Antiguo alcohol en el reino animal
Los humanos no somos la unica especie que aprecia el alcohol. Ni siquiera somos los Unicos con tendencia a llevar ese aprecio demasiado lejos. En 2002, un grupo de elefantes (machos jévenes, por supuesto) invadieron un pueblo de Assam, en la India, robaron cierta cantidad de vino y se entregaron a una juerga violenta y ebria que les costo la vida a seis personas. Por tanto, los problemas con el alcohol no son exclusivos del Homo sapiens, aunque, desde luego, somos de las especies que va mas lejos con el asunto del alcohol.
Resulta facil de imaginar a algunos hambrientos humanos de la antigiiedad metiéndose en la boca un pufiado de frutos de marula en descomposici6n y, a los pocos segundos, descubrir que sabe condenadamente bien. Pero la historia de la iniciaci6n de la humanidad al
alcohol comienza en realidad mucho antes, antes de que existieran los hombres y las mujeres, 0 cualquier cosa que se les pudiera parecer remotamente. Nuestra capacidad para metabolizar el alcohol y, por tanto, para emborrachamos, surgid en alguno de los primates mas antiguos de la tierra. La encima ADH4 que nos permite (a nosotros, a los gorilas y a los monos) digerir alcohol, y la variante de esa encima que permite a nuestras especies apreciar el etanol del whisky sour aparecié hara unos diez millones de años.
Eso significa que ha habido hominidos empinando el codo desde mucho antes de que aparecieran los seres humanos. La pregunta obvia es: ¢Por qué mantenemos esta adaptacién? Los primates que comenzaron a emplear el alcohol debieron obtener algun tipo de recompensa por esa tolerancia, asi como por su deseo de buscar mas. Y recompensa en esta ultima frase significa «que tenian cantidad de sexo animal borracho y esporadico». Una ojeada al azar a la calle principal de su ciudad, un viernes por la noche, ilustrara la parte mas embarullada de esta historia: los borrachos no son buenos para nada que no sea comenzar peleas, vomitar por las ventanas de los automóviles y tener problemas de erección.
Y, aun asi, el alcohol es una droga que sabemos que nuestros abuelos y abuelas primates, empleaban hace ya millones de afios. Entonces, ¿por qué nos gusta beber de mas? La respuesta mas extendida se basa en una teoria cientifica cuyo nombre no puede ser mas acertado...
La hipotesis del mono borracho
Segun la «hipdtesis del mono borracho» existe una razon muy sólida para que nuestros antepasados comenzasen a beber incluso antes del equivalente a las cinco de la tarde en la linea evolutiva temporal. La hipdtesis del mono borracho (si, ese es el nombre que le dan) sostiene que beber de forma regular acarreaba beneficios sustanciales a nuestros adorables y peludos ancestros.
En el momento en el que la fruta comienza a fermentar, ha madurado hasta su punto maximo. Maduro significa también «lleno de azucar» y, por tanto, pletórico de calorias. Uno necesita un montén de calorias cuando se pasa el dia colgando de los arboles y huyendo de los jaguares. Después de todo, uno de los efectos secundarios mas conocidos del alcohol es la barriga cervecera. La cerveza y el vino y el licor tienen muchas calorias. El habito del consumo habitual de bebida, combinado con el comer de forma regular lleva a un animal al sobrepeso. Los seres humanos actuales no son nada fans de todas esas calorias extras, pero eso se debe a que los establecimientos de comida rapida estan llenas de ellas y todas bien dispuestas a acomodarse en nuestras cinturas.
Uno de los mayores desafios para cualquier especie en estado libre es algo tan simple como no morir de hambre. Cuando para ir del punto A al punto B solo puede hacerse andando o corriendo, y ser tiene que cazar y recolectar para comer, uno carga combustible por encima de lo justo para seguir vivo. El alcohol garantizaba a nuestros ancestros mas de esas preciosas calorias, necesarias para la vida. Y el aroma delator de la fermentacién les resultaba una manera facil de saber cuando un alimento estaba en su momento mas calorico.
Coger un buen pedo suponia la suficiente ventaja como para que nuestros retatarabuelos simiescos desarrollasen narices especialmente orientadas a captar el olor del etanol.
Los cientificos han ido incluso tan lejos como para confirmar que beber alcohol, al tiempo que ingieren comida, aporta mas calorias que si solo se hace lo segundo. Mezclar bebercio y comida es tan buena estrategia de supervivencia como para que solo los monos que bebian fueran los que conseguian lo suficiente como para trasmitir sus genes. Y si, hay pruebas cientificas, solidas y abundantes, que soportan esta teoria.
Frank Wiens y Annette Zitzmann, expertos en fisiologia animal de la universidad de Bayreuth, Alemania, constataron en 2008 que las musarafias arbdéreas de cola prensil parecen preferir ingerir calorias a partir del néctar de frutas fermentadas, antes que de ninguna otra cosa.
Las musarafias arboreas de cola prensil son dignas de menci6n porque, aparte de que parecen el cruce entre un mapache y una pera, estan consideradas la viva imagen de los primeros pre primates, genéticamente hablando. Y, puesto que estos seres tienen mucho en comun con nuestros ancestros mas primitivos, también comparten algo con los estibadores rusos; por ejemplos, la habilidad de meterse entre pecho y espalda ocho 0 nueve copas en una noche sin inmutarse. Las musarafias arbdoreas de cola prensil viven su vida como un deambular por un bar gigante, con las ramas de los arboles haciendo de grifos y el néctar de palma fermentada a modo de cerveza artesanal.
Ese néctar, invadido por levaduras transportadas de manera natural por el aire, puede tener un 3 o 4% de alcohol en el momento en el que las musarahas comienzan a empinar el codo. Nueve cervezas parecen demasiado para que una rata-mono chiquitita pueda manejarse sin peligro de estar demasiado beoda como para esquivar el peligro. Pero la musarafia arbérea de cola prensil ingiere alcohol como un Boris Yeltsin. El hecho de que las junglas de Malasia no estén llenas de musarafias borrachas cayendo del cielo y espachurrandose es la prueba de que el alcohol no les afecta de igual manera que a nosotros.
Repitamos: los cientificos suponen que la musarafia arbérea de cola prensil se parece mucho a nuestros primeros ancestros primates. Eso sugiere que nuestra habilidad de disfrutar de los efectos intoxicantes del alcohol se desarroll6 después de nuestro deseo de buscarlo y consumirlo. Comenzamos nuestra relacion con el alcohol gracias a que nos dejaba menos a merced del hambre.
Con el tiempo, conseguimos ponernos erectos y, al cabo, inventar Netflix. En algun punto a lo largo de todo ese tiempo también conseguimos emborracharnos, y no solo engordar, gracias al alcohol.
A dia de hoy, el alcohol es el intoxicante mas consumido de la tierra. Gastamos alrededor de unos diez mil millones de ddlares, en todo el mundo, para mamarnos y también para propésitos mas sacros que la borrachera; las iglesias cristianas de todo el mundo emplean el vino para simbolizar la sangre de su dios. Los antiguos griegos y romanos tomaron la via opuesta y convirtieron al alcohol en un dios, Dionisos. No existe ninguna droga en toda la tierra que nuestra especie haya llevado tan lejos o le haya dado tanta creatividad como el alcohol. Y todo empezo con el néctar fermentado de palma.
La curiosa historia de las palmeras y el alcohol
Las palmeras, por si solas, casi bastan para hacer creer en la existencia de un Dios amigo del bebercio. La palmera bertam, |a favorita de las musarafias arbéreas de cola prensil, es en esencia un bar viviente. Segrega un flujo constante de néctar a través de centenares de florecillas durante mes y medio, cuando su polen madura. Esas flores se ven invadidas por una clase especial de levadura, que fermenta el néctar de manera inmediata. Los pequefios animales, como la musarafia arbérea, se ven atraidos por el aroma del azucar y el reclamo irresistible de un bar abierto.
Visitar la taberna de la palmera del vino beneficia tanto a los pequefios alcohdlicos peludos como al arbol. Las musarafias arbdreas tienen surtidores abiertos para atiborrarse y la palmera consigue un pequenio ejército de borrachos que le ayudan a llevar su polen por todos lados.
El mecanismo asombra por su complejidad: las levaduras se nutren de los azucares del néctar y el aroma a bebercio de esos azucares fermentando atrae a las musarafias arbéreas, a los perezosos y a otros animales. Mientras que cada palmera bertam segrega néctar tan solo un corto periodo por afi, los individuos de las distintas especies son fértiles en diferentes 6pocas de ese afio, asegurando un suministro regular de cerveza libre a los variopintos borrachines de Malasia.
La palmera bertam no es la unica especie de palmera capaz de proporcionar priva a los primates. La Phoenix dactylifera, la palmera datilera, esta considerada una de las primeras fuentes de alcohol de la humanidad. El jarabe producido por la palmera datilera contiene mucho azucar y las plantas mismas son acogedoras con la levadura, por lo que cada planta es, basicamente, su propia barrica cervecera.
Fermentar cerveza de cualquier graduacion lleva de dos a tres semanas y, por lo normal, un poco mas. Una vez extraida y expuesta al aire, el sirope de palmera puede alcanzar un 4% de alcohol en tan solo dos horas. En algunos lugares de Sri Lanka y Malasia, se prepara todavia mucho vino de esta forma. No es nada raro encontrar a gente que bebe mas de un litro al dia. Este vino de palma se suele consumir al dia o asi de fermentar (resulta obvio que el sabor no envejece bien).
Hablé con el doctor Brian Hayden, un arquedlogo que ha dedicado gran parte de su vida al noble propésito de estudiar los habitos de bebida de los antiguos humanos.
Me señaló que la facilidad con la que la savia de palmera fermenta es una solución perfecta para los musulmanes que quieren empinar el codo y al tiempo negarlo de manera plausible.
«Estuve trabajando en el Norte de Africa cierto tiempo y la savia de palmera que suelen vender en los mercados... bueno, se supone que los musulmanes no beben alcohol pero eso esta fermentando mientras lo compras. Burbujea».
El jarabe de palmera es algo asi como lo contrario de la miel. Los humanos los han usado a ambos para hacer bebidas alcohólicas desde tiempos inmemoriales. Pero la miel tarda largo tiempo para fermentar: la mayor parte de los hidromieles (vinos a partir de la miel) tardan muchos meses en estar listos. Incluso el moderno hidromiel rapido, que se hace con frutos para suministrar a la levadura azucares de fermentacién mas facil, tarda sus buenos seis meses en dar bebida. Por el contrario, el sirope de palmera se convierte en bebercio casi de inmediato, pero luego va empeorando.
Esta claro que las palmeras nos querian borrachos y rapido.
El jarabe de la palmera datilera se cosecha de la forma mas simple posible. Alguien hace un agujero en el arbol, con un machete, y luego cuelga un cubo debajo para recoger la savia durante la noche. Los murciélagos salen de noche y, por culpa de la deforestaci6n rampante, los cubos de savia gratis son una de las pocas fuentes de alimento fiables que les quedan. Asi que sorben el exudado de datilera y, en el proceso, dejan ahi fluidos propios. Por desgracia para los amantes de sabia de todo el mundo, esos fluidos a veces contienen el mortifero virus nipah.
Sin entrar en demasiados detalles, el nipah mata de verdad a la gente. No hay vacuna ni cura, y los dirigentes locales han optado por prohibir la savia de palmera, antes que asumir el riesgo de epidemias mortales. Asi pues, nada de savia de palmera datilera. Por suerte, la palmera datilera y la palmera del vino no son las Unicas especies sacarosas que hay en el planeta. El sureste asiatico y la India son el hogar de la Caryota urens, que es muy similar y produce una savia supe azucarada que se vende en forma de jarabe en algunas zonas de Oregon y California. Pueden comprar buscando en google «Kandy Mountain».
Instrucciones
Aqui, el objetivo es recrear el primer y accidental sorbo de alcohol que dio un primate. No merece la pena ser sofisticado. Tan solo tome su jarabe de palma, échelo en su tina cervecera y añada la levadura. Eché también agua en mi tina, sobre todo para enjuagar las onzas extras de jarabe en mis botellas. El lote de Kandy Mountain sale caro y no quise desperdiciar ni una gota.
La fermentaci6n debe comenzar casi de inmediato. Mi lote se convertido en una masa de espuma blanca gaseosa en un par de horas. Por la noche, la valvula burbujeaba como loca. La levadura hizo su trabajo con alegria. Veinticuatro horas mas tarde, pude escanciar como medio litro de brebaje de Ur en mi copa y me armé de valor para catarlo. Incluso aguado, sabia fuerte y muy dulce, como un tiro mediocre de bolos.
Contenia alcohol, si, pero en cantidad muy moderada, como de un 2 a 3 por ciento. Beber ese medio litro me hizo sentir como si hubiera masticado medio litro de zumo de naranja mezclado con trozos de papel de aluminio. Era casi insoportable. Conseguir emborracharse con brebaje de Ur habria necesitado un acto de voluntad titanica. Pero eso no quiere decir que no tuviera nada positivo.