La técnica de huevo flotante funciona gracias a su anatomía interna, que incluye un saco de aire en el extremo redondeado para que el embrión del ave respire.
Un huevo fresco tiene un saco de aire relativamente pequeño, pero su cáscara es ligeramente porosa, permitiendo que el saco de aire crezca a medida que el contenido del huevo se evapora lentamente y se seca.
Un huevo muy fresco se hunde en el agua, pero un huevo viejo con un gran saco de aire se elevará y flotará. Esta prueba aún es utilizada hoy en día para comprobar si un huevo está en condiciones para comer antes de romperlo.
La gravedad específica es una cantidad adimensional que compara la densidad de una sustancia con la del agua. Por definición, la gravedad específica del agua es 1. Cualquier cosa con una gravedad específica mayor que 1, como el mosto, es más densa que el agua, y cualquier cosa con una gravedad específica menor que 1, como el etanol (alcohol), es menos densa que el agua. Cuando las sales o azúcares (como la miel) se disuelven en el agua, estas partículas adicionales cambian la densidad de la solución.
Un huevo fresco tiene una densidad entre 1.03-1.1 g/mL, lo que significa que flotará en una solución que tenga una densidad mayor o igual a 1.03-1.1 g/mL. Por lo tanto, un huevo colocado en un mosto con una gravedad específica mayor de aproximadamente 1.030 a 1.100 flotará. Cuanto más denso sea el líquido, más alto flotará el huevo en la solución.
Antiguamente, la mezcla resultante de miel y agua tenía una intensidad desconocida y era necesario controlarla antes de la elaboración: la insuficiencia de azúcares fermentables podría resultar en una bebida que se descomponga fácilmente y por otro lado, demasiada azúcar podría inhibir el crecimiento de la levadura y la fermentación.
Los antiguos maestros probablemente podrían solo haber observado y probado el mosto para obtener una infusión perfecta cada vez, pero los menos experimentados solían beneficiarse de un ayudante visual como es un huevo flotante. A fines del siglo XVII, se especificó un huevo de gallina para este propósito.
Las recetas históricas sobre elaboración no son claras en cuanto a si el mosto debía calentarse o no y a menudo recomendaban probar la concentración antes de hervirla, aparentemente sin darse cuenta de que esto evapora agua y aumenta la densidad. Tampoco son claros al manifestar si el mosto debía estar frío, caliente o hirviendo, lo que podría indicar que tampoco entendían cómo la temperatura afectaba a la gravedad específica.
En un manual de apicultura holandés de 1597, Van de Byen de Theodorus Clutius dice: “… y dejar que se cocine / hasta que un huevo pueda flotar en el líquido / luego prenderlo al fuego”, lo que podría haber dado como resultado un huevo bien cocido sino se retiraba a tiempo. Un libro de cocina danés de 1616 -el más antiguo que se conoce- aconsejaba “poner un huevo o dos en esta preparación tibia hasta que asome una parte del huevo tan grande como un chelín sobre el agua, entonces es dulce y suficientemente grasa”, lo cual probablemente es una medida más precisa.
Varias recetas del siglo XVII asociaron monedas, especialmente las de dos y cuatro peniques (groat), con el huevo flotante. El diámetro de la moneda se habría usado como una medida de tamaño para el diámetro del trozo de concha del huevo que se elevaba sobre la superficie del agua.
Cómo flotar un huevo
El diámetro de una moneda de cuatro peniques es de aproximadamente 23-24 mm y el diámetro de una moneda de 25 centavos en EE. UU. es de 24.26 mm, lo que la convierte en el sustituto perfecto de la vieja moneda.
El tamaño del saco de aire cambia a medida que el huevo envejece, interfiriendo con los resultados de la prueba de densidad, por lo que es muy importante usar un huevo fresco que aún no haya tenido tiempo de evaporarse.
También es importante comprobar el huevo supuestamente fresco, ya que los huevos vendidos en el supermercado no siempre son tan frescos como se supondría. Para hacer esto, calibre el huevo en agua corriente antes de cada prueba de densidad, asegurándose que se hunda plano en el fondo, con sus extremos alineados.
Las diferencias de raza, salud, edad y dieta también pueden causar que el tamaño y la forma del huevo difieran de manera significativa. Para obtener los mejores resultados, compare varios huevos y elija el más común.
La siguiente tabla correlaciona la posición del huevo -la porción del huevo visible sobre la superficie del líquido- con la gravedad específica, lo que nos da una idea de a qué apuntar. Las lecturas de huevo se dan para levaduras ale con tolerancias de alcohol de 10% y 12% por volumen.
 |
| Tabla de estilos, densidades y diametros |
El rango promedio de 1.08 a 1.12 g/mL en el cual el huevo fresco promedio flota y apunta hacia arriba también es el rango ideal de contenido de azúcar para comenzar una preparación exitosa utilizando levadura estándar.
Comienza con un huevo fresco de no más de dos días, del tipo más redondo, que pesa menos de o aproximadamente 57 g. Calibra el huevo en agua a temperatura ambiente para asegurarte de que se hunda completamente. Prepara tu mosto de miel, caliéntalo y evapora según sea necesario, luego deja enfriar hasta la temperatura del cuerpo y agrega tu huevo.
Como puedes imaginar, es más fácil comenzar con una solución muy fuerte y diluirla, que comenzar con una solución débil y tratar de disolver gradualmente más miel. Si tu mosto necesita algo de refuerzo, primero prepara una solución fuerte de miel o azúcar y agrégala gradualmente al mosto, no directamente sin diluir.
Si la punta del huevo toca pero no rompe la superficie del mosto, el resultado de la fermentación será un aguamiel agradable y seca similar al vino.
Si prefieres algo más dulce, trata que el huevo rompa la superficie y asome un área del tamaño de una moneda de 25 centavos o un poco menos. Si al comienzo no te sientes a gusto confiando en un huevo, usa un hidrómetro moderno las primeras veces, junto con el huevo, hasta familiarizarte con esta técnica. Antes de que te des cuenta, comenzaras a buscarás un huevo, siempre ubicado convenientemente en tu cocina.