En Akarregi Txiki la elaboración del txakoli se realiza de manera exclusivamente manual para no perder la esencia de la tradición. Si bien es cierto que la innovación tiene presencia en algunas partes del proceso de elaboración del txakoli, hay en otras que todo se realiza de manera artesanal.
Vendimia
La vendimia, recogida de uvas, se realiza a finales de septiembre y primeros de octubre. No se puede determinar con exactitud la fecha. La recogida se ve determinada por el tiempo que haya hecho durante el año y en función de la madurez de las uvas. La recogida dura aproximadamente 12 días
Prensado
El proceso de elaboración del txakoli comienza cuando las uvas llegan a la bodega. El prensado supone la obtención del mosto de la uva. En Akarregi Txiki se realizan 2 y 3 prensados al día con 8.000 kg de uva cada uno. Tras cada prensado se anota toda la información relativa al peso, viñedo…
Decantado (maceración)
El zumo obtenido tras el prensado pasa a los tanques para que se repose el mosto durante 24 horas. Una vez reposado se separa lo más denso de lo más líquido y aquí es donde se da la primera pérdida de la producción
Fermentación
El proceso de fermentación es cuando el azúcar pasa a convertirse en alcohol. Durante 10-15 días el zumo se mantiene a 10ºC aproximadamente. En función del dulzor que se desee obtener se tendrá más o menos días fermentando.
Cuando ya se haya fermentado se cierran las tapas de los tanques y se gradúa el caldo a 0ºC con el objetivo de que la temperatura del txakoli baje a 2-3ºC y así se mantiene 10 días
Cambio de cuba
En el momento de cambiar de cuba ocurre la segunda pérdida de la producción. Se seleccionan las mejores lías (las más blancas) y se mezclan durante 18-20 días. Posteriormente se hace el batonnage, la mezcla de las lías con el txakoli fermentado, durante dos días removiendo todo dos veces cada hora.
Decantado
El proceso de decantado dura unos 3-4 meses y con este se trata de oxigenar el vino y remover sus sedimentos. En conjunto, el proceso de las lías dura 5 meses y termina al embotellar el txakoli.
Filtrado
El filtrado es el momento en el que se obtiene el producto terminado, limpio y brillante. Se filtra y se embotella a 0ºC para no perder el carbónico. Lo recomendable es que el txakoli este el menor tiempo posible en botella, por ese motivo se embotella en función de las ventas previstas, el resto se queda en la cuba.