La maceración carbónica es una técnica en el proceso de vinificación que consiste, resumiendo mucho, en dejar que fermenten los racimos enteros sin despalillar ni prensar previamente. Aunque es una técnica muy antigua, está creciendo la demanda de estos vinos, también llamados vinos de cosechero o vinos del año. Suelen ser frescos, ligeros y muy frutales, y normalmente, suelen consumirse al año siguiente de la vendimia, cuando aún conservan su máxima frescura y potencia, aunque los hay que aguantan muy bien el paso del tiempo.
No podemos hablar de maceración carbónica sin mencionar la región vitivinícola francesa de Beaujolais, donde estos vinos han alcanzado una gran fama a nivel mundial. Cada año, el tercer jueves de noviembre, fecha en la que se da por terminada la vinificación, se celebra una gran fiesta que despierta una gran expectación entre los aficionados de estos vinos. Los primeros del año son demandados en todo el mundo pese a las dudas de algunos acerca de la calidad de estas botellas.
El proceso
La técnica consiste en introducir los racimos de uva sin despalillar ni romper en depósitos estancos o abiertos, normalmente de acero inoxidable. El peso de los racimos de la parte de arriba, hace que las uvas que quedan abajo se rompan, liberando parcialmente el mosto que empezará una fermentación alcohólica. De esa fermentación se libera el CO2 que desplaza el oxígeno que hay en el depósito y, en ausencia de éste último, las levaduras pasan de una respiración aeróbica a anaeróbica, propiciando la atmósfera idónea para que cada grano inicie su propia fermentación, llamada intracelular. El gas carbónico es el que da nombre a este proceso y da ese carácter tan fresco a estos vinos. El proceso acaba por romper los hollejos y crea un vino de escasos grados iniciales, dando paso a una segunda fermentación lenta que puede durar de siete a nueve días.
Estos son los factores de importancia que intervienen en el proceso:
- La integridad de los racimos.
- La temperatura, de unos 32º aproximadamente.
- La duración, de entre siete y nueve días.
Existen algunas variantes en la vinificación por maceración carbónica, en función de la región, bodega, incluso el tipo de uva que se usa. Por ejemplo, en la Macération Carbonique del Beaujolais Nouveau – Francia, se crea la atmósfera de CO2 artificialmente en depósitos estancos. Algunas bodegas, pisan la uva a mitad de la maceración carbónica, así el mosto sigue una fermentación tradicional, a eso se le llama maceración carbónica parcial.
El resultado
Si tratamos de generalizar, diríamos que los vinos de maceración carbónica tienen una coloración intensa (por su largo contacto con los hollejos), tonos violáceos, son brillantes y de capa alta. Aromas especialmente afrutados y florales. Gracias al carbónico, son vinos muy vivos y frescos, tienen baja acidez y pocos taninos.
Los vinos de maceración carbónica van ganando adeptos. Son agradables y poco astringentes, maridan muy bien con casi todo tipo de comida tradicional y aunque los de la Rioja Alavesa son los más célebres, ya tenemos representantes de muchas otras denominaciones de origen. La mayoría de estos vinos salen pronto al mercado, se consumen en un año y se usan viñas jóvenes para su elaboración, por lo que también es un buen negocio para las bodegas.
Se toman ligeramente más fríos que un vino tinto normal, sobretodo en verano, y maridan de lujo con comidas bien calóricas: pizza, embutidos, barbacoa, guisos de carne…