Un trabajo de investigación ampliamente difundido en los últimos meses demostró que el agregado de lúpulo con la técnica “Dry Hop”, podría modificar el grado de amargor de una cerveza.
Los lúpulos contienen dos ácidos orgánicos mayoritarios, los alfa y beta ácidos, y dos minoritarios, las humulinonas y las huluponas.
Las humulinonas se forman a partir de la oxidación de los alfa-ácidos, son muy parecidas químicamente a los iso-alfa-ácidos con la diferencia que tienen un grupo hidroxilo adicional que las hace más solubles (más fáciles de extraer en la cerveza) y menos amargas que los iso-alfa.
De acuerdo a sus características es que las humulinonas tienen impacto durante las adiciones en dry hop, y no tanto en adiciones en caliente, ya que se cree que las mismas son eliminadas probablemente en el trub caliente.
Por otro lado, el dry hop podría eliminar iso-alfa-ácidos por un efecto absorción en el propio material vegetal del lúpulo. De manera que, por un lado, ésta técnica de lupulado podría causar un incremento en el amargor por aporte de humulinonas, mientras que por otro lado tendría la capacidad de reducirlo por eliminación de iso-alfa-ácidos.
El estudio citado de John Maye afirma que el punto de equilibrio son aproximadamente unos 25 IBUs. Esto es, si la cerveza de base tiene menos de 20 a 25 IBUs luego el dry hop incrementará el amargor percibido, ya que prevalecerá el efecto incremental por el aporte de humulinonas.
En tanto que, si la cerveza tiene más de 25 a 30 IBUs el dry hop provocará una disminución del amargor. En este caso tendrá mayor impacto el arrastre de iso-alfa respecto al aporte de humulinonas.
La complejidad química de los compuestos biológicos y sus reacciones en diferentes contextos hace que cada día se descubran efectos nuevos y sorprendentes.
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