Furor en redes sociales por la St. Wendeler.

30/04/2018

La cerveza comenzó a comercializarse en las sucursales del supermercado Día% y tuvo una rápida aceptación por parte de sus clientes. Se vende a casi la mitad del precio de lo que salen las latas Quilmes o Brahma, las más vendidas a nivel nacional. ¿Más calidad a mejor precio o destrucción del mercado interno? El debate desató cientos de opiniones en las redes sociales. 

"Viste que buena que está la cerveza alemana que venden en el Día". Desde hace varias semanas, el tema se transformó en un capítulo de charla obligado en todas las reuniones de amigos. Es que la cadena de supermercados de descuentos sorprendió desde hace tiempo con una oferta imbatible: Una lata de cerveza alemana, de 330 ml, suave y deliciosa, que se comercializa a tan solo 12 pesos.

Consultada por La Noticia 1, la encargada de una sucursal del supermercado en la Provincia comentó que la lata de St. Wendeler "se vende más que las cervezas nacionales". La responsable del comercio argumentó que una de las razones de este fenómeno se debe simplemente a que esta cerveza "es más rica y más barata", lo que generó rápidamente una "buena aceptacion" por parte de los

De acuerdo a un relevamiento que pudo hacer este poral, la St. Wendeler se comecializa casi a mitad de precio que las latas de cerveza nacionales más vendidas por Día%. La lata de Brahma, de 354 ml, se puede encontrar a $22,29, mientras que la lata de Quilmes, con la misma cantidad, se ofrece a $21,99, valores que se fijan muy por encima de los $11,99 que cuesta en definitiva la cerveza elaborada en Alemania.

La oferta también se extiende a otro producto de la misma línea, la lata de 500 ml, que muestra un precio de góndola de apenas $18,99. De esta manera, la lata de medio litro resulta ser más barata que las latas más pequeñas de las principales cervezas nacionales. Esto generó todo un debate, con usuarios que hicieron foco en la apertura de las importaciones y las consecuencias que esto provoca en el mercado interno.

"Es increíble que una cerveza que hacés afuera y traés, valga menos que la cerveza que producimos acá. Tal vez la culpa no es de que se abren las importaciones sino de nuestros precios. Ni hablar de la calidad", opinó un usuario llamado Martin, a través de la cuenta de Twitter @nonoacademico. "En Día% pusieron una cerveza alemana a 11 pesos que está buenísima", escribió el periodista Hernán Panessi‏ en su cuenta @hernanpanessi.

Por su parte, otro usuario llamado Fernando Silva también dejó su opinión en la cuenta @marianoemartin: "El otro dia fui al Super "Dia" y compre 1 latita de cerveza alemana a 11.99, 1 lata de papas fritas canadienses a 34 pesos. Y en la granja, 6 huevos de campo argentino salia 40 pesos. Hay algo que no cierra. Nos estamos endeudando para importar porquerias". El debate promete seguir en las redes sociales.

30/04/2018

https://www.lanoticia1.com/noticia/furor-en-redes-sociales-por-la-st-wendeler-la-cerveza-alemana-que-se-vende-12-pesos-105204.html

Kbac

Ingredientes

• 4 litros de agua hirviendo y 45 ml de agua tibia
• Una raíz de jengibre fresca, pelada y cortada en rebanadas finas
• Piel de limón fresca, cortada en pequeños dados
• 50 gramos de pasas
• 125 gramos de azúcar
• 750  gramos de centeno seco, pan de centeno o pan negro, cortado en pedazos pequeños
• Un sobre de levadura seca (activa)

• También harán falta un a gasa o un trapo limpio y una botella de cristal con su tapón.

Preparación:

1. Poner el agua a hervir en una cacerola ancha con su tapa 
2. Colocar los trozos de pan en una bandeja de horno y cocer durante 30 minutos a 180º hasta que se endurezcan. Si el pan ya está seco, se dejará en el horno solo 15 minutos.
3. Cuando el agua hierva, añadir el pan y remover para mezclarlo bien. Cubrir la cacerola y dejar reposar la mezcla durante cinco horas.
4. Filtrar la mezcla de pan y agua con el paño o la gasa, utilizando el revés de una cuchara de palo para aplastar bien los restos de pan, con el fin de extraer todo el sabor. Eliminar el exceso de pan.
5. Añadir la levadura al agua tibia y dejar reposar un par de minutos. Mezclar con lo anterior.
6. Añadir a la mezcla el azúcar, la piel de limón y el jengibre. Cubrir con un paño y dejar reposar toda la noche.
7. Filtrar el líquido con un colador para quitar el jengibre y la piel de limón. Después, verter el líquido en las botellas de cristal, dejando un poco de espacio para el proceso de fermentación. Añadir un puñado de pasas y cerrar la botella.
8. Dejar reposar la bebida unas 2-3 horas. Después, meter en el frigorífico antes de servir.

плакат фруктовый квас
Cartel de kvas con sabor a fruta

Vacío generado en un fermentador por la cerveza

Vacío generado en un fermentador por la cerveza
La cerveza en frío absorve gas, este gas puede deformar un fermentador, si este se encuentra sellado, si no lo está, puede absorber oxigeno.

Maquina Cervezal de Monkey Beer

En internet existen este tipo de maquinas, algunas más sofisticadas que otras, con reguladores de temperatura, de gas, eléctricas, informatizadas. Pero todas siguen el mismo proceso básico:

1. Calentar agua.
2. Macerar la malta.
3. Lavar la malta.
4. Filtrar el mosto.
5. Cocer el mosto.
6. Enfriar el mosto.
7. Fermentar.
8. Embotellar.

Manteniendo el proceso hay infinidad de modificaciones. Esta maquina que se propone aqui no es muy sofisticada pero da buenos resultados permitiendo rendimientos (gramos de extracto por cada Kilo de malta) de un 80% sin demasiados problemas.

MATERIALES

La primera dificultad con que nos topamos fue encontrar todo el material por las métricas distintas que pudieran ajustarse a nuestro equipo y a nuestro presupuesto. Siempre pensando en eliminar cualquier tipo de contaminación por materiales desaconsejados en el terreno de la alimentación cuando trabajas en altas temperaturas. Los aluminios y plásticos siempre pueden dejar residuos así que todas las piezas de la maquina son de acero inoxidable AISI 304 - 316. (Mesa, racores, conexiones en t, grifos, filtros, vainas, válvulas, serpentines, palas, barriles de 50 litros).

• Mangueras alimentarias atóxicas de alta temperatura.
• Cubos alimentarios para la fermentación de 30 litros con grifo.
• Bomba manual para extraer agua de los barriles.
• Dos bombas Rover de 28 l/m Novax 20b, en acero inoxidable.
• Quemador GD modelo 411. 20.000 kcalorías / hora.
• Densímetro Stevenson.
• Refractómetro RSG-100/ATC, muy útil para no esperar a que enfríe la muestra de mosto para ver la intensidad.
• Molino manual Corona (lo hemos motorizado con un taladro de mano).
• Bascula digital d3 hasta 7k
• Envinador para botellas (nos ayuda a dar el último toque para esterilizar a la hora de embotellar)
• Chapadora. (Ferrari Colt strong). Para poner las chapas. (Empezamos con una de mano para ahorrar costes. La de mano cumple su función pero no es operativa. Se cambió por una con pie mucho más cómodo y rápido).
• Frigorífico y cámaras. Según posibilidades. (Con la cámara hacemos hielo para enfriar).

CONSTRUCCIÓN

La  confección del mueble es a dos alturas adecuando los soportes bajo los bidones para los quemadores.  El primer bidón situado en la parte más alta del diseño o HERM, ocupa ese lugar para que el agua caliente baje al macerador por gravedad (con solo abrir el grifo). Hemos añadido a este depósito, en su interior, un serpentín de acero inoxidable por el que podemos recircular el mosto a la temperatura que consideremos conveniente en la receta concreta. Subiendo el mosto desde el macerador al HERM impulsado por una bomba, para que pase por el serpentín. Este serpentín está sumergido en agua con la temperatura deseada, al a que llegamos con el quemador y que se puede verificar a través del termómetro incrustado en una vaina dentro del propio bidón.  Esto también ayuda a mantener la temperatura que necesitemos en el macerador y conseguir que sea constante o escalonada para realizar escalones proteicos en las encimas de la malta. Conseguimos así un recirculado en el proceso de filtrado homogéneo manteniendo el lavado  a la temperatura apropiada.

El macerador tiene dos filtros, el primero de chapa de acero de 3mm y el segundo en maya de acero de 1.6 mm para mantener separada la malta del chupapalmer. Este coge el mosto del suelo del bidón.  Podemos echar el agua directamente abriendo el grifo del HERM. Cuenta con un termómetro en una vaina de acero. También una plancha en la parte superior del macerador consigue el efecto cascada. Está conectado con el serpentín del HERM con la bomba Novax para hacer el recirculado y la ducha del lavado.

A la olla de cocción llega el mosto recirculado por el serpentín del HERM abriendo las válvulas. El quemador está situado bajo la olla. Controlas la temperatura con el termómetro y desde el grifo pasa por una bomba que lo lleva a enfriar a un serpentín con hielo. 

Enfriamos el mosto pasándolo por la bomba que tiene el filtro en el chupapalmer, hasta llegar a un serpentín sumergido en agua y hielo. Bajamos la temperatura a  20-25 litros de mosto hirviendo hasta unos 20ºC en 15 o 20 minutos.

Cambio de Filtro Chupa Palmer

Como el filtro del chupapalmer era demasiado fino se hizo un nuevo filtro de doble fondo para que se asiente el poso y sacarlo lo más claro posible.
Se hizo el filtro con tres capas de malla de acero inoxidable con luz 1.5 y una chapa perforada de acero inoxidable con agujeros de 2.8. La bomba extrae el mosto con mucha más facilidad. A la hora de limpiar se complica. Se usa un compresor de aire para eliminar los restos.

ESQUEMA DE LA MONKEY MACHINE

Los pasos de la MONKEY MACHINE

1. Se llena el primer barril (deposito de agua) y lo calentamos a la temperatura de escalón que queramos meter en el macerado, más el diferencial por agregar la malta y la temperatura ambiente.
2. El agua pasa al macerador en una relación aproximada de dos y medio a tres, con la malta.
3. Se pasa el agua del deposito de agua al macerador. Siempre dependiendo de la receta. Durante el macerado puedes recircular el mosto por el serpentín, para buscar diferentes escalones de temperatura.
4. Se recircula mientras filtramos para pasar el mosto al hervidor. Aquí agregamos también el agua caliente del barril deposito de agua, al Macerador.
5. Del macerador pasa a el Hervidor.
6. Una vez hecho el hervido, añadiendo lo que corresponda (lúpulo, frutas...), pasa por el filtro del hervidor.
7. Se enfría con el serpentín que está sumergido en agua con hielo. De ahí al Fermentador.
8. Lo ultimo, el mosto se pasa a una cámara de fermentación con la temperatura controlada entre 18º y 20º.
9. Tras el tiempo de fermentación de primario (una semana aproximadamente) pasamos a secundario para eliminar levadura y clarificar la cerveza con una decantación por frío.
10. Dejas madurar unas dos semanas y tienes tus propias cervezas.

• Todas estas temperaturas, adicciones y formas de hacer dependen de la receta, las levaduras y el gusto de cada uno.

Los padres de la "criatura" son Rual y Roberto Prieto. 

Monkey Beer tiene su fábrica en Torrijos, Toledo.

Roberto y Rual Prieto

http://lamaquinadecerveza.blogspot.com.ar/

Fermentar Azucar (con levadura de Pan)

Fermentación del mosto

Preparación del mosto

En principio, el mosto es vino barato, sin exigencias relativas a gusto. Sólo el alcohol es obligatorio, pero la mezcla debe contener tan pocas impurezas como sea posible a fin de dar buenos resultados. Posteriormente, el alcohol se elimina por destilación. El mosto más puro y más simple se compone de azúcar, levadura de panadería, sales nutrientes de levadura y agua. La levadura "consume" el azúcar y produce dióxido de carbono y alcohol. El dióxido de carbono burbujea a través de la trampa de fermentación y el alcohol permanece en el mosto. Pero la levadura no puede "consumir" cantidades interminables de azúcar. Si la concentración de azúcar o alcohol es demasiado elevada, la levadura no puede trabajar. La levadura de panadería ordinaria, que usamos acá, puede fermentar el mosto hasta el 13%, después la fermentación se detiene. La levadura de panadería no puede trabajar en una concentración mayor de alcohol. Agregar más azúcar que la que se puede convertir por la levadura no es más que un desperdicio.
Marque la cantidad de mosto a ser fermentado en el exterior del recipiente de fermentación. Deje un espacio libre de 20 cm, de lo contrario el mosto hará espuma por encima.
A fin de que el azúcar fermente adecuadamente debe estar completamente disuelta en el agua. 17 gramos de azúcar da 1% en alcohol en un litro de mosto. Un espacio de 200 mm se debe dejar por encima del mosto para permitir la formación de espuma. Un recipiente de 25 litros no puede fermentar 25 litros, sino cerca de 20-22 litros.
Durante la fermentación, la levadura consume el azúcar, dejando dos subproductos, el alcohol y el dióxido de carbono. El dióxido de carbono "salta" hacia afuera a través de la trampa de fermentación y el alcohol permanece en el mosto. A fin de que la levadura sea capaz de durar el mayor tiempo posible, debe dársele las condiciones óptimas. La levadura se inicia mejor cuando se le da agua rica en oxígeno desde una boquilla. Luego se le administra la mejor nutrición posible en la forma de una sal de nutrientes de levadura y una temperatura de entre 20-25 ° C. El proceso de fermentación añade un calentamiento de aproximadamente 5°C. Si la temperatura cae por debajo de 18°C la fermentación se detendrá hasta que la temperatura se eleve nuevamente. Un área de superficie grande para la fermentación ayuda a que el dióxido de carbono abandone el mosto (de modo no llene las damajuanas hasta el cuello). La fermentación puede acelerarse agitando la mezcla para eliminar el dióxido de carbono, pero no sacuda rápidamente la fermentación de la levadura o el mosto saldrá del contenedor.
Una fermentación más grande, por ejemplo en un recipiente de 100 o 200 litros fermenta más rápidamente que una fermentación más pequeña. A 11 - 13% de alcohol, la levadura se detiene y se hunde en el fondo. Esto puede ser acelerarse mediante el uso de un agente de limpieza de vino. El mosto claro es entonces transferido al aparato de destilación y se destila. El mosto clarificado no debe permanecer sobre sus lías por más de 3 semanas. Debe ser removido de las lías antes que las mismas causen acidificación u oxidación.
Cuando un mosto no fermenta violentamente, una trampa de fermentación llena con agua deben ser instalada.
La trampa de fermentación evita que el aire entre en contacto con el mosto. Si esto ocurre, el oxígeno en el aire oxidará el alcohol transformándolo en ácido acético. Durante la fermentación el dióxido de carbono, que es más pesado que el aire, protege el mosto haciendo de cubierta protectora.
Esto es de nuevo una razón para dejar 200 mm de espacio entre el cubierta y la superficie del mosto.

¿Cuánta azúcar es necesaria?

Las levaduras para panificación sólo logran fermentar hasta un 13% de alcohol. 17 gramos de azúcar dan 1% de alcohol en 1 litro de mosto. Más azúcar no puede ser fermentada, por lo que no es necesario añadir más.
Se utilizan 221 gramos por litro de mosto (13 x 17 gramos).

1% de Alcohol = 17gr. de Azucar 

Cantidad de litros x % de alcohol x 17 gramos de azucar 

20 litros de mosto necesitan 4,5 kg de azúcar (4420 = 4,42 = 4,5 kilogramos -redondeado-)
21 litros de mosto necesitan 4,7 kg de azúcar
22 litros de mosto necesitan 4,9 kg de azúcar
23 litros de mosto necesitan 5,1 kg de azúcar
24 litros de mosto necesitan 5,3 kg de azúcar
25 litros de mosto necesitan 5,5 kg de azúcar
26 litros de mosto necesitan 5,8 kg de azúcar
27 litros de mosto necesitan 6,0 kg de azúcar
28 litros de mosto necesitan 6,2 kg de azúcar
29 litros de mosto necesitan 6,4 kg de azúcar
30 litros de mosto necesitan 6,6 kg de azúcar

Sin escalas el azúcar se puede medir con una medida de litro. 1,15 litros de azúcar granulado pesa 1 kg.
Hay levaduras especiales que están disponibles, que puede fermentar hasta 16-18% de alcohol. Mida la cantidad de litros que va a ser fermentada, a continuación, calcular el número de litros x 18% alcohol x 17 gramos de azúcar.
Ejemplo:

22 litros de mosto van a ser fermentados: 22 x 18 x 17 = 6.732 g de azúcar o unos 7 kg. Disolver azúcar en agua caliente hasta que quede un almíbar, luego llenar hasta 22 litros con agua fría y añadir la levadura.

Tenga en cuenta que la levadura de panadería y las levaduras Turbo ordinarias no puede fermentar más de 12-14% de alcohol. Sólo las levaduras tolerantes a altos grados de alcohol pueden manejar esto, pero llevará más tiempo, 1-2 semanas y la temperatura del líquido no puede pasar por encima 26°C.

Fermentación más pura con levaduras Turbo

Mediante el uso de "levadura Turbo" (nombre genérico) es posible fermentar un mosto con más alcohol y menos volátiles en un corto tiempo.
Un turbo es una mezcla de levadura y nutrientes complejos que van a fermentar una solución de azúcar en alcohol puro rápidamente. Hay 2 tipos de Turbos, una que produce un 14% de alcohol en 3 días y una que produce 18% de alcohol en 7 días. Con esta levadura al 18% se recibirá 50% más de alcohol de la misma destilación. Con el tipo del 14% obtendrá una destilación rápida y 2-3% mas de alcohol que con una levadura de panificación.
Ambos tipos de Turbos dan menos compuestos volátiles luego con levadura de panadería.
Instrucciones básicas;

1. Disolver el azúcar (generalmente de 6 kg) en agua tibia, luego llenar con agua fría para dar un volumen de 25 litros. El azúcar debe estar completamente disuelto para ser capaz de fermentar a alcohol.
2.  Añadir el contenido de la bolsita Turbo, y luego dejar en lugar cálido por unos días para que la levadura convierta el azúcar en alcohol (llamado fermentación). Usando 6 kg de azúcar se termina con un líquido (llamado "mosto") de aproximadamente 14% de alcohol.

El mosto cristalino después se extrae y se destila para concentrar el alcohol hasta lo más cercano a 95% de etanol como sea posible y luego sea tratado con carbón activado para eliminar sabores y olores.

¿Qué hace una "buena levadura" Turbo?

Debe ser capaz de fermentar hasta 14% de alcohol en 3 días, incluso cuando la temperatura no sea la ideal, igualmente importante es que el mosto producido contenga sólo una pequeña cantidad malos sabores u olor (los volátiles). Los beneficios de una fermentación rápida son evidentes, pero la importancia de hacer un mosto limpio puede no ser tan obvia, ya que después del tratamiento con carbón activado deben eliminarse estos volátiles de todos modos. Una explicación siguiente;
La clave para hacer bebidas espirituosas y licores de clase mundial en casa.

1. En primer lugar hacer etanol limpio y puro.
2. Luego use las mejores esencias disponibles para convertirlo.

Un error común es tratar de copiar la manera tradicional en que las bebidas espirituosas y licores de fabricación comercial son hechos. Usted fracasará a menos que utilice todas las mismas materias primas, el mismo equipo, el control del proceso y los procesos de maduración mismos. Consigue una sola cosa mal y su resultado no será nada parecido a la bebida comercial que está tratando de igualar. Para ilustrar lo que estoy diciendo, mire lo que sucedió cuando un fabricante de whisky escocés cambió solo un detalle de su proceso tradicional;
Hace unos años atrás, este fabricante de whisky escocés decidió comprar un alambique nuevo. Hizo un gran desembolso económico para asegurarse que el acero inoxidable nuevo sea exactamente de la misma forma y tamaño que su alambique de cobre viejo, sabiendo muy bien que cualquier cambio en la forma o tamaño alteraría el carácter de su whisky. El nuevo alambique se instaló y el whisky virgen (antes de la maduración) se produjo exactamente como lo había hecho antes. Pero el whisky virgen producido tenía un desagradable olor ¡similar a nabo!. Los científicos no podían explicar por qué el movimiento de cobre al acero inoxidable hizo esa diferencia, tuvieron que poner nuevamente un poco de cobre en el alambique para resolver el problema!
Así que a menos que usted pueda copiar todo, hasta el último detalle, usted fallará. En este caso, "lo más simple es lo mejor" usar azúcar blanca granulada y un buen Turbo!

Entendiendo la ciencia de la fermentación


No es necesario entender la ciencia de la fermentación para hacer buenas bebidas espirituosas y licores en casa a menos que desee experimentar con el sistema de fermentación, es decir la fermentación en grandes volúmenes o niveles más altos de alcohol. La visión desde la perspectiva de la fermentación de la levadura ayuda a entender la ciencia.
La levadura es un organismo vivo en realidad muy similar a las células de nuestro propio cuerpo. Es fácil pensar en la levadura seca como "sólo otro ingrediente " como los nutrientes o el azúcar, pero nada puede estar más lejos de la verdad.
El único objetivo de levadura en la vida es la reproducción, y lo hace estando "en ciernes" para producir una célula hija idéntica a la matriz.
Dando un suministro abundante de oxígeno, azúcar, minerales, enzimas y aminoácidos la misma se reproducirá cada 30 minutos y usted va a terminar ¡con un cubo lleno de levadura! Quite el oxígeno y se obtendrá un crecimiento mucho menor y un cubo lleno de alcohol.
En cuanto concierne a la levadura, el azúcar es una fuente de energía que las células de levadura importan (comen), por ejemplo, de una molécula de azúcar.
La glucosa tiene 6 átomos de carbono unidos entre sí por enlaces químicos, que la levadura va rompiendo uno por uno, liberando cada vez energía que se utiliza para el crecimiento.
Sin oxígeno sólo puede romper un solo enlace y así libera sólo un poco de energía (y por lo tanto solo hay un escaso crecimiento), lo que queda es expulsado de la célula como un producto de desecho, este es el etanol. Por lo tanto, si usted quiere hacer alcohol, ¡ mantenga alejado el oxígeno !
Para crecer, la levadura también necesita aminoácidos, enzimas y minerales como así también la energía que se extrae a partir del azúcar. Estos son necesarios para construir nuevas proteínas (mediante la creación de enlaces entre aminoácidos) y llevar a cabo las muchas reacciones enzimáticas dentro de la célula. Una buena bolsita Turbo contendrá todos estos ingredientes esenciales para el crecimiento, que colectivamente llamamos los "nutrientes de la levadura". Si alguna vez ha tratado de fermentar azúcar pura con levadura sola, verá que usted consigue muy poco alcohol, esto es porque la levadura necesita estos otros nutrientes como así como el azúcar.

La levadura es un organismo vivo

Así que la levadura es un organismo vivo que utiliza el azúcar para producir energía para su crecimiento. Si no hay oxígeno alrededor de la levadura, no puede extraer todo la energía del azúcar y descarta etanol como producto de desecho. Para funcionar, la levadura también necesita aminoácidos, enzimas y minerales que colectivamente llamamos los nutrientes. Además de lanzar etanol como un producto de desecho, la levadura lanza otra otros 1300 compuestos que podemos llamar "volátiles". Estos volátiles se dividen en categorías químicas;

• Alcoholes superiores (también llamados aceites de fusel)
• Ésteres
• Compuestos de carbonilo
• Ácidos orgánicos
• Compuestos de azufre

Todas las bebidas fermentadas alcohólicas contienen estas sustancias volátiles, ya sean hechas en el hogar o comercialmente. De hecho, son básicamente las cantidades y tipos de estos volátiles que hacen decir que un ron oscuro tiene sabor y huele a ron oscuro, o que hacen que el whisky tenga sabor y olor a whisky. Ahora, esto es importante para la producción de etanol limpio y puro en casa, donde no queremos estos volátiles. Esta es la razón por la que el carbón activado es utilizado luego de la destilación, y es para retirar estos volátiles. Sin embargo, incluso los mejores carbones activados no eliminarán una gran cantidad de volátiles, por lo es importante tratar de no hacerlos en primer lugar. La elección de la cepa de levadura y nutrientes tienen la mayor influencia en el mantenimiento de la producción de volátiles a un mínimo. El único control que tenemos aquí es comprar una bolsita de Turbo buena. Es el trabajo de los fabricantes de Turbo seleccionar las mejores variedades de levadura para el trabajo y el uso de la nutrición correcta. Sin embargo, la temperatura que usted utiliza a lo largo de la fermentación, y el carbón activado utilizado, todos influencian la concentración volátil.

Todo sobre la temperatura

Hay dos tipos de temperaturas de las que tenemos que hablar;

1. La temperatura del aire
2. La temperatura del líquido

Debido a que la levadura durante la fermentación genera calor, la temperatura del líquido será más alta que la temperatura del aire. La diferencia entre las dos va a aumentar a medida que el volumen que usted está fermentando aumenta. Las altas temperaturas mataran la levadura. Donde no hay alcohol, la levadura muere a los 40°C, pero a medida que el alcohol aumenta esta “temperatura de asesinato" disminuye. A los 14% de alcohol (que es lo que se consigue utilizando 6 kg de azúcar en un volumen de 25 litros) la temperatura que mata la levadura se reduce a 33°C y a 20% de alcohol baja a 25°C. 17 gramos de azúcar fermentan a 1% de alcohol en 1 litro de mosto. Suponiendo que usted mantenga la temperatura del líquido por debajo de 30°C a lo largo de toda la fermentación (25ºC para elevado contenido de alcohol) se asegura que no va a matar la levadura. Esto es fácil con volúmenes de hasta 25 litros porque la diferencia entre las temperaturas del aire y del líquido es de sólo unos pocos grados. Pero no es tan fácil mantener la temperatura del líquido por debajo de 30°C cuando se fermentan volúmenes más grandes, ya que en ese caso será necesario mantener a la generación de calor baja o enfriar el líquido, por ejemplo, mediante la introducción de contenedores de 5 litros de agua congelada después de unas 12 horas en la fermentación. La bolsita Turbo Gold 200 ha sido diseñada con este problema en mente, es "totalmente apilable" hasta 200 litros por lo tanto use una bolsita para 25 litros, 2 para 50 litros, etc., hasta 8 sobres para 200 litros.
Por encima de 200 litros tendrá que introducir refrigeración o usar menos bolsitas (por ejemplo, 16 bolsitas para 600 litros). Deberá ahora entender por qué es importante mantener la temperatura del líquido por debajo de 30°C. Hay otra razón para mantener la temperatura del líquido por debajo de 30ºC y es para mantener la producción de volátiles a un mínimo. De hecho, cuanto menor sea la temperatura de la fermentación del líquido, menor es la producción de compuestos volátiles. Por lo que podría decir "cuanto más frío, mejor", sin embargo, en la práctica, la cantidad de volátiles producidos a una temperatura muy fría, como 15°C, no es mucho menor que a unos 25°C, pero hay una gran diferencia en el tiempo de fermentación, a 25ºC la fermentación de 6 kg / 25 litros tomará 3 días, pero a 15°C tardará ¡cerca de 2 semanas!.
Para mantener baja la producción de compuestos volátiles, una temperatura del líquido de 25°C es recomendada.

FERMENTACIÓN DE MOSTO CON LEVADURAS TURBO

1- COLOQUE UNA MARCA DEL VOLUMEN

Coloque una marca de nivel en el recipiente de fermentación que indique la cantidad de litros a fermentar. Recordando a dejar por lo menos 200 mm de espacio para la espuma.

2- MEZCLADO

Añadir 10 litros de agua caliente del grifo de agua caliente en el recipiente de fermentación. Añadir el azúcar. Agite o revuelva hasta que el azúcar se disuelva completamente. NOTA: el azúcar debe estar completamente disuelto antes de que pueda ser fermentado a alcohol.

3- AÑADIR LA LEVADURA

Llene el recipiente de fermentación con agua fría, preferentemente agua rica en oxígeno desde un cabezal de pulverización. Llenar hasta el nivel marcado. Añadir la levadura Turbo y agitar enérgicamente. La fermentación se iniciará en unas pocas horas. Coloque la tapa sin necesidad de utilizar la trampa de fermentación.

4- FERMENTACIÓN

Coloque la trampa de fermentación con agua en su interior después de 2 días de fermentación y presione firmemente la tapa. Si el agua es expulsada de la trampa de fermentación por la velocidad de fermentación, esperar 1-2 días antes de rellenar.

5- TRANSFERENCIA

Cuando la fermentación se ha detenido, tomar una lectura con el hidrómetro. Este debería indicar -10 - - 20 (campo de color, especificaciones de gravedad 980 - 990). Si el mosto es cristal claro transferir al recipiente de destilación. Si el mosto no se ha clarificado transferir a otro recipiente, asegurándose que las lías se quedan atrás. Después, simplemente espere unos días y el mosto se volverá claro. Si el tiempo es un problema, utilize un agente de limpieza para el vino. Esto funciona en 4-24 horas. Transfiera el mosto claro al destilador, asegurándose que las lías se quedan atrás.

http://www.sapiensman.com/tecnoficio/produccion_de_alimentos/mosto%20y%20destilacion%20casera.php

Alcohol, Fermentado Azucar

Consideraciones Generales

• Emplea materiales cuyo uso sea seguro. 
• Como recipiente de fermentación, solo deberás usar cubetas plásticas de grado alimenticio o garrafones de vidrio. 
• Cerciórate de que la tapa también sea de grado alimenticio. 
• Ten en cuenta que de vez en cuando podrías tener que batir la preparación; por ello, los recipientes como las cubetas suelen ser lo ideal.
• Un recipiente de 28 L (7,5 galones) te permitirá preparar lotes de 21 a 23 L (de 5,5 a 6 galones). 
• Deja un espacio adicional. Necesitarás un espacio aproximado de 6 a 8 L (de 1,5 a 2 galones) en un recipiente de 28 L (7,5 galones). Esto brindará un espacio para la espuma y los gases que se forman durante la fermentación. Si no dejas un espacio suficiente, la presión puede acumularse y expulsar la tapa del recipiente, lo que haría que se contamine.
• Airlock: Prepara la tapa. Tendrás que hacer un agujero en la tapa que tenga el tamaño adecuado para una arandela de goma y una esclusa de aire. Introduce la arandela en el agujero. Luego coloca la esclusa de aire por la parte superior de la arandela. Coloca una junta de goma alrededor del borde de la tapa para formar un sello hermético entre el recipiente y la tapa.
• Limpia y desinfecta el equipo. Debes limpiar y desinfectar el recipiente de fermentación (y el tapón de goma de un recipiente de vidrio o la tapa de una cubeta plástica), la esclusa de aire y una cuchara grande. 
• Llena por completo el recipiente de fermentación con un desinfectante (como el yodoformo) que esté hecho para la elaboración de cerveza y vino. Puedes conseguir todos estos objetos en las tiendas para la elaboración casera de vino y otras bebidas alcohólicas.

Cantidad de Azucar y Levadura

1. Determina la cantidad de azúcar (sacarosa) que usarás. Si usas más azúcar, tendrás más alcohol, siempre y cuando la levadura pueda procesarla por completo. Si deseas un lote menor (menos alcohol), puedes usar menos azúcar. Como regla general, cada paquete de levadura tendrá instrucciones sobre la cantidad de azúcar que pueda emplearse.
2. Si vas a preparar 2 lotes, debes usar el doble de levadura (2 paquetes).

Preparacion

1. Disuelve el azúcar. Disuelve el azúcar vertiéndola en una olla con agua caliente. Puedes usar agua de grifo o agua embotellada. El agua debe estar a una temperatura aproximada de 32 °C (90 °F). Usa aproximadamente de 13 a 17 kg (de 30 a 40 lb) de azúcar.
2. Vierte la solución de azúcar en el recipiente. Una vez que el azúcar se haya disuelto por completo, vierte con cuidado la solución de azúcar y agua en la cubeta plástica o el garrafón de vidrio que usarás como recipiente de fermentación. En el caso de un recipiente de 28 L (7,5 galones), vierte de 6 a 8 L (de 1,5 a 2 galones) de la solución. La levadura descompondrá esta azúcar para producir alcohol.
   No es necesario esterilizar la solución de sacarosa antes de la fermentación; no obstante, si deseas hacerlo, hiérvela por 15 a 20 minutos. Ten en cuenta que parte del agua se evaporará, por lo que deberás agregar un poco más antes de hervir.
3. Agrega la levadura. Abre el paquete de levadura y viértela en la solución de azúcar y agua. En caso de usar una cubeta plástica, deberás batir para obtener una mezcla uniforme. Usa un embudo seco y desinfectado para evitar ensuciar cuando eches la levadura por la abertura angosta de un garrafón.
4. Usa un paquete de levadura. Si usas más levadura, esto puede acelerar el proceso, pero no generará un alcohol de mejor rendimiento.
   No viertas la levadura en la solución de azúcar y agua hasta que esta se haya enfriado. Si el agua está demasiado caliente, esta matará a la levadura.
5. Espera un día. En los primeros días de fermentación, la levadura dedicará la mayor parte de su energía a multiplicarse. Este proceso requiere oxígeno, por lo que deberás dejar el recipiente destapado durante las primeras 24 horas. Si cortas de inmediato el suministro de oxígeno para la levadura, el proceso de fermentación tomará mucho más tiempo y podría darse con lentitud.
6. Fija la tapa a la cubeta. Si vas a usar una cubeta plástica, presiona la tapa con firmeza para formar un sello hermético. Esto podría ser un poco difícil, y podrías tener que aplicar un poco de fuerza. Se requiere un sello hermético para llevar a cabo una fermentación adecuada.
   La fermentación es un proceso anaeróbico (carece de oxígeno).
7. Agrégale agua a la esclusa. Si aún no lo has hecho, introduce la esclusa en la tapa si vas a usar una cubeta plástica. Si vas a usar un garrafón, este será el momento de introducir la esclusa a través de un tapón de goma perforado, y colocar esta tapa en la boca del garrafón de forma ajustada. Vierte agua limpia o vodka en el interior de la esclusa, así la solución en fermentación podrá liberar dióxido de carbono mientras el aire se mantiene fuera. La disminución del oxígeno disponible hará que la levadura deje de multiplicarse y que empiece a producir etanol y dióxido de carbono.
8. Deja que la mezcla se fermente. Mantén la temperatura ambiente entre 21 y 27 °C (70 y 80 °F). Esta temperatura fomentará un rendimiento óptimo por parte de la levadura. La levadura deberá producir alcohol en alrededor de 2 a 10 días. El tiempo requerido variará según el tipo de levadura que hayas usado y la cantidad de azúcar agregada. Se requerirá más tiempo para fermentar por completo una mayor cantidad de sacarosa.
9. Detén el proceso. Brotarán muchas burbujas en la esclusa durante la fermentación activa. El burbujeo se ralentizará conforme la fermentación se vuelva más lenta y se detendrá por completo luego de fermentar la mayor parte de la sacarosa o su totalidad. Si no estás seguro, deja el lote por 1 o 2 días más. Cuando la fermentación termine, será el momento de purificar el alcohol.
10. Clarifica el líquido alcohólico fermentado. Luego de completar la fermentación, usa un agente clarificante (como la cola de pescado) para eliminar la levadura suspendida y cualquier otro material que pueda encontrarse en el líquido. Intenta conseguir cola de pescado que no contenga sulfitos, ya que algunas personas son alérgicas a ellos. Luego de agregar los agentes clarificantes, vuelve a sellar el fermentador con la tapa o el tapón y la esclusa, y deja que el líquido se aclare por 2 o 3 días.
    Usa de 0,5 a 1 gramo de cola de pescado por cada 19 L (5 galones) del lote.
11. Drena el líquido alcohólico usando un sifón o vertiéndolo. Drena el líquido usando un sifón o vertiéndolo con cuidado en un garrafón de vidrio u otro recipiente de cierre hermético como un barril Cornelius. Deja el sedimento indeseado en el recipiente de fermentación. También puedes verter el líquido mediante una almohadilla filtrante o un filtro de membrana (como un filtro de vino) para clarificar el líquido aún más y eliminar los residuos de levadura. Coloca el alcohol en una botella para conservarlo.
    No guardes el líquido alcohólico en un garrafón por más de un mes, ya que puede oxidarse con el tiempo.
12. Filtra con un filtro de carbono si así lo deseas. Elimina los componentes volátiles indeseados usando un filtro de carbono de grado alimenticio, así purificarás el alcohol aún más. Si se han agregado sabores antes de este punto, no deberás usar un filtro de carbono, ya que lo más probable es que los elimine.
13. Bebe de forma responsable. Agrégale el alcohol directamente a tu licor casero o añade saborizantes para licores. También puedes añejar el alcohol en botellas selladas a fin de mejorar el sabor, en especial si vas a preparar licores. Puedes conseguir botellas nuevas en las tiendas de elaboración casera de alcohol.
14. Reutiliza las botellas de licor, vino y cerveza, o usa frascos.

Advertencias

• Lo más probable es que este tipo de alcohol en bruto sepa mal si no se consume junto con algo que oculte el sabor. Además, si bebes demasiado, podrías sufrir una resaca que nunca olvidarás.
• Si la cubeta de fermentación está sellada sin una esclusa de aire para ventilar los gases de la fermentación, la cubeta explotará y lo más probable es que ensucie mucho.
• La temperatura óptima para que las células de la levadura respiren de forma anaeróbica es 38 °C.
• Puedes destilar el producto final para preparar tu propio vodka. Ten en cuenta que este es un proceso bastante peligroso, ya que los gases son muy inflamables y es ilegal realizarlo en la mayoría de los países.
• Puedes reemplazar la gaseosa con jugo de fruta.
• Para obtener un mejor sabor, puedes filtrar la levadura con un filtro de carbono.

Keptinis, cerveza horneada de Lituania (Lithuanian baked beer)

Los estilos ale de granja son conocidos por ser desordenadas, extensas, categorías mal definidas hasta el punto en que puede cuestionarse si realmente son estilos. El keptinis de estilo lituano, sin embargo, tiene una definición simple: está hecho de maltas que se hornean, a menudo en forma de pan. Keptinis en realidad significa "horneado", al igual que en el nombre de la excelente cerveza lituana Kepta duona (pan horneado), que consiste en panes horneados al horno en aceite y ajo. Desafortunadamente, la cocción es casi el único punto en el que todas las fuentes están de acuerdo.
Parece haber cuatro documentos etnográficos que describen en cierta medida la elaboración de keptinis (Astrauskas 2008). Arriesgando a una descripción basada en este artículo (Petrulis 1975).

Principio del artículo de Petrulis

Ese documento a su vez se basa en la consulta a solo dos personas, por lo que no está claro qué tan definitivo es. Además, Geir Ove se hizo con el número de 1994 de Zymurgy, que tiene un artículo de Michael Matucheski sobre keptinis. Y con  algo de información por correo electrónico de Simonas Gutautas de Dundulis.
Hoy Keptinis se asocia con el área alrededor de la ciudad de Kupiškis, pero está claro que solía elaborarse en un área mucho más amplia en el norte de Lituania. También hay referencias a la cerveza horneada en otras fuentes nórdicas, por lo que es muy probable que la cerveza horneada no haya sido puramente lituana, pero este aspecto aún es vago.

Petrulis afirma que generalmente se hacía con tres tipos de grano: bromo caído, cebada y avena. Brome generalmente se considera una mala hierba, pero a veces se usa como forraje para los animales. Simonas Gutautas dice si usted era pobre usaría los granos disponibles, pero probablemente se prefería la cebada. Entonces, mientras la gente que Petrulis entrevisto usó brome, esta probablemente no era una regla general. Matucheski parece estar de acuerdo con Simonas.

Ona Giriūnienė

De todos modos, el grano estaba malteado de la manera habitual. Luego, la malta se mezcla con agua caliente hasta obtener un puré espeso que, al parecer, no se deja reposar, sino que se coloca en el horno con un espesor de 17-19 cm sobre una capa de paja. Algunas personas dan formas al pan a partir del puré, mientras que otras solo hacen una capa gruesa. Luego debe hornear hasta que esté marrón, dice Astrauskas, mientras que Petrulis dice que debe ser negro como el carbón y crujiente. Matucheskis dice que cueza al horno a 177 grados Celsius hasta que la parte superior forme una corteza dura, generalmente de 20 a 30 minutos, "pero trate de no dejar que se doren". Simonas dice que debe formarse una "corteza tostada".

Después de hornear, saque el puré horneado y aplástelo con mortero, luego apriételo de forma normal junto con los lúpulos y la corteza de tilo (Matucheski dice que las flores de los tilos). El puré se deja durante 4-5 horas, y se cubre para que se mantenga caliente. Sin puré agrio, en otras palabras. Luego, cuela a través de un paño en el recipiente de fermentación y déjalo fermentar. Ni Petrulis ni Astrauskas dicen nada sobre agregar levadura, pero Matucheski dice que la levadura "usualmente se agregaba".

No hay punto de ebullición, por lo que esta es una cerveza cruda.

Petrulis dice que usarás 1 pura de grano por 125 kvortas de agua. Eso es 70 kilos de maltas y 102 litros de agua. La cantidad de lupulo dependerá del gusto personal. Matucheski dice que para 19 litros de cerveza: 1 kg de maltas de cebada pálidas, 2 kg de centeno y 2 kg de avena, lo que da una gravedad original de 1030 y una gravedad final de 1010, lo que significa un 2,6% de alcohol. Eso suena muy bajo. Las dos cervezas comerciales son 5.2% y 5.7%.
Según Petrulis y Astrauskas, keptinis es marrón oscuro, con un sabor agridulce, y "espeso, pegajoso, embriagador". (No me parece un 2,6%.) Simonas dice que debería ser "café rojizo, rico en dextrinas, con mucho cuerpo, de sabor dulce y lúpulo". Él acepta que podría haber algo de acidez a partir de las maltas tostadas. Matucheski dice que es "dulcemente agridulce" al principio, luego se vuelve más "láctico" con el tiempo. Matucheski sugiere usar levadura de trigo belga (Belgian wit yeast), lo que podría no ser una mala sugerencia, ya que los cerveceros lituanos usarían levadura familiar. Las variantes comerciales no son agrias, así que no creo que keptinis deba considerarse un estilo agrio.
Usando el calculcador de cervecero casero, si coloco 70 kilos de maltas de chocolate y 102 litros de agua, suponiendo un 70% de eficiencia (probablemente un poco en el lado alto) y un 75% de atenuación, obtendría un OG de 1120 y un FG de 1030 para 11.8% de ABV. Estas cifras son muy aproximadas, pero probablemente mucho más cercanas a la cerveza real que 2.6%. En una suposición, supongamos que un ABV típico sería alrededor de 8-9%.
Según Simonas, hacer keptinis requiere un horno grande (para tamaños de lote de granja típicos) y mucho tiempo, por lo que no es fácil encontrar más. Él implica que todavía hay personas además de Ramūnas Čižas que lo elaboran.
Aunque la definición básica de keptinis es lo suficientemente firme (puré cocido con paja, hierba sin hervir) todo lo demás parece variar enormemente. Una verdadera cerveza de granja, en otras palabras.

Fuentes

• Beer, Juozas Petrulis, en la Universidad Nacional. Vilnius, 1975, p 237-248. Traducido por Remigijus Tranas.
• Por Beetle Varve, Antanas Astrauskas, White Lankas, Vilnius, 2008. ISBN 978-9955-23-141-7. Partes traducidas por Elma Caicedo.
• Cerveza al horno, cerveza al horno, Michael Matucheski, Zymurgy - Edición especial: Traditional Beer Styles 14, 1994-1. Basado en Markuza-Bieniecka (abajo).

Fuentes faltantes

• Chłodnik znad Niemn: kuchnia litewska por Biruta Markuza-Bieniecka, Watra, 1989. ISBN 8322502354. Gracias a un útil lector en Facebook ahora tengo este libro.
• Vacys Milius, en Science and Life, 1969, No. 2, p.
• Aldaryste noreste de Lituania, Dagys Viktoras, estudios etnográficos en Lituania en 1979 y 1980. Vilnius, 1981. - P. 36-39

http://www.garshol.priv.no/blog/327.html

https://thebeernut.blogspot.com.ar/2015/10/down-on-farm-ish.html
https://www.fermentobirra.com/stili-riscoprire-lituania-la-keptinis/
https://www.grokiskis.lt/rokiskis-triskart-lietuva/keptinis-alus-aukstaitiska-tradicija-perduodama-kartos-karta
http://poppylandbrewer.blogspot.com.ar/2015/04/a-great-way-to-lose-day.html
https://www.facebook.com/LarsblogOnBeer/posts/1108122089289965

Procesos cerveceros noruegos

Hay informacion suficiente para tener una idea de cómo se elaboraba cerveza en las granjas de Noruega en el pasado. Sin embargo, para entender cómo elaboraron las personas -como lo hacian-, debemos comenzar con la geografía, porque eso determinó todo lo demás. La elaboración de la cerveza era una tradición que descendía en una línea ininterrumpida desde la Edad de Piedra hasta el presente. Hubo muchos cambios en el camino, y estos fueron transmitidos de aldea en aldea. Cuando observas los patrones resultantes en un mapa, es obvio que la geografía era tremendamente importante para saber qué influencias fueron a dónde.

Mapa topográfico del sur de Noruega

Comencemos con las zonas verdes en el sureste. Esta área se conoce como "flatbygdene", literalmente "los pueblos planos". Fue llamado así porque el terreno aquí no era llano, sino simplemente ondulado, a diferencia del resto del país, que es montañoso. Todas las cosas amarillas y marrones en el centro son montañas. Si sobrevuelas esa parte de Noruega, parece que nadie vive aquí. Y a una muy buena aproximación que es verdad fuera de las áreas marcadas en verde.
Sin embargo, ves algunos surcos de verde en el amarillo. Esos son valles, y ahí es donde la gente vive fuera de flatbygdene. Ya ves que he marcado los valles principales con sus nombres. Escucharás más sobre eso más tarde. En el oeste, es una especie de la misma historia. Fuera de la costa, la tierra es bastante plana, pero también desgastada por el clima. Luego suben las montañas y la gente vive principalmente a lo largo de los fiordos.
Entonces, puedes romper el sur de Noruega de la siguiente manera: la parte oriental, que es flatbygdene más los valles. La parte sur, que es la franja verdosa a lo largo de la costa sur. La parte occidental, que está a lo largo de la costa y los fiordos. Separar estas son las montañas, que es realmente la parte más grande, pero nadie vive allí.
A lo largo de la costa, cultivar granos era difícil, por lo que para nuestros propósitos, los fiordos son realmente la parte más importante. Y aquí hay varias áreas distintas separadas unas de otras por montañas. Vayamos del sur al norte: Hardanger, Sogn, (Sunnfjord), Nordfjord, Sunnmøre. El mayor divisor aquí se encuentra entre Sogn y Sunnfjord / Nordfjord: el glaciar más grande de Europa continental.
Lo último que debe saber es que al norte de la línea azul en la parte inferior derecha casi nadie vive en el centro de Suecia. Si conduce a través de esa área hoy en día, solo hay millas, millas y millas de bosque de pinos y lagos, pero apenas hay casas. Entonces, al norte de ese punto, había poco contacto al otro lado de la frontera.

El panorama

Un intento de resumir los procesos de elaboración utilizados se puede ver a continuación. Es un poco difícil, y en parte los datos faltan o son más débiles de lo que gustaría. Aún así, da una idea.

El sur de Noruega, procesos de elaboración de la cerveza

La gran área roja es el área donde la gente suele hervir el puré y también hervir el mosto. Esto significa exactamente lo que dice. Calentarían el puré en el hervidor y seguirían hasta hervir. Luego se transfieren al colador, salen corriendo y luego hierven la hierba. Obviamente es similar al macerado de decocción, pero no exactamente lo mismo.
Ahora, cómo este proceso de preparación vino a aparecer exactamente en esta área, realmente no lo sé. No hay un lugar obvio para que se haya propagado desde que te haría esperar esta forma. Sí, puede haber venido de Oslo, pero si es así, ¿por qué casi se extendió solo al norte? Por ahora, esta pregunta deberá dejarse abierta.
Las dos áreas grises son mezclas de muchos procesos diferentes. Creo que la inferior fue causada por el contacto con Suecia y el cinturón crudo de la cerveza a lo largo de la costa. Probablemente. El superior del que no estoy seguro. Continúa hasta el Círculo Polar Ártico.
La gran área blanca es un área donde hervían el mosto. Lo que históricamente fue la ciudad más grande y el principal puerto comercial de Noruega, Bergen, se encuentra en el extremo suroeste de esa área. Por lo tanto, parece bastante probable que la práctica de hervir el mosto se extienda desde allí. El área blanca del sur contiene la otra gran ciudad y puerto de Stavanger, por lo que podría ser una historia similar allí. Lo que está entre los dos no estoy seguro.
Las dos áreas azules son áreas ale crudas. El que está a lo largo de la costa podría ser causado por el contacto con Dinamarca, que en su mayoría fue cerveza cruda. El norte probablemente fue causado por un simple aislamiento. El glaciar lo separa de la zona de cerveza hervida en Sogn, al sur, y los Alpes Sunnmøre lo separan del área de puré hervida al norte.
Sospecho que el área de puré hervida se extiende hasta la costa en el norte porque los contactos desde el extremo norte de Gudbrandsdalen hasta la costa eran bastante buenos aquí. Hay otros marcadores de cultivo de cultura que indican lo mismo.

Veamos

Los procesos de elaboración utilizados en la elaboración de la granja son una maraña increíble de trucos locos. La gente parece haber utilizado prácticamente cualquier proceso que pudiera conducir al alcohol producido a partir del grano, y bastantes procesos que honestamente nunca había imaginado. Se ha revisado documentación y se ha clasificado los procesos de elaboración de cerveza utilizados en detalle. Eso dio 118 procesos diferentes, pero a menudo difieren solo en detalles muy pequeños.
Obviamente, es demasiado para darle sentido, así que se agruparon en una clasificación de grano más grueso. Para terminar con algo que realmente podría ser visualizado y comprendido, se decidio ignorar algunas variaciones del proceso. El criterio aquí fue aislar los procesos que afectan más el sabor. Como no se han probado muchos de estos procesos, se trabaja parcialmente a ciegas aquí. Es posible que esta clasificación tenga que rehacerse más tarde.

Estas son las cosas que se ha ignorado:

• Cuándo, cómo y si se agregaron los saltos.
• Mash frío. Esto significa dejar las maltas molidas en agua fría durante horas. (Ejemplo: Morgedal.)
• Paso mash.
• Mashing en el hervidor. Entonces, básicamente, elevar la temperatura del puré no agregando líquido caliente, sino calentando el recipiente de maceración. (Ejemplo: Morgedal.)
• Rematando. Aquí es donde debes dejar de usar el mosto, calentarlo y volver a verterlo.
• También se ignoro algunos trucos raros y extraños, como hervir con la tapa, dividir el mosto de varias maneras y luego hacer cosas extrañas con él, etc., etc.

La clasificación resultante divide todos los procesos de elaboración en seis grupos, de la siguiente manera:

Mash y mosto hervidos

Mash hervido, mosto crudo

Mash raw, wort raw

Puré crudo, hervido de mosto

Bizarre (keptinis y otras cosas raras)

Cerveza de piedra

Este tutorial deja a las personas con muchas preguntas abiertas.

Fuentes

La fuente principal para esto es el cuestionario de elaboración de la granja de Norwegian Ethnological Research. Eso consiste en 181 respuestas individuales por un total de 1228 páginas. Cada uno de ellos describe la elaboración de la cerveza en un solo lugar, tal como lo documenta alguien que se prepara a sí mismo o que ha entrevistado a personas mayores en el área. Probablemente haya algunos errores en algunas de las respuestas, pero en conjunto presentan una imagen fantásticamente detallada y única y confiable de la elaboración de la granja como lo fue en Noruega.
Se ha complementado esto con 110 cuentas individuales de elaboración de cerveza en lugares específicos en Noruega. Estos provienen de cerveceros que he visitado, cerveceros que he entrevistado por teléfono o correo electrónico, viejos libros de folclore, revistas de la sociedad de historia local, manuscritos inéditos, y así sucesivamente.
Frustrante, las cuentas tienden a agruparse geográficamente, de modo que algunas regiones (Nordfjord, por ejemplo) están documentadas en detalles casi perfectos, mientras que otras regiones son simplemente en blanco. La región a lo largo de la frontera con Suecia, por ejemplo. Vestfold. Sunnfjord. Norte de Noruega. Y así. Así que no he terminado todavía.

http://www.garshol.priv.no/blog/359.html