El tepache es una de las bebidas más antiguas de los indígenas conocida también con el nombre de tejino o tejuino, o pozol entre otros.
Se utilizan granos de maíz germinados y se condimenta con frutos secos. Se usan bayas de sorgo, madroño, entre otras o también se suelen utilizar frutas frescas como duraznos o el jugo de pencas u hojas de maguey. Para beberlo, la tradición es tomarlo con sal, raspado de nieve y jugo de limón.
Los microorganismos que se asocian al tepache son Bacilo Sutbtilis, Torulopsis insconspicna, Saccharomyces cerevisiae, etc.
Estos microorganismos residen en la cáscara y pulpa de la fruta (naranja, manzana, durazno y otras frutas), grano o germinado a usar, por lo que siempre es preferible usar fruta y granos si fungicidas u otros tratamientos quimicos. Se recomienda usar fruta y granos completamente orgánica.
Aunque hay varios tepaches a partir de la fermentación de frutas en México, el tepache que se conoce en la mayor parte del país es el que se produce con la fermentación de cáscara de piña, pulpa y piloncillo durante varios días.
En el Tapanco Zacatepec, comunidad Tacuate de la Sierra Sur, se hace un tepache con maíz tostado.
Carmela Martínez Silva, originaria de El Tapanco Zacatepec prepara esta bebida hace aproximadamente 30 años con ayuda de una amiga.
El tepache de maíz es una bebida festiva que se consume en el mes de marzo, fecha donde celebran el carnaval. Solamente es bebida de carnaval y cuando hay bailes originarios del pueblo.
Actualmente en Zacatepec es la única persona que elabora esta bebida para venta.
Como primero paso se recolecta la mazorca. Esto se seca en la milpa y ya se desgrana, se trae a la casa, se tuesta que quede amarillo, dorado porque si sale entre negro y blanco quiere decir que está chamuscado.
Cuando se termina de tostar el maíz se procede a lavarlo con agua limpia. Después se vierte en una olla de barro con panela y agua. Cerrado, bien tapado durante dos meses. Evitando así cualquier tipo de contaminación de aire ya que se “aseda”.
Se suele usar panela poco blanca, la que denominan coloradita, porque si la panela esta muy negra el tepache va a salir muy negro.
Después de 2 meses, Carmela destapa la olla de barro, revuelve el líquido y lo filtra para pasarlo a otra olla, evitando así cualquier tipo de sedimento.
Una vez filtrado, lo sirve en una jícara y le agrega hielos para hacer aún más fresca la bebida. Debido al dulzor de la panela, al deshacerse el hielo se equilibran los sabores.
Tepache de Maiz
Ingredientes
- 1/2 kilo de granos de maíz
- 10 litros de agua fresca
- 1/2 kilo de panela o azúcar oscura
- 15 hojas de tabaco puro
- cenizas
- 1 olla de barro para hacerlo
- Pon a remojar el maíz durante 4 horas como mínimo en una vasija de barro.
- Deshecha el agua en que se remojó el maíz y ponlo a secar al sol durante todo el día.
- Al día siguiente, remojar en 10 litros de agua pura el bagazo de maíz, agrega la panela, y en su asiento, cenizas y hojas de tabaco.
- La olla de barro se cubre con las hojas de tabaco restantes y se tapa arriba con una tela para queso o servilleta húmeda. Deja la mezcla en reposo.
- El punto en que está listo es cuando empieza a borbotar, en este momento debes servirlo en botellas de vidrio y guardar en refrigerador el tepache que no se consuma, porque de no ser aí, se hará vinagre. o subirá su nivel de alcohol.
- Se sirve frío.