Para ser completamente honesto, comencé esta búsqueda de las cervezas perdidas de Holanda buscando principalmente recetas de los siglos XVIII y XIX. ¿Por qué? Dos razones: son más fáciles de encontrar e interpretar, y nadie había escrito sobre ellas antes. Hasta ahora, cada nueva receta de cerveza se siente como un tesoro perdido que se encuentra después de una excavación profunda. Sin embargo, el siglo XIX no es exactamente el apogeo de la cerveza holandesa. La Edad Media lo fue. Durante algunos siglos, Holanda fue el principal país exportador de cerveza que enseñó incluso a los británicos y belgas a elaborar cerveza con lúpulo. Pero llegaremos a eso.
La Edad Media, entonces. Olvídese de la repetida historia de que se trataba de una era tan oscura, sombría, húmeda y fangosa: en el siglo XIII, al comienzo de esta historia, el clima en Europa era en realidad unos pocos grados más cálido de lo que es ahora. Y eso sin efecto invernadero. La cerveza, sin embargo, no era la bebida a la que estamos acostumbrados ahora. Todo el mundo la bebía, principalmente porque no había nada más: la leche era para niños y ancianos, y el agua a veces estaba sucia pero sobre todo aburrida. La cerveza era la bebida preferida. Sin embargo, luego se hacía principalmente con avena, y de vez en cuando se echaba un poco de trigo. Sin cebada. Y tampoco lúpulo: la cerveza estaba aromatizada con hierbas. O, en holandés medieval adecuado: gruit.
Los tiempos cambiaron. El 14 trajo la Peste Negra y un clima cada vez peor, pero también el lúpulo. Alrededor del año 1300, los cerveceros de Hamburgo, Alemania, comenzaron a usarlo, y unos veinte años después los holandeses siguieron su ejemplo, ya que la costa del Mar del Norte ya tenía una red comercial ocupada. En las ciudades holandesas elaboraban 'hoppenbier': una cerveza pesada que consiste principalmente en avena y un cuarto o un tercio de trigo. El historiador holandés Leen Alberts ha calculado que debe haber contenido entre un 6 y un 8% de alcohol. [2]
Hop tenía algunas ventajas que gruit no tenía. La cerveza era más fácil de conservar, tenía un sabor más fresco (amargo en lugar de picante) y, no menos importante: te ayudaba a evitar comprar gruit en los gruiter's. En 1404, cuando el obispo de Utrecht cedió el derecho a cobrar el impuesto gruit a la ciudad de Zwolle, se quejó de la 'cerveza de lúpulo, que la gente bebe comúnmente en nuestra tierra, que ha disminuido y destruido mucho nuestro gruit'. [3] Y, por supuesto, no pasó mucho tiempo antes de que se creara un impuesto sobre el lúpulo.
En el año 1374, Hamburgo realizó algunos cambios importantes en el proceso de elaboración de la cerveza. Comenzaron a elaborar "cerveza blanca" en lugar de "cerveza roja". La innovación más importante fue, curiosamente, el uso de cebada: un 90% de ella y un 10% de trigo. Esta cerveza blanca de Hamburgo rápidamente se hizo popular y no pasó mucho tiempo antes de que los holandeses comenzaran a hacer una cerveza similar. En Holanda se conocía como 'kuit' o 'koyt' y con solo 4 a 6% ABV era mucho menos pesado que la hoppenbier ya existente. Por cierto, no hay ni idea de dónde puede venir la palabra 'kuit'; tal vez del francés 'cuit' que significa 'cocinado'. En cualquier caso, se saltó. [4]
En Francia, la antigua palabra 'cervoise' para 'cerveza sin lúpulo' fue completamente reemplazada por la palabra 'bière', que por supuesto proviene del holandés 'bier'. Desde Holanda, las cervezas se exportaban a Renania y Westfalia, en lo que hoy es Alemania. Y la cerveza holandesa llegó a Inglaterra. Inglaterra, hasta entonces, solo conocía la cerveza: una bebida sin lúpulo, que probablemente tampoco contenía hierbas. Al igual que todos sus países vecinos, los ingleses se enamoraron del licor de malta con lúpulo, y lo pensaron tan diferente de su cerveza, que lo designaron con una palabra completamente nueva, tomada del holandés: cerveza.
En los siglos XV y XVI, muchos cerveceros flamencos, holandeses y alemanes emigraron a Inglaterra para establecer fábricas de cerveza allí. Durante los siguientes 200 años tendrían un gran impacto en la elaboración de cerveza inglesa, de modo que a principios del siglo XVII, los holandeses y los alemanes poseían al menos la mitad de las principales cervecerías de Londres. Curiosamente, como resultado, la ale y la cerveza se convirtieron en bebidas muy distinguidas, ambas etiquetadas como 'licor de malta' pero elaboradas por diferentes personas pertenecientes a diferentes gremios: los cerveceros de ale y los cerveceros de cerveza. Ale se convirtió en una bebida con lúpulo, pero siempre con menos lúpulo que la cerveza. Fue solo cuando apareció la pale ale y especialmente la India Pale Ale, esta última a principios del siglo XIX, que se desdibujó la división entre lúpulos y no lúpulos entre ale y cerveza. Pero esa es otra historia.
Entonces, ¿a qué sabía este kuit, que enseñó a los ingleses a usar el lúpulo? Afortunadamente, algunos amantes de la historia de la cerveza holandesa han ideado una receta para este megavendedor perdido hace mucho tiempo. Además, también invitaron a cerveceros artesanales holandeses a volver a elaborarla. ¡Kuit ha vuelto, gracias a la gente de la Campaña Dutch Beer Styles ! ¿Te importaría más una hoppenbier, dices? La cervecería Jopen, con sede en Haarlem, ha estado elaborando una versión recreada de la misma desde 1994. Además, tienen un Koyt, basado en un molido histórico de kuit pero aromatizado con especias, por lo que en realidad es un cruce de kuit-gruit. [7] ¿ Cruces de cervezas medievales? Solo en Holanda. [8]
Kuit [9]
Los Kuits estilo holandés (Kuyt, Koyt) son ale de color dorado a cobre. Se permiten brumas frías y otras brumas. El carácter aromático general de esta cerveza se enfatiza a grano con un acento a pan granulado. El aroma a lúpulo es muy bajo a bajo de lúpulos nobles u otras variedades tradicionales europeas. El carácter distintivo proviene del uso de un mínimo de 45% de malta de avena, un mínimo de 20% de malta de trigo y el resto de malta pálida. El sabor a lúpulo es similar al aroma muy bajo a bajo de las variedades nobles u otras variedades europeas tradicionales. El amargor del lúpulo es de intensidad media-baja a media. Los ésteres pueden estar presentes en niveles bajos. Son aceptables niveles muy bajos de diacetilo. No se debe percibir la acidez ni el DMS (dimetilsulfuro) similar al maíz dulce. Este estilo de cerveza fue popular en los Países Bajos desde 1400-1550. El cuerpo es de bajo a medio.
- Gravedad original (° Platón) 1.050 - 1.080 (12.4 - 19.3)
- Extracto aparente / Gravedad final (° Platón) 1.006 - 1.015 (1.5 - 3.7)
- Alcohol por peso (volumen) 3.80% - 6.30% (4.70% - 7.90 %)
- Amargura (IBU) (25 - 35)
- Color SRM (EBC) 5 - 12,5 (10 - 25)
- [1] R. E Kistemaker y VT van Vilsteren (ed.), Beer! La historia de la bebida favorita de Holanda , Amsterdam 1994, p. 21-22.
- [2] Leen Alberts, 'Beber cerveza con amigos', en: Anuario de historia medieval , parte 13 (2010), Hilversum 2010, p. 113-166.
- [3] Kistemaker y Van Vilsteren, Beer , p. 20-21.
- [4] "Beber cerveza con amigos" de Albert, pág. 137, 141.
- [5] Erik Aerts, La cerveza de Lier . El desarrollo económico de la industria cervecera en una ciudad mediana de Brabante (finales del siglo XIV y principios del XIX) , Bruselas 1996, p. 151.
- [6] Citado en: Reinier Boitet,Beschryving der stadt Delft , Delft 1729, pág. 645.
- [7] En 1994, cuando Jopen creó esta cerveza, se creía que la histórica kuit era una ale gruit. Más recientemente, resultó que era una cerveza con lúpulo. Parece que Jopen ahora está eliminando gradualmente el nombre 'koyt' o al menos presentan el nombre 'gruitbier' de manera más prominente.
- [8] Este artículo se basó en una versión anterior en holandés, http://verlorenbieren.nl/verloren-bieren-21-gruit-koyt-en-kuit/ .
- [9] https://www.brewersassociation.org/wp-content/uploads/2015/03/2015-brewers-association-beer-style-guidelines.pdfTenga en cuenta que la llaman ale, con lo que probablemente se refieren a una cerveza de alta fermentación. Históricamente hablando, la kuit definitivamente NO es una cerveza: en la década de 1400, 'ale' era el término inglés que describía un licor de malta sin lúpulo, mientras que la kuit tenía lúpulo.