'La ciudad es famosa', se escribió en 1741, 'por sus cervecerías de cierta cerveza blanca, llamada Mol, a la que se le atribuye un poder refrescante, compensador y limpiador. Bebida fresca, no es una bebida desagradable. El mol de Nijmegen no solo se envía a diario por las tierras de Guelders y Cleves, sino incluso hasta Holanda ». [1]
La primera mención de esta cerveza blanca de Nijmegen data de 1519 y fue muy elogiada durante los siglos XVII y XVIII. El joven político británico Edward Southwell visitó Nimega en 1696 y comentó: "Este lugar es famoso por Moll, que es una cerveza blanca, y la única bebida de malta tolerable hecha en las provincias". [2] Otro inglés, Walter Harris, señaló tres años más tarde: "Su Nimmeguen Moll, que se transporta tan abundantemente por Holanda, es una especie de Oat-Ale, muy célebre por sus virtudes sanativas ..." y una cerveza sana. [3]
De hecho, Mol solo tenía una desventaja: no se podía conservar durante mucho tiempo. La gente tenía que 'proteger esta bebida de la descomposición' y era difícil de transportar a largas distancias, 'porque pierde rápidamente su frescura y sabor'. [4] Sin embargo, estaba disponible fuera de Nijmegen, entre otros en Amsterdam y Amberes. En 1691, el joven viajero Mathijs Beelaerts se sintió extremadamente feliz al llegar a la ciudad de Zwolle: "Aquí encontré por primera vez Nijmegen Mol, que tanto había deseado durante mi enfermedad y que también me refrescó mucho". [5]
Como ocurre con los productos populares, los cerveceros de otras ciudades comenzaron a imitar el mol. Lo hicieron en Ámsterdam, y en Haarlem y Weesp surgieron las «cervecerías Beer and Mol» en el siglo XVIII. Quizás fue en conexión con esto que las cervecerías de Nijmegen se desvanecieron. En 1829, J. Buurman, en su 'Descripción geográfica de la ciudad de Nijmegen', tuvo que concluir que las 72 fábricas de cerveza que alguna vez habían 'disminuido debido a menos ventas': solo quedaban seis. Peor aún, el 'mol que alguna vez fue tan famoso y codiciado ya no se está elaborando'. [6]
Y así, se perdió la receta del mol de Nijmegen. Pero no para siempre. En 1994, el historiador culinario y cervecero holandés Rudolf Nunes Ferro hojeó una colección de recetas cerveceras del siglo XVII de la cervecería 'Den Witten Anker' (El ancla blanca) de Dordrecht. Entre ellos encontró una receta de 'Nimweeghse Mol'. Irónicamente, a través de una de las muchas fábricas de cerveza en Holanda que habían imitado el original de Nijmegen, la receta ahora regresó a su ciudad natal. El propietario del bar, Ton Lenting, hizo que la cervecería Hertog Jan volviera a elaborar la cerveza para su pub de Nijmegen, De Stoof, por primera vez en unos doscientos años. [7]
Pero, ¿qué tipo de cerveza era esta? En primer lugar y en particular, se elaboró con 'malta de cebada blanca', que según Nunes Ferro era 'malta de viento': malta de color claro que no se había secado mediante calentamiento, sino simplemente haciendo que el viento soplara sobre sus granos, en un ático. En segundo lugar, hubo algunos juegos con los líquidos durante el proceso de elaboración. No solo restaron el mosto de la malta dos veces (una 'primera' y 'segunda maceración'), sino que de la primera maceración, solo dos tercios fueron lupulados; el resto se llamó "ontzet" y se mantuvo aparte.
El segundo puré también se hirvió y se agregó a la parte lupulada del primer puré, después de lo cual se dejó durante diez horas para que se agriara (incluso más en invierno). Después de esto, se envió al recipiente de fermentación. Pero luego todavía estaba el otro tercio de mosto sin lúpulo del primer macerado, el 'ontzet'. Esto se hirvió suavemente durante tres días (!), Hasta que todo lo que quedó fue un líquido dulce y almibarado. Este extracto espeso se añadió finalmente a la cerveza fermentada y el mol estaba listo.
¿A qué sabía? Según Nunes Ferro, la malta de viento era algo amarga por sí misma, y luego el mosto lúpulo se había dejado agriar en el recipiente. Pero justo antes de encharcar, agregarían el extracto dulce. De esta forma, la cerveza adquiría un sabor agridulce y hacía mucha espuma. Sin embargo, como vimos, había una desventaja: la cerveza había sido fermentada, el extracto aún no. Cuando después de diez días esto también había terminado de fermentar, solo quedaba un sabor amargo. Por eso el mol de Nijmegen tenía que beberse fresco: una vez fermentado el extracto dulce, era imbebible ...
Entonces, volvamos a los noventa. ¿Cómo revivir una receta del siglo XVII? ¿Quieres hacer una cerveza que solo dure diez días? Y, por lo tanto, la receta se modificó un poco, también porque la cerveza se consideró demasiado agria para las papilas gustativas modernas. El mol elaborado para el pub De Stoof en Hertog Jan resultó ser una cerveza rojiza y opaca de 4,5 ABV y estuvo disponible a pequeña escala durante algunos años. Cuando Nijmegen celebró sus dos mil años de existencia en 2005, la cervecería De Hemel le dio una oportunidad al mol, esta vez como una cerveza rubia anaranjada al 6% ABV. El maestro cervecero Herm Hegger admitió que también había cambiado un poco la receta. Un cervecero siempre lo hace.
Recientemente, Mattias Terpstra de la cervecería Katjelam me preguntó sobre Nijmegen mol. Luego interpreté la vieja receta y la descripción de Nunes Ferro en una especie de receta:
Como se dijo, el mol es apto para beber solo durante un corto período de tiempo. Entonces, ¿qué hacer con eso, en 2016 AD? La mejor idea sería ponerlo en borrador durante un festival. No se puede meter en botellas: seguro que explotarían y si no, el efecto agridulce desaparecería después de una semana y media. Una alternativa sería pasteurizar todo, matando la levadura. De todos modos, las reconstrucciones de mol de 1995 y 2005 parecen cervezas blancas ordinarias, que no tenían mucho que ver con el mol "real". Supongo que depende de Katjelam traer el mol genuino de regreso a Nimega… [8]
- [1] Tegenwoordige Staat der Vereenigde Nederlanden. Derde deel, vervattende de Beschryving der Provincie Gelderland , Amsterdam 1741, pág. 214-215.
- [2]K. Fremantle, 'Una visita a las Provincias Unidas y Cleves en la época de Guillermo III. Descrito en el diario de Edward Southwell ', en: Nederlands kunsthistorisch jaarboek , 21 (1970), p. 39-86, aquí p. 64.
- [3] Walter Harris, Una descripción del palacio real y los jardines del Rey en Loo junto con Un breve relato de Holanda en el que hay algunas observaciones relacionadas con sus enfermedades , Londres 1699, p. 62.
- [4] Ergbert Buys, Nieuw en volkomen woordenboek van konsten en weetenschappen , zevende deel, Amsterdam 1775, p. 459; Tegenwoordige Staat p. 415.
- [5]F. Beelaerts van Blokland, Matthijs Beelaerts, 'Viajando con funcionarios del Consejo de Estado en 1691, anunciado por Jhr. Señor. F. Beelaerts van Blokland ', en: Contribuciones y comunicaciones del Historisch Genootschap , parte 55 (1934), p. 176-231, aquí pág. 229.
- [6] J. Buurman, Descripción geográfica de la ciudad de Nijmegen , Nijmegen 1829, pág. 14-15.
- [7] Rudolf Nunes Ferro, 'Redescubrió una receta de cerveza perdida hace mucho tiempo. El método de preparación del mol de Nijmegen 'en: Jaarboek Numaga 1994 , p. 43-52.
- [8] Este artículo se basó en una versión anterior en holandés, http://verlorenbieren.nl/verloren-bieren-19-nijmeegse-mol/ .