Pero qué se entiende por desinfectar. La RAE define desinfectar como “quitar a algo la infección o la propiedad de causarla, destruyendo los gérmenes nocivos o evitando su desarrollo”. Por tanto, a diferencia del producto higienizante, el desinfectante tiene como objetivo atacar a los elementos vitales del microorganismo, lograr su destrucción y causar la lisis de la célula. En la industria alimentaria se debe conseguir la eliminación de los microorganismos patógenos y la reducción hasta niveles considerados aceptables de los microorganismos alterantes.
Hoy en día, existe un amplio abanico de sustancias activas biocidas para desinfectar y hacer frente a los microorganismos en la industria alimentaria entre las que se encuentran: agentes clorados, aldehídos, sales de amonios cuaternarios, alcoholes, peróxido de hidrógeno, aminas terciarias, biguanidas poliméricas o ácido peracético. Precisamente, sobre este último nos vamos a detener en este post.
¿Qué es el ácido peracético (PAA)?
Es un compuesto orgánico con la fórmula CH3CO3H, también conocido como ácido peroxiacético. Más concretamente podríamos decir que es un producto de reacción de equilibrio que se produce por la reacción de ácido acético con peróxido de hidrógeno.
El PAA tiene numerosas aplicaciones industriales, pero centrémonos solo en su uso como desinfectante en la industria alimentaria y de bebidas, aunque otras aplicaciones típicas incluyen la lavandería industrial, la industria papelera o el tratamiento de agua y aguas residuales.
Su uso está muy generalizado para la desinfección de superficies y circuitos en las industrias alimentarias debido a que sus subproductos son inofensivos (ácido acético, oxígeno y agua), minimizando así el riesgo para el medio ambiente y la salud humana.
La Agencia de Protección Ambiental de los Estados Unidos (EPA) describe al ácido peracético como un antimicrobiano ideal, debido a su alto potencial oxidante sobre la membrana externa de las bacterias, endosporas, hongos, virus y levaduras. Su mecanismo de oxidación consiste en la transferencia de electrones de la forma oxidada del ácido a los microorganismos, provocando así su inactivación o incluso su muerte.
Estas características de buena eficacia, esencialmente sin residuos tóxicos, fácil aplicación (en solución acuosa) y relativamente bajo costo, han hecho del ácido peracético un antimicrobiano cada vez más popular en muchas industrias relacionadas con alimentos y bebidas
Regulaciones de la Agencia de Protección Ambiental (EPA) y regulaciones del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (FDA) establecen que el ácido peracético puede aplicarse como desinfectante en superficies en contacto con alimentos y para el contacto directo de alimentos con frutas, vegetales, carne, aves y mariscos.
El uso de soluciones de ácido peracético como agente antimicrobiano en canales y carne de ave está aceptado en Estados Unidos por la FDA con límites de 220 ppm para el ácido peracético y 110 ppm para el peróxido de hidrógeno. Se remitió un informe en 2013 sobre este uso a la EFSA, la Autoridad Europea para la Seguridad Alimentaria para su valoración. Esta analizó los datos y publicaba hace ya unos meses una opinión científica favorable referida a la seguridad y la eficacia del uso de ácido peracético para el control de patógenos en la carne de ave.
El informe emitido por la EFSA concluye que el ácido peracético puede resultar efectivo para desinfectar canales de aves sin afectar a la piel o a la carne. En particular, el ácido se aplica a la canal, una vez desplumada y eviscerada, por inmersión o pulverización de la misma con una disolución acuosa de ácido peracético. Los resultados de esta evaluación avalan la aplicación directa del ácido peracético sobre la carne pollo como complemento a otras estrategias para el control de la presencia de patógenos, pero por el momento no existe ningún Reglamento Europeo que permita el uso del PAA sobre carne.
Se trata pues de un desinfectante de superficies de alto nivel, presenta eficacia biocida frente a bacterias, hongos, levaduras, endosporas y virus a concentraciones inferiores a 100 ppm en 5 minutos o incluso menos. Puede ser utilizado sobre un amplio rango de temperatura (hasta 60° C), no se ve afectado ni por la dureza del agua ni por residuos de proteína.
¿Qué se puede desinfectar con ácido peracético?
Por sus características y beneficios, este desinfectante ayuda en una gran variedad de industrias como la alimentaria, procesadoras de alimentos y bebidas, incluyéndose desde operaciones de procesado de carne, conserveras y lácteas.
El PAA se considera el desinfectante por excelencia de los sistemas cerrados, se emplea para desinfectar CIPs, pasteurizdores, tanques, superficies o rellenadores, debido a su excelente bajo nivel de espuma y fácil aclarado. También se puede utilizar en ambientes con presencia de dióxido de carbono, como es el caso de tanques de fermentación, contenedores de añejamiento o carbonatadores, en la industria cervecera, vitivinícola y embotelladoras entre otros.
Sobre el Autor, Joan Estornell: Responsable de Comunicación y Marketing en Betelgeux. Licenciado en Ciencias de la Información. Máster en Dirección de Cuentas Publicitarias. Innovación estratégica en Marketing y Publicidad (UAB). Máster en Digital Business. Marketing Digital (ESIC Business & Marketing School). Curso Higienista en la Industria Alimentaria (Betelgeux).