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| Texto extraído de la Obra póstuma de Mateo Paz Soldán , Geografía del Perú ,Tomo I pg 465. Año 1862. |
De la Chicha.
Esta bebida usada generalmente por la gente del pueblo, no como dicen los eneigos y émulos del bello Arequipa, por una tendencia á la embriaguez, sino por que, á mas de Ser alimeñticia, es el licor que reemplaza al agua, así evita los constipados y pleuresías que resultan casi inevitablemente cuando un obrero bebe, en el estado de sudor, la frígida é insalubre agua de este país. La hacen de maiz, despues de hacerlo pasar por cierta transformacion que vamos á explicar.
Ponen á remojar el maiz durante dos dias: despues lo colocan en unas tinajas de boca ancha, cubierta de unas hojas vegetales grandes y por el plan y paredes interiores : ocho dias queda en este estado, al cabo de este término el maiz es un embrion para desarrollarse, ó como dicen las que lo hacen, está crecido. Se hace secar en seguida al sol y entónces se le llama Gúiñapo en el Sur y Jora en otros lugares. Molida esta jora, hervida y fermentada produce la Chicha.