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| ZEROL IBU IPA de Gross: Esta cerveza artesanal tiene 5,8% alcohol. ZERO IBU significa que esta cerveza tiene un cero en la escala del amargor internacional IBU. Todo el lúpulo que se ha usado en su elaboración ha sido para darle aroma.
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Pero, hace relativamente pocas décadas, debido fundamentalmente al uso en Estados Unidos de lúpulos locales con sabores más prominentes y con más intensidad, estas plantas comenzaron a tener cada vez mayor relevancia en el sabor de la cerveza, no sólo en su amargor, debido a la gran aceptación por parte de los consumidores.
Así pues, al hablar de cerveza, el vocabulario anglosajón distingue entre ¨hopinnes¨ y ¨bitterness¨. El primero de los términos hace referencia precisamente al sabor y aroma propios de los lúpulos que se integran con el de los demás elementos de una cerveza. Por su parte el ¨bitterness¨ se refiere al grado de amargor. Esto es lo que, precisamente, miden los ¨IBUs¨ (International Bitterness (or bittering) Unit)). Y decimos bien, ya que se trata de una medida y no de una sensación en boca. Los IBUs cuantifican las partes por millón de Isohumulones (término en inglés) en un volumen dado de cerveza. Los Isohumulones son unos componentes que se generan cuando, al hervir los lúpulos, sus alfa ácidos isomerizan. Es decir, para generar estos elementos que aportan el amargor los lúpulos deben ser hervidos.
Y esta es la clave de las IPAs no amargas, con cero IBUs, que están empezando a adquirir una presencia, que, aunque aún pequeña, poco a poco va aumentando.
Para elaborarlas, son determinantes los momentos de adición de los lúpulos durante el proceso de elaboración, que tendría lugar, fundamentalmente, durante el enfriado y/o durante el proceso de fermentación de la cerveza. Cabe resaltar que no estamos ante cervezas tipo ¨Gruit¨, que no utilizan lúpulo, sino otras plantas, para aportar amargor, sabores y aroma a la cerveza. Se trata, y esto es lo novedoso, de cervezas con lúpulos que, además, pertenecen al estilo que lo utiliza en mayor cantidad.
Quizá esta nueva tendencia se deba a una continuación natural de las ya sí famosas NEIPA, las New England o North East IPA, unas cervezas lupuladas, sí, pero en general con pocos ibus y en las que el sabor y aroma de los lúpulos son protagonistas principales. No su amargor. El siguiente paso lógico era tratar de maximizar la distancia entre ¨hoppiness¨ y ¨bitterness¨ y aquí es donde aparecen las ZERO IPA. Ya se había explorado exhaustivamente el extremo contrario, es decir las IPAs con millones de IBUs. De forma que las nuevas cervezas no vendrían sino a cerrar el círculo completo de posibilidades del estilo.
Las ZIIPAs o ¨Anti-IPAs¨ son todo sabor y aroma, nada de amargor.
¿Zero IPAs sí o Zero IPAs no?
Por una parte, sería una manera ideal de introducir en el mundo de la cerveza artesana a quienes aún no se han atrevido, o no han podido hacerlo. El amargor, como el picante o la acidez, son sabores a los que cuesta acostumbrarse y resultan agresivos inicialmente. De forma natural, a medida que se van probando, se va adquiriendo cierta tolerancia/insensibilidad hacia ellos, lo cual lleva a poder (en algunos casos necesitar) ir aumentando las ¨dosis¨.
Y, quizá precisamente por esto, la de las ZERO IPA podría ser una llegada muy afortunada para esos amantes del amargor a los que ya les cuesta encontrar IPAs con IBUs suficientes para satisfacerles. Para ellos, las ZERO IPAs podrían ser algo similar a los parches de nicotina para los fumadores, una manera de saborear los lúpulos sin el amargor e ir recuperando paulatinamente la sensibilidad original hacia él. Tomar durante una temporada solamente ZERO IPAs permitiría, con el paso del tiempo, volver a probar las IPAs tradicionales, las amrgas, como si fuera la primera vez. No suena nada mal.
Trataremos de recuperar el tiempo perdido.