Aunque el buen cuidado en el pub es una parte vital de la historia del barril (el mal cuidado en el pub puede acabar con el arduo trabajo del cervecero), hay mucho más que eso. A menos que la cerveza esté bien elaborada y preparada para acondicionamiento en barrica en primer lugar, incluso el mejor gerente de bodega no podrá hacerla cantar.
En la cervecería
El primer paso es asegurarse de que queden azúcares fermentables en la cerveza cuando entra en la barrica, preferiblemente deteniendo la fermentación un poco antes. “La fermentación continúa hasta que está cerca de la gravedad final, y luego la cerveza se enfría para detener la actividad de la levadura. Dejo que la cerveza se enfríe a 8–10 ° C (46–50 ° F) y se estabilice a esa temperatura durante uno o dos días, luego trasiego a barril ”, dice Tom Madeiros, que elabora en Quercus Devon Ales en el suroeste de Inglaterra.
Otros funcionan de manera ligeramente diferente. “La cerveza finaliza la fermentación a unos 20 ° C (68 ° F), y la mayoría de la levadura que se usa para la cerveza de barril no puede fermentar completamente”, dice Dave Bailey de Hardknott Brewery en el norte de Inglaterra. “Luego, la cerveza se deja caer a unos 12 ° C (54 ° F) y la levadura permanece inactiva. El punto principal aquí es consumir diacetilo, de ahí el término 'resto de diacetilo'. Sin embargo, todavía esperamos retener algo de azúcar ".
Agrega que, dado que produce principalmente cerveza en barril y embotellada, en lugar de levadura solo en barril, prefiere una levadura ale agresiva de la costa oeste de EE. UU. Que llega al límite de atenuación con mucha facilidad. “Retiramos la levadura del cono y el lúpulo seco. Si podemos bajar la cerveza a 1 ° C (34 ° F), tanto mejor; También agregamos un complemento de clarificación a base de minerales para eliminar la neblina fría. Después de 3 a 5 días de salto en seco, lo transferimos a un tanque brillante, pero sin filtrar ".
Una vez que la cerveza se estabiliza, los cerveceros tienen otra opción. Algunos se almacenarán directamente en el barril, mientras que otros prefieren acondicionar parcialmente en tanques. “Fuller's siempre ha hecho acondicionamiento para cervecerías. Antes de que tuviéramos tanques de acero instalados en la década de 1970, se hacía en barriles ”, dice John Keeling, director de elaboración de cerveza en Fuller's Brewery de Londres. “Nuestra cerveza siempre tenía dos semanas cuando salió de la cervecería. Algunas personas piensan que eso es hacer trampa, pero no lo es: agregar CO2 y filtrar, ¡sería una trampa! "
Dice que, independientemente de cómo se arme, la clave es “hacer bien el recuento de levadura. No necesita un laboratorio, solo un microscopio. Si tiene, digamos, una planta de 5 o 10 barriles que se trasiegan todo al barril, primero retire la mayor cantidad de levadura que pueda en el recipiente de fermentación. Luego, transfiera la cerveza a un tanque que se pueda despertar, agítelo y mida el recuento de levadura. Si son 0,5 millones de células por mililitro [ml] y cree que es mejor con 1 ml, agregue más levadura. Dejamos el nuestro en el tanque de agitación durante una semana (hacemos gran parte de la fermentación secundaria nosotros mismos), lo que hace que London Pride sea más fácil de cuidar.
“El tiempo que necesita para su fermentación secundaria depende de su levadura: cuán viable es. Nuestra levadura ha sido bien preparada para barrica; se asienta fácilmente ”, continúa. “No se procesa mucho con cerveza de barril, por lo que es más observación. Un buen cervecero obtendrá [una cerveza en particular] bien en tres cervezas: la primera no tan buena, la segunda no tan mala y la tercera acertada ".
El siguiente elemento, suponiendo que desee cerveza clara, son las multas. “Los clarificadores auxiliares se agregan en frío si la cerveza se va a trasvasar al barril directamente desde el recipiente de fermentación”, explica Tom Madeiros de Quercus Devon Ales. “Si la cerveza se va a transferir a un tanque de acondicionamiento, los clarificadores auxiliares se pueden agregar durante la transferencia. Alternativamente, durante el trasiego en barricas, los clarificadores auxiliares se pueden agregar antes de que la cerveza se ponga en la barrica ".
¿Cuánto agente de clarificación agrega? Aquí es donde entra en juego el conocimiento de su recuento de levadura, dice John Keeling. “Si aún no lo supiéramos, recibiríamos consejos de nuestro proveedor de clarificaciones sobre cómo reducirlo a 1 ml. Por ejemplo, agregamos tres pintas de clarificación por barril de [288 pinta] por 1 ml ".
Añade que Fuller's controla su recuento de levadura centrifugando la cerveza y luego resiembra con levadura fresca. Algunos otros cerveceros argumentan que esto rompe con la tradición, pero Keeling dice que brinda un proceso más controlado en general, y agrega que incluso con esto y el acondicionamiento de la cervecería, la cerveza también se acondicionará en la bodega del pub.
Si el nivel de azúcar residual es demasiado bajo, puede cebar los barriles, generalmente con glucosa líquida. "Preparamos nuestros barriles, ¡no soporto la cerveza sin gas!" dice Heather MacDonald, cervecera de la nueva Wooha Brewing Co. de Escocia. “Enfriamos temprano en lugar de cebar, pero el cebado es bastante común en la elaboración de cerveza británica para obtener una buena fermentación secundaria”, coincide Keeling.
MacDonald agrega que, si bien tiene veinticuatro barriles, son solo para clientes que pueden cuidar su cerveza adecuadamente; el resto de lo que elabora está acondicionado en botella. “He estado en demasiados pubs con cerveza de barril en mal estado”, dice. "¡De ninguna manera voy a poner toda esa energía y hacer que se desperdicie!"
En la taberna
Entonces, ¿cómo se cuida el barril? Mantener una bodega limpia a 10-12 ° C (50-54 ° F) es la máxima prioridad absoluta, dicen los cerveceros, además de limpiar las tuberías con regularidad; un gran pub como Crosse Keys tendrá un sistema automatizado que limpiará cuatro veces una semana.
"Tener al menos el doble de espacio de vinaza [una vinaza es el dispositivo en el que se coloca un barril para su uso, por ejemplo, un área de concreto elevado, una rejilla de madera o metal] como cervezas que desea servir a la vez, por lo que cuatro tiradores , ocho posiciones de vinaza. Los pubs concurridos pueden necesitar más ”, agrega Dave Bailey. Continúa: “Dale tiempo a la cerveza para que se asiente; si es cerveza de barril real, tendrá sedimentos. Veinticuatro horas [para asentarse] es bastante normal, pero no se sorprenda si lleva de dos a tres días ".
Robbie Douglas, de Crosse Keys, va más allá: “Tratamos de dar todo cuatro días”, dice. “Las cervezas más fuertes [según los estándares británicos] con un 5–6 por ciento de ABV podrían necesitar cinco [días]. Para empezar, dejamos reposar la barrica durante 24 horas después de la entrega para estabilizar su temperatura. Luego lo enrollamos vigorosamente [para despertar la levadura], lo ponemos en la vinagreta y lo ventilamos y lo esparcimos. [Un spile es una pequeña clavija de madera o de corcho para tapar un barril.] La cerveza cae brillante en un día. Sin embargo, esa no es una condición, para eso se necesitan dos o tres días más para el acondicionamiento secundario ".
Es un poco diferente con la cerveza acondicionada en fábricas de cerveza, según John Keeling. “Puede dejarlo en el suelo de la bodega para que se acondicione, vinarlo durante 24 horas para que se asiente y luego servirlo”, dice. “Decimos que no derrames suavemente porque pierdes gasolina. Si está derramando suavemente, es para permitir que salga el gas porque la cerveza está sobre acondicionada ".
Agrega: “El tiempo que lo dejes en la destilación afectará el sabor; hay un momento en el que es perfecto. Pruébalo, ¿está lo suficientemente gaseoso? Déjelo un día más, ¿está mejor o peor? La razón por la que la cerveza de barril es tan interesante es que tiene estos picos y valles. Es por eso que puedes beber la misma cerveza de barril en dos pubs diferentes y descubrir que tiene un sabor diferente: todo depende del tabernero y de lo que les gusta a los clientes: en un pub, [los clientes] pueden preferirlo fresco; en el otro puede que lo prefieran un poco más antiguo ".
Saber cuál es cuál es la clave, claro. Si bien esto debería ser simple, la realidad a menudo es tristemente diferente. Como concluye Dave Bailey, “Lo peor para un bebedor de barril es un camarero que, cuando se le pregunta cómo es una cerveza, responde: 'No sé, no bebo la bebida yo mismo'. Además, conocer las cervezas ayuda cuando alguien se queja. El personal del bar que no puede decir si una cerveza es realmente incorrecta no le hace ningún bien al establecimiento, al cervecero ni a la cerveza. Esto se aplica al barril y al barril; incluso el barril puede salir mal ".
¿Cuánto desperdicia el barril?
Uno de los argumentos que a veces se utilizan contra el barril es que genera desperdicio. Eso es porque no importa lo bien que cuides la cerveza, tienes que tirar un poco con la levadura que se deposita en el fondo, en la panza de la barrica. Junto con el desperdicio de la limpieza de la línea, el muestreo, etc., la regla general es que puede esperar que una firma de 72 pinta produzca solo 66 pintas bebibles.
Incline el barril para sacar más al final, y corre el riesgo de agitar el sedimento, ¡y casi nadie quiere la pinta turbia resultante y el malestar estomacal que teme que le traiga! Los pubs solucionan este problema mediante el uso de inclinaciones automáticas, que inclinan el barril de manera gradual y suave a medida que se vacía y se aclara, dejando tan solo 2 pintas de sedimento.
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