En este articulo vamos a exponer una forma de optimizar un recurso vital para el proceso cervecero, hablamos del agua, estamos acostumbrados a pensar en el agua como el medio que hace del grano mosto, pero también la usamos para limpiar, enfriar, volver a limpiar, y limpiar otra vez, particularmente nunca he hecho la cuenta pero se guarda la relación de 7 litros de agua consumida por cada litro de cerveza, entonces nuestro deber moral es hacer cerveza a nivel casero de una forma cada vez más sostenible o cuanto menos racionalizando el agua, y eso se plantea aquí, básicamente ahorrarnos el agua de enfriamiento, lo cual dependiendo de la temperatura del agua podemos gastar entre 40 y 60 litros para una receta de 20 litros de mosto, sabemos que esto no es tirarla al desagüe, el enfriamiento del mosto es vital antes de inocular la levadura pero aquí planteamos otra forma de enfriar el caldo que supondría el ahorro de esos 40 / 60 litros de agua.
Materiales
Tiempo de hervido y lúpulo
Dms (Dimetil sulfuro).
Materias primas de baja calidad, por ejemplo granos mal malteados, y un mosto pobre en nutrientes provocan la formación de estos componentes, pero podemos controlar la expulsión que normalmente se efectúa en el hervido vigoroso, levantando la tapa de la olla cada poco tiempo y en una fermentación también vigorosa que conseguiremos con una buena oxigenación previa a la inoculación de la levadura, en la etapa del enfriado (que pretendemos saltarnos, al menos como lo conocíamos hasta ahora) el dms se vuelve a formar aunque a niveles bajos, con el método no-chill corremos es riesgo de una mayor formación por extender en el tiempo el tramite del enfriamiento, por eso es necesario estar bien pendientes de la calidad de las maltas que usamos, aumentar el tiempo de hervido a unos 90 minutos y oxigenar concienzudamente al “pitchear” la levadura.
Limpieza
La limpieza es un aspecto como siempre fundamental para nosotros los cerveceros, podría caber el pensamiento ingenuo de: “como trasvaso el mosto casi hirviendo, el DEN debe quedar esterilizado” y esto sería un grave error pues hay esporas que sobreviven incluso al hervido o bacterias que mueren a temperaturas cercanas al hervido del agua y como nos podemos imaginar nuestro mosto se encontrara por debajo de sutemperatura de hervido* termino que extenderemos más adelante, centrándonos en la limpieza lo mejor sería tener el DEN siempre desinfectado con un poco de hipoclorito o lejía dentro y el día de la utilización enjuagar al máximo y después un poco de chemipro o algún peroxido.
Como comentaba antes hay esporas que sobreviven al hervido y a pesar de que la contaminación de nuestro mosto llevando unas estrictas normas de limpieza en el DEN y el los instrumentos de trasvase no debemos preocuparnos en demasía aunque hay una cierta corriente de detractores del sistema no-chill que basan su oposición entre otras cosas en el tétanos o en el botulismo, enfermedades mortales producidas por las toxinas botulínica y tetánica que a su vez son producidas por las bacterias clostridium botulinum y clostridium tetani, siendo aquí donde deberemos extendernos un poco más ya que hablamos de una supuesta cerveza mortal.
Vamos a empezar por el termino que usamos antes de “su temperatura de hervido” ya que cuanto más alta sea la densidad de nuestro mosto más alta es la temperatura de hervido que podría llegar a los 105ºC o 106ºC, no llegando a temperaturas de autoclave (120ºC durante 15 o 20 minutos y un bar de presión, o esterilización quirúrgica) pero si una temperatura más que aceptable de desinfección e incluso de eliminación de parte de las esporas si no todas de esta bacteria, en el remoto caso de que la espora llegase sana al DEN hay que conocer el medio que le proporcionamos a la misma, seria un medio anaerobio (bajo en oxigeno) lo cual le viene bien para su desarrollo, una temperatura que al ir descendiendo llega al arco de 40ºC a 25ºC que faculta la conversión de espora a bacteria y el pH también es optimo pues al final del hervido se pueden rondar el 5,2 o 5,3, PERO, le damos un medio de alta concentración osmótica por los azucares disueltos y demás solutos, esta concentración o presión osmótica es la que hace que los clostridium al no ser bacterias osmofilas no puedan desarrollarse, el ejemplo mas a mano que tenemos es la miel que perfectamente puede contener la bacteria aunque esta ahí no desarrolla la toxina, otro aspecto a tener en cuenta es el factor antimicrobiano del lúpulo, con esto, quiero aclarar que los datos han sido recabados a través de Internet y consultando a farmacéuticos y microbiologos, todos llegan al pensamiento de que el hervido, la alta presión osmótica y el lúpulo hacen que nuestro mosto sea muy poco o nada susceptible de desarrollar la toxina botulínica o tetánica, miles de australianos y cerveceros repartidos por todo el mundo practican este sistema y no se han descrito casos de contaminaciones que no se pudiesen haber dado con sistemas convencionales de enfriamiento.
Trasvase y oxigenación
Este paso también es importante sobretodo si queremos almacenar el mosto durante mucho tiempo antes de inocular la levadura, hay cerveceros que guardan sus mostos semanas incluso meses antes de inocular la levadura, la importancia de este paso reside en que no debe oxigenarse lo mas mínimo nuestro caldo, para evitar las oxidaciones y sabores desagradables, esto es tan simple como hacer que la manguera acoplada a la salida del grifo de la olla llegue hasta el fondo del DEN e ir vaciando la olla evitando chapoteos.
Vacío
Esto es un peldaño más de la escalera del no-chill, el vacío es la otra carrera contra la oxidación y el paso del tiempo, contra las infecciones ambientales y contra una cerveza de desagüe, el mejor comienzo sería diseñando y elaborando recetas que se adecuen al tamaño de nuestro DEN siendo este un litro o litro y medio mayor que los litros de nuestra receta para que una vez hayamos terminado el trasvase podamos apretando el DEN vaciar totalmente de aire, una vez vaciado de aire y enfriado habrá menguado su tamaño propiciando aun más el vacío y sus facultades de conservación, como una mermelada casera.
Tiempo de enfriamiento
La duración de enfriamiento es un paso que casi en cualquier caso escapa a nuestro alcance, dependemos de la temperatura ambiente, se puede enfriar el DEN exteriormente con agua fría o hielo, pero hay que tener dos cosas en mente, la primera es que con el método no-chill nuestra cerveza no va a ser mejor ni peor, así pues si vamos a enfriar exteriormente con agua no tiene sentido tomar en camino del no-chill cuya finalidad es el ahorro de esta, la segunda cosa que debemos tener en cuenta es que en el remoto caso de querer enfriar exteriormente hay que esperar al menos 20 o 30 minutos desde que vaciamos la olla en el DEN, vaciamos este de aire y lo cerramos herméticamente, en este tiempo en el que el mosto se encuentra a unos 80 o 90 grados eliminamos el riesgo de esas levaduras salvajes que pudiesen encontrarse en el aire y que pudiesen haberse mezclado con el mosto en el trasvase.
El tiempo de enfriamiento como decía antes oscilará con la temperatura ambiental donde se deje el DEN, y puede oscilar desde 15 a 20 horas.
En este paso ya estamos en “zona segura” sabemos que debemos oxigenar generando buena y bastante espuma tener una levadura bien sana y por eso esta zona es segura. Siguiendo el método convencional con intercambiador de placas, un serpentín sumergido o por contracorriente, el inoculado se haría de la misma manera, pues con el no-chill lo mismo, oxigenar el mosto, añadir levadura, tapar fermentador, airlock... definitivamente “zona segura”, para cualquier cervecero.
Marcos Santiago de Barrio Martín, Sevilla 24 de Febrero de 2014