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Keptinis, cerveza horneada de Lituania (Lithuanian baked beer)


Los estilos ale de granja son conocidos por ser desordenadas, extensas, categorías mal definidas hasta el punto en que puede cuestionarse si realmente son estilos. El keptinis de estilo lituano, sin embargo, tiene una definición simple: está hecho de maltas que se hornean, a menudo en forma de pan. Keptinis en realidad significa "horneado", al igual que en el nombre de la excelente cerveza lituana Kepta duona (pan horneado), que consiste en panes horneados al horno en aceite y ajo. Desafortunadamente, la cocción es casi el único punto en el que todas las fuentes están de acuerdo.
Parece haber cuatro documentos etnográficos que describen en cierta medida la elaboración de keptinis (Astrauskas 2008). Arriesgando a una descripción basada en este artículo (Petrulis 1975).

Principio del artículo de Petrulis
Ese documento a su vez se basa en la consulta a solo dos personas, por lo que no está claro qué tan definitivo es. Además, Geir Ove se hizo con el número de 1994 de Zymurgy, que tiene un artículo de Michael Matucheski sobre keptinis. Y con  algo de información por correo electrónico de Simonas Gutautas de Dundulis.
Hoy Keptinis se asocia con el área alrededor de la ciudad de Kupiškis, pero está claro que solía elaborarse en un área mucho más amplia en el norte de Lituania. También hay referencias a la cerveza horneada en otras fuentes nórdicas, por lo que es muy probable que la cerveza horneada no haya sido puramente lituana, pero este aspecto aún es vago.
Petrulis afirma que generalmente se hacía con tres tipos de grano: bromo caído, cebada y avena. Brome generalmente se considera una mala hierba, pero a veces se usa como forraje para los animales. Simonas Gutautas dice si usted era pobre usaría los granos disponibles, pero probablemente se prefería la cebada. Entonces, mientras la gente que Petrulis entrevisto usó brome, esta probablemente no era una regla general. Matucheski parece estar de acuerdo con Simonas.
Ona Giriūnienė
De todos modos, el grano estaba malteado de la manera habitual. Luego, la malta se mezcla con agua caliente hasta obtener un puré espeso que, al parecer, no se deja reposar, sino que se coloca en el horno con un espesor de 17-19 cm sobre una capa de paja. Algunas personas dan formas al pan a partir del puré, mientras que otras solo hacen una capa gruesa. Luego debe hornear hasta que esté marrón, dice Astrauskas, mientras que Petrulis dice que debe ser negro como el carbón y crujiente. Matucheskis dice que cueza al horno a 177 grados Celsius hasta que la parte superior forme una corteza dura, generalmente de 20 a 30 minutos, "pero trate de no dejar que se doren". Simonas dice que debe formarse una "corteza tostada".
Después de hornear, saque el puré horneado y aplástelo con mortero, luego apriételo de forma normal junto con los lúpulos y la corteza de tilo (Matucheski dice que las flores de los tilos). El puré se deja durante 4-5 horas, y se cubre para que se mantenga caliente. Sin puré agrio, en otras palabras. Luego, cuela a través de un paño en el recipiente de fermentación y déjalo fermentar. Ni Petrulis ni Astrauskas dicen nada sobre agregar levadura, pero Matucheski dice que la levadura "usualmente se agregaba".
No hay punto de ebullición, por lo que esta es una cerveza cruda.
Petrulis dice que usarás 1 pura de grano por 125 kvortas de agua. Eso es 70 kilos de maltas y 102 litros de agua. La cantidad de lupulo dependerá del gusto personal. Matucheski dice que para 19 litros de cerveza: 1 kg de maltas de cebada pálidas, 2 kg de centeno y 2 kg de avena, lo que da una gravedad original de 1030 y una gravedad final de 1010, lo que significa un 2,6% de alcohol. Eso suena muy bajo. Las dos cervezas comerciales son 5.2% y 5.7%.
Según Petrulis y Astrauskas, keptinis es marrón oscuro, con un sabor agridulce, y "espeso, pegajoso, embriagador". (No me parece un 2,6%.) Simonas dice que debería ser "café rojizo, rico en dextrinas, con mucho cuerpo, de sabor dulce y lúpulo". Él acepta que podría haber algo de acidez a partir de las maltas tostadas. Matucheski dice que es "dulcemente agridulce" al principio, luego se vuelve más "láctico" con el tiempo. Matucheski sugiere usar levadura de trigo belga (Belgian wit yeast), lo que podría no ser una mala sugerencia, ya que los cerveceros lituanos usarían levadura familiar. Las variantes comerciales no son agrias, así que no creo que keptinis deba considerarse un estilo agrio.
Usando el calculcador de cervecero casero, si coloco 70 kilos de maltas de chocolate y 102 litros de agua, suponiendo un 70% de eficiencia (probablemente un poco en el lado alto) y un 75% de atenuación, obtendría un OG de 1120 y un FG de 1030 para 11.8% de ABV. Estas cifras son muy aproximadas, pero probablemente mucho más cercanas a la cerveza real que 2.6%. En una suposición, supongamos que un ABV típico sería alrededor de 8-9%.
Según Simonas, hacer keptinis requiere un horno grande (para tamaños de lote de granja típicos) y mucho tiempo, por lo que no es fácil encontrar más. Él implica que todavía hay personas además de Ramūnas Čižas que lo elaboran.
Aunque la definición básica de keptinis es lo suficientemente firme (puré cocido con paja, hierba sin hervir) todo lo demás parece variar enormemente. Una verdadera cerveza de granja, en otras palabras.

Fuentes
  • Beer, Juozas Petrulis, en la Universidad Nacional. Vilnius, 1975, p 237-248. Traducido por Remigijus Tranas.
  • Por Beetle Varve, Antanas Astrauskas, White Lankas, Vilnius, 2008. ISBN 978-9955-23-141-7. Partes traducidas por Elma Caicedo.
  • Cerveza al horno, cerveza al horno, Michael Matucheski, Zymurgy - Edición especial: Traditional Beer Styles 14, 1994-1. Basado en Markuza-Bieniecka (abajo).
Fuentes faltantes
  • Chłodnik znad Niemn: kuchnia litewska por Biruta Markuza-Bieniecka, Watra, 1989. ISBN 8322502354. Gracias a un útil lector en Facebook ahora tengo este libro.
  • Vacys Milius, en Science and Life, 1969, No. 2, p.
  • Aldaryste noreste de Lituania, Dagys Viktoras, estudios etnográficos en Lituania en 1979 y 1980. Vilnius, 1981. - P. 36-39
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