Para aquellos que necesitan refrescar sus recuerdos: lambic es una cerveza tradicional belga hecha de cebada y trigo. No se agrega levadura, el mosto (la futura cerveza) simplemente se expone al aire. Las pequeñas partículas de levadura que están presentes en el medio ambiente luego terminan en el mosto y se encargan del resto. A continuación, la cerveza se deja envejecer en barricas de roble durante dos años. La lambic pura es difícil de conseguir: la lambic vieja generalmente se mezcla con cerveza joven para convertirse en geuze. Si se le agrega azúcar, se vuelve faro y con guindas se convierte en kriek.
'Kriek' significa 'cereza', pero curiosamente los otros nombres tienen un origen oscuro. La primera mención de faro en un contexto de Bruselas se remonta a 1721. [1] Un documento oficial de 1794 da una mención temprana de cuatro barriles de "allambique" en una fábrica de cerveza de Bruselas. [2] A juzgar por el nombre 'allambique', probablemente se deriva del alambique, un aparato utilizado para destilar alcohol, aunque es difícil decir por qué. Geuze se menciona por primera vez en una encuesta de métodos de elaboración de cerveza belga en 1829. [3] Es interesante notar que HORAL, el 'Alto Consejo para las cervezas Lambic artesanales' parece haber pasado por alto la mayor parte de esta información, las fechas que proporcionan son mucho más recientes. . [4]Al mismo tiempo, la 'receta lambic' de 1559 que a menudo se menciona en su documentación es una completa tontería, como ha demostrado convincentemente el historiador belga Raf Meert. La ley del cervecero de Halle de 1559 no menciona el lambic, pero sí menciona un tercio de la avena, un hecho convenientemente oculto por la propaganda lambic. [5]
Olvídate de las afirmaciones de HORAL, solo recuerda que es una gran cerveza. Como tipo de cerveza, simplemente no es particularmente antigua, y en realidad fue precedida por la porter inglesa del siglo XVIII, que originalmente, después de todo, también era una cerveza madurada en barriles. De todos modos, si miramos la literatura cervecera de la época, los métodos de producción de estas primeras lambics deben haber sido similares a los de hoy. En 1834, David Booth en su libro 'El arte de la elaboración de la cerveza' ya describe la 'fermentación espontánea' que utilizaban los cerveceros de Bruselas. También hubo algunas diferencias: la cantidad de trigo utilizada fue mayor, al menos un 50%. [6]
La primera mención de estas grandes cervezas en los Países Bajos (u Holanda) data de 1811. En Amsterdam, a 200 km al norte de Bruselas, A. Oortmans and Co. anunció que venderían 'Faro de Bruselas y Lambicq de primera clase' ese año. En ese momento, Holanda ya no era realmente un país bebedor de cerveza. Los holandeses preferían el café, el cacao, el té y la ginebra. Por tanto, el repentino interés por el faro tenía una razón: Holanda era en ese momento parte de Francia. Napoleón había decretado un boicot al comercio con Inglaterra y ultramar. Los precios del café y el té se dispararon. ¿Qué hacer? Bebe cerveza, por supuesto. En 1812, un posadero en Groningen, aún más al norte, anunció que "debido a los precios más altos del café y el té, y al mayor consumo de cerveza", suministró "Brussels Pharo", entre otras cosas. En las décadas siguientes, se vendieron más faro y lambic en Holanda,
Y luego ... Bélgica declaró su independencia. Desde 1815 había sido un país junto con Holanda, pero los belgas estaban hartos del régimen holandés y decidieron que era hora de seguir su propio camino. Inmediatamente, el suministro de faro a Holanda se detuvo. Sin embargo, todavía había demanda de las cervezas de Bruselas fermentadas espontáneamente. Así que los holandeses se rascaron detrás de las orejas y pensaron: ¿no podemos hacer estas cervezas nosotros mismos?
Y después de eso, simplemente se extendió como la pólvora en Holanda. Todo tipo de cervecerías holandesas comenzaron a hacer su propia versión de faro y lambic. En ciudades como Leiden, Arnhem, Utrecht, Maastricht, Amsterdam… Aunque las lambics eran solo una parte de una gama más amplia de cervezas holandesas, su apogeo debe haber sido alrededor de 1840-1880. Sin embargo, en 1893 Van Renesse en Gorinchem todavía estaba haciendo faro, y la última fábrica de cerveza conocida fue De Sleutel en Dordrecht, hasta al menos 1933. ¡Que es más de un siglo de producción holandesa de faro y lambic! [8]
Entonces, ¿qué pasa con la fermentación espontánea, el corazón y el alma de la lambic? ¿Qué, según las afirmaciones de los cerveceros de Bruselas de hoy, solo puede suceder en su región? ¿Tuvieron éxito los holandeses en eso también? Bueno, sí lo hicieron. O al menos si podemos creer en De praktische bierbrouwer ('El cervecero práctico'), un manual del cervecero publicado en Amsterdam en 1866. De hecho, el cervecero tenía que asegurar 'una especie de autofermentación' sin la adición de levadura, poniendo en un 'sótano muy fresco'. Aunque era posible hacer trampa: "algunos cerveceros añaden 200 gramos de levadura al barril y hacen que la cerveza se someta a una fermentación inferior". [9] Oh, bueno ...
Por supuesto, en Bélgica siempre ha continuado la producción de lambic. Las grandes cervezas de los cerveceros de Bruselas ganaron una merecida fama entre los amantes de la cerveza. En 1997 los nombres lambic, geuze, faro y kriek fueron protegidos por la Unión Europea. Sin embargo ... mire la letra pequeña: todas son 'Especialidades tradicionales garantizadas'. En otras palabras: los métodos de producción están protegidos, pero no es una denominación de origen protegida. Cualquiera que quiera hacer faro o geuze, en cualquier parte del mundo, puede hacerlo siempre que se haga de la manera correcta. Algunas pequeñas cervecerías holandesas ya lo están haciendo, como Eanske y Toon van den Broek . De Molen ha elaborado un ' Morellenlambiek ' (lambic de cereza). ¿Y por qué no? Los holandeses tienen algunos derechos históricos aquí ... [10]
Macerado a 50ºC. Deje el primer funcionamiento durante media hora, luego hierva un tercio durante media hora y luego vuelva a ponerlo en funcionamiento. La primera carrera ahora es de 75ºC. Mantener la segunda carrera en reposo durante una hora a 85ºC. Agregue el tercer chorro al conjunto, luego hierva. Después de hervir, déjelo reposar durante una hora para que las proteínas se hundan hasta el fondo. Cierre las barricas solo ligeramente, cierre bien después de tres días.
La molienda de Faro (en este libro una cerveza aparte) es similar, pero ahora 26,5 kg de cebada y 13,25 kg de trigo (2 a 1), y utilizamos 200 gramos de lúpulo. [11]
- [1] Jacob Campo Weyerman, De Rotterdamsche Hermes, Amsterdam 1980, pág. 391. En el siglo XVI existía una cerveza 'pharao' en Holanda y Zelanda, también escrita como 'pharo' o 'faro'. En esas regiones, era la cerveza más fuerte que existía en ese momento, y su hermana un poco más débil se llamaba israel. Ambos nombres se refieren claramente a la Biblia. Según el clérigo alemán Heinrich Knaust, escribiendo en 1575, israel era originario de la ciudad alemana de Lübeck, donde se elaboraba una cerveza blanca. Sin embargo, a finales del siglo XVII, el faraón e israel casi habían desaparecido, y es difícil ver cómo el faro de Bruselas está conectado con el faraón anterior, especialmente porque aún no se ha encontrado información sobre las características o el proceso de elaboración de este último.
- [2] Thierry Delplancq, «Les brasseurs de lambic. Données historiques et géographiques (XVIIIe S. - XXe S.) (1) », en:Archives et bibliothèques de Belgique , parte 67 (1996), nº 1-4, p. 257-320. 260. Raf Meert ( lambik1801.be ) da una mención un poco anterior de lambiek en su artículo "Eerste lambik no proviene de Lembeek" pero no proporciona ninguna fuente.
- [3] Jean Baptiste Vrancken, 'Respuesta a la pregunta 81', en: Nuevos tratados de la Sociedad Batavia de Filosofía Experimental en Rotterdam , Rotterdam 1829, p. 77.
- [4] http://www.horal.be/lambiek-geuze-kriek/oor salida . Aún no se proporciona una versión en inglés de esta página.
- [5] Raf Meerts, 'Hals féretro de 1559 no es lambic' (partes 1 y 2); 'Lambic no es la cerveza más antigua de Bélgica', en lambik1801.be .De Standaard 27-2-2014. http://www.standaard.be/cnt/dmf20140227_01001636 .
- [6] David Booth, The art of brewing , Londres 1834, parte III p. 44-45. Compárese con Vrancken, "Answer", pág. 6.207; Georges Lacambre, Traite complet , pág. 339. Según Raf Meerts ( lambik1801.be ) también podría ser 2/3 de trigo, pero no proporciona fuentes para esta afirmación.
- [7] Opregte Haarlemsche Courant 19-3-1833. Los registros de elaboración realmente muestran que la fábrica de cerveza Scheepje había estado fabricando Lambics desde 1823.
- [8] Nieuwe Gorinchemsche Courant , 9/3/1893, De Telegraaf 28/7/1933.
- [9] El cervecero práctico, editado por un antiguo cervecero , Amsterdam 1866, p. 96-97.
- [10] Este artículo se basó en una versión anterior en holandés, http://verlorenbieren.nl/verloren-bieren-22-nederlandse-faro-en-lambiek/ .
- [11] El cervecero práctico, editado por un viejo cervecero , Amsterdam 1866, p. 96-97. Cálculo realizado con el creador de recetas Brewer's Friend, con un 75% de eficiencia. La receta original habla de 'malta blanca' en lugar de Pilsener, y de lúpulo flamenco en lugar de Hallertau.