Por Cervecero Artesanal.
Que frutas se utilizan y cómo prepararlas.
Las frutas mas usadas son: frutillas, frambuesas, cerezas
- Toda fruta trae consigo en el mejor caso asociadas levaduras salvajes que serán las encargadas de, llegado el caso, degradar a esa fruta. Si el estado de la fruta no es el óptimo, también puede tener asociadas bacterias del tipo acetobacter.
- La primer tarea antes de agregar esa fruta a nuestra cerveza debe ser la de eliminar o minimizar la presencia de estos microorganismos en la fruta.
- Lo aquí escrito es también válido para el uso de miel.
- Tanto la miel como la fruta a agregar se agregan en el tanque de maduración y suficientemente tarde para que ya no haya levaduras capaces de fermentar los azucares de la fruta. Esto es así si lo que se quiere es que la miel o la fruta se manifiesten con toda su presencia y sabor, de otra forma tendríamos un nuevo proceso fermentativo que en el caso de haber embotellado la cerveza puede llevar a estallido de la misma si no se tiene en cuenta claramente el aporte de azucares de la fruta/miel.
Pero ¿Como se sanitiza la fruta?
Frutillas, frambuesas, cerezas:
- Eliminar toda fruta dañada, usar frutas en perfecto estado.
- Lavarlas a fondo una por una eliminando toda presencia de partes verdes (presencia de clorofila que aporta malos sabores).
- Tener una olla con agua hirviendo y en ella BLANQUEAR la fruta. Blanquear significa sumergir la misma en agua hirviendo por no mas de uno o dos minutos, de forma de eliminar los microorganismos que pueden estar en superficie.
- En una superficie PERFECTAMENTE sanitizada, con las manos sanitizadas, cuchillo sanitizado, cortar la fruta en cuartos, cubitos.
- Colocar la fruta asi cortada colocarla en una bolsa sanitizada (de la del tipo para dry hopping) y sumergir en el tanque de maduración, clarificado. El tiempo mínimo a dejar es de 2 a 3 semanas, como si hiciéramos una infusión en alcohol para hacer licor o un dry hopping.
- El tanque deberia tener un airlock casi seguro comienza a fermentar con levaduras presentes por los azucares que tiene la fruta.
“Un metodo propuesto por un cervecero en el pasado fue el de sanitizado usando es el mismo que se usa en la elaboracion de vinos, y es el uso de metabisulfito de potasio. – Pero bueno, esto da como resultado que parte del metabisulfito pase a nuestra cerveza con no se que resultado. – ”
Yo no lo usaría.
¿Porqué no licuar la fruta y hervirla directamente para sanitizarla?
- Licuado
Si licuamos generaremos particulas dificiles de eliminar luego de la cerveza, excepto que querramos tener como virtud que una cerveza saborizada deba ser turbia. - Licuado y hervido o cocinado
Cocinando la fruta licuada estaremos cambiando las propiedades organolepticas de la fruta, no es lo mismo que una fruta cruda, tambien estaremos liberando coloides de la misma que ayudaran a enturbiar la misma, por hervor o coccion eliminaremos tambien aromas que buscamos aportar a la cerveza.
Con la fruta en pedazos podemos retirarla luego del tanque de maduracion.
Otra a probar es lavar, cortar la fruta y recien luego blanquearla.
Frutas que se usan:
- Manzana y citricos: Son ricas en peptinas que aportan muchas turbidez. Además la acidez de esas frutas no se llevan bien con la cerveza.
- Duraznos y ciruelas: Basicamente hay que pensar si la acidez o sabor de esa fruta se llevara bien con la birrita. Yo haria una prueba piloto con uno o dos litros de cerveza antes de tener que tirar un Batch completo antes de usar frutas no tradicionales.
¿Qué cantidad usar por litro de birra?
Yo comenzaría usando poco y probaría, aumentando en futuras cocciones. Para mi una proporción de inicio puede ser por ejemplo de 1 Kg de fruta para 20 litros o quizas menos.
Mi prueba con la frambuesa en 20 litros de cerveza negra 1 kilo de fruta, me quede corto porque apenas se sentia el sabor.
Experiencia con durazno:
Empecé con la producción de una dorada pampeana (DI=1050 – Saborizada: DF=1010) con 5 kg de malta pálida común y 24 gr de lúpulo cascade el bolsón. Infusión simple a 67ºC durante 90 minutos (terminó en 65 ºC). Luego de hervir 60´ salieron 22 lts de cerveza a fermentar. El lúpulo agregué 16 gr al romper el hervor y 8 gr faltando 2´ para terminar la hora. Luego (previo paso por el contracorriente) llené con 13 lts de cerveza un bidón de 20 lts de capacidad y los 9 lts de cerveza restantes los puse en otro bidón también de 20 lts de capacidad. Los agité y agregué levadura Nottingham en el de 13 lts.
En el bidón de 9 lts decidí usar levadura windsor porque en la descripción del producto dice que deja sabores frutados y tiene atenuación media o baja que, calculo yo, venía bien por el tema de los distintos tipos de azúcares que tendría luego de agregar los duraznos. En el bidón de la rubia común le puse 8 gr de azúcar por litro. En el otro puse 6.5 gr de azúcar porque depués agregaría más azucares aportados por los duraznos.
Dejé ambos bidones en fermentación primaria una semana. Leí en alguna página web que cuando agregaron la fruta en primaria el CO2 liberado expulsa muchos de los sabores y aromas de la fruta empleada…Así fue que me decidí a volcar la fruta en mi fermentación secundaria. Además el riesgo de contaminación (si los duraznos estan contaminados) se reduce al existir para ese momento alcohol y tener un pH más bajo.
Para volcar esos duraznos antes debía desinfectarlos. Leí en un mail cuando saborizó hirvió la fruta y luego la lavó con solución 70% alcohol y dice que se le pudrió todo y tuvo que tirar su producción (a mi me paso con una cerveza de frambuesa que hice y que muchos fueron testigos del efecto, parecía champagne de frambueza podrido, el chorro de la “cerveza” cuando se abría la botella llegaba a varios metros, creo que Walter es testigo de eso). Lo solucioné comprando duraznos en lata. Calculé que esos envasados de marcas comerciales NO deberían estar contaminados. Además te ahorrás el trabajo de pelado y descarozado… JE! La cuestión es que compré 2 latas de 820 gr (peso neto escurrido 500 gr). O sea: proporción de duraznos 1 kg para 9 lts de cerveza final.
Para agregarlo saniticé mesa, cuchillo, lata y bolsa tipo ziplock con alcohol 70. Escurrí el jugo y puse en la bolsa el kg de duraznos. Luego cerré el cierre zip e hice papilla de fruta apretando con las manos la bolsa contra la mesa. Dejé el durazno en la bolsa cerrada hasta que lo usé.
Cuando pasó la primer semana saniticé el botellón secundario, luego volqué la papilla de duraznos y sobre esto pasé con sifón la cerveza desde el botellón de fermentación primaria. Agregue también un sobre de gelatina sin sabor.
Clarificó durante 15 días. En la fermentación primaria largo CO2 a lo loco. En la secundaria no vi ni una sola burbuja. Envasé.
Comentarios finales:
- El durazno en esa proporción alcanza para que tenga presencia en el sabor, pero tal vez (ahora que probé) le hubiera agregado una lata más.
- A mi personalmente el sabor no me convenció (aclaro que no se pudrió ni nada).
- No hagan la estupidez esa de hacer papilla con la fruta. Si habré puteado cuando hacía sifón que el guacho se tapo como 4 veces.
Esto por no cortar en cubitos o pedazos más grandes.
- Con esa proporción de azúcar no se me reventó ningún porrón y tengo buena espuma.
- Alcohol: 5.25 %