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Crem ale con levadura de pan

Ingredientes:
- 10 litros - 
  • 1,5kg malta Pilsen
  • 100gr malta de trigo
  • 500 gramos de maíz
  • 5gr lupulo columbus
  • Mash 64c durante 60 minutos, 
  • Ebullición estándar de 60 minutos
  • Levadura Marca Doña Benta, 1 paquete de 10 gr
  • Priming 8gr / l
Datos Vitales
  • OG 1042
  • FG 1004 
  • IBU 15
  • ABV 4.9
Caio Victor‎

Receta IPA Experimental de bacuri con levadura de pan

Ingreientes
- 10 litros -
Maltas y aditivos
  • Pilsen 2kg
  • Caramel aromatic 450g
  • 430g azúcar morena
Lupulos
  • Lupulo Admiral 60 '10g
  • Lupulo Admiral 30'10g
  • Lupulo Admiral 0 '10g
Levadura
  • Fermento biológico fleischmann
Fruta
  • Pulpa de bacuri (Platonia insignis) en la maduración 250g 3 días antes de aclarar con gelatina
Clarificado
  • Gelatina 7g 3 días antes del envasado
Priming (cebado, carbonatacion)
  • Priming con almíbar de bacuri en proporción de 6 g por litro.
Madurado en Envase
  • 10 días de envase
Bacuri

Es un árbol de la familia de las clusiáceas; nativa de Sudamérica en las selvas húmedas de Brasil, Paraguay, partes de Colombia y norte de Guyana; especialmente en la selva Amazónica.

Es un árbol deciduo, alcanzando 25-40 m de altura. Tiene corona piramidal, copioso látex amarillo en la corteza. Hojas opuestas, simples, oblongas a elípticas, de 8-15 cm de largo, verdosas oscuras, márgenes cerosos, textura correosa.
Flores de 5-7 cm de largo, rosadas, 5-pétalos, numerosos estambres. Fruto redondeado a oval, de 7-14 cm de largo, piel gruesa, amarilla, similar a la papaya; su pulpa blanca pegajosa, envuelve las semillas parecido al Punica granatum granado, fragante, sabor dulce y ácido.
Se planta por su fruta, que contiene notables cantidades de fósforo, hierro, vitamina C, y es frecuentemente parte de varios condimentos y bebidas. Sus semillas, pardas y oleosas, se usan como remedio casero para tratar condiciones cutáneas. Su madera amarillenta se usa en mueblería.




Raony Silva

Umqombothi

Umqombothi (pronunciación de Xhosa: [um̩k͡!omboːtʰi]), de la lengua Xhosa y Zulu, es una cerveza hecha de maíz (maíz), malta de maíz, malta de sorgo, levadura y agua. Se encuentra comúnmente en Sudáfrica. Es muy rico en vitamina B. La cerveza tiene un contenido alcohólico bastante bajo (por lo general, menos del 3%) y se sabe que tiene un aroma fuerte y claramente amargo. En apariencia, la cerveza es opaca y de color tostado claro. Tiene una consistencia espesa, cremosa y arenosa (del maíz).
Umqombothi se usa para celebrar el regreso a casa de jóvenes conocidos como abakwetha en la cultura Xhosa, después del ulwaluko - iniciación y circuncisión masculina religiosa.
Esta cerveza juega un papel muy importante cuando alguien contacta a sus antepasados, el amadlozi, y desempeña un papel central en el contexto social, por lo que a menudo se utiliza durante bodas, funerales e imbizos tradicionales (reuniones tradicionales).
Umqombothi se elabora siguiendo las costumbres tradicionales y estas varían ligeramente entre regiones. La receta a menudo se transmite de generación en generación. La cerveza se prepara tradicionalmente en un fogon fuera de la casa. Luego se enfría pasivamente a temperaturas ambiente fuera de la casa.
Los ingredientes utilizados son:
  • medidas iguales de harina de maíz, malta harinosa triturada (malta de maíz) y malta de sorgo triturada.
    La malta de maíz proporciona una cerveza de tono más claro con un sabor más suave. La malta de sorgo proporciona una cerveza más oscura.


  1. Los ingredientes se mezclan en una olla de hierro fundido, conocida como potjie en Sudáfrica. 
  2. Se agregan cuatro medidas de agua tibia. La mezcla se deja durante la noche. La mezcla comienza a fermentar y aparecen burbujas. Se puede detectar un olor agrio.
  3. Se retira una pequeña porción del mosto y se coloca a un lado. El puré restante se cocina hasta que se forme un sedimento crujiente. Este producto se conoce como isidudu y se puede comer como una papilla. Cuando se hace cerveza, el isidudu se deja enfriar por un día.
  4. Después de que la mezcla se haya enfriado, se vierte en una gran cubeta de plástico. El mosto que se apartó se agrega a la tina. 
  5. Un puñado de malta de sorgo y un puñado de malta de maíz se agrega a la tina. La infusión se revuelve con una cuchara de agitación tradicional llamada iphini.
    La cubeta está cubierta con una tapa y una manta (para retener el calor). La cuba se coloca en un lugar cálido durante la noche, para fomentar la fermentación.
  6. El método tradicional de prueba para ver si la infusión está lista es encender una cerilla cerca de la tina. Si la cerilla se apaga rápidamente, la infusión está lista. Si la cerilla permanece encendida, la infusión no está lista. Esto se debe a que el puré de fermentación produce grandes cantidades de dióxido de carbono, lo que no permite la combustión del fósforo.
    Cuando la infusión está lista, el puré fermentado se filtra a través de un colador grande de metal, para eliminar los granos gastados. El sedimento en el fondo de la tina se conoce como intshela. El intshela se agrega a la cerveza colada, para darle un sabor extra.
    Los granos gastados se exprimen y generalmente se dan como comida a los pollos. 
  7. Una vez que la cerveza se ha colado, se vierte en un gran tambor comunal conocido como gogogo. Está listo para compartir.
Umqombothi se usa para celebrar el regreso a casa de jóvenes conocidos como abakwetha en la cultura Xhosa, después del ulwaluko - iniciación y circuncisión masculina religiosa .
Esta cerveza juega un papel muy importante cuando alguien contacta a sus antepasados, el amadlozi , y juega un papel central en el contexto social, por lo que a menudo se usa durante las bodas, funerales e imbizos tradicionales (reuniones tradicionales).
Un estudio reciente encontró que el sorgo y el maíz utilizados como ingredientes en umqombothi a menudo están contaminados por hongos productores de micotoxinas Aspergillus spp., Penicillium spp., Rhizopus spp. y Mucor spp.
Aunque la cerveza terminada no está contaminada con los hongos, el 33% de la cerveza de sorgo elaborada comercialmente contenía aflatoxinas y el 45% de las cervezas caseras contenían zearalenona y / o ocratoxina A en el producto final.
La provincia del Cabo Oriental de Sudáfrica tiene una incidencia muy alta de cáncer de esófago. La investigación del Medical Research Council en Sudáfrica sugiere que las micotoxinas en el maíz de cosecha propia están vinculadas a la alta incidencia de este tipo de cáncer.

Sima

Sima fue originalmente hidromiel, una bebida alcohólica producida por la elaboración de una solución de miel y agua. Hoy en día, la miel generalmente se reemplaza en su mayoría o en su totalidad por diferentes tipos de azúcar y hay muy poco contenido de alcohol debido a la fermentación limitada. En la actualidad, Sima es, por lo tanto, una bebida dulce y espumosa principalmente estacional y relacionada con el festival finlandés de Vappu. Por lo general, se condimenta añadiendo la carne y la corteza de un limón. Durante la fermentación secundaria, las pasas se agregan para controlar la cantidad de azúcares y para actuar como un indicador de la preparación para el consumo: se hincharán absorbiendo dióxido de carbonoy suba a la parte superior de la botella cuando la bebida esté lista.
Los ingredientes de Sima incluyen limón, levadura seca activa y pasas. El azúcar se agrega como azúcar moreno, azúcar blanco, miel o alguna combinación de ellos. El lúpulo también se requiere en algunas recetas. La mezcla de agua, limón y azúcares se mezclan, hierven y enfrían a temperatura ambiente. Se agrega la levadura y la mezcla se deja reposar durante la noche. Luego se decanta cuidadosamente en botellas y se agregan algunas pasas a cada botella.
La sima estará lista en aproximadamente tres a siete días dependiendo de la temperatura de la habitación donde se almacenan. Por lo general, se sirve frío. Por lo general, el contenido de alcohol es bajo y la bebida es adecuada para niños. La carbonatación es producida por la levadura, y la bebida es tradicionalmente turbia y no se clarifica ni filtra. Debido a esto, la sima tradicional es un producto fresco que no se almacena por mucho tiempo porque la fermentación puede continuar en una botella y la alcoholicidad puede aumentar.
Una "sima" comercial y posiblemente extranjera se produce mezclando vino de manzana, jugo de uva y sabor con agua carbonatada; esto no produce el sabor suave de la sima tradicional fermentada.

Ingredientes:
  • 500 ml de agua.
  • 50 gr de azucar moreno y 50 gr de azúcar blanco.
  • Medio limón.
  • Levadura (menos de un gramo).
  • Unas pasas.
Preparacion:
  1. Esterilización de todos los elementos. 
  2. Mezclamos el agua, azúcar y cascara de limón en una cazuela y llevamos a hervor. 
  3. Lo dejamos enfriar por debajo de 30 grados y añadimos la levadura activada y el limón. 
  4. La dejamos fermentar 24h.  
  5. Filtramos, añadimos azúcar, pasas y cerramos la botella para la carbonatación. Las pasas se hincharán al absorber el dióxido de carbono y subirán a la parte superior de la botella cuando la bebida esté lista. 
 La sima estará lista en unos tres a siete días, dependiendo de su temperatura. Se sirve frío. Por lo general, el contenido de alcohol es bajo y la bebida es adecuada para niños. La carbonatación es producida por la levadura, y la bebida es tradicionalmente turbia y no se clarifica ni filtra. Debido a esto, la sima tradicional es un producto fresco que no se almacena por mucho tiempo; La fermentación puede continuar en una botella y la alcoholicidad puede aumentar.

Ácido Paracetico

El ácido peracético esta formado por ácido acético y peróxido.

  • Utilizar 100 ppm de Acido Peracético, para sanitizar frutas y verduras, no necesita enjuague. 
  • Usar 200 ppm de Acido Peracético, para sanitizar superficies en contacto con alimentos sin enjuague. 
  • Usar 500 ppm de Acido Peracético, para dosis de choque, necesita enjuague. 
  • Usar a 2.000 ppm de Acido Peracético, usado como esterilizante químico. 

El acido peracetico al 5 % tendria 5g/100mL o sea 5000mg/100m1 entonces, para tener 200mg serian solo 4 ml de acido 5% por cada litro de agua.


Volumen a Aplicar = Consentración deseada x Vol de solución deseada
                                     ------------------------------------------------------------

                                                (Concentracion Producto x 10.000)

Concentración deseada      200 ppm 
Vol de solución deseada     1 Litro 
Concentración Producto     5%
Vol a aplicar = 0.4 ml


Volumen a Aplicar = Consentración deseada x Vol de solución deseada
                                  ------------------------------------------------------------
                                               (Concentracion Producto x 10.000)

Concentración deseada    200 ppm
Vol de solución deseada  1 Litro
Concentración Producto  15%
Vol a aplicar = 0.133 ml

Las Partes por millón (ppm) es una unidad de medida de concentración que mide la cantidad de unidades de sustancia que hay por cada millón de unidades del conjunto.

El método de cálculo de ppm es diferente para sólidos, líquidos y gases:

ppm de elementos sólidos y líquidos: se calcula según el peso:

 Partes por Millón (ppm) =   peso de la sustancia analizada
                                                  -------------------------------------    · 10 ^ 6   
                                                                  peso total


ppm de gases: se calcula según el volumen:

 Partes por Millón (ppm) =     volumen de la sustancia analizada
                                                -----------------------------------------   · 10 ^ 6 
                                                                 volumen total

Es una unidad empleada para la medición de presencia de elementos en pequeñas cantidades (trazas).

Para medición de concentraciones incluso todavía más pequeñas se utilizan las partes por billón (ppb).

La historia de cómo se descubrió la madre de las levaduras Lager en Argentina

El científico argentino Diego Libkind descubrió la madre de las levaduras Lager en Argentina, con la que se fermenta el 95% de la cerveza del mundo. Un hallazgo que revolucionará la manera de hacer cervezas.

Diego Libkind
Buscando levaduras para transformar azúcar en alcohol a bajas temperaturas, el científico Diego Libkind encontró a la madre de las Levaduras Lager en Argentina, uno de los microorganismos más relevantes de la biotecnología moderna, responsable del 95% de la cerveza que se fermenta en el mundo.

La fantástica historia de este hallazgo nace a principios de los 90 en Bariloche, donde la investigadora del CONICET María Rosa Giraudo había empezado a trabajar sobre la levadura cervecera a partir de pedidos concretos de los productores locales. Era una época difícil para conseguir ese tipo de producto.

En 2011 Libkind, quien trabajaba entonces bajo la dirección de Giraudo, publicó un paper en la prestigiosa revista Proceedings of the National Academy of Sciences (PNAS) sobre el descubrimiento de la nueva especie. “Cuando estudiamos el genoma de esta levadura –explica el doctor–, su ADN nos mostró que es igual al que se usa para hacer la cerveza Lager. A su vez, la Lager es un híbrido que resulta de la fusión de dos especies; una de ellas no se sabía de dónde venía. Eso es precisamente lo que descubrimos en Bariloche”.

El hallazgo del progenitor faltante generó fuerte interés entre los cerveceros locales y más allá de las fronteras. “Entendimos que la nueva levadura nos iba a permitir desarrollar cervezas únicas –dice Libkind–, y que íbamos a potenciar al sector cervecero artesanal de la Argentina”.

Saccharomyces eubayanus
Parte del trabajo consistió en tomar muestras en distintos bosques, desde el norte de Neuquén hasta Tierra del Fuego, para determinar cuáles eran los árboles donde predominaba esta levadura. Su aislamiento en el laboratorio implicó separarla de muchas otras levaduras. Así, tras realizar estudios genéticos, extracción de ADN y análisis moleculares, Libkind y su equipo secuenciaron por primera vez el genoma completo de las levaduras lager en Argentina: nacía la Saccharomyces eubayanus.

Tras la noticia del descubrimiento de las levaduras lager en Argentina, las cervecerías artesanales locales y muchas industriales con presencia global, quisieron saber si esta levadura salvaje, presente en el ambiente natural, sirve para hacer cerveza. Entonces el CONICET y la Universidad Nacional del Comahue armaron una propuesta en función de los intereses del país y sus recursos biológicos.

La primera transferencia efectiva se hizo con Heineken, segunda productora mundial de cerveza. Se firmó una licencia sin precedentes, que licenció la levadura por diez años para que la compañía haga una cerveza exclusiva, de versión limitada, denominada Wild Lager, que ya se comercializa en Europa y algunos países asiáticos.

Ahora como director del Instituto Andino Patagónico de Tecnologías Biológicas y Geoambientales (IPATEC) dependiente del CONICET, Diego Libkind trabaja en la transferencia de esta levadura a las cervecerías artesanales de Argentina. De hecho el IPATEC tiene la colección de levaduras cerveceras más grande de América Latina, con más de 150 cepas. Y en Argentina tiene el reservorio más importante de levaduras silvestres (son más de 3000).

“Avanzamos mucho en el proceso de domesticar la levadura -explica Libkind-, para hacerla apta para fermentación en fábricas cerveceras. La idea es generar cervezas únicas, con identidad regional”.

Esto es sólo el comienzo de una movida que moverá las bases de las cervecerías locales. Y en el corto plazo, las consecuencias de este hallazgo empezarán a verse en el mercado. Atentos, que esto recién empieza.


Devon White Ale

La Devon White Ale, también conocida como West Country White Ale, es una de las cervezas inglesas más antiguas, que se elaboraba cuando el lúpulo aún no había sido introducido como ingrediente en la elaboración de cerveza. Además, si existiera una lista de estilos de cerveza raros, ésta estaría en ella, ya que contiene huevos y harina y es de fermentación espontánea.
La primera referencia de este estilo de cerveza aparece en el libro “A Dyetary of Health” de Andrew Boorde, escrito en el año 1542. Sin embargo, esta cerveza continuó siendo popular hasta el siglo XIX, momento en el que, como tantas muchas otras cervezas, desapareció.
Aunque no hay una receta específica, sí que hay algunas evidencias con las que coinciden todas las fuentes de información. En primer lugar, el mosto se produce a partir de malta ale simple. Asimismo, no se usan lúpulos. En tercer lugar, muchas fuentes coinciden en que el mosto no se lleva a ebullición. Por otro lado, la fermentación es espontánea, y se realiza gracias a la levadura salvaje acumulada en una mezcla de claras de huevo y harinas. Por último, la cerveza se tomaba fresca y aún en fermentación.
No existen evidencias de que haya alguna cervecería elaborando este estilo en la actualidad, aunque en Internet circulan varias recetas arcaicas con los ingredientes detallados, así como también se explica cómo elaborarla de forma casera. El libro The Town and Country Brewery Book, escrito por William Brande el 1830, anuncia que la Devonshire White Ale se incluía entre las cervezas especiales de Gran Bretaña.

Veamos los ingredientes (ingredientes para 1 galón de Devon White Ale):

  • 1,5 lbs de malta pálida de dos hileras 
  • 3 oz de harina 
  • 2 claras de huevo 
  • OG: 1.035 
  • FG: 1.018

El primer paso en la elaboración de Devon White ale va a implicar el cultivo de levadura silvestre. Para hacerlo, mezcle las claras de huevo y la harina para formar una pasta. Coloque esta pasta de harina cerca de una ventana abierta y déjela reposar durante 8-12 horas para capturar algunas levaduras silvestres y permitir que la fermentación se arraigue.

Pasta de Harina y Huevo
Después de que la pasta de harina de huevo lo haya hecho para capturar algunas levaduras, comience a preparar el mosto para su cerveza blanca. Macerar la malta a 145°F-150°F  (62 a 65 ° C) durante 90 minutos. Querrás macerar por más tiempo que los 60 minutos típicos, ya que no hay ebullición y querrás extraer tanta azúcar de la malta como sea posible.
Una vez que haya purgado y enfriado el mosto, es hora de combinar los dos. Para que sea más fácil combinarlos, no solo deje caer la masa fermentada de pasta de harina de huevo en su mosto, sino que se ensucie y se quedará con esta bola harinosa gigante flotando en su mosto. En su lugar, agregue varias cucharadas de mosto en el tazón y combine el mosto con la harina para hacer un lodo harinoso Agregue un poco más de mosto y mezcle hasta que el sedimento se asemeje más a una sopa blanca pálida.

Pasta y mosto mezclados en uaan sopa "lodosa" de harina y huevo

Ahora, combine esa sopa con su mosto, cubra ligeramente su bombona y déjela a un lado. En mi caso, la fermentación se afianzó en solo un par de horas, y debe haber habido alguna levadura particularmente hambrienta en la brisa.


Noté algunas cosas interesantes sobre el proceso de fermentación: para empezar, nunca hubo un krausen espeso durante la fermentación, sino una fina capa de burbujas en la superficie del mosto. Otra cosa digna de mención es que Devon White ale tiene un trozo particularmente sucio debido a la harina.


Después de aproximadamente 24 horas, tendrá un delicioso Devon White ale listo para beber



  • Aroma: Huele mucho a mosto de cebada, con una ligera nota amarga en el fondo. No está mal.
  • Sabor: mosto, hierba, mosto. Con un sabor agrio y un poco agridulce. Con la combinación del sabor del mosto y la frescura, puedo ver cómo se habría prescrito como una bebida "saludable" en siglos pasados, realmente sabe a algo que encontrarías en una tienda orgánica / holística. Solo mejor, porque es cerveza.
  • Mouthfeel: grueso Es mosto, harina y solo parcialmente fermentado. Esta es una bebida sustancial.

Cuadro estilos olvidados de cerveza


A lo largo de la historia han nacido y desaparecido miles de estilos de cerveza, originarios de una región, una ciudad o incluso de una villa. Muchos no podremos recuperarlos, pues muy probablemente no quede ninguna evidencia escrita, ni nadie que pueda recordar sus ingredientes o su proceso de elaboración. Sin embargo, hay algunos estilos perdidos que a día de hoy se están recuperando, o que al menos nunca caerán del todo en el olvido porque existen pruebas escritas de ellos. Aquí hay cuatro:

Grodziskie: una cerveza polaca 

El estilo de cerveza Grodziskie es originario de Polonia, un país con una menor tradición cervecera, sobre todo si se compara con regiones como Alemania, Bélgica o Reino Unido. Sin embargo, ello no significa que no haya tenido su pasado cervecero, hecho demostrado con este estilo, que ahora se encuentra en pleno período de recuperación.
Se trata de una ale de alta fermentación y con un volumen alcohólico bajo. Su principal característica es que no se elabora con cebada, sino con trigo. Es un poco ahumada, pues el secado del proceso de malteado del trigo tiene lugar en hornos con “parrillas” de roble, las cuales al quemarse ahumaban la malta. También es una cerveza lupulizada, que en sus orígenes se elaboraba con lúpulos locales como el Nowotomyski o el Polish Lublin.
El nombre de Grodziskie proviene de una ciudad de nombre homónimo: Grodzisk Wielkopolski. Esta ciudad fue ocupada por Alemania, la cual pasó a denominarla Grätz. Dato curioso es que la cerveza, en ese entonces, fue bautizada con un nombre alemán, Grätzer, y, debido a ello, el fermentado polaco se ha conocido a lo largo de su historia con las dos denominaciones.
El estilo empezó su decadencia después de la II Guerra Mundial, cuando toda la industria polaca fue nacionalizada y gozó de una inversión mucho menor. La última fábrica que elaboraba Grodziskie cerró en 1993, en pleno auge de las alemanas Pilseners.  Antes, sin embargo, habían cerrado muchas microcervecerías más; una mala noticia para una ciudad que había tenido una gran tradición cervecera y elaboraba las Grodziskie desde hacía más de 700 años. Gracias a un estatuto que se decretó en el año 1601, se formó un estatuto de elaboradores de cerveza. En 1700 Grodzisk Wielkopolski contaba con 53 cervecerías. El auge del estilo tuvo lugar en los siglos XIX y XX, cuando éste se exportaba a varios países europeos y de todo el mundo, y se consideraba una cerveza de calidad.
Actualmente lo han empezado a elaborar cerveceros caseros y profesionales en varias cervecerías de Polonia, de la República Checa y de Estados Unidos. Al principio la recuperación de las Grodziskie fue complicada, pues no había ninguna fábrica que elaborara malta ahumada de trigo. Sin embargo, un elaborador cervecero de Oklahoma presionó a la maltería alemana Weyermann para que malteara el cereal en cuestión, y así fue.

Seef: Cerveza de Amberes

La cerveza Seef (pronunciada de forma similar a la palabra inglesa “safe”) fue una vez la cerveza más popular de la región de Amberes, en Bélgica. Muchas cervecerías hacían su propia versión del fermentado, e incluso había un barrio repleto de bares y clubes con el nombre del estilo de cerveza en cuestión (a día de hoy sólo el nombre persiste).
La decadencia de las Seef vino con la I Guerra Mundial. A parte de la forzada introducción de la cerveza alemana Pilsner, los germanos también desmantelaron muchas cervecerías locales, desnudando las cubas de cobre. Ello dificultó, en gran medida, la recuperación de la mayor parte de las cervecerías que elaboraban este estilo.
La recuperación del estilo empezó gracias a Johan Van Dyck, nativo de Amberes y director de marketing de Brouwerij Duvel Moortgat, la fábrica de cerveza conocida mundialmente por elaborar la cerveza de abadía Duvel. Van Dyck, al principio, lo tuvo complicado, pues no se tenía constancia de ninguna receta. Además, era una ardua tarea encontrar a algún elaborador de esa magnífica cerveza aún con vida.
Después de visitar antiguas cervecerías, consultar museos y librerías y buscar entre archivos inmemoriales, finalmente logró contactar con un familiar de un elaborador de Seef. Éste había trabajado en la fábrica de Seef de su pariente, y había guardado en una caja de zapatos una antigua receta escrita a mano.  Tras contactar con dos reputados científicos especializados en la elaboración de cerveza de la Universidad de Lovaina, éstos accedieron a colaborar con el director de marketing de Duvel para recrear así la cerveza Seef con los equipos de fabricación modernos.
De acuerdo con Jay R. Brooks, autor del artículo sobre el estilo Seef en el medio The Mercury News, la cerveza es ligera y refrescante, a pesar de tener un volumen alcohólico del 6.5%. También tiene un aroma ligeramente especiado, con notas cítricas y a pan, a pesar de que no contiene especias. En cuanto al sabor, éste tiene un carácter afrutado y lupulado, con un toque agrio y un final seco.
La recreación de los científicos de la  Universidad de Lovaina y de Van Dyck salió a la venta en marzo de 2012 en Amberes, y se agotó rápidamente. Asimismo, consiguió la medalla de oro en la categoría de “Otro estilo de cerveza ale belga” del World Beer Cup 2013.

Dampfbier

Aunque ahora se considera una rareza, este estilo fue muy común hasta el siglo XIX. Se elaboraba en el sudeste de Baviera, cerca de la frontera checa, en el Bosque de Baviera. Actualmente solo la elaboran un puñado de cervecerías de Alemania.
Se trata de una cerveza ale de cebada, elaborada principalmente en verano, de cuerpo medio y ligeramente lupulizada, poco efervescente y fermentada a unos 21 grados aproximadamente. Se suele elaborar con la levadura Bavarian Weissbier, que le da un ligero retrogusto fenólico. Aunque en el siglo XIX era una cerveza de color oscuro, hoy ha evolucionado hacia un color dorado o ambarino.
El nombre proviene del hecho que esta ale produce una gran cantidad de burbujas durante su rápida y vigorosa fermentación primaria. Estas burbujas, al estallar, dan la sensación de que la cerveza en fermentación está hirviendo e incluso evaporándose ("Dampfbier" significa literalmente cerveza de vapor).
El ejemplo actual más representativo de este estilo histórico se elabora en la fábrica de Erste Dampfbierbrauerei, que está situada en la pequeña ciudad babara de  Zwiesel y presume de ser la primera fábrica de "cerveza de vapor".

¿Cómo nació Dampfbier?

Dampfbier era uno de los muchos estilos de cerveza que nacieron cuando cada villa tenía una cerveza propia, pues las distintas condiciones agrícolas y climáticas de las regiones hacían imposible estandarizar una cerveza en concreto.
Sin embargo, las varias cervezas que se elaboraban en el Bosque de Baviera recibían el nombre de Dampfbier, porque a pesar de sus diferencias tenían algunas características en común. La región era una zona pobre, que no podía permitirse el lujo de usar trigo en la fabricación de cerveza, tal y como sucedía con las Weissbiers de Múnich. Así pues, el Bosque de Baviera elaboraba cervezas con cebada. Asimismo, también usaban una cantidad mínima de lúpulo. Para su fermentación, las cervezas se acondicionaban en barricas de madera, que se dejaban en bodegas excavadas en las colinas de la región. Muchas de éstas bodegas aún se utilizan hoy en día.
El ocaso de las Dampfbiers vino a principios del siglo XX, con la llegada del transporte ferroviario y, en general, de la prosperidad alemana. Desde entonces, la tradición se perdió poco a poco hasta 1989, cuando la Erste Dampfbierbrauerei  decidió elaborarla de nuevo para celebrar el centenario de la fábrica. Ello significó un paso agigantado para el estilo, que renació de entre sus cenizas para empezar una lenta reaparición.

Devon White Ale

La Devon White Ale, también conocida como West Country White Ale, es una de las cervezas inglesas más antiguas, que se elaboraba cuando el lúpulo aún no había sido introducido como ingrediente en la elaboración de cerveza. Además, si existiera una lista de estilos de cerveza raros, ésta estaría en ella, ya que contiene huevos y harina y es de fermentación espontánea.
La primera referencia de este estilo de cerveza aparece en el libro “A Dyetary of Health” de Andrew Boorde, escrito en el año 1542. Sin embargo, esta cerveza continuó siendo popular hasta el siglo XIX, momento en el que, como tantas muchas otras cervezas, desapareció.
Aunque no hay una receta específica, sí que hay algunas evidencias con las que coinciden todas las fuentes de información. En primer lugar, el mosto se produce a partir de malta ale simple. Asimismo, no se usan lúpulos. En tercer lugar, muchas fuentes coinciden en que el mosto no se lleva a ebullición. Por otro lado, la fermentación es espontánea, y se realiza gracias a la levadura salvaje acumulada en una mezcla de claras de huevo y harinas. Por último, la cerveza se tomaba fresca y aún en fermentación.
No existen evidencias de que haya alguna cervecería elaborando este estilo en la actualidad, aunque en Internet circulan varias recetas arcaicas con los ingredientes detallados, así como también se explica cómo elaborarla de forma casera. El libro The Town and Country Brewery Book, escrito por William Brande el 1830, anuncia que la Devonshire White Ale se incluía entre las cervezas especiales de Gran Bretaña.

Fuentes: 

Stout Americana

Impresión General: Una Stout oscura, bastante fuerte, altamente tostada, amarga y lupulada. Tiene el cuerpo y los sabores oscuros típicos de las Stout, con un carácter a lúpulos americanos más agresivo y amargo.
Aroma: Moderado a fuerte aroma de maltas tostadas, a menudo con una cualidad a café tostado o chocolate oscuro. Aromas quemados o a carbón son aceptables en bajos niveles. Aroma a lúpulo de medio a muy bajo, a menudo con un carácter cítrico o resinoso. Ésteres medios o ausentes. Ligeros aromáticos derivados del alcohol también son opcionales.
Apariencia: Generalmente un color negro azabache, aunque en algunas puede parecer marrón muy oscuro. Espuma grande, persistente, de color canela suave a marrón claro. Usualmente opaca.
Sabor: Moderados a muy altos sabores a malta tostada, a menudo a degustación de café, granos de café tostados, chocolate oscuro o amargo. Puede tener sabor a granos de café molido ligeramente quemados, pero este carácter no debe ser destacado. Bajo a medio dulzor maltoso, a menudo con sabores a chocolate o caramelo. Amargor medio a alto. Sabor a lúpulo bajo a alto, generalmente cítrico o resinoso. Ésteres bajos a ninguno. Final medio a seco, ocasionalmente con una cualidad ligeramente quemada. Pueden estar presentes sabores a alcohol hasta niveles medios, pero deben ser suaves.
Sensación en Boca: Cuerpo medio a pleno. Puede ser algo cremosa, particularmente si una pequeña cantidad de avena se ha utilizado para mejorar la sensación en boca. Puede tener un poco de astringencia derivada del tostado, pero este carácter no debe ser excesivo. Carbonatación media-alta a alta. Calidez de alcohol ligera a moderadamente fuerte, pero suave y no excesivamente caliente.
Comentarios: Las cervecerías expresan su individualidad a través de la variación del perfil tostado, dulzor y sabor de malta, y la cantidad de lúpulos de finalización. Generalmente tiene sabores más pronunciados a malta tostada y lúpulos que otras stouts tradicionales (excepto la Stout Imperial).
Historia: Una cerveza artesanal moderna de estilo casero que aplica un agresivo régimen de lupulado americano a una muy tradicional Stout Irlandesa o Inglesa. La versión casera era conocida como Stout de la Costa Oeste, que es un esquema de nombres común para una cerveza más altamente lupulada.
Ingredientes Característicos: Maltas base y levaduras americanas comunes. Variado uso de maltas oscuras y tostadas, así como maltas tipo caramelo. Pueden estar presentes adjuntos tales como avena en cantidades bajas. Variedades de lúpulos americanos.
Comparación de Estilos: Como una Extra Stout o Stout de Exportación lupulada, amarga y fuertemente tostada. Con mucho más tostado y cuerpo que una IPA Negra. Las versiones más fuertes e intensas pertenecen al estilo Stout Imperial. Más fuerte y asertiva, particularmente en las adiciones de malta/granos oscuros y carácter a lúpulo, que una Porter Americana.

Estadísticas Vitales:
  • OG: 1.050 – 1.075
  • IBUs: 35 – 75
  • FG: 1.010 – 1.022
  • SRM: 30 – 40
  • ABV: 5.0 – 7.0%
Ejemplos Comerciales: Avery Out of Bounds Stout, Deschutes Obsidian Stout, North Coast Old No. 38, Rogue Shakespeare Stout, Sierra Nevada Stout.

AMERICAN STOUT 
- 20 LITROS -

MALTAS
  • Pilsen 5 kg 
  • Cara 60 0,5 kg 
  • Cara 120 0,2 kg 
  • Chocolate 0,3 kg 
  • Black 0,2 kg 
LEVADURA
  • SafAle US05 

CLARIFICANTE
  • Irish moss 2 gr. 10 minutos de hervor 

LUPULOS
  • Cascade 30 gr 60 minutos 
  • Cascade 20 gr 30 minutos 
FERMENTACION 6 a 7 días a 20°C
MADURACIÓN 3 días a 21°C
CLARIFICACIÓN 3 a 4 díasa 3°C
PARAMETROS GENERALES
  • DI: 1056 
  • DF: 1009 
  • Amargor (IBUs): 43 
  • Alcohol (ABV): 6,1% 
  • Color (SRM): 38 
AGUA DE MACERADO: 18 litros a 72°C
AGUA DE LAVADO: 15 litros a 75°C
MACERACIÓN - 90 minutos a 65°-67°C
HERVIDO - 60 minutos
Llevar a hervor 26-27 litros de mosto durante 60 minutos para obtener 22-23 litros en olla de hervor previo al enfriada Luego del enfriado se deberían obtener 20 litros en el fermentador.
Los tiempos especificados arriba dependen de la temperatura de fermentación, vitalidad, viabilidad, y cantidad de levadura sembrada. Por eso siempre se recomienda medir densidades, asegurando así una completa atenuación.
La cantidad de mosto a fermentar depende de los tiempos de hervido y eficiencia del equipo de cocción. Un hervor muy fuerte puede llevar a una mayor evaporación.


Festbier - Oktoberfest

Impresión General: Una lager alemana suave, limpia y pálida con un sabor maltoso moderadamente fuerte y un ligero carácter a lúpulo. Hábilmente balancea la intensidad y la tomabilidad, con una impresión de paladar y final que animan a beber. Exhibe elegantes sabores a maltas alemanas sin llegar a ser demasiado pesada o plena.
Aroma: Moderada riqueza maltosa, con un énfasis en los aromáticos-tostados, masa de pan y una impresión de dulzor. Lúpulo bajo a medio-bajo floral, herbal o especiado. La malta no debería tener una cualidad a tostado profundo, caramelo o bizcocho. Carácter limpio de fermentación lager.
Apariencia: Color amarillo profundo a dorado profundo; no debe tener matices ámbar. Claridad brillante. Espuma blanca a blanquecina persistente. La mayoría de los ejemplos son de color dorado medio.
Sabor: Inicialmente un sabor maltoso medio a medio-alto con una cualidad a ligero tostado, a masa de pan y una impresión de suave dulzor. Amargor medio a medio-bajo, definitivamente maltosa en el balance. Bien atenuada y fresca, pero no seca. Sabor a lúpulo medio-bajo a medio, floral, herbal o especiado. Carácter limpio de fermentación lager. El sabor es mayormente a malta Pils, pero con toques ligeramente tostados. El amargor es de apoyo, pero aún debe dar un final maltoso, sabroso.
Sensación en Boca: Cuerpo medio, con una textura suave y un tanto cremosa. Carbonatación media. Intensidad de alcohol apenas perceptible como tibieza, si así fuera.
Comentarios: Este estilo representa a la cerveza alemana moderna servida en Oktoberfest (aunque no está exclusivamente reservada para Oktoberfest, se puede encontrar en muchas otras “fiestas”) y a veces llamada Wiesn (“la pradera” o el nombre dado al Oktoberfest local). Decidimos llamar a este estilo Festbier ya que por regulaciones de Alemania y la Unión Europea, Oktoberfestbier es una denominación protegida para la cerveza producida por grandes cervecerías dentro de los límites de la ciudad de Munich para su consumo en Oktoberfest. Otros países no están obligados por estas normas, por lo que muchas cervecerías artesanales en USA producen cerveza llamada Oktoberfest, pero basados en el estilo tradicional descrito en estas directrices como Märzen.
Historia: Desde 1990, la mayoría de la cerveza servida en la Oktoberfest de Munich ha sido de este estilo. Las cervezas de exportación hechas específicamente para los Estados Unidos siguen siendo principalmente el estilo tradicional de color ámbar, como lo son las interpretaciones producidas en Estados Unidos. Paulaner creó la primera versión dorada a mediados de la década de 1970 porque pensaban que la tradicional Oktoberfest era demasiado saciadora, así que desarrollaron una versión más ligera y bebible, pero todavía maltosa. Querían que fuera “más consumible” (según el maestro cervecero de Paulaner). Pero el tipo actual de cerveza que se sirve en la Oktoberfest es fijado por un comité de la ciudad de Múnich.
Ingredientes Característicos: Mayoritariamente malta Pils, pero con algo de Vienna y/o Munich para incrementar la maltosidad. Las diferencias en los ejemplos comerciales se deben principalmente a diferentes malteros y levaduras y no a grandes diferencias en la molienda.
Comparación de Estilos: Menos intensa y menos ricamente tostada que una Märzen. Más ricamente pesada en cuerpo que una Helles, con más sabor a lúpulo y mayor alcohol. Menos rica en intensidad de malta que una Maibock. La complejidad de malta es similar a una Lager Pálida Premium Checa de mayor densidad, aunque sin los lúpulos asociados.
Estadísticas Vitales:
  • OG: 1.054 – 1.057
  • IBUs: 18 – 25
  • FG: 1.010 – 1.012
  • SRM: 4 – 7
  • ABV: 5.8 – 6.3%
Ejemplos Comerciales: Augustiner Oktoberfest, Hacker- Pschorr Superior Festbier, Hofbräu Festbier, Löwenbräu Oktoberfestbier, Paulaner Wiesn, Schönramer Gold, Weihenstephaner Festbier.


OKTOBERFEST 
- 20 LITROS - 

MALTAS 
  • Vienna 3,5 kg 
  • Munich 2 kg 
LUPULOS 
  • Hallertauer 25 gr 
LEVADURA 
  • Lager S23 
CLARIFICANTE 
  • Irish moss 2 gr. 10 minutos de hervor 
FERMENTACION 10 días entre 7° y 9°C 
MADURACIÓN 3 días a 21°C 
CLARIFICACIÓN 3 a 4 días a 3°C 
PARAMETROS GENERALES 
  • DI: 1050 
  • DF: 1009 
  • Amargor (IBUs): 21 
  • Alcohol (ABV): 5,5% 
  • Color (SRM):13 
AGUA DE MACERADO: 17 litros a 72°C 
AGUA DE LAVADO: 14 litros a 75°C 
MACERACIÓN - : 90 minutos a 65°-67°C 
HERVIDO - 60 minutos 
Llevar a hervor 26-27 litros de mosto durante 60 minutos para obtener 22-23 litros en olla de hervor previo al enfriada Luego del enfriado se deberían obtener 20 litros en el fermentador. 
Los tiempos especificados arriba dependen de la temperatura de fermentación, vitalidad, viabilidad, y cantidad de levadura sembrada. Por eso siempre se recomienda medir densidades, asegurando así una completa atenuación. 
La cantidad de mosto a fermentar depende de los tiempos de hervido y eficiencia del equipo de cocción. Un hervor muy fuerte puede llevar a una mayor evaporación. 

American Pale Ale

Esta categoría contiene ales americanas modernas de intensidad promedio y color ligero que son moderadamente maltosas y moderadamente amargas. La Ale Americana Pálida (APA) y la Ale Rubia (Blonde Ale)

Ale Americana Pálida (APA) 

Impresión General: Una ale pálida, refrescante y lupulada, todavía con suficiente soporte de malta para hacer la cerveza balanceada y bebible. La presencia limpia de lúpulo puede reflejar variedades clásicas o modernas, americanas o del Nuevo Mundo, con un amplio rango de características. Una cerveza artesanal americana pálida de intensidad promedio y orientada hacia el lúpulo, generalmente balanceada para ser más accesible que la moderna IPA Americana.
Aroma: Moderado a fuerte aroma a lúpulo de variedades americanas o del Nuevo Mundo con un amplio rango de características posibles, cítricas, florales, pináceas, resinosas, especiadas, a frutas tropicales, frutas de carozo, bayas o melón. Ninguna de estas características específicas es requerida, pero los lúpulos deberían ser evidentes. Baja a moderada maltosidad apoyando la presentación del lúpulo y que opcionalmente puede mostrar pequeñas cantidades de carácter a maltas especiales (pan, tostado, bizcocho, caramelo). Los ésteres frutales pueden variar desde moderado a ninguno. El dry- hopping (si es usado) puede añadir notas herbáceas, aunque este carácter no debería ser excesivo.
Apariencia: Dorado pálido a ámbar ligero. Espuma moderadamente grande, blanca a blanquecina, con buena retención. Generalmente bastante clara, aunque las versiones lupuladas con dry-hopping pueden ser ligeramente turbias.
Sabor: Moderado a alto sabor a lúpulo, típicamente mostrando un carácter a lúpulos americanos o del Nuevo Mundo (cítricos, florales, pináceos, resinosos, especiados, a frutas tropicales, frutas de carozo, bayas, melón, etc.). Bajo a moderado carácter maltoso-a grano limpio, que soporta la presencia del lúpulo, y que opcionalmente puede mostrar pequeñas cantidades de carácter a maltas especiales (pan, tostado, bizcocho). El balance es típicamente hacia los lúpulos finales y amargos, pero la presencia de la malta debería ser de soporte, no distractora. Los sabores a caramelo están
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frecuentemente ausentes o bastante restringidos (pero son aceptables siempre y cuando no choquen con los sabores a lúpulo). Los ésteres frutales de la levadura pueden ser de moderados a ninguno, aunque muchas variedades de lúpulo son completamente frutales. Moderado a alto amargor de lúpulo con un final medio a seco. El sabor y amargor del lúpulo a menudo permanecen hasta el final, pero el retrogusto generalmente debería ser limpio y no áspero. El dry-hopping (si es usado) puede añadir notas herbáceas, aunque este carácter no debería ser excesivo.
Sensación en Boca: Cuerpo medio-ligero a medio. Carbonatación moderada a alta. Final general suave sin astringencia ni asperezas.
Comentarios: Nuevas variedades de lúpulos y métodos de uso continúan desarrollándose. Los jueces deberían permitir características de lúpulos modernos en este estilo, como también variedades clásicas. Llegando a ser más un estilo artesanal internacional, con adaptaciones locales que aparecen en muchos países con un emergente mercado de cerveza artesanal. Los estilos lupulados pueden variar desde una gran adición de amargor clásica, a los modernos ejemplos explosivos en lúpulo, todas las variaciones son permitidas.
Historia: Una cerveza artesanal americana moderna adaptada de las Ales Pálidas Inglesas, pero reflejando ingredientes autóctonos (lúpulo, malta, levadura y agua). Previa a la explosión en popularidad de las IPA, fue tradicionalmente la cerveza artesanal americana más conocida y popular.
Ingredientes Característicos: Malta pale ale, típicamente norteamericana de dos hileras. Lúpulos americanos o del Nuevo Mundo con un amplio rango de características
permitidas. Levadura americana o inglesa (neutral o ligeramente frutal). Los granos especiales pueden añadir carácter y complejidad, pero generalmente forman una parte relativamente pequeña de la receta de granos. Son frecuentemente utilizados granos que añaden sabor a malta y riqueza, suave maltosidad y tostado o notas a pan (junto con lúpulos tardíos) para diferenciar marcas.
Comparación de Estilos: Típicamente ligera en color, más limpia en sub-productos de la fermentación y con menos sabor a caramelo que su contraparte inglesa. Puede haber cierta superposición de color entre la Ale Americana Pálida (APA) y la Ale Americana Ámbar. La Ale Americana Pálida (APA) generalmente es más limpia, con menos perfil a caramelo, menos cuerpo y frecuentemente más lúpulos de finalización. Menos amargor en el balance e intensidad de alcohol que una IPA Americana. Más balanceada y bebible, menos intensamente focalizada en el lúpulo y amarga que la IPA Americana con intensidad de sesión (conocidas como IPA de Sesión)

Estadísticas Vitales:

  • OG: 1.045 – 1.060
  • IBUs: 30 – 50
  • FG: 1.010 – 1.015
  • SRM: 5 – 10
  • ABV: 4.5 – 6.2%

Ejemplos Comerciales: Ballast Point Grunion Pale Ale, Firestone Walker Pale 31, Great Lakes Burning River, Sierra Nevada Pale Ale, Stone Pale Ale, Tröegs Pale Ale.



APA
- 20 LITROS -

MALTAS Rale 5kg Caramelo 30 0,3 kg Biscuit 0,25 kg
LEVADURA SafAle US-05
AGUA DE MACERADO: 17 litros a 73°
AGUA DE LAVADO:15 litros a 75°
MACERACIÓN - 90 minutos a 65° - 67°C
HERVIDO - 60 minutos
CLARIFICANTE Irish Moss 2 gr 10 minutos de hervor;
LUPULOS Zeus 10 gr 60 minutos Chinook 20 gr 10 minutos
FERMENTACIOÑ 7-10 días a 20°
MADURACIÓN 3 días a 20°C
CLARIFICACIÓN 3 a 4 díasa 3°C

PARAMETROS GENERALES

  • DI: 1051 
  • DF: 1008 
  • Amargor (IBUs): 32 
  • Alcohol (ABV): 5,6% 
  • Color (SRM): 8 

Llevar a hervor 26-27 litros de mosto durante 60 minutos para obtener 22-23 litros en olla de hervor previo al enfriada Luego del enfriado se deberían obtener 20 litros en el fermentador.
Los tiempos especificados arriba dependen de la temperatura de fermentación, vitalidad, viabilidad, y cantidad de levadura sembrada. Por eso siempre se recomienda medir densidades, asegurando así una completa atenuación.
La cantidad de mosto a fermentar depende de los tiempos de hervido y eficiencia del equipo de cocción. Un hervor muy fuerte puede llevar a una mayor evaporación.

Ale Rubia (Blonde Ale)

Impresión General: Una cerveza artesanal americana fácil de beber y accesible, orientada a la malta, frecuentemente con interesantes notas a fruta, lúpulo o carácter de malta. Bien balanceada y limpia, es una pinta refrescante sin sabores agresivos.
Aroma: Ligero a moderado aroma a malta dulce, posiblemente con una ligera nota a pan o caramelo. Baja a moderada frutosidad es opcional, pero aceptable. Puede tener un aroma a lúpulo de bajo a medio y puede reflejar casi cualquier variedad de lúpulo aunque son comunes notas cítricas, florales, frutales y especiadas.
Apariencia: Color amarillo suave a dorado profundo. Clara a brillante. Espuma blanca baja a media con regular a buena retención
Sabor: Suave dulzor maltoso inicial, pero opcionalmente con algún carácter ligero de sabor a malta (por ejemplo, pan, tostado, bizcocho, trigo) puede también estar presente. Sabores a caramelo típicamente ausentes; si están presentes, son típicamente notas a caramelo pálido. Ésteres frutales de bajos a medios son opcionales, pero bienvenidos. Sabor a lúpulo ligero a moderado (cualquier variedad), pero no debería ser demasiado agresivo. Amargor medio-bajo a medio, pero el balance es normalmente hacia la malta o aún entre malta y lúpulo. Final medio-seco a ligeramente dulce-maltoso.La impresión de dulzor es frecuentemente una expresión del bajo amargor más que del dulzor residual.
Sensación en Boca: Cuerpo medio-ligero a medio. Carbonatación media a alta. Delicado sin ser intenso.
Comentarios: Alternativa de brewpub a la lager americana estándar, típicamente ofrecida como una cerveza artesanal de entrada.
Historia: Un estilo de cerveza artesanal americana producida por muchas microcervecerías y brewpubs, particularmente aquellos que no pueden producir lagers. Existen variaciones regionales (muchos brewpubs de la costa oeste de Estados Unidos son ejemplos más asertivos, como ales pálidas), pero en la mayoría de los lugares esta cerveza está diseñada como la menos desafiante de su tipo.
Ingredientes Característicos: Generalmente todo malta, pero puede incluir hasta un 25% de malta de trigo y algún azúcar como adjunto. Cualquier variedad de lúpulo puede ser usado. Levadura limpia americana, ligeramente frutal inglesa o Kölsch. También puede ser hecha con levadura lager o acondicionada en frío. Algunas versiones pueden tener miel, especias y/o añadir fruta, aunque si alguno de esos ingredientes es más fuerte que el sabor de fondo, debería ser registrada en la categoría de especialidades.
Comparación de Estilos: Típicamente tiene más sabor que una Lager Americana y una Ale Cremosa. Menos amargor que una Ale Americana Pálida (APA).

Estadísticas Vitales:

  • OG: 1.038 – 1.054
  • IBUs: 15 – 28
  • FG: 1.008 – 1.013
  • SRM: 3 – 6
  • ABV: 3.8 – 5.5%
Ejemplos Comerciales: Kona Big Wave Golden Ale, Pelican Kiwanda Cream Ale, Russian River Aud Blonde, Victory Summer Love, Widmer Citra Summer Blonde Brew.

Receta:

  • OG: 1050 
  • Q: 20 litros 
  • A%: 5 Color: 4 s.r.m. 
  • Amargor: 22 IBU 
  • Malta Pálida: 5.000 gr. 
  • Malta Cara 30 : 200 gr, 
  • Munich 200, 
  • Viena 200, 
  • Carapils 200. 
  • Macerado: 66ºC (90 minutos), 
  • Lupulo Amargor: Cascade 20 gr. (60 minutos) 
  • Lúpulo Sabor y aroma: kent golding 10 gr. (30 minutos) 
  • Clarificante Hervido 2 gr. 
  • Clarificante de madurado 2 gr. 
  • Levadura Seca ale 10 gramos 
  • Fermentación: 18- 22 ºC.-

Otra Receta:

Volumen lote: 32 litros aprox.

  • OG: 1053
  • FG: 1016
  • Boil: 60 min.
  • ABV: 5%
  • SRM: 3
  • IBUs: 24

MALTAS:

  • Pale Pilsen
  • Munich
  • Biscuit

LÚPULOS:

  • 60 min: Cascade
  • 15 min: Cascade
  • 0 min: Cascade

LEVADURA:

  • Safale US-05.

AGUA:

  1. Del grifo

MASH:

  • Single infusión rest 60 min. Ratio 3,129 l/Kg

FERMENTACIÓN:

  • A temperatura ambiente (20ºC aprox.)
  • 7 días.
  • 2ª fermentación temperatura ambiente (15ºC aprox.)
  • 7 días.

COMENTARIOS:

  • Se podria obtener una densidad final levemente menor.

Mild ale

La mild ale es uno de los estilos más antiguos de las ales (cervezas) de Inglaterra. Aunque originalmente el término se refería a una cerveza "joven" o no madura, hoy se refiere más bien a que tenga menos lúpulo y que se usa una cebada ligeramente malteada.
Debido al aumento de la población en el siglo XVIII, algunos cerveceros empezaron a vender la cerveza antes de que esta estuviese lista, a un coste más bajo que las cervezas inglesas completamente maduradas que podrían requerir puesta en bodega en la botella por hasta un año. Esta cerveza joven fue llamada mild. Era bastante amarga y fue mezclada a veces con la ale envejecida o "añeja" para hacer el producto potable. El cociente estándar 9 a 1 se conocía como porter's ale, por su popularidad y porque era asequible para la clase obrera.
Durante el siglo XIX la porter evolucionó en su propio estilo, mientras que los cerveceros desarrollaron recetas para las cervezas inglesas suaves que no requerían mezclarse con cervezas envejecidas para saber bien. La malta chocolateada, la harina de avena, el trigo torrefacto, y la cebada no malteada se convirtieron en ingredientes estándares para este estilo. Las nuevas variedades de lúpulo, menos amargas, y las nuevas levaduras hicieron los sabores menos amargos.
Hoy en día la mild ale es menos amarga, de cuerpo más ligero, pero más oscura que la brown ale. Algunos tradicionalistas tales como Camra consideran que la Mild es solamente una simple versión de la brown ale. Tradicionalmente la mild ale tenía un contenido en alcohol más alto que hoy, que ha disminuido con el paso de los años para evitar los impuestos de las cervezas con más graduación. La mild sigue siendo popular en País de Gales y en el noroeste de Inglaterra, pero es menos popular que la bitter en el resto del mundo.

En la Guía de Estilos de Cerveza BJCP - Edición 2015 la Mild Ale figura bajo el nombre de Mild Oscura. dentro de la categoria CERVEZA BRITÁNICA MARRÓN (BROWN). Sus compañeras son la Ale Marrón Británica (Brown Ale)Porter Inglesa.

Mild Oscura 

Impresión General: Una ale de sesión británica, oscura, de baja densidad, enfocada en la malta, adaptada fácilmente para beber en cantidad. Refrescante, pero sabrosa, con una amplia gama de expresiones de malta oscura o azúcar oscura.
Aroma: Bajo a moderado aroma a malta, pudiendo tener alguna frutosidad. La expresión de la malta puede tomar una amplia gama de caracteres, que puede incluir caramelo, toffee, granos, tostado, nuez, chocolate o ligeramente torrado. Poco o ningún aroma a lúpulo terreo o floral si está presente. Diacetilo muy bajo a ninguno.
Apariencia: Color cobre a marrón oscuro o caoba. Existen algunos ejemplos más pálidos (color ámbar medio a marrón claro). Generalmente clara, aunque es tradicionalmente no filtrada. Espuma blanquecina a canela, baja a moderada; la retención puede ser pobre.
Sabor: Generalmente una cerveza maltosa, aunque puede tener una muy amplia gama de sabores basados en la malta y la levadura (por ejemplo, maltoso, dulce, caramelo, toffee, tostado, nuez, chocolate, café, torrado, fruta, regaliz, ciruela, pasas de uva). Puede tener un final dulce a seco. Las versiones con maltas más oscuras pueden tener un final seco y tostado.
Bajo a moderado amargor, suficiente para proporcionar un cierto balance, pero no lo suficiente como para sobreponerse a la malta. Los ésteres frutales son de moderados a ninguno. El diacetilo y el sabor a lúpulo son bajos a ninguno.
Sensación en Boca: Cuerpo ligero a medio. Generalmente carbonatación baja a medio-baja. Las versiones tostadas pueden tener una ligera astringencia. Las versiones más dulces pueden parecer más plenas en boca para su densidad.
Comentarios: La mayoría son cervezas de sesión de baja densidad que rondan el 3,2%, aunque algunas versiones pueden ser más fuertes (4%+) y están destinadas a la exportación, festivales, estacionalidad y/u ocasiones especiales.
Generalmente servidas de barril; las versiones embotelladas con intensidad de sesión a menudo no viajan bien. Una amplia gama de interpretaciones son posibles. Existen versiones pálidas, pero éstas son aún más raras que las Mild Oscuras; estas directrices sólo describen la versión oscura moderna.
Historia: Históricamente, "mild" era simplemente una cerveza sin envejecer, y podía ser utilizado como un adjetivo para distinguir entre cervezas de edad o más altamente lupuladas. Las Mild modernas tienen sus raíces en las cervezas más débiles tipo X de la década de 1800, aunque las Mild Oscuras no aparecieron hasta el siglo XX. En el uso actual, el término implica una cerveza de menor intensidad con menos amargor del lúpulo que las bitters. Las directrices describen la
versión británica moderna. El término "mild" es actualmente un término caído en desgracia con los consumidores y muchas cervecerías ya no lo utilizan. Cada vez más raro. No hay una conexión histórica o relación entre Mild y Porter.
Comparación de Estilos: Algunas versiones pueden parecer de menor densidad que las modernas Porter Inglesas. Mucho menos dulce que una Ale Marrón Londinense.
Ingredientes Característicos: Malta base pale británica (a menudo bastante dextrinosa), malta cristal, maltas oscuras o adjuntos de azúcar oscura, también puede incluir adjuntos tales como maíz en copos, pudiendo ser coloreada con caramelo para cervecerías. Levadura ale británica característica. Cualquier tipo de lúpulo, ya que su carácter es silenciado y rara vez se nota.
Estadísticas Vitales:

  • OG: 1.030 – 1.038
  • FG: 1.008 – 1.013
  • IBUs: 10 – 25 
  • SRM: 12 – 25 
  • ABV: 3.0 – 3.8%

Ejemplos Comerciales: Banks’s Mild, Cain’s Dark Mild, Highgate Dark Mild, Brain’s Dark, Moorhouse Black Cat, Rudgate Ruby Mild, Theakston Traditional Mild.

Receta de Mild Ale

  • Maltas:
  • 87% Pilsen, 
  • 5% Biscuit, 
  • 5% Cristal 60L, 
  • 2%Brown, 
  • 1% Pale Chocolate. 

Mash: 67°C, empaste 2,5:1.
OG:1036,
FG:1010,
Lúpulo

  • Kent Golding, ibu's: 20 (una sola adición al '60). 
  • Fermentación a 18°C 5 días, secundaria: 5°C 10 días.



Altbier

La Altbier (se suele abreviar a como Alt) es un tipo oscuro de cerveza de alta fermentación, proveniente de Düsseldorf y la región de Niederrhein en Alemania. El nombre Altbier, que significa literalmente cerveza vieja, se refiere al viejo estilo de la elaboración de la cerveza (levadura de alta fermentación y malta oscura). Hasta los años 50, la Alt también fue llamada Düssel (de Düsseldorf), pero puesto que no es una denominación de origen protegida, la Altbier se puede también producir fuera de la región de Düsseldorf. La Kölsch es otra de las pocas cervezas alemanas de alta fermentación que se produce exclusivamente en Colonia y que es una de las únicas cervezas del mundo que disfruta de una denominación de origen.

Entre sus características se cuentan:
  • Color cobrizo oscuro.
  • Grado alcohólico 5% de su volumen total.
  • Sabor fuerte a lúpulo.
La palabra "Alt" en alemán significa "viejo", término que hace referencia a la antígua tradición del proceso de fermentación, por lo que es fácil deducir que se trata de una cerveza de fermentación alta. Como antecesora del tipo lager, la Altbier fermenta a temperaturas más elevadas y utiliza levadura superficial, como las ales, pero el envejecimiento se produce a temperaturas más bajas, como las lager. Es una cerveza suave, malteada, muy amarga, y su color va del cobrizo o ámbar al pardo oscuro. Este estilo tradicional procede del norte de Alemania, en particular de la zona de Düsseldorf. Actualmente también se produce mucho en Japón y Norteamérica. Contiene entre 4'5 y 4'7% de alcohol.
Cuando a principios de siglo, en la Europa continental empezó a extenderse la nueva forma de fermentación baja originaria del sur de Alemania y Bohemia, en algunas ciudades conservaron la forma tradicional de hacer la cerveza, fermentándola en caliente, aunque adoptaron la maduración en frío. Esto ocurrió en el norte de Alemania, especialmente en Düsseldorf y otras ciudades cercanas.
Para la elaboración de estas cervezas a veces se utiliza una pequeña parte de trigo malteado. Se caracterizan por su color ámbar oscuro o bronce, debido al tipo de malta empleado. Son suaves, con un contenido alcohólico entre 4.5 y 5% y tienen un acabado muy limpio.

Alt Bier Alemán

Alt se elabora en la ciudad de Duesseldorf, a escasamente 40 kilómetros de la ciudad de Colonia. Alt se traduce del Alemán como -viejo-. Se supone que las fábricas de cerveza estilo Alt conservan el método antiguo de elaboración de cerveza que se utilizaba siempre en Alemania hasta el descubrimiento de la levadura de fermentación de fondo en el siglo XIX. Utiliza levaduras de fermentación de superficie a temperaturas de fermentación más bajas de lo normal. Las levaduras utilizadas son exclusivas de este estilo y si fueran utilizadas para fermentar cualquier otro estilo de cerveza, el resultado recordaría al consumidor a sabor de las cervezas Alt. Son noventa por cien malta de cebada y un ocho por ciento de malta de trigo, pero disponen también de un porcentaje de maltas tostadas y caramelizadas, que les confieren un color y un sabor característicos de su estilo, resaltando el sabor a malta. Los maestros cerveceros que elaboran Alt resaltan que es esencial usar flores enteras de lúpulo en su elaboración. Son cervezas de cuerpo, de sabor suave, con aroma delicado de lúpulo y maltas alemanas, de color castaño.
Las descripciones de la BJCP de 2008 y las de 2015 que se han consultado no son iguales y varian hasta en las constantes vitales.

Se caracterizan en primer lugar por el tipo de fermentación con levaduras Ale pero en el mas bajo rango de este tipo de levaduras y maduradas en frío (de alli toma la denominación de "híbrido"). Color Rojo-Cobrizo, un porcentaje de alcohol que ronda los 5 grados y un sabor amargo a Lupulo.
A continuación la descripción de 2015 y luego otra posiblemente de la guía de 2004 que no coincide con la de 2008 ni con la de 2015.

Características según BJCP 2015

Impresión General: Una cerveza alemana bien balanceada, bien atenuada, amarga pero todavía maltosa, limpia y suave, de color ámbar a cobrizo. El amargor es balanceado por la riqueza de la malta, pero la intensidad de la malta y su carácter pueden variar de moderados a altos (el amargor se incrementa con la riqueza de la malta).
Aroma: Limpio pero aún robusto y complejo aroma a malta ricamente granosa y a lúpulos especiados con moderados (de bajo a medio-bajo) ésteres frutales. El carácter a malta refleja variedades de malta base alemana, con ricas notas a pan horneado y corteza de pan tostado como a nuez. El aroma a lúpulo puede variar de moderado a bajo y puede tener un carácter a pimienta, especiado, floral, herbal o perfumado asociado a lúpulos tipo Saaz.
Apariencia: El color varía de ámbar claro a color cobre profundo, a un paso del marrón; naranja-bronce es más común. Claridad brillante. Espuma blanquecina, gruesa, cremosa y de larga duración.
Sabor: Asertivo amargor de lúpulo bien balanceado por un carácter de malta intenso, pero limpio y nítido. La presencia de malta es moderada por una atenuación medio-alta a alta, pero considerablemente rica, compleja y con algo de sabores a granos de malta que pueden permanecer. Algunos ésteres frutales (especialmente a cereza) pueden sobrevivir el período de acondicionamiento en frío (lagering). Un final de larga duración, medio-seco a seco, agridulce o como a nuez, reflejando tanto el amargor del lúpulo como la complejidad de la malta. Sabor a lúpulo especiado, a pimienta o floral, que puede ser de moderado a bajo. Sin sabores a malta tostada o asperezas. El nivel de amargor aparente a veces es enmascarado por el carácter de la malta; el amargor puede parecer de bajo a moderado si el final no es muy seco. Ligero azufrado o carácter mineral opcional.
Sensación en Boca: Cuerpo medio. Suave. Carbonatación media a media-alta, aunque puede ser menor cuando se sirve de barril. Astringencia baja a ninguna. A pesar de estar muy llena de sabor, es de cuerpo ligero, lo suficiente como para ser consumida como una cerveza de sesión servida por densidad en los brewpubs de Düsseldorf.
Comentarios: Una cerveza de fermentación alta, fermentada a frescas temperaturas ale (15-20°C), a menudo acondicionada a temperaturas de fermentación baja (alrededor de 10°C), y luego acondicionada en frío para producir un producto limpio de paladar suave que es típico para la mayoría de las ale. Zum Uerige es un maravilloso ejemplo, pero mucho más intensamente amarga y compleja que la mayoría de los otros ejemplos alemanes. Puede ser como una Fuller’s ESB en la categoría Bitter Fuerte, muy conocida, pero algo atípica del estilo. No juzgue todas las Altbiers como si fueran clones de Zum Uerige; permitir un amargor más balanceado (25-35 IBUs es más típico para la mayoría de los otros ejemplos alemanes).
Las más fuertes sticke y doppelsticke no deben ser introducidas aquí.
Historia: El estilo tradicional de Düsseldorf. "Alt" se refiere al “viejo” estilo de elaboración (es decir, el uso de levaduras de fermentación alta) que era común antes de que la fermentación baja lager se hiciera popular. Es anterior al aislamiento de las cepas de levadura de fermentación baja, a pesar de que se aproxima a muchas de sus características. Muchos de los ejemplos clásicos se pueden encontrar en cervecerías de la sección de Alistad ("ciudad vieja") de Düsseldorf.
Ingredientes Característicos: La receta de granos varía, pero por lo general consiste en maltas base alemanas (generalmente Pils, a veces Munich) con pequeñas cantidades de malta cristal, chocolate y/o maltas negras para ajustar el color. De vez en cuando incluye algo de trigo, incluyendo trigo tostado. Lúpulos Spalt son tradicionales, pero también se pueden utilizar otros lúpulos tipo Saaz. Levadura limpia, altamente atenuante. Un programa de maceración por decocción o hervido por etapas es tradicional.
Comparación de Estilos: Más amarga y maltosa que una Lager Ámbar Internacional. Algo similar a la California Common, tanto en la técnica de producción como en el sabor y color final, aunque no en los ingredientes.
Estadísticas Vitales:
  1. OG: 1.044 – 1.052
  2. FG: 1.008 – 1.014
  3. IBUs: 25 – 50 
  4. SRM: 11 – 17 ABV: 4.3 – 5.5%
Ejemplos Comerciales: Bolten Alt, Diebels Alt, Füchschen Alt, Original Schlüssel Alt, Schlösser Alt, Schumacher Alt,

Uerige Altbier.

Otras descripciones encontradas

Düsseldorf Altbier

Aroma: Aroma complejo, limpio y robusto, de malta, lúpulo noble y, de forma limitada, ésteres afrutados. El carácter de las malta refleja las variedades de malta base alemanas. El aroma a lúpulo puede variar de moderado a muy bajo, y puede tener un carácter especiado, floral o perfumado, asociado con lúpulos nobles. Sin diacetilo.
Aspecto: Color ámbar claro a bronce anaranjado a cobre intenso, sin llegar a ser marrón. Claridad brillante (puede ser filtrada). Corona de espuma de color hueso, espesa, cremosa y duradera.
Sabor: Firme amargor de lúpulo, bien compensado con un sólido pero limpio y fresco carácter de malta. La presencia de la malta se modera por la atenuación de moderadamente alta a alta, sin embargo, permanecen considerables sabores de malta, ricos y complejos. Algunos ésteres afrutados pueden superar el periodo de guarda. Un final duradero, medianamente seco a seco, dulce y amargo o a frutos secos, refleja tanto el amargor del lúpulo como la complejidad de la malta. El sabor a lúpulo noble puede ser moderado a bajo. No presenta sabores o astringencia de maltas tostadas. Sin diacetil. Algunas cepas de levadura pueden impartir un ligero carácter sulfuroso. Un leve toque mineral también se presenta a veces al final, pero no se requiere. El nivel aparente de amargor está a veces enmascarado por el elevado carácter de malta; el amargor puede parecer más bajo si el final no es muy seco.
Cuerpo: Medio. Suave. Carbonatación media a media alta. Astringencia baja a ninguna. A pesar de ser plena de sabor, es lo suficiente ligera como para consumirla de forma habitual en las cervecerías de Düsseldorf.
Impresión general: Una cerveza alemana tipo ale bien equilibrada, amarga y aún así con carácter a malta, suave, limpia y bien atenuada, de color ámbar.
Comentarios: Una cerveza amarga, equilibrada por una marcada riqueza a malta. Fermentada a temperaturas frescas para una ale (15-18ºC), y guardada en frío (lager) para conseguir un paladar más limpio y suave de lo que es típico para la mayor parte de las ales. Una variante común es la Sticke (secreta) alt, algo más fuerte, oscura, rica y compleja que las alt típicas. El amargor puede superar los 60 IBU, y normalmente es lupulada en frío (dry-hopped) y guardada en frío durante un lago periodo. La alt de Münster tiene menos densidad y alcohol, es ácida, más clara (dorada) y puede contener una fracción significativa de trigo. Tanto la Sticke alt como la Münster alt deben entrar en la categoría de especialidades.
Historia: Es el estilo de cerveza tradicional de Dusseldorf. “Alt” se refiere al antiguo método de elaborar la cerveza (cervezas de fermentación en superficie) que era el habitual antes de que la elaboración “lager” se hiciera popular. Es anterior al aislamiento de las cepas de levadura de fermentación en fondo, aunque muchas de sus características se aproximan a las cervezas lager. Los mejores ejemplos se encuentran en las cervecerías (brewpubs) de la Altstadt (ciudad vieja) de Dusseldorf.
Ingredientes: El grano puede variar, pero normalmente consiste en maltas base alemanas (Pilsen, a veces Munich) con pequeñas cantidades de cristal, chocolate, y /o malta black para ajustar color. De forma ocasional, puede incluir algo de trigo. El lúpulo tradicional es Spalt, pero también se pueden emplear otros lúpulos nobles. Agua de contenido en carbonatos moderado. Levadura limpia y de alta atenuación. Tradicionalmente, se sigue un programa de macerado con escalones de temperatura, normalmente con decocción.
Estadísticas Vitales:
  • DI: 1.046 – 1.054
  • IBUs: 35-50
  • DF: 1.010 – 1.011
  • SRM: 11 – 17
  • ABV: 4.5 – 5.2%
Ejemplos comerciales: Cervecerías del Altstadt: Zum Uerige, Im Füchschen, Schumacher, Zum Schlüssel; otros ejemplos: Diebels Alt, Schlösser Alt, Frankenheim Alt

Elaboración

Para su elaboración se usan fundamentalmente maltas Pilsen, Viena y Munich, jugando con los porcentajes de cada una para alcanzar el color deseado. También se incorporan pequeñas proporciones de maltas caramelo, de las más claras. Se pueden emplear maltas oscuras de forma muy puntual, para compensar el color, si se puede percibir el sabor a tostado, has puesto mucha. Si utiliza maltas oscuras, prueba con las descascarilladas, que aportan menos amargor.
El agua de Düsseldorf es de una dureza media, con unos 250 ppm de carbonato cálcico, si bien en algunas de las cervecerías tratan el agua para rebajar el contenido mineral.
Tradicionalmente, el macerado de la Altbier se ha llevado a cabo por el método de la decocción, que aún se emplea en algunas de las cervecerías clásicas. En otras únicamente se realiza algún escalón de temperatura mediante decocción, o se hace un macerado escalonado mediante infusiones sucesivas o aplicando calor directo. En cualquier caso, se suele realizar el amasado inicial a baja temperatura, pasando luego (al menos) a un escalón proteolítico y dos de sacarificación.
Las variedades de lúpulo que se emplean para la elaboración del la Altbier son las clásicas nobles alemanas: Hallertau, Spalt, Tettnenger, etc., no siendo muy característico el aroma o sabor a lúpulo, por lo que se adiciona en una o dos veces: una al inicio del hervido y otra hacia la mitad o así.
La levadura a emplear deber ser estipulada para Altbier, existiendo varias opciones líquidas disponibles, hasta donde yo sé, no existe alternativa seca. Se trata de una levadura muy específica, y se dice que la leva de Altbier únicamente sabe hacer Altbier, que a su vez sólo se puede hacer con esa variedad.
La temperatura de fermentación es un valor crítico en la elaboración de Altbier, llevándose a cabo a temperaturas muy inferiores a las habituales de las ales, de ahí quizá venga aquello de “Hybrid beer”. No debería superar los 18ºC, pudiendo caer a valores tan bajos como 13ºC.
Se deberá permitir que la fermentación concluya completamente, para un grado de atenuación del orden del 80 %, lo que puede tomar entre tres y seis días, en función de la temperatura de fermentación y la tasa de inoculación.
En este tipo de cerveza es fundamental realizar una guarda en frío relativamente prolongada, a 2º-5ºC y de al menos dos semanas de duración, lo que le confiere su paladar suave.
Dado que la levadura típica es muy poco floculenta, incluso después de la guarda en frío suele haber mucha en suspensión, por lo que es habitual – en las cervecerías comerciales – la realización de un filtrado de la cerveza.
Los datos que he podido recopilar de Altbier comerciales muestran un contenido en alcohol por volumen entre el 4.5 y el 4.8 %, y densidades iniciales que no superan 1048, es decir, más cerca del rango inferior de la categoría de la BJCP.
En cuanto al amargor existe mucha variación, con los 45 IBU de Uerige y los cerca de 30 de otras de microcervecerías de la Altstadt. De lo observado en las cervezas de la degustación, también parece deducirse que es más propio un color más claro que el que sugiere la BJCP, de cobre a dorado profundo, más que rojizo intenso.
Las maltas empleadas en estas cervezas son Pilsen, Munich, variedades claras de maltas caramelo y alguna malta oscura como correctora de color. Las levaduras, lógicamente, son levas de la casa, con un tempo en primario entre 5 y 7 días, a una temperatura entre 13º y 19º C. Se mantienen en secundario un mínimo de cuatro semanas, en temperaturas entre 0º y 4º C.

Ingredientes:

Maltas
  • Malta Munich 3,5 kg
  • Malta Vienna 1,400 gr
  • Malta Crystal 510 gr
Lúpulos
  • Saaz Flor 115 gr. (antes de empezar la ebullición).
Levadura
  • Safale S-40 11,5gr.
Aditivos
  • Irish moss 10 gr. (15 min. antes de terminar la ebullición)
Preparacion:

Elaboración: 25 litros
Densidad Original: 1.048 (5% Vol. Alc)
Densidad Final: 1.011
Amargor: 48 IBU
Color: cobriza oscuro
Macerado
  • 50 ºC durante 30 min
  • 65 ºC durante 60 min.
Cocción: 90 minutos