Se habla mucho en verano de las Kveik, ¿qué son?, ¿qué características presentan?
Las Kveik son cultivos de levaduras no purificados (pero sí domesticados) que contienen varias cepas de Saccharomyces Cerevisiae (la levadura de cerveza). El término Kveik significa levadura, y proviene de las granjas noruegas, quienes las han utilizado y re-utilizado por generaciones.
Un investigador llamado Lars Marius Garshol llevó adelante un gran trabajo de recolección e identificación, que facilitó el acceso por parte de todos los cerveceros del mundo. Se puede consultar en su blog citado abajo las características de los cultivos identificados hasta el momento.
Las características sobresalientes de las Kveik se originan en el fenómeno de selección natural a lo largo de las generaciones. Se han adaptado a temperaturas altas de fermentación (35 – 40°C), y sin producción de off-flavors. Esto las hace ideales para el verano, fundamentalmente para los cerveceros que no tienen control de temperatura.
Otras características distintivas de las Kveik son: 1) La alta floculación, que facilita la elaboración de cervezas muy bien clarificadas, aunque puede tener la desventaja de dar lugar a fermentaciones incompletas, 2) La alta velocidad de fermentación, asociada en parte a las altas temperaturas, podemos tener una buena cerveza en 2 a 4 días, 3) La alta tolerancia al alcohol, 4) La posibilidad de ser deshidratadas y mantenerse por mucho tiempo en esas condiciones, 5) Producen flavors limpios y aromáticos, frutas tropicales, cítricos y no fenólicos (POF-), 6) Pueden ser utilizadas para fermentar varios estilos de cerveza. Tanto para recrear estilos de granja tradicionales, como para elaborar Porter, IPA o Neipa, entre otros.
En cuanto a la inoculación, es tradicional utilizar una muy baja tasa. Entre 2 y 3 gramos de levadura cada 25 litros. Lallemand por otro lado sugiere para su Voss Kveik entre 10 y 25 gramos cada 25 litros. Lo reportado en general es que a menor tasa de inoculación en general se producen más aromas.
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