Cervezal: Brown Ale

La Brown Ale es un estilo distintivamente inglés que también se ha vuelto popular en los Estados Unidos.

La Historia de la Brown Ale

La Brown Ale es un estilo sin fecha clara de comienzo. Muchas de las más antiguas cervezas inglesas eran similares a las Brown Ales, en tanto que la mayoría de las maltas eran horneadas sobre fuegos hechos con maderas duras que les dejaban un distintivo color marrón como así también un sabor ahumado. La malta marrón, aunque casi extinta hoy en día, formó la mayor parte de las cervezas inglesas por al menos 800 años.

El uso formal del término “Brown Ale” está relacionado con la introducción de la Porter en los tempranos 1700. Antes de ello la Brown Ale era simplemente conocida como “Ale”, ya que casi todas las cervezas inglesas habrían sido marrones previo al 1700. El término “Brown Ale” fue también usado de manera indistinta por los siguientes 100 años para denominar tanto a las Porters como a las Stouts. De hecho “Brown” fue un término genérico utilizado para describir la tremendamente popular Porter de este período [Ref: Daniels].

En los tempranos 1800, se fue haciendo alguna distinción entre Stouts, Porters y Milds. En muchos casos la Brown Ale fue producida a partir de la elaboración de una Stout o una Porter hechas con las primeras tandas del macerado, para luego colectar la segunda tanda y producir una Brown Ale. Sin embargo, a lo largo del siglo XVIII, el término “Brown” aún era utilizado extensivamente para describir Stouts, Porters y otras cervezas oscuras elaboradas primariamente alrededor de Londres.

El estilo distintivo de la Brown Ale que conocemos hoy es una invención relativamente reciente, aunque la muy cercana Mild Ale era muy popular en los últimos años del siglo XIX y primeros años del XX. La Brown Ale emergió en el siglo XX como una versión más fuerte y a veces más oscura que la Mild inglesa.

Estilos de Brown Ale

Hay al menos tres estilos mayores de Brown Ale, excluyendo la Brown Porter, que es una variación de la Porter. La Northern o Newcastle Brown Ale tiene una densidad original de entre 1.040 y 1.052, de color ámbar oscuro entre los 12 y 22 SRM y con un amargor de 20 – 30 IBUs. Tanto la malta como el amargor se presentan en niveles moderados, y el sabor de la malta caramelo le agrega algo de dulzor. La Newcastle Brown Ale es el ejemplo obvio, aunque una variedad de Nut Brown Ales también cae dentro de esta categoría.

La London o la Southern Brown Ale son maltosas con un amargor relativamente bajo. Tienen sabor a caramelo dulce, un color muy oscuro y algo de sabor a frutas morenas. Están elaboradas con una densidad original de entre 1.035 y 1.042 y un nivel bajo de amargor de 12 – 20 IBUs, de un color oscuro de 19 – 35 SRM.

La American Brown Ale está elaborada con una densidad inicial más alta, de entre 1.045 – 1.060, con un mayor amargor de 20 – 40 IBUs. Al igual que la London Brown, tiene un color oscuro, de entre 19 – 35 SRM. Tiene maltosidad y cuerpo medios, son levemente secas, de mayor amargor y aroma que los de sus colegas inglesas. No sorprende que frecuentemente sean usadas las variedades de lúpulos americanos.

Elaboración de las Brown Ales

Muchos cerveceros agarran “todo menos el fregadero de la cocina” para la elaboración de las Brown Ales, pero Ray Daniels argumenta que se puede llegar a un resultado superior concentrándose en unos pocos ingredientes claves junto a la levadura apropiada y la selección del agua.

Las Brown Ales son elaboradas en base a la malta tipo pale inglesa. La malta crystal es casi siempre utilizada en la Brown Ales, promediando cerca de un 10% a 15% de la cuenta total de maltas empleadas. La malta chocolate, también es usada pero de manera moderada, de un 3% a 15% del total. Las maltas oscuras y tostadas son rara vez utilizadas, y si se emplean estas maltas, hacerlo con tan poco como un 2% del total.

Los cerveceros caseros usan variedades de maltas especiales para agregarle carácter, incluyendo maltas aromáticas, maltas biscuit, maltas de trigo, maltas tostadas, special B, oatmeal y otras. En algunos casos estas maltas especiales pueden usarse tanto como un 5% a 15% del total. Sin embargo las Brown Ales comerciales toman una aproximación más simple utilizando sólo una o dos maltas oscuras para proveer el volumen del color y el carácter.

Una maceración de infusión simple en el rango de los 66ºC a 67ºC es la apropiada para lograr una cerveza de cuerpo medio para todos los estilos de Brown Ales.

Las Brown Ales tienen un bajo nivel de amargor y son por lo tanto levemente lupuladas. Los lúpulos más frecuentemente utilizados son los populares lúpulos ingleses tales como Goldings, Fuggles y a veces la variedad Tettnanger. Las Brown Ales americanas son mucho más lupuladas, en algunos casos aproximándose al doble de las típicas Brown Ales inglesas. El lúpulo Cascade es el más popular, aunque el Perle, el Willamette y otras variedades de lúpulos americanos pueden llegar a ser utilizados. Para las Brown Ales americanas los lúpulos son agregados en diferentes pasos incluyendo ocasionalmente el dry hopping.

La selección de la levadura también depende del estilo de Brown Ales que se quiera elaborar. Las Brown Ales americanas son típicamente hechas con levaduras secas americanas o alemanas de alta atenuación. Las Brown Ales inglesas utilizan la amplia gama de levaduras ale del Reino Unido, incluyendo las levaduras London, Irish Ale y otras levaduras ale inglesas de mucho cuerpo para agregarle carácter, ésteres y el exclusivo mix de complejidad inglesa.

Es deseable el uso de aguas altas en carbonatos, especialmente para los estilos Brown Ales inglesas. Londres fue largamente el hogar de las cervezas oscuras durante los pasados 250 años debido a su agua alta en carbonatos. Los sulfatos, en cambio, no son deseables, por lo que hay que minimizar el uso de gypsum. Las Brown Ales americanas suelen usar agua más baja en carbonatos respecto a sus primas inglesas.

Recetas de Brown Ales

A continuación, una selección de recetas de Brown Ales del sitio de recetas de Beer Smith.

This Nut (Northern English Brown Ale)

Nombre de la Cerveza: This Nut

Estilo: Northern English Brown Ale

Cervecero: Taylor

Medida del Batch: 19 litros (5.00 gal.)

Tiempo de hervor: 60 min.

Ingredientes:

Malta Pale (2 hileras – 2.0 SRM): 72,73 % - 3,63 kg. (8 libras)
Malta Biscuit (23.0 SRM): 6,82% - 0,34 kg. (0.75 libras)
Malta Brown (65.0 SRM): 6,82% - 0,34 kg (0.75 libras)
Malta Special Roast (50.0 SRM): 6,82% - 0,34 kg (0.75 libras)
Malta Victory (25.0 SRM): 6,82% - 0,34 kg (0.75 libras)
Lúpulo East Kent Goldings (A.A. 5%): 8.5 IBUs (60 min); 7,4 IBUs (40 min); 3,1 IBUs (10 min)
Levadura: European Ale (Wyeast Labs #1338)

Perfil de la cerveza:

Densidad Inicial (estimada): 1059
Densidad Inicial (medida): 1056
Densidad Final (estimada): 1018
Densidad Final (medida): 1016
Amargor: 19 IBUs
Color (estimado): 14,5 SRM

Color

Perfil de la maceración:

Infusión simple, cuerpo medio
Temperatura maceración: 67ºC (153ºF) durante 60 minutos – Mash Out: 75ºC (168ºF) durante 10 minutos
Total de malta: 5 kilos (11 libras)
Total de agua: 13 litros
PH de la maceración: 5,4

Carbonatación y guarda:

Tipo de carbonatación: extracto de malta seco
Volumen de CO2: 1,6
Presión/peso: 79.38 g (2,8 oz)
Temperatura de guarda: 11ºC (58ºF)
Tiempo de guarda: 14 días

London Brown (Northern English Brown Ale)

Nombre de la Cerveza: London Brown