La fermentación de cultivos de levadura conduce a la producción de una multitud de compuestos de sabor diferentes. Es esta mezcla compleja de alcoholes, ácidos orgánicos, sulfuros orgánicos, ésteres, aldehídos y compuestos carbonílicos la que imparte las características sensoriales de la cerveza. Los dos compuestos de sabor que son los más relevantes para las cervezas lager son los alcoholes superiores y sus ésteres correspondientes. Los alcoholes y ésteres superiores se producen mediante el catabolismo de los aminoácidos a través de una vía bioquímica de tres pasos conocida como la vía de Ehrlich.
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| Paul Ehrlich |