Las lías es la materia sólida que queda en un depósito o barrica después de la fermentación, formadas por las levaduras muertas y otra serie de sustancias procedentes de la uva.
La crianza sobre lías forma parte de la clásica elaboración con el método ‘champenoise’ en los vinos espumosos naturales. Tras el embotellado, el vino realiza una segunda fermentación en la botella y los restos (las lías) se acumulan en el cuello de la botella. Habréis escuchado hablar alguna vez del ‘degüelle’ en este tipo de vino, pues bien, no es otra cosa que quitar el cuello de la botella para eliminar ésas lías.
Hace unos años que los vinos ‘sobre lías’ se han puesto de moda. La crianza sobre lias lo que indica es que el vino permanece un tiempo sobre estos restos de la fermentación.
La crianza sobre lías proporciona a los vinos más volumen, untuosidad y carácter varietal, olor a bollería, etc… Es una técnica que habitualmente se emplea más para vinos blancos que para tintos y se puede hacer tanto en depósito de acero inoxidable o en barrica.
Más allá de las características organolépticas que le pueda aportar el vino, el trabajo con las lías ofrece muchas ventajas pero también algún otro inconveniente si no se aplica con cuidado.
Por un lado, favorece la estabilización del vino, es decir, ayuda a que las sustancias sólidas no precipiten después en la botella (posos); favorece la integración de los vinos, aportando redondez, y preserva la persistencia de los aromas.
En definitiva, la crianza sobre lías aporta complejidad al vino, además de conseguir una mayor sedosidad y volumen, como ya hemos comentado.
Esto ocurre porque cuando las levaduras se mueren, sus pareces celulares se rompen (autolisis) y transfieren sus polisacáridos al vino. Estas moléculas permiten una mejor estabilización del color y participan en la sensación voluminosa del vino.
A todo lo anterior hay que añadir que las lías actúan como protectoras naturales del vino, lo que evita el empleo de más cantidad de sulfuroso. Sin embargo, si no se mantiene un control exhaustivo pueden aparecer aromas a reducción (vino cerrado), pues impiden que el vino se oxigene.
Cuando el vino está en barrica el bastoneo se efectúa con una vara de acero inoxidable que en su punta bien puede tener una cadena o terminar en forma de L. El bastón se introduce a través de la boca de la barrica y se mueve suavemente en forma de 8 de arriba hacia abajo para conseguir que las lías que están al fondo suban.