En muchos estilos es tradicional el uso de adjuntos de azúcar durante la cocción. En las cervezas Belgas de Abadía por ejemplo es muy común.
Sus efectos son variados. En primer lugar, aumentaría la fermentabilidad, lo que generaría productos más atenuados y secos. Y por supuesto con mayor contenido alcohólico. A modo de ejemplo, el agregado de 1kg de azúcar de mesa a 100 litros de mosto, daría un incremento de 4 puntos de densidad y aproximadamente medio punto de alcohol.
Si se observa un arranque violento y una explosión metabólica en las primeras horas de la fermentación, eso podría ser consecuencia de la presencia de azúcares simples en el mosto. La levadura los prefiere y los metaboliza muy rápido. Si además la temperatura de inicio de la fermentación está un poco alta, peor aún.
Pero eso no es todo, el agregado de azúcares fermentables alternativos podría tener impacto sobre el color y el sabor de la cerveza. Con la miel y los candy sugar ocurre eso.
Incluso con los azúcares simples como la dextrosa o la sacarosa también podría generarse un cambio de color debido a los efectos de la caramelizacion. Estos efectos son más notorios con mayor tiempo de hervor. Por tal motivo no es lo mismo incorporar estos azúcares desde el principio del hervor o sobre el final (depende lo que uno busque como efecto).
Finalmente hay azucares adjuntos no fermentables que se suelen agregar a los mostos, como la lactosa y la maltodextrina. La consecuencia de su agregado es un incremento en la densidad final, la estructura y el dulzor de la cerveza (ya que son no fermentables)
¿Está mal agregar azúcar al mosto?, no necesariamente, todo depende del objetivo y los efectos buscados sobre el producto.
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