Pharaoh Ale

Horst Dornbusch

Se trata de una improvisación moderna de una réplica de una cerveza egipcia antigua. Para esta cerveza, Horst Dornbusch conto con la colaboracion de Peter Egelston, propietario de Portsmouth Brewery, y Tod Mott, el entonces principal cervecero de ese brewpub. 

La evidencia sobre los ingredientes y las técnicas de elaboración de la cerveza antigua es ambigua y simplemente no sabemos con certeza todos los detalles necesarios para reproducirlos de manera auténtica. Los antiguos egipcios parecen haber distinguido entre diferentes cervezas por su grado alcohólico, color y sabor dominante. Probablemente llamaríamos a estas categorías de cerveza "estilos" hoy en día. Los estilos de cerveza más favorecidos en el antiguo Egipto aparentemente eran de color rojo sangre. Las cervezas faraónicas generalmente comenzaban en una panadería, donde los cerveceros o cerveceros trillaban y aventaban el grano y lo tamizaban a través de tamices hechos de juncos. Luego, molerían el grano con morteros y majaderos. A continuación, trabajarían la harina gruesa en masa de pan, a partir de la cual formarían panes húmedos en forma de campana llamados cyllestis. Estos los hornearon en hornos en forma de colmena. Esencialmente, tal panificación debe haber sido el equivalente funcional de nuestra maltería moderna, con el horno desempeñando el papel del horno de malta.

Tod Mott

Existen informes contradictorios sobre si los panes para el "puré" se hornearon con granos parcialmente malteados que ya habían comenzado a brotar, en cuyo caso las enzimas del grano se habrían activado bien, o si se hornearon a partir de granos sin germinar. cereales, en cuyo caso la actividad enzimática habría sido mucho más pobre y las infusiones resultantes probablemente serían menos alcohólicas.

Los antiguos egipcios a menudo fortificaban sus cervezas con dátiles y miel y las condimentaban con hierbas y especias. ¡No conocían el lúpulo! No sabemos en qué etapa se agregaron los complementos y aromatizantes a la infusión, pero la etapa de "fermentación" parece ser el paso más probable en el proceso. Una vez que la papilla estaba fermentada, los cerveceros o cerveceros la transfirieron a toneles y la maceraron aún más pisándola con sus pies o con grandes morteros. A continuación, colocaron la papilla macerada en huecos, donde la diluyeron con agua adicional y la dejaron reposar. Podemos suponer que también debe haber tenido lugar alguna "fermentación secundaria".

El "puré" ahora bastante delgado se pasó a través de un tipo de colador, que podríamos llamar un "túnel de filtración" en la terminología moderna. Allí, la infusión se enjuagó con agua de “burbujeo” adicional y la escorrentía recolectada se dejó reposar en vasijas, probablemente para una sedimentación final. Finalmente, la cerveza terminada se colocó en vasijas nuevas, que se sellaron con conos de arcilla o tapas planas que se sujetaron herméticamente a las aberturas de las vasijas. Estas vasijas "lagering" se guardaban en sótanos, tal vez incluso enterradas, para suavizar la infusión antes de su consumo. El grano gastado de la elaboración de cerveza, dicho sea de paso, se guardaba como alimento.

Improvisación moderna

1. Primero fue la necesidad de encontrar equivalentes apropiados para las materias primas reliquia que se sabe que los antiguos egipcios ponían en sus cervezas. 
2. En segundo lugar, descubrir cómo traducir las técnicas de elaboración de la cerveza del antiguo Egipto en un proceso que funcionara con los equipos de elaboración modernos y, al mismo tiempo, arrojara resultados razonablemente auténticos. 
3. Inmediatamente se acordó no replicar la antigua técnica del pan para maltear y triturar, porque simplemente carecíamos de las instalaciones para hacerlo. En su lugar, elegimos ingredientes que nos permitirían tal vez lograr el mismo sabor, sensación en la boca y efectos de color de las antiguas cervezas de pan, pero utilizando granos malteados y un proceso de puré de infusión única que era adecuado para la sala de cocción del pub.

Una factura de grano de pan del antiguo Egipto generalmente consistía, lo mejor que se puede decir, de variedades de trigo tradicionales como esmere y espelta (dinkel), así como cebada, ya sea por separado o en combinación. Esto planteó un problema para nuestro macerado, porque el emmer malteado es casi imposible de conseguir hoy en día, y nuestras variedades modernas de trigo y cebada son definitivamente muy diferentes de sus antiguos progenitores. Además, no pudimos encontrar información confiable sobre las proporciones relativas de estos granos. Sin embargo, dado que la tierra del Nilo fue visitada con frecuencia por sequías y malas cosechas, lo que provocó que ciertos cultivos escasearan o, en ocasiones, no estuvieran disponibles por completo, debe haber habido muchas variaciones en la factura del grano durante los muchos siglos en que los antiguos egipcios elaboraron sus cervezas. Por lo tanto,

Para la espelta, se uso maltas pálidas y de chocolate (dinkel) de Weyermann® en aproximadamente el 15.5 y el 0.5 por ciento del puré, respectivamente. Para las maltas base, elegimos las maltas de piso, que esperábamos que nos dieran un sabor “más antiguo” que las maltas perfectamente modificadas hechas de manera moderna. Recolectamos Pilsner malteado de piso y malta de trigo en aproximadamente 46.5 y 23.3 por ciento del puré, respectivamente. Para un poco de pan, agregamos 0.5 por ciento de malta de melanoidina al puré. Finalmente, para darle color, sabor y cuerpo, agregamos Carared® (aproximadamente 7 por ciento del puré), Carawheat® (4.8 por ciento), malta tostada descascarillada Carafa® II (0.5 por ciento), malta de trigo chocolate ) y malta tostada descascarillada Carafa® III (0,5 por ciento). Para decir la composición del macerado de otra manera, el 55,86 por ciento de nuestra molienda era malta de cebada, el 28,07 por ciento era malta de trigo y el 16,07 por ciento era malta de espelta. Esto nos dio el 85,32 por ciento de maltas ricas en enzimas y el 14,68 por ciento de maltas de color. El valor de color de nuestra cerveza fue de aproximadamente 12 SRM (30,7 EBC). Otros cerveceros podrían haber compuesto una factura de granos diferente, probablemente sin menor pretensión de autenticidad que la nuestra.

Además, debido a que se queria asegurar que la cerveza fuera potable, se decidio esterilizarla completamente y evaporar los volátiles con mal sabor (como DMS) a través de un hervir convencional. Esto nos permitió agregar todos los sabores y complementos al hervidor en lugar de a una papilla de fermentación. De acuerdo con la práctica egipcia, también agregamos dátiles y miel a la infusión para obtener azúcares adicionales y, por lo tanto, alcohol. Nuevamente, solo teníamos información vaga sobre las cantidades correctas, por lo que hicimos otra suposición. Usamos aproximadamente 4 libras (1,81 kg) de dátiles macerados a mano, con huesos, y 3,7 libras (1,67 kg) de miel por barril. Esto se traduce en aproximadamente 10,3 onzas (292 gramos) de dátiles y 9,5 onzas (269 gramos) de miel para un lote de cerveza casera de cinco galones (19 litros).

Ambos adyuvantes se agregaron después de aproximadamente una hora en un hervor de 90 minutos. Maceramos laboriosamente los dátiles a mano con un machacador de patatas, colocamos la pulpa en un colador cilíndrico grande y la introducimos en el mosto hirviendo desde una cadena. Para un lote de cinco galones, la bolsa de muselina de un cervecero casero podría servir para el mismo propósito. Al final del hervor, la masa de dátiles se había reducido sustancialmente, una clara indicación de que todos los azúcares de dátiles se habían disuelto en el mosto.

En lugar de condimentar nuestra réplica con lúpulos anacrónicos, seguimos la antigua costumbre egipcia de usar jengibre y raíz de mandrágora. Nuevamente, tuvimos que adivinar las cantidades: usamos 2 libras de raíz de jengibre por barril, la cortamos en rodajas y la agregamos a la olla en dos incrementos. Esto equivale a aproximadamente 0,7 onzas (20 gramos) de raíz de jengibre para un lote de cerveza casera. Pusimos una cuarta parte del jengibre en una bolsa en el hervidor cerca del inicio del hervor, y las tres cuartas partes restantes en una bolsa unos 10 minutos antes del apagado.

Las raíces de mandrágora se pueden pedir en línea. [Nota del editor: Mandrake, un miembro de la familia de las solanáceas, debe usarse con mucho cuidado. Incluso con una cantidad tan pequeña de mandrágora añadida, las cervezas elaboradas con esta planta no deben consumirse en grandes cantidades ni con frecuencia.]Compramos 342 gramos (12 onzas) de raíz de mandrágora seca a un proveedor especializado. Esto equivale a aproximadamente 46 gramos (1,62 onzas) por barril o aproximadamente 7,5 gramos (0,26 onzas) por cinco galones. Las raíces de la mandrágora eran tan duras como rocas cuando llegaron. Los trituramos en un molinillo de café y luego los hervimos en agua durante aproximadamente una hora. Luego filtramos el té de mandrágora a través de una bolsa de remojo. El té de mandrágora tiene un leve olor a boletus o boletus, con un olor a fenogreco y cardamomo. El té era extrañamente aromático y el sabor se asemeja vagamente al mazapán. Agregamos la mitad del té a la tetera cerca del comienzo del hervor. Agregamos el resto cuando colgamos la segunda bolsa de raíz de jengibre, así como una bolsa con el residuo de mandrágora, en el hervidor unos 10 minutos antes del apagado.

Después de hervir, tratamos nuestra Pharaoh Ale como cualquier otra cerveza. Lo hicimos un remolino, lo intercambiamos por calor y luego lo lanzamos con levadura de cerveza tipo “Chico” recién extraída. Los cerveceros más experimentales podrían intentar fermentar el mosto con una combinación de levaduras de cerveza más, quizás, levaduras silvestres y / o microbios. La gravedad original de nuestro mosto antes de la adición de adjuntos era de 10,5 ° P (OG 1,042). La gravedad original en el tanque era de 11,1 ° P (OG 1,045). La densidad final fue de 2.5 ° P seco (FG 1.010), y el alcohol de la cerveza terminada por volumen fue de aproximadamente 4.5 por ciento. Calculamos que la contribución combinada de estos adyuvantes al alcohol en la cerveza terminada es de aproximadamente 0,25 por ciento en volumen.

Como concesión a los gustos modernos, carbonatar suavemente la infusión con CO2 para obtener una efervescencia que realzara el carácter suave de la cerveza, aunque en el antiguo Egipto, suponemos, la carbonatación debe haber sido muy baja o inexistente. Un cervecero casero puede querer utilizar procedimientos de cebado estándar para envasar esta infusión. Debido a que los adyuvantes están completamente fermentados, no hay dulzor residual en la infusión a pesar de que el mosto inicial tenía un fuerte sabor a almíbar. La cerveza termina con aromas indefinibles y sutiles que parecen únicos para nuestro paladar. Estas notas son más interesantes debido a la sequedad de la infusión.

La impresión general que deja la infusión es la de una cerveza de sabor muy limpio, refrescante, seca, de cuerpo medio, potable y muy equilibrada.

Ingredientes

-5 galones estadounidenses (19 litros)-

Maltas

• 1,7 kg (3,75 lb) de malta para piso Weyermann® Bohemian Pilsner
• 739 g (1,63 lb) de malta de piso de trigo bohemia Weyermann®
• 494 g (1,09 lb) de malta espelta
• 0,49 libras (222 g) Carared®
• 0,34 libras (154 g) Carawheat®
• 0,64 oz (18 g) de malta de melanoidina
• 0,64 oz (18 g) Carafa® Special Type II
• 0,64 oz (18 g) de malta de trigo con chocolate
• 0,64 oz (18 g) de malta de espelta con chocolate
• 0,64 oz (18 g) Carafa® Special Type III

Extras

• 10,33 oz (292 g) de dátiles (con semillas)
• 9,55 oz (270 g) de miel
• 19 g (0,7 oz) de raíz de jengibre
• 0,25 oz (7 g) de raíz de mandrágora *

* Nota del editor: Mandrake, un miembro de la familia de las solanáceas, debe usarse con mucho cuidado. Incluso con una cantidad tan pequeña de mandrágora agregada, las cervezas elaboradas con esta planta no deben consumirse en grandes cantidades ni con frecuencia.

Levadura

• Cualquier levadura de cerveza de fermentación limpia

Gravedad original: 1.045 (11.1 P)
SRM: 12.04
ABV: 4.5 por ciento

Direcciones

1. Para obtener información sobre cómo agregar dátiles, miel, jengibre y raíz de mandrágora a la cerveza, consulte el texto del artículo. 
2. Triture para obtener una temperatura de macerado de 154-156 ° F (aproximadamente 68 ° C). 
3. Descanse el puré durante 60 minutos. 
4. Recircular durante 10 minutos. 
5. Rocíe lentamente con agua a 75 ° C (167 ° F) durante dos horas. 
6. Hervir durante 90 minutos. Diez minutos después de que hierva, vierta la mitad del té de mandrágora en el mosto y baje una cuarta parte de la raíz de jengibre en rodajas en una bolsa en el mosto. 
7. A los sesenta minutos de hervir, vierta la segunda mitad del té de mandrágora en el mosto, baje las tres cuartas partes restantes de la raíz de jengibre en rodajas en una bolsa en el mosto, baje las mandrágoras gastadas en una bolsa a ebullición y baje el macerado dátiles en una bolsa para remojar en ebullición. 
8. Al apagar, deje reposar el mosto durante 10 minutos. 
9. Whirlpool durante 30 minutos. Intercambia calor, fermenta y envasa la infusión como una cerveza normal.

Mandragora autumnalis

Mandragora autumnalis, mandrágora, es una especie de fanerógama perteneciente a la familia de las Solanáceas, que fue usada extensamente en Europa medicinalmente. Sus raíces han sido usadas durante la historia en rituales mágicos, ya que sus bifurcaciones tienen cierto parecido a una figura humana.

Las raíces son gruesas y habitualmente se ofuscan. El tallo es de color verde oscuro; hojas anchas y con una superficie rugosa, y tienen el mismo color del tallo. Las flores salen del centro, y son de color blanco violáceo. La planta alcanza una altura de unos 30 cm, y suele encontrarse en zonas sombrías y húmedas, donde no da mucho el sol. El fruto sale en otoño, tiene color amarillo o naranja, y aspecto similar a una manzana. Su ingesta puede producir alucinaciones.

Esta planta crece en bosques sombríos, a la vereda de ríos y arroyos donde la luz del sol no penetra. Su raíz es gruesa, larga, generalmente dividida en dos o tres ramificaciones de color blancuzco que se extienden por el suelo; sus hojas son de un tono verde oscuro; sus flores son blancas, ligeramente teñidas de púrpura; el fruto es parecido a una manzana pequeña y exhala un olor fétido.

La mandrágora es una planta altamente tóxica, pudiendo provocar la muerte de aquel que la ingiriese. Como su pariente, la Mandragora officinarum, tiene actividad a través de la piel, por lo que es poco prudente manipular las hojas, frutos y sobre todo raíces. Puede provocar mareos, dificultad para respirar y bradicardia simplemente al manejarla.

Como planta ornamental es de un aspecto muy bello, pero hay que tener en cuenta que si se tienen mascotas o niños que puedan llevársela a la boca, puede ser peligroso. Debido a su peligrosidad, se recomienda no cultivarla.

Ha sido protagonista de muchas leyendas y rituales. Los magos hacían con ella algo similar a una figura humana, tallaban una figura en sus raíces presionando la raíz a cierta altura para formar un supuesto cuello, y cortando todas las bifurcaciones excepto cuatro, que serían las extremidades, y las adoraban como a dioses. Durante la Edad Media era utilizada por las brujas para sus diferentes rituales y ungüentos.

Se creía que la planta tenía características humanas porque sus raíces parecían dos piernas. Hay historias que cuentan que esta gritaba lamentándose cuando la arrancaban de la tierra, pudiendo enloquecer a las personas; y por eso amarraban a un perro a la planta para arrancarla. Era usada tanto en magia negra como en magia blanca, ya que es venenosa y curativa al mismo tiempo, según el uso;​ y cuando juzgaron a Juana de Arco la acusaron de usar la planta porque pensaban que ese era el pecado de que oyera voces. Se dice que favorece la libido. Los antiguos alemanes la llamaban Alraune.

La leyenda asegura que todas las raíces de mandrágora se transforman en hombrecitos de verdad, como pequeños duendes, y que se dedican a favorecer al dueño de la planta. No asegura la leyenda que todas las raíces de mandrágora tengan forma humana. Que la tienen algunas, sí. Y que éstas son las verdaderas plantas hechiceras. El afortunado poseedor de una raíz de mandrágora en forma de hombrecito sostiene que esta planta, en el momento de arrancarla grita. Y que el grito mata a quien intenta arrancarla. Y que el procedimiento para arrancarla y salvar la vida es el siguiente. Se cava hondo alrededor de la raíz hasta ponerla al descubierto. Mientras no se intente arrancarla no hay peligro. Se ata una cuerda a la raíz y el otro extremo se ata al cuello de un perro. Se llama al perro desde cierta distancia. El perro quiere acudir, tira de la planta y la arranca, grita, y el perro muere.

Contiene alcaloides, tales como atropina y escopolamina. Se usaba como anestésico, ya que estas sustancias merman los impulsos nerviosos. En grandes dosis se entraría en coma.

Se sabe que la mandrágora se administra en forma oral. Como contiene principalmente atropina, se comporta de manera similar a la belladona: en dosis bajas bloquea los receptores de la acetilcolina deprimiendo los impulsos de las terminales nerviosas; mientras que en dosis elevadas, provoca una estimulación antes de la depresión.

En la medicina antigua las hojas de mandrágora hervidas en leche se aplicaban a las úlceras; la raíz fresca se usaba como purgante; y macerada y mezclada con alcohol se administraba oralmente para producir sueño o analgesia en dolores reumáticos, ataques convulsivos e incluso de melancolía. En tiempos de Plinio se empleaba como anestésico dándole al paciente un pedazo de raíz para que la comiera antes de realizar una operación.

No existen registros de dosificaciones exactas. Únicamente hay menciones en el sentido de que su uso en pequeñas cantidades era seguro, mientras que en dosis mayores provocaba delirios y locura o muerte por intoxicación.

El cultivo de la mandrágora de otoño no es complicado en climas mediterráneos, donde se puede mantener al aire libre. Las semillas recolectadas en invierno o primavera germinan en un porcentaje bastante elevado al otoño siguiente, tras las primeras lluvias. Las plantas recién nacidas son sorprendentemente parecidas a las de tomate, pimiento u otras solanáceas. La planta parece adaptarse a cierta variedad de sustratos, aunque lo mejor son suelos arenosos que drenen bien, y con pH ácido o neutro. El crecimiento de las raíces es bastante rápido, y a los seis-ocho meses la raíz tiene ya el famoso aspecto antropomorfo y llega a los tres cm de ancho por seis o siete de largo. Por eso, si las semillas se germinan en semilleros o alvéolos poco profundos, es importante repicar las plántulas cuando tienen tres o cuatro hojas a macetas de al menos 20 cm de profundidad, con un buen drenaje al fondo (piedras, arena o grava). Si se pasan a macetas menos profundas, es muy probable que las plantas se vayan literalmente al fondo y acaben intentando sacar las raíces por los agujeros de drenaje, lo que después complica el trasplante y aumenta el riesgo de rotura de las raíces. El repicado o trasplante puede hacerse en cualquier momento del ciclo vegetativo, pero lo mejor es hacerlo cuando las plantas pierden las hojas a principio de verano y entran en reposo hasta septiembre u octubre. Durante este reposo estival no es necesario regar las plantas, pero durante la época de crecimiento son relativamente sensibles a la falta de agua, y el sustrato no debe secarse completamente. La primera floración puede tener lugar al año (otoño-invierno siguiente al de la germinación).

https://www.homebrewersassociation.org/zymurgy/pharaoh-ale-brewing-a-replica-of-an-ancient-egyptian-beer/
https://es.wikipedia.org/wiki/Mandragora_autumnalis