El Agua

Alrededor del 90% de la cerveza es agua, por lo tanto es uno de los componentes más importantes. No basta únicamente con que el agua sea potable, debe cumplir con cumplir ciertas condiciones como límite máximo y mínimo de contenido de sales, nivel de dureza y PH. Tan importante es esta materia prima que Quilmes e Isenbeck tienen plantas de producción en Zarate prácticamente por la calidad del agua de la zona. Los parámetros generales son los siguientes:

• Amoníaco < 0,5 mg/l
• Nitrito = 0
• Nitrato < 20 mg/l
• Cloruro: Tan bajo como sea posible
• Oxidabilidad < 10mg KmnO4/l
• Fosfatos: Indiferente
• Sulfatos < 100 mg/l
• Hierro < 0,1 mg/l
• Manganeso < 0,05 mg/l
• Dureza total < 180 ppm
• Bicarbonatos: Tan bajo como sea posible
• Calcio: Lo más alto posible de la dureza
• Magnesio: Lo más bajo posible de la dureza
• PH < 8
• Sulfuros = 0
• Oxígeno: Indiferente
• Metales pesados = 0
• Silicato < 50 mg/l

Los distintos niveles de los parámetros cambiaran el sabor de la cerveza, lo que más afectara el sabor de la cerveza es la dureza del agua. Sin embargo a veces se busca que el agua sea dura o blanda en función de la cerveza que se quiere elaborar. Por ejemplo, si deseamos elaborar una cerveza Pilsen Lager, nos convendrá aguas blandas, pero para elaborar una cerveza Ale se necesitara aguas más duras.

Tratamiento del Agua

Como mencionamos anteriormente la calidad del agua es fundamental a la hora de producir cerveza. Por eso, debemos asegurarnos de que no llegue ningún tipo de riesgo al consumidor y de que se encuentre dentro de los parámetros que nosotros necesitamos. Es por esto que se debe tratar previamente al proceso de producción en sí.

• El primer tratamiento consiste en un filtro de malla de dos micrones cuyo objetivo es retener partículas sólidas como arenas y pequeñas cantidades de residuos orgánicos. La malla es un elemento fijo que retiene las partículas de mayor diámetro de su luz (en nuestro caso 2μ), creando una torta de filtración que ayuda a retener mejor a los sólidos.
• El segundo tratamiento consiste en hacer circular el agua filtrada por un lecho de carbón activado. El carbón activado posee la virtud de adherir o retener en su superficie uno o más componentes (átomos, moléculas, iones) del líquido que está en contacto con él. El carbón activado se caracteriza por poseer una gran superficie específica, alrededor de 500 a 1500 m2 por gramo y con una gran cantidad de poros muy finos que permiten retener ciertos compuestos no deseados. Es por eso un proceso altamente eficiente para remover cloro y materia orgánica.
• En tercer lugar eliminaremos todas las bacterias presentes en el agua con un filtro de luz ultravioleta. La radiación ultravioleta proporciona una dosis letal para bacterias, hongos, virus y otros microorganismos. Algunos equipos eliminan el 99% de las bacterias.
• Finalmente se controla el PH del agua para que se encuentre dentro de los parámetros que necesitamos.
  

Como ya explicamos, el agua tomada de la red pasa por tres filtros diferentes.

1. Filtro para sedimentos finos: En primer lugar removemos las impurezas físicas que puedan haber en el agua de red utilizando un filtro de malla de 2 micrones. El filtro consiste en un cartucho de fibra sintética contenido en un recipiente (que en nuestro caso serán de acero inoxidable) que obliga al agua a atravesar por el cartucho, quedando retenidas en el las partículas mayores al tamaño especificado.
   
   
   
   
   
   
2. Filtro de carbón activado: Para retener el cloro y otros sabores indeseados se utilizan los filtros de carbón activado. Teniendo en cuenta nuestra producción de 3.500 litros por mes es que consideramos que, al menos para esta etapa inicial, conveniente trabajar con un cartucho de carbón granulado de alta calidad.
   
   
   
   
   
   
3. Filtro de luz UV: Este busca la desinfección del agua por radiación ultravioleta que es un procedimiento físico, que no altera la composición química. Se utiliza una lámpara que produce radiación ultravioleta que proporciona una dosis letal para bacterias, hongos, virus y otros microorganismos comunes. Con algunos equipos el 99% de las bacterias son eliminadas.