Todas las operaciones mediante las cuales se transforma la uva en vino se denominan ‘’vinificacion’’. En terminos generales, aunque los sistemas difieren de un lugar a otro y según se trata de uvas blancas o tntas, consta de las siguientes etapas:
El suelo:
Por el suelo nos referimos al subsuelo pero mas especifico la situación geografica pues de la alcalinidad del suelo depende mucho la calidad de los vinos. Un tipo de suelo poco silicico, nos va a dar el resultado ideal para el crecimiento y enriquecimiento de nuestras vides.
No en cualquier area geografica pueden crecer las vides, las vides crecen entre los limites de abajo del tropico de cancer y arriba del tropico de capricornio. Por su clima templado.
La vendimia
La vendimia solo se hace en las fechas ideales para la cultivacion de las vides. Estas, después de haber sido cuidadas a lo largo de toda la cultivacion obtienen el punto idoneo de madurez que no es sino antes de completa madurez y es hecha a mano de preferencia y se van poniendo los racimos en tolvas que no deben de exceder los 45 kg. Para evitar su aplastamiento y acelerar su fermentación.
El despalillado:
El despalillado no es mas que la separacion de las vides de sus tallos para evitar que estos lleguen a las prensas y amarguen el mosto. Para ello se utiliza la maquina despalilladora.
A las prensas:
Después de haber sido despalilladas, las vides son pasadas a las prensas; estas son maquinas que sustituyen el antiguo metodo de prensado por los pies, este es mas rapido, productivo e higienico. Las maquinas estan calibradas para no llegar al punto de aplastar las semillas y darles un sabor desagradable al mosto.
Sulfitado:
Se agrega anhidrido sulfuroso con los fines antisepticos, y particularmente disolventes.
Fermentacion:
Consiste en la conversión de azucares en co2 y c2h5oh (bioxido de carbono y alcohol), mediante las levaduras. Las levaduras son aquellos microorganismos situados en los hollejos (cascarillas de las uvas y sus palillos), que se forman de manera natural. Estas empiezan el proceso de fermentación casi inmediatamente y nos crean asi la llamada fermentación malolactica.Luego se procede a drenar el mosto de los hollejos y luego a su pasteurizacion.
Levaduras
En tiempos pasados, antes de los descubrimientos de pasteur, se interpreteba la fermentacion como un proceso de descomposicion espontanea del mosto.
Hoy se sabe que esta labor de transformar el azucar del jugo de la uva en alcohol y otros cuerpos quimicos llamados segundarios, la realizan las levaduras alcoholicas.
Las levaduras son microorganismos formados por una sola celula. Cuando las condiciones en bodega son optimas comienzan a reporducirse. Trabajan sin la presencia de oxigeno(anaerobicas).
Si bien, adheridas al hollejo del grano de uva, vienen las levaduras naturales (llamadas indigenas), hoy en bodega se agregan cepas de levaduras seleccionadas, para asegurar la fermentacion optima.
Una vez que las levaduras han degradado el azucar y lo han transformado en alcohol y demas sustancias, mueren y forman un sedimento en el fondo de la vasija llamado ''borras''.
Volviendo al proceso fermentativo, una vez que concluye la transformacion por medio de las levaduras de los azucares de la uva en alcohol(fermentacion alcoholica) comienza la ''fermentacion secundaria'', mas conocida como fermentacion malolactica. Esta ultima, contrariamente a la primera, no se desarrolla por la accion de las levaduras , si no que intervienen otros microorganismos vivos llamados '' bacterias'' quienes comienzan su trabajo una vez terminado el de las levaduras.
Fermentación malolactica
Como hemos mencionado anteriormente, entre los constituyentes de la uva, se encuentran principalmente tres acidos organicos: el acido tartarico, el acido malico y el acido citrico. Este ultimo desaparece rapidamente durante el proceso de fermentacion alcoholica.
El acido malico es de suma importancia biologica para el vino. En primer lugar, durante la fermentacion alcoholica es transformado por las levaduras y ciertas bacterias llamadas lacticas, en acido lactico. Pero terminada la fermentacion alcoholica, estas bacterias que suceden a las levaduras alcoholicas efectuan lo que se conoce como segunda fermentacion o fermentacion secundaria, en que el acido malico es transformado en acido lactico.
Este es de constitucion suave y agradable. Mientras el acido tartarico, el mas estable de los tres, pasa a formar el verdadero constituyente acido de los vinos.
Gracias a esta fermentacion secundaria los vinos obtienen sabores mas agradables y suaves, quitando asperezas y equilibrando el vino.
Muchas de las virtudes y defectos que encontramos en los vinos son consecuencia de la fermentacion.
Trasiego.
Para eliminar los restos sólidos procedentes de la fermentación se pasa el vino de un recipiente a otro. Se somete a dos o tres trasiegos. Después se seleccionan los vinos según las calidades.
Clarificación.
Operación que consiste en agregar al vino una sustancia de naturaleza coloidal (vegetal o animal). Estas sustancias arrastran hacia el fondo de la vasija aquellos elementos en suspensión no deseados en el vino.
Filtrado.
Con igual propósito se hace pasar el vino por un elemento poroso o una membrana, desde filtros de tierra hasta los modernos esterilizantes amicróbicos, para retener las materias en suspensión.
Maduración.
Nuestros mejores vinos tintos jóvenes, con características óptimas de frescura y frutado son objeto de un proceso de crianza, que consiste en estacionar los vinos, sobre todo en barricas de madera, donde, después de la fermentación maloláctica se suceden una serie de procesos físico – químicos, notablemente complejos, para llegar a lo que se conoce como envejecimiento o añejamiento del vino, en donde éste se enriquece sobre todo en compuestos aromáticos del buquet a la par que se estabiliza el color de los mismos. Dando nuestra gama de vinos especiales.
Embotellado.
El proceso culmina con el embotellado, el cual se efectúa cuando se estima que la maduración del vino(en caso de serlo) o nuestros vinos jóvenes han alcanzado su mayor punto de equilibrio y calidad.