El chacolí se elabora a partir de uvas de la variedad Courbu, denominadas en España como hondarrabi zuri (blanca) y hondarrabi beltza (tinta; esta última mucho menos extendida). Esta variedad de difícil cultivo tiene la característica de dar un vino ácido, siendo un vino fresco y fácil de beber. El chacolí tradicional es ligeramente carbonatado y con una graduación alcohólica algo inferior a los vinos tradicionales; sin embargo muchos de los chacolís actuales, en los que se utilizan también otras uvas, carecen de carbónico y contienen una graduación alcohólica similar a otros vinos. La mayor producción se centra en las bodegas de las localidades costeras vascas de Guetaria, Zarauz y Aya, pertenecientes a la Denominación de Origen Getariako Txakolina.
Antaño el chacolí era producido en caseríos o casas de campo de manera artesanal. Fue objeto de comercio, al menos desde principios del siglo XVI en Guipúzcoa, de cuando data el primer documento histórico en el que se hace referencia al chacolí como tal. Hacia el siglo XVII ya hay también referencias en Vizcaya acerca del chacolí. A principios del siglo XIX, si no antes, se pagaban diezmos del chacolí desde Vizcaya al Conde de Montijo, dando lugar a varios pleitos. Entrado el siglo XIX también se tienen noticias del comercio de chacolí entre Vizcaya y poblaciones de Cantabria como Colindres.
La producción es principalmente de vino blanco, aunque en menor cantidad también se producen rosados y tintos. El color del vino blanco es amarillo pálido; en nariz denota intensos aromas a cítricos, hierbas y flores; en boca es fresco, ligeramente ácido y fácil de beber. Tiene que servirse fresco
Antes de consumirlo se escanciaba, como se hace con la sidra natural actualmente. Esto es debido a que antiguamente no se filtraba ni clarificaba. En los últimos años varias bodegas han empezado a estudiar y mejorar su elaboración para conseguir mejor gusto y aromas, obteniendo vinos con un sabor muy satisfactorio.
En noviembre de 2010 el Gobierno Vasco decidió comenzar a tramitar la solicitud al Gobierno español para que se protegiera el chacolí como vino con denominación exclusiva del País Vasco.
Finalmente la Oficina de Armonización del Mercado Interior y el Tribunal General de la Unión Europea fallaron que los términos chacolí, txakolina o txakoli únicamente indican una característica de los vinos y un tipo de producción de vino de carácter tradicional, no pudiendo usarse como una marca comercial con exclusividad de uso por una determinada zona geográfica. No obstante, la misma sentencia del tribunal de la UE reconoce que dichos términos solo pueden ser usados bajo el amparo de las denominaciones de origen reconocidas para ese tipo de vino, no admitiendose el uso de dichos términos como denominación comercial por vinos sin denominación de origen.
A día de hoy existen las siguientes Denominaciones de Origen:
- Arabako Txakolina: denominación de origen de Álava, concretamente en la Tierra de Ayala, el Valle de Arrastaria y el Valle de Llodio.
- Bizkaiako Txakolina: denominación de origen de Vizcaya, sobre todo en Baquio y Valmaseda.
- Getariako Txakolina: denominación de origen de Guetaria (Guipúzcoa). Producido principalmente en Guetaria, Zarauz y Aya aunque actualmente se extiende a toda Guipúzcoa.
El chacolí fue hasta finales del siglo XIX un producto generalizado en la vertiente cantábrica. En Cantabria, entre los siglos XVIII y XIX hubo grandes producciones de chacolí extendidas por gran parte del territorio para cosumo y exportación. Las principales zonas de producción de chacolí y plantación de viñas fueron la comarca de Trasmiera con pueblos como Colindres, Arnuero, Meruelo, Argoños y Noja, e incluso zonas circundantes de la capital Santander, como Cueto.
El norte de la provincia de Burgos, en Castilla y León, es también una zona productora de chacolí. Se tienen noticias de plantaciones de vides en esta zona desde la época romana. Teniendo constancia del cultivo de chacolí en los últimos siglos, en toda la mitad norte de La Bureba, en el Valle de Tobalina, en Las Caderechas, en el Valle de Mena y en Miranda y su alfoz.
En Miranda de Ebro la producción de chacolí fue muy común hasta la segunda mitad del siglo XX, e incluso una calle de su barrio de Bardauri esta bautizada en honor de esta bebida históricamente tradicional en la localidad.
Las bodegas y tabernas de esta ciudad donde se producía y vendía tomaban en sí mismas el nombre de chacolís, en lugar de bares o tabernas. Hasta la década de los años 1990, y aunque ya sin esa función, pervivían en la ciudad varios locales que todavía los mirandeses recuerdan: Chacolí Limaco, Chacolí Chamorro, etc. En la vendimia de 2010 se recogieron en el entorno de Miranda de Ebro mil kilos de uva para la producción de estos vinos. En 1987 el Instituto Municipal de la Historia de la ciudad publicó un libro sobre el tema con el título "Viñedos y vino chacolí en la historia de Miranda de Ebro" (ISBN 84-404-0190-6), escrito por Ramón Ojeda San Miguel y Jesús Alberto Ruiz Larrad.
En el Valle de Mena se produce chacolí desde hace siglos, pero sin denominación de origen. En 2010, la Diputación Provincial de Burgos aprobó un proyecto de impulso a la producción de chacolí en la zona.
En 2015 la Junta de Castilla y León certificó como Vino de la Tierra de Castilla y León (una Indicación Geográfica Protegida, IGP) al producido por una bodega de Miranda de Ebro, si bien se comercializa bajo la denominación de Ch, ya que al no ser una Denominación de Origen, no pueden comercializarlo como chacolí.
En la localidad de Doñihue en el Valle de Cachapoal se celebra anualmente la "Fiesta del Chacolí".
Su producción no es muy amplia y es consumido principalmente en el País Vasco, La Rioja, Navarra, Cantabria y norte de la provincia de Burgos, extendiéndose poco a poco a otras zonas gracias a la restauración.
“El Chacolí de Doñihue es un producto típico de la Región del Libertador General Bernardo O´Higgins, parte importante del Patrimonio Alimentario de Chile, particularmente, del Patrimonio Vitivinícola. Heredero de la cultura chacolinera vasca. Es así que Doñihue se sumó a la vocación chacolicera en el último tercio del siglo XIX. A partir de entonces, los viñateros de Doñihue volcaron todo su talento para plantar la vid, elaborar Chacolí y otros productos.
El siglo XIX fue la centuria del desarrollo del Chacolí chileno, así como también de su apogeo. Un hecho trascendental para la historia del chacolí chileno llegó al poco tiempo de su nacimiento, cuando agasajó a los vencedores de la batalla de Chacabuco en 1817, particularmente, a los generales O´Higgins y San Martín. Allí vigorizó su valor simbólico. Finalizada y ganada la contienda, e inmediatamente después de investir a Bernardo O´Higgins como Director Supremo, las hijas y los yernos del desterrado Juan Enrique Rosales ofrecieron un banquete de celebración a los héroes patrios. En ese entorno relumbró el Chacolí de Santiago, junto a los mejores productos típicos agroalimentarios de la época, como el queso de Chanco, el jamón de Chiloé y el vino asoleado de Concepción.
En la segunda mitad de esta centuria, entre 1861 y 1890, la producción de Chacolí en Chile alcanzó su punto más alto, representando un tercio de la industria vitivinícola del país. De igual manera, participó de algunas ferias agrícolas, como la Exposición Nacional de Agricultura de Valparaíso de 1869 y la Exposición Departamental de Los Andes de 1886.
El siglo XX, por aposición a la centuria anterior, representó el ocaso del chacolí chileno. Su producción descendió hasta llegar al borde de la extinción. De todas formas, esto fue un proceso gradual, que se acentuó en la segunda mitad del siglo. No obstante, en el año 1956, fue destacado como uno de los mejores chacolíes de Chile por el folklorista Oreste Plath, junto al de Malloa y el de Pelequén. Finalmente, en 1975, coronó su importancia social con la fiesta del Chacolí, celebrada cada año en la comuna de Doñihue.
Hoy, el Chacolí de Doñihue representa el último bastión de la extinta tradición chacolicera de la Región de O´Higgins y uno de los pocos puntos de producción del país. Así, su paisaje cultural, en cuanto material e inmaterial, aún permanece vivo, resguardado celosamente por los chacoliceros de Doñihue, los verdaderos guardianes del Chacolí.”
El Chacolí se define como una bebida alcohólica, joven, caracterizada por su estructura ligera, con perfil afrutado, ligeramente ácido y fácil de beber. Se destaca en boca su sensación de pequeñas burbujas dadas por su fermentación incompleta. Se presenta en tonalidades Blanca, Tinta y Rosada, otorgadas por el origen de su materia prima. Tradicionalmente se elaboran a partir de cepas de uva como País, Torontel, Moscatel, Oro Campo, San Francisco, entre otras. Dado a su perfil de fermentación, esta bebida alcanza menor graduación alcohólica que un vino.
Las variedades de cepas utilizadas son diversas, entre ellas País (predominante), Frutilla, Pastilla, San Francisco, Torontel, Moscatel blanca y tinta, Oro Campo, Mollar, Italia, Coco gallo, Carnera, Cuyana, Pinot noir y Burdeo. Estas variedades, producidas en parronales centenarios muchas veces, son utilizadas por los chacoliceros por separado o realizando mezclas de cepas, lo que genera una variedad variopinta de tipos de Chacolí, cada una particular, cada una con características únicas y con una carga patrimonial singular.
https://es.wikipedia.org/wiki/Chacol%C3%AD
https://chacoli.cl/