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Revelando una receta de cerveza de 5,000 años en China

Jiajing Wang , Li Liu , Terry Ball , Linjie Yu , Yuanqing Li y Fulai Xing
PNAS 7 de junio de 2016 113 (23) 6444-6448; publicado por primera vez el 23 de mayo de 2016 https://doi.org/10.1073/pnas.1601465113

Significado
Esta investigación revela una receta de cerveza de 5.000 años de antigüedad en la que el mijo, la cebada, las lágrimas de Job y los tubérculos se fermentaron juntos. Hasta donde sabemos, nuestros datos proporcionan la evidencia directa más temprana de la producción de cerveza in situ en China, lo que demuestra que una técnica avanzada de elaboración de cerveza se estableció hace unos 5.000 años. Por primera vez, que sepamos, podemos identificar la presencia de cebada en materiales arqueológicos de China mediante la aplicación de un método recientemente desarrollado basado en la morfometría de fitolitos, que precede a los restos macrobotánicos de cebada en 1,000 años. Nuestro método distingue con éxito los fitolitos de la cebada de los de sus especies relativas en China.

Resumen
Los recipientes de cerámica del sitio de Mijiaya revelan, hasta donde sabemos, la primera evidencia directa de fabricación de cerveza in situ en China, basada en los análisis de almidón, fitolitos y residuos químicos. Nuestros datos revelan una sorprendente receta de cerveza en la que el mijo (Panicum miliaceum), la cebada (Hordeum vulgare), las lágrimas de Job (Coix lacryma-jobi), y los tubérculos se fermentaron juntos. Los resultados indican que las personas en China establecieron tecnología avanzada de elaboración de cerveza mediante el uso de herramientas especializadas y la creación de condiciones de fermentación favorables hace unos 5.000 años. Nuestros hallazgos implican que la fabricación temprana de cerveza puede haber motivado la translocación inicial de cebada desde Eurasia occidental hacia la llanura central de China antes de que el cultivo se convirtiera en parte de la subsistencia agrícola en la región 3.000 años después.


Información

Detalles del sitio Mijiaya.

El sitio de Mijiaya fue descubierto en 1923 por JG Anderson y excavado entre 2004 y 2006. Las excavaciones revelaron tres estratos culturales separados que pertenecen a una cronología establecida en la región basada en la tipología cerámica con fechas de radiocarbono asociadas: la fase Banpo IV (que pertenece al último Yangshao). período, 3400–2900 a. C.), la fase Miaodigou II (2800–2450 a. C.) (36) y la fase Keshengzhuang (2400–2000 a. C.) (37). Todo el sitio mide alrededor de 45 ha con depósitos culturales de 1.5–4 m de profundidad. Se encontraron un total de 166 pozos Banpo IV, y la mayoría de ellos son de forma regular con fondos planos, lo que sugiere su función inicial como pozos de almacenamiento (8). Los artefactos cerámicos del primer estrato son estilos de Banpo IV que son comparables a los sitios relacionados en la región, incluidos Xiehu en Lantian, Xijing en Shanxian y Quanhucun en Huaxian. El análisis de polen indica que el clima del valle del río Wei fue semiárido durante la fase de Banpo IV, caracterizado por vegetación esteparia y plantas herbáceas que dominaban el conjunto de polen (38).


Complejidad social durante el último período de Yangshao.

El patrón de asentamiento del último período de Yangshao se caracteriza por la nucleación del sitio y una jerarquía de asentamiento de dos o tres niveles. Varios grandes centros regionales surgieron a lo largo del valle del río Wei por primera vez, incluidos Dadiwan (100 ha) y Gaositou en Gansu y Anban (70 ha) en Shaanxi. Arquitecturas tipo palacio están presentes en los tres sitios, ocupando las ubicaciones centrales de los asentamientos. En Dadiwan, por ejemplo, se encontró una estructura de varias habitaciones (F901; 290 m²) en el centro del sitio (39). Los restos de cerámica encontrados en la estructura incluyen urnas de almacenamiento de cerámica de gran tamaño, cuencos apilados y recipientes de tamaños graduados regularmente. Una gran chimenea se encontraba en el centro de la sala principal. La casa puede haber funcionado como un lugar central para las actividades de las comunidades regionales.
En comparación con los sitios en el período medio de Yangshao, los edificios públicos al final del período de Yangshao se hicieron más grandes y es probable que hayan servido para ceremonias rituales y banquetes, tanto a nivel local como regional (34). La construcción de grandes edificios públicos durante el último período de Yangshao implica un mayor nivel de jerarquía social y complejidad. Es probable que la élite regional haya llevado a cabo festividades competitivas para obtener un alto estatus social.


Materiales y métodos

Muestreo de campo.

El muestreo de campo se realizó en la Estación Arqueológica de Jingwei en Xi’an, China. Todos los artefactos para este estudio fueron conservados en almacenamiento. Solo se usaron bolsas de plástico nuevas y estériles, tubos de ensayo, pipetas, cepillos de dientes y cuchillas de afeitar durante el proceso de muestreo. El procedimiento utilizado es el siguiente.

Primero, se tomaron tres muestras de residuos para el análisis de CI de las superficies interiores del embudo 1, la olla 3 y la olla 5. Los residuos fueron de color amarillento y se adhirieron firmemente a las paredes interiores de los vasos.
Los residuos de cada recipiente se eliminaron utilizando una cuchilla de afeitar limpia. Al usar el mismo método, se obtuvieron dos muestras de control del suelo que se adhiere a la superficie exterior de la maceta 5 (una para IC y un análisis formicrobotanical), y se tomó una muestra de control del material de yeso de conservación en la superficie interior del embudo 2 .
En segundo lugar, todos los artefactos fueron sometidos a sonicación. Se usó un baño de ultrasonido para extraer los residuos del embudo 1, el embudo 2, el recipiente 1 y una muestra de control (adsorción de piedra). Cada artefacto se colocó en una nueva bolsa de polivinilo con ∼15 ml de agua destilada. Para el embudo 1, el embudo 2 y la olla 1, solo la parte de la boca (hasta 2,5 a 3 cm de la abertura) se sumergió en el agua destilada. Para la piedra azulada, todo el artefacto estaba sumergido. La bolsa que contenía el artefacto se colocó luego en el baño durante 3 minutos. Después de 3 minutos, el artefacto se retiró de la bolsa. Para los artefactos que eran demasiado grandes para colocarlos en el baño de ultrasonido (Bote 2, Bote 3, Bote 4, Bote 5, Bote 6, Bote 7), se usaron cepillos de dientes ultrasónicos. Primero, cada artefacto se colocó en una nueva bolsa de polivinilo. Luego se cepilló suavemente la superficie interior del artefacto con un cepillo de dientes ultrasónico y, al mismo tiempo, se usó una pipeta para agregar agua destilada para enjuagar la superficie. Solo se utilizó un nuevo cepillo de dientes ultrasónico y una nueva pipeta para cada artefacto. El agua y todo el sedimento de la bolsa se transfirieron a un nuevo tubo de ensayo de 15 ml. Cada tubo se almacenó en una bolsa de plástico sellada antes del análisis de laboratorio.


Técnicas de laboratorio para análisis de almidón y fitolitos.

 El protocolo para la extracción de almidón y fitolitos es el siguiente:
  • Concentración de muestra. Cada tubo de 15 ml que contenía sedimento y agua se llenó con agua destilada y se colocó en una centrífuga (Eppendorf 5804, Hamburgo, Alemania) durante 5 minutos a 1.500 rpm para concentrar la muestra en el fondo del tubo. El sobrenadante se decantó.
  • Dispersión. Se agregaron cuatro microlitros de solución de EDTA al 0,1% (Na₂EDTA • 2H₂O) a cada tubo. Luego, los tubos tapados se colocaron en un agitador automático durante 2 h para dispersar los sedimentos.
  • Después de retirarlo del agitador, los tubos se llenaron hasta 15 ml con agua destilada y se centrifugaron durante 5 minutos a 1.500 rpm, y el sobrenadante se decantó.
  • Separación de líquidos pesados. Se añadieron a los tubos cuatro microlitros de politungstato de sodio líquido pesado a una gravedad específica de 2,35. Los tubos se centrifugaron luego durante 15 minutos a 1.000 rpm. La capa superior de materia orgánica de 1 a 2 mm se retiró cuidadosamente de cada tubo de ensayo con una nueva pipeta y luego se transfirió a un nuevo tubo de 15 ml. Las muestras se completaron con agua destilada y se centrifugaron durante 5 minutos a 1.500 rpm para concentrar el almidón y el fitolito en el fondo del tubo, y el sobrenadante se decantó. El enjuague se repitió dos veces más para eliminar cualquier polietileno de sodio restante.
  • Monturas de portaobjetos y escaneo de microscopio. Se extrajo una alícuota de muestra de residuo con una pipeta a un portaobjetos de microscopio y se dejó secar. Luego, el residuo se resuspendió en 30-40 μl de glicerol al 50% (vol / vol) y agua destilada al 50% (vol / vol). Se colocó un cubreobjetos en la parte superior y los bordes se sellaron con esmalte de uñas. Todas las diapositivas se escanearon bajo un Zeiss Axio Scope A1 equipado con filtros polarizadores y ópticas DIC, a 200 × y 400 × para almidón y fitolitos.
Fig. S1. Artefactos analizados de Mijiaya no incluidos en la Fig. 1. Artefactos y sus contextos de descubrimiento desde la fila superior a la fila inferior: (A) embudo 2 (H78), círculo rojo que indica la ubicación de muestreo de la muestra de control 3; (B) maceta 1 (H82); (C) maceta 2 (H82); (D) maceta 4 (H82); (E) maceta 5 (H78), círculo rojo que indica la ubicación de muestreo de la muestra de control 1 y la muestra de control 4; (F) maceta 7 (H78); (G) piedra azulada (H78).

Fig. S2. Residuos de la superficie interior del embudo 1.


Experimentos de elaboración de cerveza.

Los experimentos de elaboración de la cerveza se basaron en cuatro conjuntos de granos de cereales. Los cuatro conjuntos experimentales consistieron en mijo comun (40 g), cola de zorro (40 g), una mezcla de mijo comun (30 g) y cebada (10 g), y una mezcla de cola de zorro (30 g) y cebada (10 g), respectivamente. Cada conjunto pasó por tres pasos de preparación, incluyendo malteado, macerado y fermentación. El procedimiento es el siguiente:
  1. Primero, los granos se sumergieron en agua hasta que comenzaron a germinar. La temperatura ambiente era de alrededor de 20–28 ° C. La mayoría de los granos germinaron después de 8 días, y se drenaron y secaron. 
  2. A continuación, los granos malteados se trituraron y se mezclaron con agua calentada para alcanzar una temperatura final de 65 ° C. La temperatura se mantuvo durante 2 h.
  3. Finalmente, el puré se enfrió a temperatura ambiente y se dejó fermentar en un recipiente de elaboración durante 2 días. Durante la fermentación, cada recipiente se cubrió con una tapa para crear una condición anaeróbica.
Para obtener muestras de almidón de referencia para comparar con los almidones antiguos, tomamos muestras de almidón durante el experimento. Se tomaron de dos a tres semillas malteadas de mijo comun, cola de zorro y cebada para observación microscópica, y se observaron dos patrones. Primero, los tres tipos de granos malteados tenían almidones que mostraban picaduras, canalizaciones o fisuras que irradiaban desde sus centros. Los centros de los granos parecían huecos, pero los bordes exteriores no presentaban daños (Fig. S3 A ​​– C). En segundo lugar, este tipo de daño era común y aparecía en alrededor del 90% de los almidones de mijo y de cola de zorro; fue raro y apareció en aproximadamente el 1% de los almidones de cebada. Se tomó un segundo lote de muestras de almidón de cada conjunto cuando se realizó el macerado. Varios niveles de hinchazón y distorsión estaban presentes en ∼5% del mijo comun, y 10-15% de las otras tres muestras (Fig. S3 D, G, J y M). Cuando terminó la fermentación, se tomó un tercer lote de muestras de almidón de cada conjunto. Se observaron tres patrones de los cuatro juegos de cerveza. Primero, los granos de almidón sin hueso todavía estaban presentes, y sus bordes exteriores también parecían dañados (ver flechas en la Fig. S3 E, H y K). Segundo, abundantes granos de almidón exhibieron hinchazón, distorsión y pérdida de extinción cruzada. Muchos granos de almidón se fusionaron completamente entre sí (Fig. S3 F y O). En comparación con las muestras trituradas, los granos de almidón fermentado exhibieron un mayor nivel de hinchazón y distorsión; La extinción cruzada no se observó en muchos almidones grandes. Tercero, algunos granos de almidón de pequeño tamaño permanecieron intactos (ver flecha en la Fig. S3L). Sin embargo, no pudimos producir datos cuantificados a partir de las muestras fermentadas porque una alta proporción de los granos de almidón se gelatinizó y fusionó.

Fig. S3. Granos de almidón de experimentos de elaboración de la cerveza: (A) mijo comun malteada (P. miliaceum); (B) cola de zorro malteada (S. italica); (C) cebada malteada (H. vulgare); (D) puré de mijo comun; (E) mijo fermentado de escoba, que muestra picaduras y bordes exteriores dañados; (F) mijo fermentado de escoba, que muestra picaduras (izquierda) y gelatinización (derecha); (G) puré de cola de zorro; (H) mijo fermentado de cola de zorra, que muestra picaduras y bordes exteriores dañados; (I) mijo fermentado de cola de zorra, que muestra gelatinización, fusión y pérdida de cruz de extinción; (J) puré de mijo comun y cebada; (K) mijo fermentado de cebada y cebada, mostrando grandes huecos en los centros y bordes exteriores dañados; (L) mijo fermentado de mijo y cebada, que muestra un grano gelatinizado (Izquierda) y un grano no dañado (Derecha); (M) puré de cola de zorro y cebada; (N) un grano de almidón de mijo fermentado de cola de zorra y cebada, que muestra canalización y distorsión; (O) un grupo de granos de almidón completamente fusionados y la pérdida de extinción se cruzan del mijo fermentado de cola de zorro y la cebada.



Notas al pie
  • Correo electrónico: jiajingw@stanford.edu .
  • Contribuciones de los autores: JW y LL diseñaron la investigación; JW, LL, TB y FX realizaron investigaciones; JW, LL, TB, LY e YL analizaron datos; y JW, LL y TB escribieron el documento.
  • Los autores declaran no tener ningún conflicto de intereses.
  • Este artículo es un envío directo de PNAS.
  • Este artículo contiene información de respaldo en línea en www.pnas.org/lookup/suppl/doi:10.1073/pnas.1601465113/-/DCSupplemental
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Vino Retsina

Las uvas se descargan en contenedores de acero inoxidable y sus espirales las tansfieren para que prensas neumatica extraigan jugo de las uvas y posteriormente se separe el jugo de la pulpa sometiendolo a baja presion. Posteriormente el jugo se enfria a 15 grados centigrados, se lo coloca en tanques inoxidables para el asentamiento en frío antes de que comience el proceso de fermentación alcohólica: La fermentación se realiza en depósitos de acero inoxidable que mantienen estable la temperatura a 20 grados centígrados mientras el jugo está fermentando, se agrega una pequeña cantidad de resina de Pinus halepensis (pino carrasco o pino de alepo) la cual fuie previamente mezclada en un barril de madera tradicional para resaltar todos sus aromas al finalizar el proceso de fermentación.
Una vez fermentado el vino nuevo se separa hacia un tanque donde madurará y se estabilizará durante unos meses, en esta etapa hacemos la mezcla, esta operación es esencial para mezclar vinos con diferentes propiedades organolépticas y se filtra para darle la claridad y color brillante.
El fantástico sabor del vino griego Retsina solo es posible debido a un producto de árbol, la savia del pino carrasco.
La forma en que recolectan esta savia es solo marcar el árbol y luego colgar un bolsa debajo de ella y con el tiempo se llena de esta savia. Su uso se remonta en realidad a la antigüedad donde usaban ánforas para transportar cualquier tipo de líquidos como el vino. El problema era con esas ánforas que no siempre eran a prueba de fugas. Entonces, lo que hicieron fue sellarlos con resina que limita la cantidad de oxígeno que entra en contacto con el vino, por lo que este contacto disminuye y evita la oxidación. Sin embargo, esta savia de árbol, por supuesto, dio un sabor muy específico para el líquido dentro y probablemente durante milenios usándolo, realmente comenzaron a disfrutar de ese sabor específico. Entonces resultó que incluso después de que tenían contenedores a prueba de fugas, como barriles de madera de los celtas, todavía añadieron esta savia de pino de Alepo al vino.
Se saben utilizar unos 10 gramos por litro o menos; dicho de otro modo, 1 kilo por cada hectolitro.
La resina en el dedo, al tocarla, se ve casi claro mientras que en la bolsa se ve caramelo. Al probarla, la primera impresión es que sabe bastante cursi pero no demasiado fuerte, casi suave. Es un poco pegajoso, pero también cremoso al mismo tiempo. Muy fresco en boca casi como una menta y hay incluso una pista de dulzura. En general, es un sabor muy agradable y muy bueno. 

Gaia Ritinitis Nobilis Retsina, Nemea, Greece - 12% ABV | $ 18.00 wine.com | 100% Roditis
Gai'a fue establecida en 1994 por Leon Karatsalos y Yiannis Paraskevopoulos. Su misión era producir los mejores vinos de las uvas autóctonas de Grecia utilizando viticultura tradicional y métodos de producción con técnicas modernas e innovadoras. La denominación tradicional de Retsina se puede hacer en cualquier parte de Grecia. Las uvas Roditis para este vino provienen de viñedos de clima frío y laderas orientadas al norte ubicadas en las laderas de Corinto.
Retsina en la antigua Grecia desarrolló su sabor único a partir de la resina de pino utilizada para sellar la superficie porosa del ánfora de arcilla utilizada para almacenar y transportar el vino. Para lograr el perfil de sabor de resina de pino, la resina se agrega directamente al mosto durante la fermentación de Ritinitis Nobilis Retsina.
Color pajizo pálido. Cuerpo medio (-) y acidez. Notas de pino, eucalipto y cítricos.

Hoy, la uva tradicional para Retsina es Savatiano con Assyrtiko y Rhoditis a veces mezcladas, así como otras variedades de uva en toda Grecia. En la isla de Rodas, Athiri es la uva principal. La Retsina moderna se elabora siguiendo las mismas técnicas de vinificación del vino blanco o rosado, con la excepción de pequeñas piezas de resina de pino de Alepo añadidas al mosto durante la fermentación. Las piezas permanecen mezcladas con el mosto y eluyen una película de resina aceitosa sobre la superficie líquida; En el trasiego, el vino se clarifica y los sólidos y la película superficial se eliminan del vino terminado. Hoy en día, proteger el vino nuevo de la oxidación es fácil de hacer con medios mucho más simples y se usa mucha menos resina de lo que tradicionalmente se requería. Dichos vinos carecen de lavetapicante de "olor a trementina " de la antigüedad, y se consideran acompañamientos ideales para una cocina local de tan fuerte sabor como pastırma osalsas de ajo como skordalia , que a menudo se consumen como mezes con bebidas alcohólicas.

Retsina Malamatina Rose
Color: rosa fresco
Fragancia: después del bosque de pinos sobre un fondo afrutado
Gusto: refrescante afrutado, aromático lleno de carácter con el típico bocado de Retsina
Área de cultivo: Kalohori, Macedonia
Variedad de uva: Roditis, Savatiano
Contenido de alcohol: 11.5% vol.
Temperatura de consumo: 8-12 ° C
Retsina Malamatina
Color: amarillo fresco
Fragancia: después del bosque de pinos sobre un fondo afrutado
Gusto: refrescante afrutado, lleno de carácter con el típico bocado de Retsina
Área de cultivo: Kalohori, Macedonia
Variedad de uva: Roditis, Savatiano
Fabricante: E. Malamatinas & Son SA, PO Box 10940, 54110 Kalochori / Thessaloniki
Contenido de alcohol: 11.5% vol.
Temperatura de consumo: 8-12 ° C
Los principales tipos de uvas griegas

¿De qué está hecha la retsina?

  • Savatiano: (este es el ingrediente "más utilizado" para la preparación de retsina), es un blanco variedad de uva entre las mejores de Grecia;
  • Assyrtiko: una uva de uvas blancas, típica de Santorini, un excelente ingrediente utilizado para la retsina;
  • Rhoditis: una hermosa variedad de uva rosada amada en el Peloponeso; 
  • Athiri: vid típica de Grecia y bien extendida en las islas del Egeo, es una variedad de bayas blancas.
Principales Variedades De Uvas Blancas

Assyrtico
Uvas Assyrtico

Son reconocidas por ser la mejor variedad de uva blanca en Grecia. Este tipo de uva posee una buena acidez y produce un vino completamente seco, con aromas a cítricos. Sus cultivos se encuentran en la isla de Santorini lo que hace que se caracterice también por poseer un gusto terroso y mineral. Los racimos de assyrtiko son grandes y las uvas tienen pieles amarillas casi transparentes y una pulpa jugosa.

Uvas Rhoditis

Variedad de piel rosada que tradicionalmente ha crecido en la región del Peloponeso aunque se está extendiendo a otras regiones. La uva era muy valorada en la industria vitivinícola griega, debido a su habilidad para madurar tarde y mantener su acidez en los climas cálidos del Peloponeso y Tesalónica. No obstante, su susceptibilidad al oídio, redujeron las plantaciones de esta variedad en el siglo XX. Hoy suele mezclarse con la savatiano para hacer el vino griego tradicional Retsina. Sus racimos son de forma cilindro-cónica y densos.

Uvas Savatiano

Originaria del centro de Grecia y del Ática cerca de Atenas, es una de las uvas griegas más ampliamente plantadas. Es conocida por su resistencia a las sequías y por su baja acidez. Puede dar buenos vinos blancos secos si crece en terrenos adecuados y es usada sobre todo en el vino Retsina. Sus racimos son de tamaño medio-grande. Las uvas son de tamaño medio, esféricas y de color amarillo-blanco.

Moschofilero
Moschofilero

Variedad de piel rosada, delicada y aromática. Con un gran carácter floral, donde dominan los pétalos de rosa, los cítricos y los frutos frescos. Se cultiva en gran parte de Grecia y principalmente en el Peloponeso. De maduración tardía, requiere suelos fértiles. Es resistente a la humedad y sensible al corrimiento. Los racimos son grandes, densos y cilindro-cónicos. Las uvas son de tamaño medio y redondas, de color rojo.

Athiri

Esta es una de las más antiguas variedades de uva griega. Al igual que Assyrtiko esta uva se cultiva en la isla de Santorini. Es de piel fina y dulce y sus vinos tienen una excelente mezcla de aromas florales. Los racimos son cilíndricos de tamaño medio. Las uvas son esféricas, de tamaño medio y color verde-amarillo.

Robola

Se cultiva principalmente en la isla jónica de Cefalonia. Es sensible al corrimiento, muy sensible al oídio y a la botrytis aunque muy resistente a la sequía y se adapta a suelos muy pobres. Los racimos son de tamaño medio, densos y cilíndricos. Las uvas son esféricas, de tamaño medio y color verde-amarillo.

Vilana

Se cultiva escasamente en la isla de Creta. La uva es difícil de cultivar y produce vinos delicados raramente vistos fuera de Grecia. Los racimos son de tamaño mediano, densos y de forma cónica. Las uvas son ovaladas, de tamaño medio y color amarillo-blanco. Con ella se obtienen vinos con un alto contenido en alcohol y buena acidez.


Principales Variedades De Uvas Tintas

Agiorgítiko
Agiorgítiko

Es la variedad de uva de vino tinto más plantada en Grecia. Los cultivos de esta uva se encuentran en la región de Nemea en el Peloponeso. Produce vinos que son de color rojo vivo y con un sabor a cassís y mora muy pronunciado. Además, este tipo de cepa también produce vinos rosados aromáticos y de sabor interesante y asombroso. Los racimos son de tamaño medio cilindro-cónicos y densos. Las uvas son esféricas, de tamaño pequeño-medio y de color azul oscuro.

Limnio

Variedad antigua originaria de Lemnos. Da vinos corpulentos y buenos para guardar. Actualmente crece bien en Calcídica (Halkidiki), al norte del país. Los racimos son de tamaño pequeño-medio, densos y cilíndricos. Las uvas son pequeñas y redondas, de color azul.

Xinomavro
Xinomavro

Se cultiva en las tierras altas de Náusa, Aminteo y Emacia, en el norte de Grecia. El nombre de esta uva se traduce como ácido negro, y esto se debe a que el color de la uva es rojo intenso. Es rica en taninos y con ella se elabora un vino que en la nariz es de complejos aromas y se descubren notas de grosellas, especias, aceitunas y tomates secos. Los racimos son de forma cónica y densos. Las uvas son de tamaño medio, esféricas y de color azul-negro.

Mandilaria

Se cultiva principalmente en las islas de Rodas y Creta. Variedad fuerte y productiva, resistente a la sequía. Se desarrolla bien en zonas de baja altitud y con los veranos cálidos. Da vinos muy pigmentados pero con poca fuerza. Sus racimos son cónicos, de tamaño medio-grande. Las uvas son grandes, de color azul oscuro y piel gruesa.

Mavrodaphne

Se cultiva en los alrededores de Patrás. Produce un tinto generoso lleno de carácter. Los racimos son de tamaño medio y de forma cilíndrica. Las uvas son de tamaño medio y esféricas, de color azul oscuro.

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El pasado salado y dulce de los vinos de la Antigua Grecia

Por lo general, no pensamos en el vino como una bebida salada. Ciertamente, hay vinos con sabores delicados, parecidos a la solución salina, pero no son exactamente salados. Sin embargo, en la antigüedad, la sal era probablemente un aditivo dominante utilizado en el vino. ¿Por qué? En ese momento, el dióxido de azufre no se usó como conservante, que, según el autor griego del vino, Stavroula Kourakou-Dragona, no se usó regularmente hasta el siglo XVII. Esto significa que el vino era extremadamente perecedero y la sal era el principal conservante.
Los textos antiguos de Catón (234 a. C. - 149 a. C.) incluían una receta para un vino llamado leucocoum, o "vino blanco de Kos".

  1. El proceso de producción de este vino comenzaría aproximadamente 70 días antes de la cosecha de la uva, cuando el agua de mar se recogería lejos de la costa, en un día tranquilo. 
  2. El agua de mar se decantaría dos veces para eliminar el sedimento en preparación para la cosecha. 
  3. Cuando se cosecharon las uvas, se extendieron para secar al sol durante varios días. 
  4. Después de ese punto, las bayas se despalillaron y se colocaron en grandes vasijas de barro que estaban 1/5 de agua de mar decantada. 
  5. Las bayas fueron arrojadas con el agua de mar para promover la absorción.
  6. Mientras la mezcla de bayas de agua de mar se estaba macerando, se preparó un frasco separado fumigando hierbas en un azulejo caliente cubierto con savia. 
  7. Después de 3 días, las bayas se retiraron de la jarra de agua de mar, se trituraron y el mosto se transfirió a la jarra fumigada con savia, donde fermentaría durante un período de 40 días. 
  8. Finalmente, la fermentación se vertió en grandes ánforas de Coan y se mezcló con mosto de uva condensado (llamado sapa) para endulzar el vino. 
  9. El vino se dejó cubierto al sol durante 4 años.

La fabricación de Leucocoum fue un proceso de trabajo intensivo y probablemente un vino moderadamente caro de su tiempo. Fue exportado a todo el imperio romano.
En 1991, André Tchernia en el área de Niza, Francia, intentó recrear el vino. Una vez completada la fermentación, el vino tenía un terrible olor a pantano, a descomposición. Pero después de dos meses en frascos de cerámica, el olor a descomposición disminuyó dejando un vino blanco extremadamente salado, delicadamente coloreado, con un sutil sabor a manzanas guisadas. Todos los catadores profesionales tuvieron una reacción intensa al vino debido a la alta salinidad, pero el vino no se había descompuesto, de hecho, había alcanzado un estado de estabilidad.

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Cerveza con Pan Viejo de Sebastián Oddone

Ingredientes y procedimientos
(3 litros finales)
Fermentables y macerado

  • 1.2kg Pale Ale
  • 1/2kg Pan blanco 
  1. Empastar con 3 litros de agua para lograr 67ºC en el macerador (1 hora)
  2. Colar el mosto, con colador de cocina y lavar el grano con 2 litros de agua a 79ºC  
  3. Comenzar la cocción del mosto obtenido 

Lupulizacion

  • Cascade Patagonico, 6 gramos
  1. Cuando rompe hervor agregar 3gr Cascade Patagónico 
  2. Luego de 75 minutos de hervor agregar 3gr Cascade Patagónico 
  3. Esperar otros 5 minutos, apagar el fuego y enfriar sumergiendo en agua helada.
Fermentacion
  1. Pasar al recipiente fermentador (garrafón de 4 litros) y fermentar por 7 días con Leva de cerveza 1 a 2gr
  2. Luego trasvasar y madurar en frío por 7 días. 
  3. Embotellar con 7gr/litro de azúcar o 9gr/litro de miel y re-fermentar en botella por 10 días.


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Tapiz con imagen donde se representa la elaboración de cerveza de sorgo en un pueblo en Zimbabwe

En 1995 Charlie papazian asistio a la conferencia IIBD (International brewing and destilling) en Victoria Falls Zimbabwe y le regalaron este gran tapiz. Representa la elaboración de cerveza de sorgo en un pueblo.
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La Trocha, la cerveza de ex-combatientes de las FARC-EP

Cerveza La Trocha fabricada en Ubaté por excombatientes de las FARC-EP.
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Carbontar con Hielo Seco

El hielo seco es co2 en estado sólido a -78 ºC. Hay quienes lo utilizan para carbonatar barriles para lo cual habria que sacar la cuenta de cuantos gramos habria que utilizar por litro y que no se evapore mientras se hace todo el proceso.
El hielo seco se expande muchisimo cuando sublima (cambia de estado). Para tener una idea, 45 gramos ocuparian un volumen de 22 litros en estado gaseoso.

Se podra calcular pasando el  equivalente al volumen a disolver, meterlo en el barril, dejar que salga un poco para empujar el aire que haya quedado y luego tapar tapar. Todo siempre frío para lograr mayor disolución de CO2.
Alguna informacion encontrada en internet nos dice que en un frasco de 3,8 o 4 litros, lo que equivale a 1 galon, colocamos 1,5 litros  o, lo que es igual, 1/3 de galon, de la bebida a carbonatar -en este caso seria cerveza- y agregamos 454 gramos -1 libra- de hielo seco en el frasco utilizando guantes o una pinza para sujetar lso trozos de hielo, por supuesto con buena ventilacion para evitar problemas de salud. Como resutara logico, si la boca del recipiente nopermite la entrada del hielo seco se debera romper el hielo con un martillo para obtener trozos mas pequeños.
Colocados ya en el recipiente, se procede a tapar con una tapa que permita laliberacion de oxigeno (con agujeros) y se lo deja por 10 minutos para que se asiente la bebida y se diluyan los trozos de hielo Si el hielo seco comienza a adherirse a la botella de plástico, debes revolver suavemente la bebida para ayudar a liberar el hielo seco.
S bien se peude servir la bebida carbonatada una vez que se diluya todo el hielo, lo cual dara una bebida con gas y fria, es mejor guardarlo en el refrigerador a baja temperatura (fria) y tapado hermeticamente.
Lo importante, antes de consumir es que todo el hielo seco se haya disuelto antes de servir la bebida. Esto se debe a que el hielo seco puede provocar quemaduras graves debido a su baja temperatura.
Notese que en un frasco de 3,8 litros (1 galon) solo se coloco 1,5 litros (1/3 de galon de liquido).

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Clarificacion por congelamiento por Santiago Amonte y Colombo Mauro

de Santiago Amonte
Sin wirflock, sin irish moss, sin gelatina. La clave: sacar los turbios.calientes de la superfiecie con una espatula en el hervor y congelarla durante el madurado para despues esperar que se descongele. Unica contra: si carbonatas natural hay que esperar un poco mas.
Esto es prueba practica. Lo aprendi por accidente y despues lei que en la.industria se usa. Quedo transparente como para leer un libro a traves de una botella de litro. Y no se uso clarificante ninguno.
La.primera vez que se me congelo la cerveza fue madurando una Doppelbock. Asi que termino siendo una Eisbock. Y note que de esa forma me quedaba supertransparente. En aquel entonces solo hacia el clarificado con gelatina. Incluso echaba los turbios en el fermentador para asegurar suficiente proteina. Ahora, en realidad, la oportunidad es la madre de la necesidad. (Santiago Amonte) 
En algún lado lo leí, la probé con una stout y con una Golden. Quizás casualidad quizás no pero quedó mejor clarificada y con una espuma más cremosa. Repito podría ser justa casualidad. (Colombo Mauro)

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Boniato ale de Santiago Amonte

Ingredientes
- 25 litros -
  • 3 kilos de malta Pilsen, 
  • 1 kilo de carapils, 
  • 1 kilos de malta Munich y 
  • 500 g de caramelo 60. 
El obejtivo es tener una cerveza base con sabor a pan y algo de caramelo.
Empaste 3:1. Agua como para lager con el agregado de 10 g de Cal (Corregir pH).
Macerado simple a 65° con escalon por decoccion a los 40 minutos para una salida del macerdo a 70° por 20 minutos mas.
Recirculado 20m con bomba a 1l/m.
Lavado con relacion agua grano 3:1 a 70° por 20m.
Juntat ambos mostos.
Densidad 1045 prehervor.
Hervir por al menos 60 m.
Extra
  • Poner 2 kilos de boniato/batat/sweet potatoe zanahoria cortados por la mitad con la.pulpa hacia abajo en una bandeja. Horno a 150 ° hasta que la "piel" se desprenda de la pulpa tirando para arriba. Juntar todos los boniatos en un bowl/tupper. Hacer un pure con las especias (clavo de olor, canela y nuez moscada). Agregarle mosto hirviendo hasta hacer una sopa sin grumos y llevar a hervor fuerte para reducirlo y caramelizarlo mas. Luego incorporar a la olla principal faltando 10 m para el final del hervor. 
Lupulo
  • Agregar 10 g de Summit con 18% AA faltando 60 m final hervor. 
Levadura
  • Levadura Munich de trigo que fermenta mejor a 17° para tener el balance ideal de esteres a banana y fenoles a clavo de olor.

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Vinagre de Cerveza con un toque de Maracuyá

Ingredientes

  • 1 parte de vinagre vivo (incluida la madre)
  • 2 partes de cerveza rubia
  • 1-2 cucharadas de jugo de maracuyá

Preparación

  • Tapamos el frasco (no herméticamente)
  • Dejamos al menos 3 semanas a temperatura ambiente

Resultado

  • Un exquisito vinagre vivo con notas frutal




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I.P.A. por ElRicky DelMonte

Se reutilizan levaduras y nutriente (levadura vieja) de otras producciones.

Ingredientes
- Para 100 litros, salieron 90 finales -
Fermentable
  • 22KG pale
Lupulo
  • 360 grs de Cascade USA
Levadura
  • Blend de s04 y windsor rescatada de una stout.
Nutriente y extra
  • Nutriente levadura vieja congelada en cubitos al hervido.
  • Limón al macerado para control de ph.
Sobre el procedimiento
  • OG 1059
  • Macerado 69°C - Mash out a 73°C - Lavado a 80°C
  • Hervido 90 min
  • 45 grs de lúpulo al macerado
  • 45 grs de lúpulo al First Wort Hop
  • 90 grs al whirpool
  • 90 grs dry hopping con densidad 1020
  • 90 grs en frío 3 días antes de embarrilar y/o embotellar.
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Henri Matisse Beer Parody, La danza (Scott Clendaniel)


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La Pinta del Hombre, parodia de "El hijo del hombre" de René Magritte (Scott Clendaniel)


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Atenuación o capacidad de la levadura para reducir la densidad original del mosto

Atenuación es la proporción de azúcares fermentables que las levaduras convierten en alcohol y
anhídrido carbónico durante el proceso de fermentación.
Este valor se utiliza para medir la capacidad que presenta la levadura utilizada para reducir la
densidad original del mosto.
Atenuación = (DI – DF) / DI
La atenuación está determinada por la composición de la cerveza verde y la cepa de levadura usada.
Cada cepa de levadura, fermenta diferentes azúcares en diferentes proporciones, resultando en
densidades finales de mayor o menor valor. Esto afectará el dulzor y cuerpo de la cerveza obtenida
Una cerveza altamente atenuada tendrá menos cuerpo que una cerveza con baja atenuación.
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Centro Nacional de Cervecería, Museo en Burton upon Trent


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Ph en cervezas

Ph mas bajo para birras mas lupuladas, disminuye un poco la utilizacion del lupulo pero evita la astrignecia/harsh. pH mas alto para birras mas maltosas y negras, ayuda un poco a redondear las maltas oscuras en las negras y aumenta un poco las reacciones de Maillard (Jeremias Peñas).

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Grog

El Grog tiene una larga historia, situándose su origen en el siglo XVIII, con el almirante británico Edward Vernon como su inventor y a quien se le puede atribuir la auténtica receta del Grog.
Para afrontar las largas travesías en barco los marineros necesitaban de grandes cantidades de agua dulce. El agua fresca se almacenaba a bordo de los barcos en barriles pero con el paso del tiempo se desarrollaban algas y el agua se volvía viscosa. Este agua ya estancada habitualmente se solía endulzar mezclándola con cerveza y vino para que fuera más apetecible.
Tras la conquista de Jamaica por Inglaterra en 1655, la cerveza y el brandy rápidamente comenzaron a ser sustituidas por el ron como la bebida preferida de los marineros. Era habitual que muchos marineros guardaran su ración de ron diaria para poder beberla toda de una sola vez y emborracharse, lo que provocaba en muchas ocasiones problemas de indisciplina. Para solucionarlo, se intentó rebajar sus efectos mezclando la ración de ron con agua. Es en esta época cuando comienza la historia del Grog.

El 21 de agosto de 1740, en un viaje a las Indias Occidentales (las islas del Caribe Antillas y Bahamas) el almirante británico Edward Vernon emitió una orden en la que se indicaba que la ración diaria de media pinta de ron se debía mezclar con un litro de agua y entregarse a los marineros en dos porciones, una antes del mediodía y otra después de la jornada. Esta orden se convirtió en una de las regulaciones oficiales de la marina británica, y perduró durante más de dos siglos.
La proporción de la bebida era de 4 partes de agua por una de ron. Algunos autores creen que Edward Vernon hizo que se agregara también zumo de limón a la mezcla para evitar el deterioro o prevenir el escorbuto, y aunque hay diferencias interpretativas sobre este punto, todos los autores coinciden en que el origen del Grog se debe al almirante Vernon.
El nombre "Grog" proviene del propio almirante británico, quien era conocido popularmente como "Old Grog" (El viejo Grog), debido a que solía ir vestido con una capa impermeable confeccionada con un áspero material denominado "grogram". Así, la ración diaria de agua y ron (y quizás algún otro ingrediente) que tomaban los marineros pasó a llamarse ración de Grog.
Poco después la marina real británica introduciría más ingredientes en la bebida dando lugar a la auténtica receta del Grog. Para finales del siglo XVIII ya se conocía que la vitamina C, presente en el jugo de cítricos, era capaz de curar el escorbuto, y en 1795 el Almirantazgo británico añadió a la ración de Grog otros ingredientes como zumo de limón y azúcar. Una mezcla muy similar al que es considerado el verdadero Grog actualmente, ya que el único añadido posterior es por lo general una rama de canela, manteniendo habitualmente la receta original del Grog (aunque con variantes en algunos lugares).
La práctica de servir dos raciones de Grog al día la acabó copiando la Marina de los Estados Unidos cuando Robert Smith, secretario de la Marina por entonces, probó a sustituir la ración de whisky que se daba a los marineros por el Grog. A los marineros estadounidenses les encantó esta nueva bebida, por lo que el cambio se hizo permanente. A diferencia de los británicos, los estadounidenses llamaron a la bebida "Bob Smith" en lugar de Grog.
Para la Armada de Estados Unidos esta costumbre únicamente duró unas décadas, terminándose el reparto de Grog como ración diaria en 1862. En la Royal Navy británica se mantuvo hasta el 31 de julio de 1970, cuando se produjo el denominado "Black Tot Day", un debate en la Cámara de los Comunes debido a la preocupación de la influencia del alcohol en los operarios de maquinarias y que llevó finalmente a su abolición. En el momento de terminar con esta costumbre, la ración de Grog llevaba casi un 48% de alcohol, mezclando un octavo de pinta con agua en proporción de dos partes de agua por una de ron.
¿Cómo se prepara un auténtico Grog? Como hemos visto, la receta original del Grog varió ligeramente con el tiempo, siendo su preparación bastante sencilla. Según los ingredientes tradicionalmente aceptados que componen la mezcla, la verdadera receta del Grog es una bebida compuesta por ron, jugo de limón o lima, una cucharada de azúcar y agua hirviendo. También se suele añadir una rama de canela para mejorar el sabor.
Existen por todo el mundo numerosas variantes que son denominadas Grog. Por ejemplo en Estados Unidos es habitual utilizar sidra en lugar de agua, y en Suecia se utiliza todo tipo de bebidas alcohólicas para la mezcla que contengan entre un 25% y un 50% de alcohol, mezclándolo con algún refresco y zumo de frutas.
En Francia y Bélgica el Grog es una bebida caliente hecha con té negro, zumo de limón, miel y un poco de ron, una bebida típica de invierno para curar resfriados. Y en el Caribe, la receta típica del Grog incluye agua, ron, zumo de naranja, zumo de piña, canela y miel.
En la literatura encontramos el Grog en conocidas obras clásicas como "Moby Dick", o varios libros de Julio Verne, donde además se confirma la historia del Grog como la bebida por excelencia de piratas y marineros.

Ingredientes
  • 200 ml de ron negro (tostado)
  • 700 ml de agua
  • 3 limas
  • 3 cucharadas de melaza de caña
  • 110 g de azúcar moreno
  • 20 clavos de olor
  • 3 ramitas de canela
Preparacion
  1. Se colocan todos los ingredientes con excepción del ron en una cacerola y se lo  coloca al fuego por 15 minutos sin permitirque hierva.
  2. Hecha la infusion, se cuela y se mezcla con el ron.
  • Se consume unavez lisro, aun con temperatura.
  • Si se guarda se peude consumir con hielo
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Orestes Estévez productor cubano

El cubano Orestes Estévez y su produccion de vinos

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Chouchenn / Chouchen

El chouchenn (en francés chouchen), es una bebida alcohólica tradicional de la región de Bretaña, en Francia. Se obtiene a partir del proceso de fermentación de una mezcla de miel y agua, a la que se añade zumo de manzana. Es parecido al hidromiel.
A diferencia del hidromiel, el chouchenn se elabora tradicionalmente en caliente. La mezcla de miel y agua se hierve, lo que permite eliminar las bacterias que podrían haberse desarrollado durante la recolección de la miel. La desaparición de las levaduras de la miel es compensada por las levaduras de la manzana que provocarán la fermentación alcohólica. Esta se realiza en barricas de madera o en cubas con revestimiento interior cerámico, después de filtrar la mezcla. El chouchenn tiene entre 14 y 17 grados de alcohol.
La elección de la miel definirá en parte su sabor definitivo. Las mieles de carácter fuerte como la miel de trigo sarraceno, de castaño o de brezo le proporcionan un color más oscuro y un aroma más pronunciado. las mieles más ligeras como la miel de zarzamora, multifloral, de acacia, de trébol blanco o de árboles frutales le confieren un color más claro y sabores más delicados. Cada fabricante realiza los asamblajes a su gusto en función del tipo de chouchenn que busca elaborar.
El chouchenn es una bebida dulce en la que la proporción de miel en la mezcla previa al proceso suele ser de 390 a 420 gramos de miel por litro. Tras la cocción y la fermentación, la cantidad residual de miel en un chouchenn dulce suele estar entre 70 y 100 gramos por litro de chouchenn.
La cantidad residual de miel en el chouchenn permite clasificarlo en:

  • Chouchenn licoroso: más de 100 g. de miel por litro
  • Chouchenn dulce: de 70 a 100 g. de miel por litro
  • Chouchenn semi-seco o seco: menos de 70 g. de miel por litro

En el chouchenn tradicional se añadía hasta 30 % de zumo de fruta, pero la legislación francesa actual no autoriza una proporción superior a 2 %. Por ello, los fabricantes utilizan ahora levaduras, generalmente liofilizadas, procedentes de la vinificación de cepas nobles como el Sauternes, el Chablis o el Champagne, que le aportan calidades aromáticas diferenciadas.
En el caso del chufere, una variante del chouchenn, el zumo de manzana es sustituido por sidra de manzana.
El chouchenn se consume como aperitivo o para acompañar postres. Se toma muy frío pero sin cubitos de hielo, lo que le restaría sabor.

Chouchen, bebida de los druidas

Sladjana Perkovic

Chouchen, menos conocida que la sidra, es la bebida alcohólica tradicional más antigua de Bretaña, en el noroeste de Francia. Antiguamente, el chouchen era una bebida dulce y altamente alcohólica hecha de panales de miel aplastados con abejas y veneno fermentado. Era tan fuerte que la persona que lo bebía podía caer repentinamente hacia atrás y despertarse tres días después con un terrible dolor de cabeza. Pero no te preocupes, hoy en día chouchen ha cambiado y puedes disfrutar con seguridad de su sabor. Por supuesto, sólo si sigues nuestro consejo: bebe con moderación.

Bebida de dioses y druidas

A diferencia del hidromiel, la antigua bebida griega hecha de miel, agua y levadura, el chouchen se hacía con miel y frutas fermentadas. Los druidas, los sacerdotes celtas trajeron la receta de los chouchen cuando cruzaron el Canal de la Mancha 500 años antes de Cristo. Así, Chouchen es un testigo real de la herencia druida en Gran Bretaña. Era la bebida de los dioses y la cerveza era la bebida de los guerreros. Hoy en día, todo el mundo puede encontrar y disfrutar de una amplia variedad de chouchen de sabores en cada tienda de vinos en Bretaña. Si tiene la oportunidad, no deje de probar los chouchen de "Le cave du dragon rouge", un pequeño productor situado en Lannion, en las Côtes d'Armor.

No más veneno de abeja

Chouchen se caracteriza por un pronunciado sabor frutal y un color fuerte. El tipo de miel utilizada juega un papel decisivo, ya que influye en el sabor y el color (de amarillo pálido a marrón) de la bebida. Hoy en día es una bebida menos alcohólica (sólo alrededor de 10% vol.), sin veneno de abeja y se puede tomar como aperitivo o como bebida de mesa. Si lo tomas como aperitivo, asegúrate de que se sirve frío, pero siempre sin hielo, para que el sabor de la miel no sea una máscara. Por supuesto, también se puede tomar como almuerzo o postre. Como vino fino y digestivo, acompaña al foie gras o incluso a una fuente de mariscos. Combina maravillosamente con cualquier receta regional, como panqueques de trigo sarraceno o incluso pescado y carne.

Una leyenda

La noche de Samhain, un festival celta que marca el final de la temporada de cosecha y el comienzo del invierno, celebrado del 31 de octubre al 1 de noviembre, es el momento en el que tradicionalmente se levanta la copa de chouchen.

Receta

Ingredentes

  • 2 kg de jarabe de miel
  • 1/2 l de agua
  • 1,5 l de zumo de manzana
  • Levadura
  • 2 limones

Preparacion

  1. Hervir el agua en una olla de unos 8 litros, esto elimina una buena parte de los sabores relacionados con la piedra caliza, el cloro, etc. 
  2. Diluya la miel en el agua y hierva suavemente mientras se mezcla. Retire la espuma que se formará en la superficie con una espumadera (la espuma contiene las impurezas de la miel). 
  3. Dejar enfriar, cubriendo con la tapa de la olla.
  4. Mientras se enfría, prepare la levaduras. Toma el jugo de manzana y diluye las levaduras en él. Una espuma debe formarse allí bastante rápido (alrededor de 5 a 10 minutos).
  5. Una vez que la mezcla de agua y miel se haya enfriado ... (aproximadamente 25 ° C como máximo), viértala en un recipiente con el jugo de limón y luego agregue las levaduras.
  6. Cierre la botella, teniendo cuidado de no sellarla herméticamente. Esto es para permitir que se libere el dióxido de carbono de la fermentación mientras se evita que entren "no deseados".
  7. Deje la botellacilindro en un lugar a temperatura ambiente (alrededor de 20 ° C). La fermentación durará unos 3 meses. Sabrás que este está terminado cuando no haya más dióxido de carbono que se liberará. El hidromiel debe retirarse en este momento sin agitar los depósitos que se han formado.
  8. Pasamos el hidromiel en una botella limpia y esperamos otros 3 meses. 
  9. Luego repetimos la operación y podemos embotellar. Dejar envejecer otros 3 meses y disfrutar
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En defensa de la decocción | La perspectiva de un purista sobre un método antiguo

Autor: Moritz Gretzschel con asistencia de traducción de Andreas Krennmair
Introducción por: Marshall Schott

Hay pocos métodos de preparación que han causado la decocción de grietas, y un campamento afirma que imparte un carácter único inalcanzable con una sola infusión o puré escalonado, mientras que en el otro extremo residen aquellos que ven el puré de decocción como un remanente del pasado menos avanzado de la elaboración de la cerveza. Tan fuerte como es mi amor por la historia y mi aprecio por aquellos que disfrutan de las prácticas tradicionales, mi obsesión por la eficiencia y la simplificación del proceso es un poco más fuerte: nunca he realizado una decocción, ni siquiera por el bien de la experiencia. Desafortunadamente, esto ha sido interpretado por algunos como que no creo que la decocción haga una diferencia, cuando realmente me inclino a esperar hasta que veo algunos datos que demuestran que produce una diferencia cualitativa. De todos modos, definitivamente estoy interesado en el método.

Recientemente me contactó un cervecero alemán llamado Moritz Gretzschel que compartió conmigo una versión traducida de un artículo sobre puré de decocción que escribió para la popular publicación alemana de cerveza, Brau! Magazin , que ofreció para permitir que Brülosophy vuelva a publicar. Gracias a la ayuda de Andreas Krennmair, del  blog Daft Eejit Brewing,  por traducir el artículo al inglés. Dadas las idiosincrasias lingüísticas, era necesaria cierta libertad interpretativa para que la versión traducida tuviera sentido, por ejemplo, se señaló que el título era intraducible a pesar de ser un juego de palabras alemán. Finalmente, Moritz dejó en claro el propósito del artículo sobre descifrar y comprender el método de decocción, su historia e influencias, y hacer que sea más fácil para los cerveceros caseros.


DECOCCION: SIEMPRE ALGO  SE COCINA
Mash de decocción hecho fácil por Moritz Gretzschel

En defensa de la decocción

Todo podría ser tan simple: la gran mayoría de los cerveceros caseros emplean el llamado puré de infusión, donde el puré se calienta lentamente a través de un orden predeterminado y ascendente de reposo de temperatura, durante el cual las enzimas individuales muestran sus efectos óptimos. Esto es fácil, sencillo y comprensible para todos.

Pero luego también está este extraño proceso de decocción, que, en comparación, parece una brujería confusa que implica que partes del puré se extraen varias veces en una extraña coreografía, que hierven individualmente (¡destruyendo las enzimas importantes!), Y luego se mezclan nuevamente en el puré ¿Por qué alguien haría esto cuando incluso la mayoría de las cervecerías comerciales emplean puré de infusión?

Cuando llevo una cerveza de decocción a las reuniones de elaboración casera, a menudo recibo comentarios de personas como "tienes demasiado tiempo libre". Cuando doy seminarios de elaboración de cerveza, la gente lucha por creer que este proceso de decocción complicado y aparentemente confuso es el método más antiguo y original aquí en Alemania. Esto tiene una muy buena razón.

Una breve reseña

Un aspecto importante de la elaboración de la cerveza consiste en llevar el puré a través de una secuencia precisa de pasos de temperatura. En el caso del macerado por infusión, uno requiere principalmente dos instrumentos: un termómetro y un temporizador. Curiosamente, ambos dispositivos fueron inventados a fines del siglo XVI por el mismo genio, Galileo Galilei. Si crees que las fechas en las etiquetas de cerveza de algunas cervecerías de la Alta Baviera, la cerveza se producía constantemente muchos siglos antes. Las primeras escalas de temperatura solo se desarrollaron en el siglo XVIII, y el uso de termómetros en las cervecerías solo se generalizó como parte de la industrialización a mediados del siglo XIX.


El macerado por decocción resuelve elegantemente el problema de consistencia al reemplazar las medidas de temperatura con medidas de volumen: un macerado hirviendo, al menos al nivel del mar, siempre tendrá una temperatura de 100 ° C. Y si mezcla ciertas cantidades de puré frío y caliente, alcanzará una temperatura específica. Todo sin la necesidad de un termómetro.

Además, otro problema se resuelve mediante el uso de este método: los recipientes de metal eran difíciles y caros de producir en la edad media, especialmente en los tamaños requeridos para la elaboración de la cerveza. Las tinas de madera, por otro lado, estaban fácilmente disponibles a una fracción del costo. En un puré de decocción, el macerado se podía hacer en una cuba de madera sin calefacción y requería una caldera calentada relativamente pequeña para hervir el puré que solo tenía que ser aproximadamente 1/3 del tamaño del volumen total.

La imagen muestra una cervecería medieval. En el gran túnel en el centro de la imagen, el puré se agita con una paleta, junto a la cual se puede ver a un trabajador con un cucharón grande.
La imagen muestra una cervecería medieval. En el gran túnel en el centro de la imagen, el puré se agita con una paleta, junto a la cual se puede ver a un trabajador con un cucharón grande.

Esto explica por qué la pala y el cucharón son dos de las herramientas representadas en el símbolo tradicional del gremio de cerveceros. En el fondo, se puede ver el hervidor de agua hecho de placas de metal remachadas, de las cuales se hinchan las nubes de vapor del puré hirviendo.

Pero entonces, ¿cómo se hirvió todo el volumen de mosto al final? Sospecho que algunas cervezas no fueron hervidas originalmente, como los estilos tradicionales como el Berliner Weisse que se conservaron hasta bien entrado el siglo XX. O tal vez se empleó un método de partícula parcial donde el mosto se recogió en tres fracciones y se hirvió una tras otra. El primer gyle podría haber sido una cerveza fuerte para fiestas especiales, el segundo gyle una cerveza para la mesa del cervecero y el tercer gyle una pequeña cerveza para los sirvientes. Algunos monasterios todavía hacen esto hoy en día.

Y otro argumento más para la decocción: cualquiera que haya intentado mantener una temperatura de puré precisa, por ejemplo, 62 ° C, en una tetera de metal de combustión directa, sabe lo difícil que es golpear y mantener la temperatura sin suprimir el fuego o eliminarlo por completo. Sin embargo, en un puré de decocción, la llama puede arder todo el tiempo sin necesidad de regulación.

Componentes más importantes del macerado de decocción:
  • La medición de temperatura se reemplaza por la medición de volumen
  • Más impulsado por el proceso que por el tiempo
  • Sin sobrepasar accidentalmente las temperaturas
  • Las maltas submodificadas se dividen mejor
  • Más intenso en tiempo, trabajo y energía.
  • Adecuado para cocción directa con combustible sólido.
  • Coloración más fuerte a través de la reacción de Maillard
  • Sabor a cerveza más robusto
  • Mayor extracción
  • Maltas especiales en su mayoría innecesarias

El caso especial de los restos de puré

Sin embargo, si el fuego se mantuvo encendido, ¿cómo evitó el cervecero quemar el hervidor casi vacío después de volver a mezclar el puré hervido? Es probable que el hervidor nunca se haya vaciado por completo y que quede una cierta cantidad de puré. Finalmente, el proceso de servir porciones de puré se volvió más tedioso a medida que la tetera se volvía más vacía. Básicamente, siempre había un montón de puré en reposo y una tetera con puré hirviendo, el cervecero solo movía volúmenes parciales de un lado a otro entre ellos. Estos restos de puré son incluso característicos del método original de elaboración de cerveza Pilsner, que todavía se usa hoy en día con calderas de cobre cocidas directamente. Según Narziss, este proceso da como resultado una baja atenuación de Bohemian Pilsner debido a que las enzimas se queman más.

Superando cualquier dificultad

El número de maceraciones parciales que se dibujan, hierven y mezclan de nuevo determina entre los métodos de maceración de decocción simple, doble y triple. Los macerados parciales se dibujan como macerados gruesos o delgados:

El macerado espeso contiene tanta materia sólida como sea posible, incluida la malta triturada gruesa, que se descompone por el proceso de ebullición no solo enzimáticamente, sino también física y mecánicamente. En tiempos de fluctuación de la calidad de la malta, este era otro argumento más para el macerado por decocción, ya que trataba el tema de la malta poco modificada. Por otro lado, el puré fino (el líquido que se encuentra encima del puré) o incluso el puré extraído de debajo del fondo falso no contiene mucho almidón, sino que la mayoría de las enzimas se disuelven en el licor.

Esto explica el procedimiento de dibujar las primeras decocciones como maceraciones gruesas para hacer que la mayor cantidad de almidón esté disponible mientras se conservan las enzimas. Sin embargo, la última decocción se extrae de un puré fino, ya que solo sirve para elevar la temperatura para el puré. En este paso, el objetivo no es hacer que haya más almidón disponible (que no se puede convertir adecuadamente en esta etapa), sino desactivar las enzimas restantes.

Las masas gruesas son más aplicables cuando:

  • La malta necesita ser solubilizada físicamente hirviendo para que el almidón esté disponible (motivación anterior)
  • Se producirán los sabores típicos de la decocción (motivación moderna)
  • Las enzimas en el puré restante se conservarán

Los purés finos son más aplicables cuando:

  • Solo se necesita un aumento de temperatura sin solubilizar físicamente el puré
  • No habrá más almidón disponible.
  • La actividad enzimática ya no es necesaria

La figura a continuación muestra un puré de decocción triple que se realiza de una manera típica de lo que tradicionalmente se ha utilizado para elaborar cervezas lager de Europa central. Se hierven tres purés parciales, cada uno de ellos aproximadamente 1/3 del volumen total del puré.


La duración total de 5.5 a 6 horas puede parecer muy anacrónica en estos días, así como el extremadamente largo descanso proteico. Con maltas modernas y bien modificadas, este proceso no solo es innecesario, sino incluso contraproducente para la estabilidad de la espuma.

Un puré de decocción doble acortado

En principio, es posible una cantidad prácticamente infinita de recetas de decocción modificando la temperatura de la masa, así como el número, la consistencia y el tamaño de las decocciones. Para mí, la siguiente estrategia ha arrojado resultados positivos: al omitir completamente un descanso de proteínas y trabajar con velocidades de calentamiento más altas, se puede hacer un método de doble decocción en 2.5 horas. Esto es apenas más que algunos sofisticados purés de infusión.

Al hervir inicialmente una masa espesa del 50% del volumen total, la cerveza adquirirá un fuerte carácter de decocción. Mientras calienta esta primera porción del puré, un breve descanso opcional a aproximadamente 70 ° C alentará a la alfa amilasa a producir una mayor cantidad de dextrinas. Cuando el puré en ebullición se combina nuevamente en el puré principal para alcanzar una temperatura en el rango de sacarificación estándar, la beta amilasa en el puré original funciona en las dextrinas para producir maltosa; al usar este método, las enzimas amilasa funcionan en el orden correcto "en comparación con un aumento de infusión de puré.


¿Y cómo funciona esto en la práctica?

¿Qué necesita un cervecero casero para realizar el proceso de decocción? En realidad, solo un tunel de puré / lauter bien aislado con una tapa que permita la menor pérdida de temperatura posible del puré. Una solución ideal para esto es un contenedor de alimentos Thermoport [ MLT inoxidable aislado ] en el que un puré típico perderá menos de 1 ° C en el transcurso de una hora. El puré se puede mover entre la cuba y el recipiente de ebullición utilizando una taza de medición grande si no hay una bomba de puré disponible. Los volúmenes se pueden determinar fácilmente creando escalas de medición. Combinado con la primicia, ¡uno tiene el triple control del volumen!

Pero, ¿cómo determinamos la cantidad exacta de decocción que se extraerá para alcanzar una temperatura específica? Esto se puede hacer más fácilmente a través de la ecuación cuadrada de Pearson:

decoction volume * boil temp + rest volume * initial temp = total volume * target temp

O reordenado para obtener el volumen de decocción real:

Decoction volume = total volume *  ((target temp - initial temp ) / (boiling temp - initial temp))

Un ejemplo específico: pasar de 65 ° C a 75 ° C requeriría una decocción de ...

(75 ° C - 65 ° C) / (95 ° C - 65 ° C) =

... 1/3 del volumen total. También hay muchas  calculadoras en Internet  disponibles para simplificar el cálculo de los volúmenes de decocción.

¿Por qué utilicé una temperatura de ebullición de 95 ° C en lugar de 100 ° C? Muy simple: no solo es necesario aumentar la temperatura del puré, sino también la temperatura del puré. Además, siempre habrá algo de pérdida de calor al mover el puré de un lado a otro entre los recipientes. Ahora, todo esto podría calcularse con mucha precisión (si se conoce la masa térmica del tanque de puré), o más simplemente mitigar las preocupaciones asumiendo una temperatura de ebullición más baja. Esto funciona bastante bien en mi recipiente Thermoport de 38 litros, pero aquellos que usan diferentes sistemas de preparación pueden necesitar trabajar con algún otro valor determinado empíricamente. Para el intento inicial de uno o si un cervecero no está familiarizado con el sistema que está elaborando y, por lo tanto, no confía en sus cálculos, Recomendaría tirar decocciones ligeramente sobredimensionadas y dejar pequeñas cantidades de puré como se describió anteriormente, simplemente deje de usar la cuchara tan pronto como se alcance la temperatura objetivo. La pequeña cantidad de puré que queda en el fondo de la tetera puede esperar la siguiente decocción o, después de la última decocción, enfriarse y luego volver a agregarse al puré principal. Esto también elimina la molestia de tener que raspar los últimos bits del fondo del hervidor cada vez.

Si todo esto suena misterioso e intimidante, puede estar seguro: ¡el macerado de decocción no es una ciencia exacta! Por el contrario, creo que es mucho más "instintivo" en comparación con el macerado de infusión, donde cada descanso necesita ser monitoreado de cerca para garantizar la temperatura y la duración precisas. En el caso del macerado por decocción, se alcanzan todas las temperaturas correctas en algún momento, algunas incluso varias veces, y la ebullición se encarga del resto. Hasta este punto, es un método sorprendentemente robusto: si un descanso es de ± 2 ° C, realmente no importa, mientras que con un puré de infusión de un solo paso, la misma diferencia de temperatura puede cambiar completamente el carácter de la cerveza resultante .

Sin embargo, con solo un poco de experiencia, se vuelve fácil alcanzar exactamente las temperaturas objetivo. Un factor molesto tiene que ver con el espacio muerto debajo del fondo falso, ya que puede sesgar los cálculos generales de volumen. Por lo general, soluciono este problema sacando un vaso lleno de mosto debajo del fondo falso y mezclándolo de nuevo a la parte superior, lo que tiene el beneficio adicional de limpiar el espacio muerto y hacer que el vorlauf sea más rápido más adelante. En última instancia, los sistemas de filtración con el menor espacio muerto posible, como una configuración de manguera trenzada, son ideales.

¿Agitar o no revolver?

La elaboración casera toma muchas formas, desde la mezcla meditativa de la mezcla con un remo hasta un sofisticado sistema automatizado de agitación como un pasatiempo dentro del hobby. A decir verdad, aquellos que usan sistemas altamente automatizados probablemente no serán particularmente aficionados al macerado por decocción, ya que requeriría una bomba para mover el macerado, así como medir macerados de diferentes consistencias. No es imposible, pero la infusión de varios pasos es más fácil de mantener bajo control en tales condiciones.

¿Mecanismo de agitación automatizado o agitar a mano con una paleta? Entre los cerveceros caseros, esto es casi una cuestión de fe. En el macerado por decocción, no hay argumento en contra de mezclar a mano, de hecho, es todo lo contrario. Un dispositivo de agitación automatizado se interpondría al mover partes del puré de un lado a otro, por lo tanto, debería retirarse de antemano. Si vuelves a mirar la cervecería medieval en la imagen de arriba, notarás que la agitación manual funcionó sorprendentemente bien incluso con asombrosamente grandes tapones de puré. Y realmente, solo hay dos fases del proceso de decocción que requieren agitación: mientras se calienta el primer puré grueso para alcanzar la temperatura de sacarificación y luego al mezclar la porción hervida del puré nuevamente en el puré principal, con el propósito de lograr una temperatura constante . No es necesario revolver durante los descansos (después de todo, se llama "descanso"), solo asegúrese de dejar la tapa en el puré para evitar que el puré pierda calor. Después del primer descanso de sacarificación, incluso el puré grueso más grueso se licuará hasta el punto de hervirse fácilmente en un hervidor sin más agitación y sin riesgo de quemaduras. ¡Ser testigo de esta forma de licuefacción es algo que encuentro muy emocionante!

Las calderas con fondos gruesos de tres capas son ideales para la decocción porque dispersan el calor de manera más uniforme, o incluso mejor, es una olla de cobre masiva en la que el puré se puede hervir y caramelizar sin agitar o riesgo de quemaduras. Supuestamente, las grandes calderas de cobre calentadas directamente contribuyen en gran medida al carácter único de Pilsner Urquell.



No es una cuestión de duración

También es importante repensar la duración del descanso. Con un puré de infusión, el tiempo dedicado a cada uno de los diversos pasos de puré es un componente crítico, además de la temperatura de cada paso. La decocción, por otro lado, es menos dependiente del tiempo y más del proceso: una vez que se produce un determinado evento (p. Ej., La decocción ha llegado a ebullición), se puede ejecutar el siguiente paso. Las temperaturas de reposo surgen del proceso y tienden a ser bastante largas. Además, debido a la constante "arriba y abajo", la mayoría de las temperaturas de descanso se verán afectadas varias veces. Los componentes más críticos en el macerado por decocción son diferentes: el número y las relaciones relativas de decocciones, y sus respectivas duraciones de ebullición. Las longitudes de los restos se despliegan ...

He encontrado un breve descanso de 10-15 minutos entre agregar una decocción hervida nuevamente al puré principal y dibujar la siguiente decocción para que sea suficiente. Después de combinar una decocción de regreso al puré de puré, me gusta esperar hasta que el puré completo se haya asentado para poder dibujar más fácilmente un puré grueso o delgado claramente definido.

La longitud a la que se hierven las decocciones individuales depende del estilo de cerveza que se elabora: las cervezas más oscuras suelen recibir decocciones de 30 o incluso hasta 45 minutos, lo que requiere reemplazar el licor perdido por evaporación para que el volumen total de la masa de decocción sea lo suficientemente grande. para alcanzar las temperaturas objetivo. Con los estilos de cerveza pálida, es común realizar una decocción de 10 a 20 minutos para limitar la coloración y la extracción de taninos de las cáscaras de grano.

Tutorial fácil en 8 pasos simples

Volviendo de nuevo a sacar purés gruesos y delgados: los tapones de puré en las cervecerías comerciales tienen válvulas en diferentes niveles que permiten al cervecero extraer puré de consistencias específicas una vez que se ha asentado. Por supuesto, esto no es factible en la escala homebrew. Sin embargo, obtener un puré delgado es fácil como saltar desde la parte superior del puré, mientras que el puré grueso debe eliminarse del fondo del tun con algo como una cuchara ranurada o un colador. Si bien esto no es tan complicado como puede parecer, hay una manera más simple ...

Realizando una masa "inversa" en el hervidor de agua en lugar del puré, todo lo que no se supone que esté en el primer puré espeso se puede quitar fácilmente, lo que resulta en un buen puré espeso que ya está en el hervidor. Después de agregar una decocción hirviendo nuevamente en el puré de puré y dejar que se asiente, el puré delgado en la parte superior se puede desnatar fácilmente y mover al hervidor. Exactamente como debería ser. Esto da como resultado un puré de decocción doble muy simple donde el puré delgado solo necesita moverse dos veces.

Un puré de doble decocción muy simple y amigable para principiantes en el que solo se necesitan extractos parciales desde la parte superior del puré

  1. Mashing-in in the kettle at 35°C (95°F).
  2. Let settle for 15 min, then ladle 50% as thin mash into the lautertun.
  3. Saccharificate the remaining thick mash for 15 min at 70°C (158°F) and boil it for 30 min.
  4. Returning the thick mash leads to 65°C (149°F).
  5. Let settle for 15 min, then ladle 33% as thin mash into the kettle.
  6. Boil the thin mash for 20 min.
  7. Returning the thick mash leads to 75°C (167°F).
  8. Let settle for 15 min, then start lautering.

Español:

  1. Mezcla en el hervidor a 35 ° C (95 ° F).
  2. Deje reposar durante 15 minutos, luego coloque el cucharón al 50% como puré delgado en el tonel de lautering.
  3. Sacarifique la masa espesa restante durante 15 minutos a 70 ° C (158 ° F) y hiérvala durante 30 minutos.
  4. La devolución del puré espeso conduce a 65 ° C (149 ° F).
  5. Deje reposar durante 15 minutos, luego vierta un 33% como puré fino en la tetera.
  6. Hervir el puré fino durante 20 min.
  7. La devolución del puré espeso conduce a 75 ° C (167 ° F).
  8. Deje reposar durante 15 minutos, luego comience a lavar.

¿Para qué estilos de cerveza?

En primer lugar, la decocción puede no ser adecuada para cervezas sutiles y elegantes, ya que puede dar lugar a coloración, caramelización y alta extracción de tanino de la malta. Para las cervezas angloamericanas, simplemente no tiene una garantía estilística.

Pero para cervezas más intensas, con malta avanzada y no muy pálidas, la decocción es perfecta, especialmente Bohemian Pilsner, Märzen y Munich Dunkel. Incluso para la cerveza de trigo alemana, la decocción es absolutamente de acuerdo con el estilo, de hecho, algunos de los mejores ejemplos se elaboran utilizando un método de decocción simple o doble. Además, una temperatura de masa baja se puede combinar con un descanso de ácido ferúlico o un descanso de glucanasa. La decocción incluso se puede adaptar para cervezas que consisten en granos no malteados, que solo necesitan agregarse al primer puré hervido para que ocurra la gelatinización.

Mis recetas favoritas absolutas son tan simples que realmente no merecen llamarse recetas: una Märzen de malta 100% Viena, o una Munich Dunkel de malta 100% Munich, elaborada usando un puré de decocción doble como se describió anteriormente. Incluso sin maltas especiales, estas cervezas presentan una buena sensación en boca y complejidad. Con un puré de infusión (el caso más extremo es el puré de infusión único angloamericano), las maltas especiales a menudo son la única opción para aumentar la complejidad de una cerveza. Solo mire el alto porcentaje de maltas de caramelo incluidas en tantas recetas de puré de infusión simple ...

Me atrevo a decir que las cervezas clásicas de Europa continental, elaboradas con maltas base clásicas y el método de decocción, son un poco más interesantes, creíbles y auténticas que las que intentan imitar esos estilos con maltas especiales. Las maltas de caramelo en particular a menudo se usan para simular el carácter de decocción usando el proceso de infusión de purificación más simple, más rápido y más barato. ¿Por qué no probar "lo real"? ¡Aunque sea por una sola razón, la decocción es divertida y puede ser muy adictiva! Aparentemente, hay algunos cerveceros caseros que, después de haberlo probado, usan al menos un paso de decocción para cada cerveza ...

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