Si digo "animales domesticados", la levadura quizás no sea lo primero que viene a la mente, pero en realidad fue uno de los primeros organismos en ser domesticados. La evidencia de levaduras domesticadas data de hace al menos 4000 años. La levadura se ha producido comercialmente desde al menos principios del siglo XIX, y expulsó con bastante rapidez las cepas privadas que la gente solía tener en casa.
Hoy, los cerveceros caseros compran su levadura casi en todas partes. Sin embargo, en el oeste de Noruega, la levadura tradicional sigue viviendo en la elaboración casera tradicional. La palabra tradicional para la levadura de cosecha propia es "kveik", y no hace mucho kveik se encontraba en todo el país. Hoy, queda muy poco. Existe con certeza en Voss, y probablemente también en Sunnmøre.
Tradicionalmente, la levadura de pan y la levadura de cerveza eran lo mismo. La gente evitaría la fermentación de la levadura y la reutilizaría para hornear y luego elaborar cerveza. Muchos tenían preferencias claras y solo conservaban la levadura superior o solo la levadura inferior, pero parece que no hay una distribución geográfica clara. Un agricultor preferiría la parte superior, mientras que su vecino mantendría el fondo, y algunos harían ambas cosas. Solo en Trøndelag parece haber una clara preferencia, en ese caso por el fondo.
Se informan muchos métodos diferentes para mantener la levadura. Las botellas fueron muy utilizadas, y muchas las almacenaron en agua. Algunos lo secan en anillos de paja, en lino o en pedazos de madera. Para hacer que la levadura se seca rápidamente, a menudo se usan cenizas calientes. Las cenizas absorberían agua, el calor contribuiría al secado y las cenizas también tendrían el beneficio de ser estériles.
Una pieza tradicional del equipo es el "tronco de levadura", un poste de madera con agujeros perforados en él. Existen muchos diseños diferentes, algunos de ellos bastante ingeniosos. El tronco se bajó al recipiente de fermentación para atrapar la levadura, luego se laminó en harina, se secó durante unos minutos, luego se sumergió nuevamente y el proceso se repitió varias veces. Finalmente se colgaría para secar. El registro de levadura en la imagen siguiente tenía el año 1621 tallado en la parte inferior.
Otro método fue mezclar la levadura con harina y amasarla en una especie de pastel plano. La torta se secaría y se dejaría hasta que fuera el momento de usarla de nuevo.
Los cerveceros generalmente preferían su levadura fresca, y si no la tenían, la tomarían prestada de sus vecinos. Esto era común, y tomar el pago de la levadura era algo inaudito. Algunos dicen que la levadura bien seca podría durar más de un año y, si es necesario, podría revivirse con azúcar y agua, luego secarse nuevamente. Si apareciera moho en la levadura, sería desechado.
Dado lo difícil que es mantener la levadura viva y funcionando bien, y cómo parece depender de una comunidad de vecinos que se ayudan mutuamente, no es sorprendente que kveik haya desaparecido en la mayoría de los lugares. Pero, como dije, no ha desaparecido en todas partes. Michael Jackson descubrió que los fabricantes de cerveza usaban kveik en Voss en 1995, y todavía hay personas que lo hacen hoy. Puede existir en Sunnmøre, también.
De hecho, una muestra de un fabricante de cerveza en Voss se envió a un banco de levadura británico en 2009. También se analizó en el banco de levadura, y ese análisis es interesante en varias formas diferentes. Por un lado, no se encontraron signos de infección bacteriana. La muestra era, en otras palabras, levadura pura, por lo que el cervecero debe tener cierto grado de control sobre la calidad de la levadura.
Los investigadores escribieron que si la levadura había estado en uso fuera de un laboratorio durante mucho tiempo, esperarían que se haya separado genéticamente en varias cepas diferentes estrechamente relacionadas. Y, de hecho, el primer análisis encontró tres cepas diferentes. Un análisis más detallado encontró otros cuatro. Todas las tensiones estaban estrechamente relacionadas, y algunas parecían ser dominantes.
No se realizó la secuenciación del ADN, pero el ADN se analizó con electroforesis en gel y se comparó con levadura más normal. Analizado de esta manera, la levadura no parecía "particularmente inusual", pero el análisis no es tan concluyente como la secuenciación completa del ADN. No se han realizado pruebas sobre las características de elaboración de la levadura, por lo que se sabe muy poco sobre ese aspecto.
Un aspecto que era inusual fue que la levadura producía "pseudomicelia moderadamente bien desarrollada". Es decir, las células de levadura se unirían en cadenas. No es desconocido para Saccharomyces hacer esto, pero es inusual.
Frustrante, aquí es donde la historia termina por ahora. Sabemos que la levadura tradicional existe. Hay indicios de que es antiguo y único, pero no se sabe con certeza nada más. Si es algo relacionado con la levadura lituana es totalmente desconocido. Tampoco está claro si alguien hará el análisis para encontrar las respuestas.
Tenga en cuenta que es posible comprar muestras del kveik noruego. Los precios son bastante rígidos, y el procedimiento no está dirigido a los cerveceros caseros, pero es posible obtener la levadura si estás lo suficientemente motivado.
Fuentes:
- Las tradiciones cerveceras y cerveceras en Noruega: El trasfondo social antropológico de la industria cervecera , Odd Nordland, Universitetsforlaget, 1969. (Las fotos son de este libro).
- Análisis de la mezcla de levadura noruega Kveik y aislamiento de cepas individuales para el ingreso al NCYC, Chris Bond, NCYC, 2009. (El informe vinculado anteriormente).
- Correo privado de Chris Bond.