Uno de los libros más importantes acerca del folkclore peruano es sin lugar a dudas , "La medicina popular peruana". Contribución al folkclore médico del Perú, de Hermilio Valdizán Medrano (Huánuco, 1885-1929), quien fue un destacado médico y escritor peruano. Realizó una importante labor tanto como médico especializado en psiquiatría, cuanto como investigador del folklore peruano en materia de medicina. La recopilación de muchos remedios caseros, e inclusive creencias y costumbres fueron recopiladas y publicadas en tres tomos en el año 1922, en cuanto al departamento de Arequipa la publicación también contó con el apoyo del médico arequipeño Edmundo Escomel. Aquí solo una muestra .
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La “chicha de jora”, “chicha de huiñapu””o “chicha” simplemente que es la que generalmente se prepara, es confeccionada con harina de maíz germinado, maíz que así germinado se llama “Huiñapu”' en Arequipa y en casi todo el sur, y “Jora”” en otros lugares de la República. El maíz apropiado y el único utilizado para la preparación del “huiñapu” es del color púrpura, oscuro, negruzco.
El “Huiñapu” se obtiene en Arequipa de las dos siguientes maneras, que substancialmente no vienen a ser sino una sola.
1"—En una vasija de barro cocido, ancha, de una capacidad de unos 10 litros o menos, sin fondo llamada “Crecedera”, puesta en un rincón de un cuarto abrigado, y cubierto el fondo o suelo y las paredes con hojas de col mojadas en agua, se deposita en ella una capa de unos 10 centímetros de altura, de maíz, que previamente ha sido remojado en agua durante tres días y tres noches y privado del exceso de agua colocándolo en una canasta hecha de caña, a manera de criba; una vez depositado el maíz en la “Crecedera”, se le cubre con otras hojas de col; y el todo se eubre con abundantes telas de lana, para que “sude el maíz y reviente””; en los meses de octubre a enero, a los ocho días se descubre la crecedera y se retira el maíz germinado; en los demás meses y principalmente en el invierno es preciso esperar alrededor de 15 días para retirar el maíz.
Una vez que el “Huiñapu”” se retira de las “Crecederas” se echa en los patios y azoteas de las casas, al sol, hasta que se endurezca y esté apto para ser molido.
Cuando no hay hojas de col para cubrir las paredes de la “Crecedera”, emplean “panecas”” de maíz (cubiertas del fruto), remojadas en agua. Cuando no hay “Crecederas”, hacen germinar el maíz sobre hojas de col o “panecas” y el todo lo enbren cón “panecas”, y prosiguen como si se hiciera en las “Crecederas””; pero no se consigue buen “Huiñapu”” pues, en pocos granos “brota el sullo” (germinan). Estos procedimientos se siguen cuando se desea hacer germinar pequeña cantidad de maíz, |
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2—Cuando la cantidad de maíz para transformar en “Huiñapu”” es grande, se le hace germinar en un “Poyo” y es el procedimiento que ordinariamente se sigue. El “Poyo” es un pozo que mide 1.50 metros de ancho por 3 metros de largo y 30 centímetros de alto, cuyo piso está construido por un empedrado de pequeños cantos rodados o por ladrillos
ajustados entre sí, sin argamasa en sus junturas; y sus paredes están hechas de “Sillar” (traquito de los alrededores de Arequipa), unidos con una mezcla de cal y arena llamada “Caliche””; de modo que constituyen un pozo cuyo fondo es permeable en las junturas de los cantos rodados y sus paredes muy porosas, pues el “Sillar” absorbe gran cantidad de agua. No siempre los *Poyos” son tan grandes. Generalmente se construyen dos '*Poyos'”” juntos, de modo de poderlos irrigar con una acequia que pasa entre los dos y al nivel superior del “Poyo”. Sobre el “Poyo” seco, se echa el maíz en capa de unos diez centímetros de alto, se le recubre con una gruesa capa de paja de trigo y la paja se presiona poniendo encima de ella cierta cantidad de cantos rodados, en seguida se le dá el “primer riego” o “llenada” inundando el “Poyo” de modo que el agua cubra por completo los cantos rodados que presionan la paja; al día siguiente en la tarde se le dá un “riego” o “llenada” y al siguiente día otro “riego” por la tarde, es decir, un total de tres “riegos” o “llenadas””; en verano se “escarba”” (se recoje) el “Huiñapu” a los ocho días y en invierno a los quince días. Después de los tres riegos, día a día, las “Huiñaperas”” descubren en las “cuatro esquinas”” del “Poyo””, el maíz para darse cuenta de cómo marcha el proceso de la germinación; si observan que el maíz está duro aún y que necesita más agua, rocían una cantidad de agua sobre el “Poyo”; ellas por la práctica saben en que momento debe detenerse el proceso de la germinación; cuando se ha añadido demasiada agua al “poyo”, el maíz entra en descomposición y exhala un olor desagradable. Cuando se reconoce que ya el maíz está lo necesariamente germinado, se retiran los cantos rodados y la paja que los recubrían: se encuentran los granos de maíz apretados unos contra los otros y entrelazados por las raicesillas y los embriones formando un compacto que se extrae del “poyo” por medio de una lampa y se le pone sobre una “qquepiña”” (manta de lana o de algodón), y én ella se traslada al “secadero” (azotea o patio empedrado) y a mano se separan los granos de maíz germinados y se extiende en capa delgada/que se remueve varias veces al día cuidando de no |
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romper las raicesillas y los embriones, pues, disminuiría de volumen y es de advertir que este se vende al volumen; al hacer la desecación hay que evitar que la lluvia caiga sobre él y es preciso removerlo varias veces al día para favorecer la desecación y que el “huiñapu”' no se caliente (entre en fermentación y tome olor desagradable y baje su precio). El “huiñapu”” una vez seco se le guarda en un granero y solamente al levársele al molino se le llena en sacos. El maíz germinado, propio para la confección de la chicha, debe presentar el “sullo” (embrión de unos 2 centímetros de largo) desarrollado de modo de que las hojas estón arrugadas y sean pequeñas y de color amarillo y que presente abundantes y largas raicesillas. Cuando el embrión no se ha desarrollado en muchos granos de maíz y como dicen en Arequipa, el maíz no ha “reventado”, es impropio para la confección de la chicha, pues esta “sale muy floja y cconcha'”” (de pequeño grado alcohólico y turbia) este Huiñapu se le llama “Sarayado””. Cuando el Huiñapu presenta hojas bastante desarrolladas de color verde, también es impropio para la confección de la chicha, pues, esta toma un sabor desagradable, llamándose a la chicha que presenta este sabor “chicha de huiro qqueqque” haciendo alusión a que tiene un sabor que recuerda el de los “huíros qqueqques” (cañas de maíz enfermas agusanadas y de sabor desagradable). Como fraude muchas veces se deja desarrollar el maíz, pues, las ventas se hacen al volumen, en un cajón especial. El huiñapu se vende por fanegas y la fanega está constituída por el volumen contenido en cinco cajones de los que cuatro deben ser "rayados” y uno "colmado”. La molienda del “huiñapu””, se hace sin humedecerlo previamente y entre dos piedras de molino y rara vez en “batanes”; las cubiertas, embriones y raicesillas quedan trituradas en groseros pedazos y el conjunto de la harina presenta un eolor blanco sucio, un olor particular y agradable y un sabor dulzaino y agradable; esta harina sin ninguna tamización se guarda en sacos y está lista para la elaboración de la chicha. Los “poyos” se hacen para una a tres fanegas de maíz; siendo, por esto variables sus dimensiones. La “jora”, se obtiene en el Norte del Perú (departamentos de Lambayeque, Piura, ete.), de la siguiente manera: Se extiende el maíz sobre una capa de arena, se le recubre 'con hojas de plátano (Musa paradisiaca L.) y se le humedece con la cantidad Je agua necesaria para que germine, apenas brota el embrión, retiran las hojas de plátano y siguen añadiendo peque- |
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| las cantidades de agua hasta que en cada semilla se hayan desarrollado hojas verdes que tengan de doce a quince centímetros de largo, en cuyo momento se retira la “Jora”, se le lava repetidas veces con agua y se la deseca en lugar apropiado. También suelen, pero en pocas ocasiones, detener el crecimiento, cuando recién brota el embrión como en el “Huiñapu”” de Arequipa.
En algunas localidades preparan la “Jora” también, en poyos hechos en la arena. En el departamento de Huánuco se prepara la “'jora” de la siguiente manera: Se pone a remojar en agua el maíz de color “morado” por 3 días, al cabo de los cuales se retiran, con sumo cuidado, los granos de maíz y se les echa en delgada y uniforme capa sobre hojas de plátano, recubriendo el todo con otras hojas de plátano y con “pampanas”, desde la mañana siguiente y por espacio de unos cuatro días se rocía cierta eantidad de agua para favorecer la germinación; germinado el maíz hasta cierto grado, se le echa en sacos los que sacuden para apretar los granos, en los cuales se deja el maíz unas doce horas después de las que se echa la jora para su desecación sobre una tela a pleno sol. Ya hemos dicho que una vez molida la jora” o “huiñapu”, está apto para la preparación de la chicha. La “chicha de maíz”, se prepara de los modos siguientes, en las distintas localidades del Perú. Ciudad de Arequipa.—En la ciudad de Arequipa y en casi todos los pueblos del Sur de la República se le prepara de úna manera análoga. Como todas las operaciones, utensilios, líquidos resultantes, etc, empleados en la preparación tienen nombres keshuas,-créemos que la técnica que hoy se sigue es similar bajo todos sus aspectos a la que seguían los primitivos pobladores de Arequipa. La chicha, que así simplemente se le llama, se obtiene de la siguiente manera: a las seis de la mañana se mide un cajón de huiñapu”” molido (15 k. más o menos) y se echa a remojar en agua por tres horas en una “Tinaja”, removiendo de rato en rato con una “Ceaihuina” (Caiguina) (Arona Juan de.—“Dicionario de Peruanismos”, Lima), (llaman así a un carrizo o caña dura de un metro de largo), después se deja en reposo un buen rato hasta una sedimentación bastante completa; el líquido algo turbio de la "Tinaja" al que llaman “Agua”, se trasvasa con un “Huinco”” (Huineo llaman a un depósito de hojalata o al pericarpio del fruto de la “Lagenaria vulgaris L.”) a las cuatro “Ollas” de la Ceoncha" (Ceoncha, se llama a un hornillo, de un metro de alto, hecho |
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| sobre el suelo, de ladrillos con barro y que contiene fijas cuatro Ollas) ; este hornillo se alimenta por medio de leña de llama larga a la que llaman “Ceopa”, la que se empuja con la “Tocpina” (palo largo de madera dura); el fuego se aviva por medio de la “Pucuna” (tubo de fierro que sirve para soplar); debe verterse a las "Olas" simplemente el líquido y dejarse en la “Tinaja” el sedimento al que llaman “el crudo””; se alimenta el fuego de la “Ceoncha” hasta que el “Agua” de las cuatro “Ollas, suelte el hervor”; el “Agua” que acaba de entrar en ebullición se “tic-ra” es decir que con el “Huinco”, se le trasvasa íntegramente a la “Tinaja” en que se dejó el “crudo” teniendo la precaución de remover
constantemente el líquido de la “Tinaja” a medida que se echa el “Agua”; estando aún caliente el líquido y agitándolo con la “Ceaihuina", se le trasvasa nuevamente a las “Ollas'* de la “Ceoncha”, dejando en la “Tinaja”, cierta cantidad de líquido al que llaman “Chuya”; a esta “Chuya” se le añade agua suficiente para que el líquido tenga “temple de orín”; se alimenta vivamente el fuego de la “Ceoncha” hasta la ebullición, la que se sostiene varias horas, por lo menos seis, reemplazando el agua evaporada con cantidades de “Chuya” hasta que esta se consuma por completo, y estando en ebullición aún, el contenido de las cuatro “Ollas”, se procede a “cerner” el líquido lo que se hace a las seis de la tarde, para lo que se coloca sobre una “Tinaja” la “Ceisuna” que no viene a ser sino un metro de “Cotencio” (tejido empleado para enfardelar) que lo sujetan dos “Hacedoras”” (mujeres), sobre esta “Ceisuna” se vierte con el “Huinco” el líquido en ebullición, el líquido filtra primero solo, en seguida con ciertos movimientos de vaivén que le imprimen a la “Ceisuna”” las “Hacedoras”” y por fin envolviendo la “Ceisuna” en dos sentidos contrarios y procurando dividir la masa en dos bolos o “guaguas” hasta que no escurra más líquido, el contenido que queda de la “Ceisuna” se llama “Anchi” (se le emplea en la ceba de cerdos unido al “concho”, sedimento o levadura de la chicha; también se le emplea en la alimentación de las gallinas), se continúa “cerniendo” hasta terminar el contenido de las cuatro “Ollas”; a este líquido filtrado se le llama “Chicha husma””; se le deja en reposo durante toda la noche, de modo que se depositen los sedimentos finos que atravézaron el grosero tejido del “Cotencio“ de que está hecha la “Ceisuna”; a las seis de la mañana, introduce la “Hacedora”? un plato hasta el fondo de la tinaja y son tan expertas que logran sacár el plato lleno de un sedimento al que llaman “Ccaecalloca“; en seguida se trasvasa esta “Chicha Husma“ a otra
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| “Tinaja” filtrándola préviamente en un pedazo de tocuyo llamado “Coladera”, que se pone en la “boca” de la “Tinaja”; a esta Husma se le echa cierta cantidad de “Cconcho” (levadura constituida por el sedimento espeso que queda en una “Chomba” de pa preparada el día anterior). En este estado la chicha se llama “Chicha verde”; esta “Chicha verde” en seguida se envasa en las “Chombas”, cuidando de no llenarlas por completo y en las primeras horas de la noche se procede al “relleno”, que consiste en echar a la “Chomba” de “Chicha verde” unos cuatro litros de “Chicha Husma” caliente, y se agita; de este modo queda el líquido con una temperatura propia para su fermentación; la boca de las Chombas se cubre con “trapos” y si es época de invierno se “abriga con trapos” toda la “Chomba” para que la chicha “madure”; desde las diez de la mañana, la chicha está “madura” y lista para el uso, y debe expenderse íntegramente durante ese día, pues al siguiente día estará avinagrada y la llaman entonces “Chicha Sayana”.
Están combinadas las anteriores operaciones de la fabricación de la chicha de modo de aprovechar la chicha que ya está hecha y la chicha que recién comienza a hacerse; todo forma una cadena, empleándose 52 horas, más o menos, en su fabricación. Hay que advertir que en la ciudad de Arequipa, la temperatura media anual es de 15 a 16°C, siendo la máxima de unos 26°C y la mínima de 2°C. La chicha preparada así es un líquido de color amarillo claro particular, turbia, de olor y sabor “sui generis” y agradable; en las buenas chichas se observa en la superficie especialmente en la chicha del “Cogollo” (primera porción que se retira de la “Chomba”) gotitas de grasa de color amarillo, a las que llaman “nata”, esta grasa es a veces artificial y se prepara hirviendo en una “ollita” aceite de pepita de algodón o de olivo, grasa de cerdo y “palillo” (Escobedia scabrifolia R. y Pav.) y con un palito labrado se retira de ella y se echa en pequeña cantidad a cada “vaso” habiendo muchos “parroquianos” que gustan de esta repúgnante grasa. La técnica que hemos indicado en la preparación de la chicha, solamente es seguida en las chicherías afamadas y por “chiheras gruesas”, las demás “curan la chicha” para lo que añaden a la “Husma“ un poco de “chancaca” o de azúcar quemada desleida en agua; los buenos bebedores de chicha, distinguen con suma facilidad las chichas “curadas”. |
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en las cazuelas de picantes y en medio del asfixiante humo de la “Ceoncha”, unido todo esto a que la chichera parece estar condenada a llevar sus vestidos mugrientos y a no dejarse acariciar por el agua, a veces años enteros; a estas “Chicherías”, acude mucha gente de 2 a 6 p.m. y es para muchos gremios y para el pueblo lo que el Club social para otras personas.
Se expende la chicha en vasos de un litro de capacidad, vaso que generalmente no servirá sino de introducción a la serie que un buen arequipeño bebe, habiendo muchas personas que toman el contenido de un vaso, de un solo “bebe”; se dice de personas capaces de tomarse en una tarde hasta diez vasos. En los alrededores, beben hombres y mujeres y hacen beber hasta a los niños de quienes se dice que han sido destetados con chicha; la chicha es el compañero inseparable del campesino en sus pesadas labores agrícolas y en muchos “trabajos” es obligación de los patrones hacer preparar abundante chicha para repartirla con profusión y a determinadas horas entre los labradores. La chicha es para el pueblo de Arequipa, lo que el agua para nosotros y se la bebe en lugar de aquella; además para el pueblo de Arequipa, y para los “chacareros” de la campiña no existe un almuerzo, una “merienda”, una comida, o una fiesta sin “chicha” y sin ají. |