Se dice que este estilo fue mencionado por vez primera por el emperador alemán Otto III (983-1002), quien alabó su sabor en su palacete de Goslar, donde iba cuando visitaba a su hermana, la abadesa de Quedlinburg. El documento conservado más antiguo del estilo Gose tiene su origen en el monasterio de Ilsenburg y está fechado el 27 de marzo de 1332.
Su elaboración se estableció durante el siglo XVI en la entonces prospera ciudad minera de Goslar, en la región centro-norte de Alemania (la actual Baja Sajonia), que había construido su riqueza a partir de la extracción de plata.
La Gose es una cerveza de trigo alemana fermentada de manera espontánea, agria y aromatizada con cilantro y sal que se elaboró por primera vez en el año 1000, aunque no fue hasta el 1738 cuando alcanzó su mayor popularidad.
En 1824, Johann Gottlieb Goedecke comenzó a preparar Gose en una casa solariega, o rittergut en alemán, en la cercana ciudad de Döllnitz, y la pequeña ciudad en las afueras de Leipzig pronto se convirtió en el epicentro cervecero de la Gose. En Döllnitz llegó a haber hasta tres cervecerías Gose en una aldea de tan solo 2000 habitantes.
La leyenda cuenta que un caballero llamado Ramm paseaba por el lugar cuando su caballo pateó el suelo y dejó al descubierto ricos rastros de plata que luego habrían propiciado los primeros asentamientos mineros.
El río Gose, que cruza la ciudad desde el suroeste, que da nombre a la cerveza y que servía de suministro de agua para su elaboración, habría tomado el nombre de la esposa de Ramm, Gosa.
Fue durante la Edad Media, a medida que la industria minera decaía y en la búsqueda de mejores mercados, que la elaboración del estilo Gose fue migrando hacia las ciudades cercanas, particularmente a Leipzig, al este de Alemania, cuya primera licencia de elaboración data de 1738 y lugar al que se le asocia actualmente.
Hacia fines del siglo XIX, casi toda la producción de Gose ya estaba circunscrita a 80 cervecerías en un radio de 150 kilometros alrededor de Lepizig y era la cerveza más popular entre sus habitantes, tanto así, que la Gose tradicional hoy en día es llamada “Leipziger Gose”.Única en aroma y sabor, la Gose es agudamente intensa y ligeramente salada debido a las altas concentraciones minerales que eran propias del agua del río Gose.
Generalmente se utiliza malta de cebada y malta de trigo (hasta 60%) en su elaboración, lo que le proporciona un grado de acidez y suavidad en boca.
Originalmente se elaboraba por fermentación espontánea (al igual que Lambic y Berliner Weisse), una descripción de 1740 menciona: "Die Gose stellt sich selber ohne Zutuung Hefe oder Gest" ("La Gose fermenta sin la adición de levadura"). En los 1880s los elaboradores de cerveza empezaron a cambiar la receta con una fermentación alta (Ale) y bacterias lácticas (Lactobacillus).
Adicionalmente se agregan semillas de cilantro y pequeñas cantidades de lúpulo. El resultado es una cerveza de color amarillo, turbia, sin filtrar, de cuerpo medio, efervescente, ácida y frutal, con un carácter restringido a sal y cilantro y bajo amargor. Muy refrescante y altamente atenuada.
Si bien debido a la utilización de cilantro y sal, Gose no cumplía con la Reinheitsgebot alemana (ley de pureza abolida en 1986), debido a que originalmente este conjunto de normas establecidas en 1516 sólo aplicaba a la región de Baviera, al convertirse en ley nacional en 1906, se permitió la elaboración de Gose a partir de una exención que la clasificaba como una especialidad regional.
Tradicionalmente era envasada en una botella de forma plana y semicircular, con un cuello alto y estrecho, diseñado para atrapar la espuma generada en la segunda fermentación en botella y así producir un tapón natural de levadura.Durante el siglo XX la elaboración del estilo Gose fue desapareciendo lenta e intermitentemente. Primero, la Segunda Guerra Mundial arrasó con la mayor parte de las cervecerías existentes.
En 1945, la última cervecería que la elaboraba, Rittergutsbrauerei Döllnitz, cerró sus puertas luego de ser nacionalizada. Cuatro años más tarde, Gose fue revivida nuevamente por un ex cervecero de Döllnitz, Friedrich Wurzler, quien se cree, era la única persona que aún conocía la verdadera receta.
Años más tarde y antes de su muerte, Wurzler heredó la receta a su hijastro Guido Pfnister, quien la continuó elaborando de forma privada hasta su propia muerte en 1966.
Su baja demanda, el aislamiento y el bloqueo posterior a la Guerra Fría con la separación de Alemania y la reforma agraria en el país oriental, que priorizaba el uso de los granos de cereal a la producción de pan, terminaron por hacerla desaparecer.
No fue hasta mediados de la década de los 80´s que el estilo Gose reapareció en los alrededores de Leipzig después de casi 30 años, principalmente gracias a Lothar Goldhahn, dueño de un bar en esta ciudad, apostó fuertemente por resucitar el estilo.
Goldhahn comenzó primero investigando sus características con antiguos consumidores a partir de unas pocas notas de la receta original y luego recurriendo a la cervecería Schultheiss Berliner-Weisse-Brauere ubicada al Este de Berlín, que en ese tiempo elaboraba Berliner Weisse.
A Goldhahn se unió también el Dr. Hartmut Hennebach, ex microbiólogo que había perdido su trabajo durante el período comunista y que hasta entonces trabajaba como camarero en un bar.
Las primeras cervezas de prueba se hicieron en 1985 y la producción comercial comenzó en 1986, pero se extendió sólo hasta 1988.
Desde entonces, su producción ha sido retomada continuamente por al menos tres cervecerías alemanas: Gasthaus & Gosebrauerei Bayerischer Bahnhof y Familienbrauerei Ernst Bauer en Leipzig y Brauhaus Goslar en Goslar.
Actualmente, el verdadero mercado de Gose no está en Leipzig, sino en el extranjero, hacia donde se exporta más del 30% de la producción.
Estas son algunas de las marcas más famosas de cerveza Gose:
- Original Ritterguts Gose (Leipzig, Sajonia)
- Gose-Brauerei Gose Hell & Dunkel (Goslar, Baja Sajonia)
- Ale-Mania "Gose Mania" en botella y "Die Gose in der Dose" en lata (Bonn, Renania del Norte-Westfalia)
- Westbrook Gose (Mount Pleasant, Carolina del Sur)
- Blood Orange Gose (Boonville, California)
Perfil de estilo y características
Color amarillo medio a oro profundo, sin filtrar con buena carbonatación y una buena formación de espuma firme y duradera.
El aroma es fresco, limpio, a masa de levadura con notas de frutas que pueden variar de ligeras a medias y que contribuyen a la acidez de la cerveza. El cilantro aporta aromas a limón.
El sabor es de una acidez notable con notas de frutas de pepita que deben ser ligeras a moderadas. Las notas bajas de limón y pomelo pueden ser posibles y la sal debe ser notable. Los lúpulos permanecen en un segundo plano con relativa poca amargura.
Cuerpo ligero a bajo con una textura casi crujiente, limpia y en general refrescante.
Esta cerveza se puede acompañar perfectamente con pescados a la parrilla, langosta, pastel de cangrejo o ensalada de rúcula con queso de cabra y arándanos.
Según BJCP 2015
Cerveza Histórica: Gose
Impresión General: Cerveza de trigo altamente carbonatada, ácida y frutal, con un carácter restringido de sal y coriandro y bajo amargor. Muy refrescante, con sabores vivos y alta atenuación.
Aroma: Ligero a moderado aroma a frutas de carozo. Ligera acidez un tanto aguda. Notable aroma a coriandro, que puede tener un característico aroma a limonada y una intensidad alta a moderada. Un carácter ligero a pan, a levadura como a masa de pan fermentada sin cocinar. La acidez y el coriandro pueden provocar una impresión brillante y viva. La sal, si es apreciable, puede ser percibida ligeramente, con un carácter a brisa marina o sólo como frescura general.
Apariencia: Sin filtrar, con una turbidez moderada a plena. Espuma blanca de altura moderada a alta con definidas burbujas y buena retención. Efervescente. Color amarillento.
Sabor: Moderada a restringida, pero notable acidez, como unas gotas de limón en un té helado. Moderado sabor a malta como a masa/pan. Ligero a moderado carácter a frutas de carozo, frutas de semillas o limones. Ligero a moderado sabor a sal hasta el umbral del gusto. La sal debería ser notoria (particularmente en el gusto inicial) pero no debería tener un sabor muy salado. Bajo amargor, sin sabor a lúpulo. Final seco, completamente atenuado con la acidez y no los lúpulos balanceando la malta. La acidez puede ser más notoria al final y así realzar la refrescante cualidad de la cerveza. La acidez debería ser balanceada y no sobrepasarse (aunque las versiones históricas han sido bastante agrias).
Sensación en Boca: Alta a muy alta carbonatación, efervescente. Cuerpo medio-ligero a medio-pleno. La sal, si es percibida, puede provocar un ligero hormigueo, con una cualidad de hacer agua la boca. La levadura y el trigo pueden darle un poco de cuerpo, pero no debería ser una sensación pesada.
Comentarios: Servida en vasos de vidrio tradicionales, cilíndricos. Las versiones históricas pueden haber sido más ácidas que los ejemplos modernos dada la fermentación espontánea, pudiendo haber sido mezclada con jarabes tal como se hace con la Berliner Weisse, o el Kümmel, un licor saborizado con alcaravea, comino e hinojo. Los ejemplos modernos son inoculados con Lactobacillus, están más balanceados y generalmente no necesitan endulzantes. Se pronuncia GOH-zeh.
Historia: Un estilo menor asociado con Leipzig pero originado en la Edad Media en la ciudad de Goslar en el río Gose. Está documentado que existía en Leipzig en el año 1740. Se decía que Leipzig tenía 80 casas de Gose en el año 1900. La producción declinó significativamente luego de la Segunda Guerra Mundial y terminó por completo en 1966. La producción moderna fue revivida en 1980, pero no se encuentra ampliamente disponible.
Ingredientes Característicos: Malta Pilsner y de trigo, restringido uso de sal, semillas de coriandro y Lactobacillus. El coriandro debe ser fresco, tiene un carácter cítrico (limón o naranja amarga), notas brillantes, no vegetales o similares al apio o al jamón. La sal debe tener un carácter a sal marina o sal fresca, no metálica o a yodo.
Comparación de Estilos: La acidez percibida no es tan intensa como una Berliner Weisse o una Gueuze. Restringido
uso de sal, coriandro y Lactobacillus, no debería saber muy salada. El aroma a coriandro puede ser muy similar al de una Witbier. Turbidez similar a una Weissbier.
Estadísticas Vitales:
- OG: 1.036 – 1.056
- IBUs: 5 – 12
- FG: 1.006 – 1.010
- SRM: 3 – 4
- ABV: 4.2 – 4.8%
Ejemplos Comerciales: Anderson Valley Gose, Bayerisch Bahnh