Es la sigla en Inglés que hace referencia a cervezas sin alcohol o con bajo contenido alcohólico.
Por diferentes razones hoy la tendencia hacia el consumo de este tipo de productos está en aumento.
¿Cómo elaborar una cerveza con bajo o nada de alcohol, pero aún con las características de sabor de una cerveza?, ese es el desafío.
Hay varios métodos físicos que se pueden aplicar, como la destilación bajo vacío, la filtración por membranas, la liofilización entre otros. Algunos de estos métodos se basan en aprovechar las propiedades específicas del alcohol para eliminarlo selectivamente. El ejemplo más claro es el de la destilación. El alcohol tiene un punto de ebullición menor que el agua, por lo tanto durante una evaporación se eliminará primero. Personalmente pude probar varios de estos métodos, siendo la liofilización (secado en frio) el que mejor resultó por lejos, aunque claro es totalmente anti-económico.
Para nosotros, los cerveceros caseros, que no tenemos acceso a esos equipos nos queda la posibilidad de aplicar estrategias biológicas. Por ejemplo, manipular la formulación de la receta, la maceración y la fermentacion apuntando a un producto con baja producción de alcohol.
En este sentido, las estrategias pueden ser muchas y combinadas. 1) en primer lugar usar recetas con relativamente poca cantidad de malta, 2) llevar a cabo maceraciones dextrinosas (a altas temperaturas), 3) fermentar a baja temperatura, 4) utilizar cepas de baja atenuación (hay algunas cepas que no consumen maltosa), o cepas de levaduras no convencionales (en las citas de abajo hay un interesante estudio publicado sobre el uso de Lachancea fermentati), 5) pasteurizar la cerveza una vez que alcanza el nivel de alcohol deseado, etc.
Se pueden obtener interesantes productos siguiendo estas estrategias de elaboración. Un punto a trabajar es el control del diacetilo, que en estos procesos puede resultar significativo, más que nada porque estamos manipulando la fermentación (me pasó la última vez que hice una NABLAB por apurado...). Por lo tanto, dar tiempo a la levadura que lo pueda re-absorber.
Fuentes consultadas: Lachancea fermentati strains isolated from kombucha, Bellut Konstantin, 2020 / Levaduras no convencionales como herramientas de innovación y diferenciación en la producción de cerveza, Julieta Burini, 2021
https://www.facebook.com/sebastian.oddone.9/posts/3881189815296143