Nota Aclaratoria: Si bien el articulo fuente de donde esta nota fue tomada titula como Kettle-Sour, podemos decir que es un error porque el proceso Kettle es diferente al presentado. Kettle-sour es un proceso de acidificación realizado en la caldera de ebullición (de alli kettle) o,finalmente, en cualquier otro recipiente previo a la ebullición pero, esto es lo sustancial, posterior al lavado del grano (sparge). El Sour es la acidificación de la malta anterior al lavado o sparge, sea por preparar la malta o una parte de ella, antes de la maceración para que este ácida (como se explica en este texto) o con el agregado durante la maceración de lactobasilos sea en cepas o por medio de yogur o similar.
Usualmente cuando se usa bacteria como lactobacillus o Pediococcus, el proceso de acidificación puede tomar meses o inclusive años. Durante este tiempo, estos organismos desarrollan aromas y sabores complejos en la cerveza. Cuando se inoculan estos microbios en la fermentación, todo el equipo utilizado en la cerveza posterior al hervor – fermentador, sifón, embudos, mangueras, etc – debe ser destinado solo a cervezas ácidas ya que estas bacterias son difíciles de remover y terminan contaminando lotes futuros de cervezas “limpias” o no ácidas. Los lactobacillus pueden bajar el pH de una cerveza hasta 3.3-3.4.
Todas las maltas presentan lactobacillus, los cuales se activan a temperaturas entre 43 y 49 grados centígrados y producen rápidamente ácido láctico sin agregar otros sabores fuertes. Los estilos de cerveza que usualmente utilizan lactobacillus son las cervezas ácidas alemanas como la Berliner Weisse y Gose.
Con el método de kettle sour, la malta se acidifica de forma natural antes del hervor, y la fermentación de la cerveza se realiza con levadura convencional – saccharomyces. La desventaja del kettle sour es que la acidificación no genera todos estos sabores complejos que pueden obtenerse al inocular estos microbios en la fermentación y dejarlos trabajando por varios meses, sin embargo, la gran ventaja de este método es que se puede desarrollar una cerveza ácida en un mes.
Estas son las instrucciones para acidificar la malta para 4 litros de cerveza
Ingredientes
(para 4 litros)
- 1 taza de agua
- 90 gramos de malta pilsner o 2-row
- Caliente la taza de agua a 54.4 grados centígrados
- Agregue la malta – la temperatura bajará a 48.8 grados centígrados
- Macere por 45 minutos a 48.8 grados centígrados, revolviendo la malta cada 10-15 minutos.
- Cubra la malta y mosto con un film de plástico usado en cocina para envolver cosas, asegurándose de que no quede aire en la malta y mosto, y que tampoco la mezcla quede expuesta al aire.
- Coloque la malta y mosto por tres días en un lugar donde alcance los 46 grados centígrados.
- Al cabo de estos 3 días, utilice la malta y mosto en la filtración del cereal de la cerveza que desea acidificar.