se disuelva y espere que la bebida se enfríe.
- Coloque la chicha en vasijas de barro y protéjala con tamices tipo colador por donde filtre aire.
- Deje la chicha en reposo por ocho días, terminando el plazo retire la espuma, cuele los sedimentos y endulce al gusto.
Chicha de Jora y Cebada
(10 porciones)
- 1 1/5 kilo de maíz de jora
- 1 kilo de cebada
- 10 litros de agua
- 1 cucharada de clavo de olor
- Azúcar al gusto
- Tostar en una sartén limpia y sin grasa la cebada y el maíz de jora.
- En una olla grande, hervir el agua, la cebada, el maíz de jora y el clavo de olor. Mover constantemente para que no se espese.
- Cuando se haya consumido la mitad del agua, añádale otros 5 litros de agua, dejando hervir por 1 1/2 hora.
- Una vez frio, añádir azúcar y colarlo.
- Colóquelo en una vasija (jarra) de barro (de ser posible) dejándolo fermentar por varios días.
- IMPORTANTE: Se debe remover la chicha por lo menos una vez al día.
Chicha de Jora, manzana verde y quinua
Comprar el ingrediente principal, una arroba* y media de granos de maíz germinados geminada (eso es la jora) y molida.Luego comprar 1 kilo ½ de manzana verde, 1 kilo ½ de harina de quinua, 1 kilo ½ de harina de trigo y un paquete de 6 chancacas.
Extender toda la jora sobre unos sacos vacíos de arroz, dejar hasta el día siguiente.
Encender el fuego, llenar las ollas con agua.
Caldear el agua en el fogón hasta hacer hervir.
Recoger la jora en un bol grande, picar las manzanas y mezclar en otro recipiente con las harinas, mezclar todo incorporando por unos 15.
Llevar a la ollas y volcar la mezcla.
Atizar el fuego por unas ocho horas. En la olla colocar 2 chancacas y si la mezcla fue distribuidas en mas de una olla, colocar dos chancacas por olla
Remover de rato en rato con el palo de chonta para que no se pegue en los bordes de las ollas.
Después de las 8 horas de hervor se tiene que dejar enfriar para luego colarlo a un recipiente vacío, de ahí se le coloca en un bidón, se le pone 1 litro de borra de chicha, se le envuelve con mantas y frazadas para que no pierda el calor y fermente mejor hasta el día siguiente.
En el segundo día toda la jora colada, se vuelve a hervir en otras ollas llenas de agua por otras 8 horas de igual forma como se hizo con la primera, se coloca las chancacas, se hace enfriar, se cuela el líquido y se junta en el bidón con la primera preparación.
Para el tercer día ya no hay mucho trabajo, a los 60 litro en el bidón se aumenta 2 litros 1/2 de borra de cerveza, una media hora antes de servir, es opcional ponerle un paquete de harina sin preparar mezclado con la 4 claras de huevo batido para darle espuma.
Referencia:
* Como medida de masa, la arroba equivalía a la cuarta parte del quintal, lo que supone 25 libras castellanas (aproximadamente 11,502 kg). En el Imperio portugués la arroba equivalía a 32 libras (14,5 kg)..