Las Hofbrauhaus (cerveceria de la corte real), Munich, fueron las primeras en producir las Mai Bock, El salon de la hofbrauhaus fue construido por el Duque Guillermo V de Baviera en 1589 porque la realeza debia tener su propia cerveza. Hoy no hay realeza pero aun existen el piso de arriba y el de abajo, siendo el de arriba en el que se encuentran habitualmente a los representantes mas notorios de la politica, el arte y la cultura; abajo, el proletariado. Dicen que aquella Bock no se ha servido nunca en la planta baja.
En Baviera suelen decir que el año tiene 5 estaciones y la quinta comienza a principios de mayo con la salida de una cerveza rica, oscura y potente; la Mai Bock, una cerveza estacional de primavera. Es densa y con 7% de alcohol, es pan liquido segun los bavaros.
Los primeros cerveceros fueron monjes Franciscanos, Agustinos y la Orden de San Pablo.
Desde que Baviera es Republica, la Hopbrauhaus dejo de ser de la realeza pero ellas mantienen el castillo de Kaltenberg cerca de Munich. El principe Leopoldo de Baviera mantiene la tradicion cervecera familiar y defiende la Ley de Pureza creada por el Duque Guillermo IV en 1516 en Baviera que sin bien no era la unica que existia fue la que se hizo famosa.
En el casitllo donde vive Leopoldo tambien funciona la cerveceria, sus viejas y profundas bodegas eran refrigeradas con hielo natural. Toda la propiedad esta construida sobre las bodegas de maduracion de dos plantas de profundidad.
Lager es el termino aleman para almacenar; los barriles eran almacenados porque era dificil o imposible hacer cerveza en verano cuando las levaduras salvajes se mezclaban con la levadura cervecera y la cerveza se arruinaba. Asi, se preparaban grandes cantidades de cervezas en marzo y se almacenaban para ser consumidas en verano, los almacenes solian ser cuevas en los alpes que eran sus bodegas. La levadura descendia al fondo del tanque y el resultado era una cerveza limpia y redonda.
El Principe aun posee los viejos barriles de maduracion pero tambien tiene enormes barriles modernos donde madura la cerveza a dos grados.
Las lagers se caracterizan por el comportamiento de la levadura y no por el color, de hecho, las primeras eran oscuras (Dunkel). Helles es el termino para las claras; tambien hay de trigo que se habian perdido pero volvieron a la vida y son muy consumidas en verano.
Al norte de Baviera, en la ciudad Bamberg, en Franconia, hay mas cerveceras que en Londres, Munich o Milwaukee. Algunas de las cerveceras suelen tener grandes pilas de madera de Haya que seran quemadas en las estufas de secado de maltas. De las maltas asi ahumadas surge la Rauchbier, un clasico regional que se puede degustar en el restaurante y cerveceria Schlenkeria cuyo salon que existe desde el siglo 12 supo pertencer a un monasterio y hoy es un bar.
La cervecera Rauchenfels en la ciudad de Coburg utiliza piedras envueltas en un caramelo ahumado que se colocan en el madurador y se retiran antes del embotellado. Ese caramelo no es un aditivo, todo comienza cuando se calientan laspiedras con fuego alimentado con madera de Haya. Las piedras provienen de la cantera de la propia cerveceria y despues de 12 horas al fuego tienen 2500°C y estan listas para pasar directamemte a la olla de hervido por medio de un dispositivo especial que transporta las piedras en estado de incandescencia. Antiguamente se usaban ollas de madera y la unica forma de calienta el mosto era con piedras calientes. Aqui el mosto ya esta casi en ebullicion cuando se agregan las piedras. Los azucares de la malta presentes en el mosto entran en contacto con las piedras y se adhieren formando una capa oscura de caramelo. Luego del enfriado, las piedras van al tanque de maduracion donde el caramelo fermentara y otorgara un caracteristico sabor toffe y melaza a la cerveza. Esta es la cerveza de piedra, o Steinbier.
La Cerveceria Hofmark en la region del bosque bavaro presentan su Mai Bock todas las primaveras en un festival que dura 4 dias y se realiza dentro de la misma cerveceria. La famila Haring trabajan en la cerveceria y viven al lado porque la Hofmark es una cerveceria familiar. Su Bock es de color algo mas claro qe otras, de cuerpo firme pero suave. 5 mil litros de cerveza son consumidos por los habitantes vecinos de la cerveceria. Durante el resto del año producen una cerveza lager clara y suave, otra clara pero algo mas amarga y una variedad de trigo. La especialidad es la lager amarga que es clarificada en contacto con madera de Haya, una tecnica muy antigua que incluso e sutilizada por la Budweiser americana.
Mas de 240 años lleva la tradicion familiar de que los hijos varones sean maestros cerveceros y al parecer solo uno no cumplio con dicha tradicion porque decidio ser medico por lo cual le obligarona cambiar su apellido; eso fue hace algo mas de 150 años atras.