Saison es una cerveza de tipo ale que es altamente carbonatada, afrutada, picante y a menudo acondicionada en botella. Históricamente fue elaborado con bajos niveles de alcohol, 3 a 3.5% «alc.» en promedio, aumentando a principios del siglo XX a entre 4.5 y 6.5% «alc». Junto con varias otras variedades, generalmente se clasifica como una cerveza de granja.
El tipo de malta determina el color de la saison, y aunque la mayoría de las saisons son de un color dorado turbio como resultado de que la molienda es principalmente malta pálida o pilsner, el uso de maltas más oscuras da como resultado que algunos saisons sean de color ámbar rojizo. Algunas recetas también usan trigo. Se pueden usar especias como la ralladura de naranja, el cilantro y el jengibre. Algún carácter de especias puede aparecer debido a la producción de ésteres durante la fermentación a temperaturas cálidas. Los ejemplos modernos elaborados en los Estados Unidos tienden a copiar la levadura utilizada por la fábrica de cerveza Dupont, que fermenta mejor a temperaturas más cálidas como 29 a 35 °C que la temperatura de fermentación estándar de 18 a 24 °C utilizada por otras cervezas belgas.
Saison Dupont es una cerveza de fermentación alta con refermentación en botella. Elaborada desde 1844 durante el invierno para calmar la sed de los “saisoniers” que trabajarían en los campos durante el verano siguiente. Es considerada como la “referencia” entre las cervezas belgas de temporada, presenta un color rubio cobrizo, los mejores aromas y una fuerte amargor, que la transforman en una cerveza apaciguadora de la sed sin igual, tal y como para lo que se creó.
Saison Dupont es probablemente lo que se puede considerar la Saison por excelencia, aunque Saison como estilo en sí mismo es bastante amplio en lo que es aceptable para el perfil de sabor, color y levadura.
Brasserie Dupont era originalmente una granja y las cervezas se producían en la granja para ser consumidas por los trabajadores agrícolas después de trabajar en los campos durante los meses más cálidos. La elaboración de las cervezas ocurre en los meses más fríos para que las temperaturas de fermentación no sean demasiado altas. De aquí se deriva el nombre "Saison", ya que es una cerveza de temporada.
Michael Jackson, el escritor de cerveza, describió la cerveza como hecha completamente de malta Pilsner y lupulada con East Kent Golding y Styrian Golding en dos adiciones.
Cervezas de granja, Farmhouse Ale como se les conoce habitualmente en USA, difiere a la denominacion que se hace en Europa donde esta definición refiere más bien a una familia de cervezas de temporada, inicialmente tenían un ABV bajo, en torno al 3,0%, que permitía saciar la sed de les saisonniers durante todo el día sin que el alcohol impidiera la continuidad del trabajo. Cada granja desarrollaba su propia receta, por lo que estas Saison originales podían variar enormemente unas de otras, aunque sin embargo había algunas similitudes, a menudo contenían una justa dosis de lúpulo para ayudar a evitar su deterioro y muchas utilizaban hierbas y especias locales. Por otro lado, algunos agricultores combinaban la última producción con versiones añejadas o lambics con fruta con el fin de añadirle acidez. Una peculiaridad también surgió en muchas de ellas, ya que los agricultores con menos recursos reutilizaban la misma levadura cada año, incluso hasta el día de hoy, por lo que muchos consideran a las Saison no como un estilo bien definido sino más bien como una colección de cervezas refrescantes de verano. Con el tiempo, muchas de estas pequeñas granjas y casas de campo se convirtieron en pequeñas cervecerías, razón por la cual la producción y las recetas se vieron levemente alteradas, produciendo ahora versiones más alcohólicas, que ya no se elaboraban para consumir durante el trabajo en el campo, e introduciendo nuevas especias y otros ingredientes “exóticos” como azúcar de remolacha y de caña.
Las Saisons son Farmhouse Ales, pero no todas las Farmhouse Ales son Saisons. El término "Farmhouse Ale" es una clasificación general, que abarca y unifica muchos subestilos únicos de cervezas, incluidos estilos "funky" como Saison, Sahti, Gotlandsdricka, Biere de Garde y otros. Piense en las Farmhouse ales como una familia, donde cada miembro comparte dos rasgos familiares vitales: sabor y origen.
Detalles de la receta
Lote de 19 litros
Hervido de 60 min
IBU 28,2
SRM 7.1 EBC
Fermentables
- Pilsner (2 filas) Bel ; 4.699 kilogramos (100%)
Lúpulo
- East Kent Goldings (EKG), 46,5 g al minuto 60
- Styrian Goldings 15 g , al minuto 10
Levadura
- Belgian Saison (3724), Laboratorios Wyeast. Atenuacion: 85% . Temperaturas: 21,11 ° C - 35 ° C
Macerado
Mash In, 64.5°C por 75 min
Mash Out, 75.56°C por 10 minutos
El productor chileno, Sven Debuysscher, aporta algunas consideraciones sobre la elaboración de estilo:
- La más clásica saison de todos la Dupont es malta base, trigo sin maltear y espelt sin maltear (o algun otro grano, como avena o centeno).
- Lo bonito de las saison es que te dan la posibilidad de jugar mucho con granos locales sin maltear. Es como la base de una saison; ¿Qué tengo en mi campo, en mi entorno de granos y como lo puedo convertir en alcohol?. Tradicionalmente llevaban espelt, un pariente histórico del trigo pero ya casi no hay, por eso muchas recetas ponen centeno en la receta por ser otro grano de baja calidad panificable. Pero si no tienes nada típico donde vives, cebada, trigo y avena sin maltear te pueden servir.
- Lo más importante es su buen amargor, se buena leva para saison, y poca o nula azúcar remanente.
Consejos generales para la elaboración:
- Macerar bajo para una alta atenuación.
- Preparar el starter de levadura un día antes.
- El día de la elaboración moler los granos y calentar el agua a 68,8 °C. Añadir todos los granos, mezclar hasta lograr una temperatura uniforme de 64,4 °C y mantenerla por aproximadamente 60 a 90 minutos.
- Cuando terminé la maceración, calentar el agua a 76,6 °C para el Mash Out.
- Hervir el mosto e inmediatamente agregar el lúpulo Goldings, East Kent, luego, a 15 minutos del final agregar los demás lúpulos.
- Enfriar y transferir al fermentador, airear, añadir la levadura y los azucares.
- Dependiendo de la cepa fermentar a no menos de 21°C e incluso llegar a los 26,5 °C (consultar especificaciones). La fermentación primaria debería completarse entre 7 y 30 días.