Un foeder (prounounced food-er), en su forma más simple, es un barril grande. Un barril deja de serlo a secas para convertirse en foeder cuando su capacidad alcanza y supera los 160 galones (galón USA, 605 litros; galón UK, 727 litros) o aproximadamente tres veces el tamaño de un barril de roble promedio.
Los foeders también se distinguen por la longitud necesaria para construirlos. Los foeders requieren un equipo de foudriers especialmente capacitado, que trabajan juntos para completar la construcción durante un período de semanas, o incluso meses, dependiendo del tamaño (en Francia, foeder se escribe como “foudre”). El foeder más grande del mundo pertenece a los cerveceros del aperitivo Byrrh, en Francia. Aunque ya no estaba operativo, una vez tuvo hasta 1 millón de litros y requirió 200 árboles en el transcurso de 18 años para completarse.
Como se describe en el luminoso tomo de Dick Cantwell y Peter Bouckaert, Wood & Beer, el proceso es "más parecido a la construcción artesanal que a la manufactura".
La forma de un foeder puede tender a ser ovular o más cilíndrica que la forma de barril estándar.
La obvia diferencia de tamaño provoca una serie de diferencias en la construcción de los foeders. En particular, los foeders suelen tener accesos que permiten el acceso al interior. Esto puede hacer que la limpieza del interior sea un poco más cómoda, pero también significa que las duelas deben ser cortadas, lo que puede reducir la integridad estructural de la embarcación.
De hecho, todas las duelas de los foeders deben ser aserradas, en lugar de partidas, debido a su tamaño. Cortar la madera es un proceso más minucioso y menos eficiente, pero conserva el rayo medular del árbol, lo que lo convierte en una duela mucho más resistente. Por lo tanto, en la elaboración de foeders, se debe tener especial cuidado para preservar el grano y evitar los nudos. Además de la vía de acceso, es mucho más probable que los foeders tengan otras campanas y silbidos, como bolas de rociado montadas permanentemente, que pueden arrojar una variedad de soluciones de limpieza y conservantes dentro del foeder según sea necesario. La forma de un foeder puede tender a ser ovular o más cilíndrica que la forma de barril estándar, ya que generalmente están inmóviles y se mantienen erguidos. Algunos incluso pueden venir con toques ornamentales.
“La construcción de foeder implica contemplación y paciencia en una especie de comunión con la madera y la tarea en cuestión”, escribe Cantwell. “Se erige un andamio que rodea la obra en curso y permite el acceso de los foudriers ... En varios trabajos de foeders en Francia vimos artesanos con herramientas y barbillas en la mano, alisando de diversas maneras los canales para una pasarela, monitoreando el tostado interior o desmontando un 13,208 -gallon foeder con destino a un cliente italiano, cada foudriere reflexionando exactamente sobre la forma correcta de hacerlo todo. Una foederie típica producirá quizás 200 tanques al año, en comparación con la generación de decenas de miles, incluso cientos de miles, en algunos casos, de barriles más pequeños producidos por las tonelerías que lo acompañan. Se necesitan grúas y montacargas para moverlos a lo largo de las fases de su construcción, así como para salir por la puerta una vez terminados.
Como sugiere Cantwell, el movimiento de un enemigo es una empresa seria y puede ser desastrosa si no se hace con mucho cuidado. Semanas de trabajo y miles de dólares se pueden deshacer con mano dura. A menudo, los foeders tendrán que desmontarse solo para llegar a la puerta, solo para volver a montarlos minuciosamente en el interior, como fue el caso de Gabe Fletcher de Anchorage Brewing Company.
Sin embargo, antes de mover un foeder, un cervecero debe adquirir uno. Esta no es una hazaña pequeña en sí misma, ya que la oferta supera con creces la demanda. Al igual que en el mercado de barriles usados, los cerveceros artesanales históricamente han comprado foeders de segunda mano, más comúnmente a viticultores que requieren foeders frescos para su vino. O bien, el viticultor cambiará un foeder usado por uno nuevo del foederie por una tarifa con descuento. El foederie puede luego revender el foeder usado a un cervecero por una prima, ya que las notas suaves que imparte un recipiente usado son a menudo preferibles a los cerveceros.
Una de las crecientes excepciones a la regla de segunda mano es Wicked Weed de Asheville, cuyo Funkatorium es la primera y mejor taberna agria y exclusiva de funk del Este. El fundador y principal cervecero Walt Dickinson compró su primer foeder en una bodega de California, con resultados menos que satisfactorios. Desde entonces, ha resuelto solo comprar nuevos foeders, eligiendo comprar a Nadalié, una tonelería francesa.
A pesar de los costos de envío adicionales, los compradores estadounidenses a menudo prefieren los toneleros europeos por su experiencia y herencia. Después de todo, son los progenitores del oficio. Pero Estados Unidos se ha convertido recientemente en el hogar de su propia foederie, y aunque hay tonelerías en los Estados Unidos que pueden mantener y reparar, Foeder Crafters of America, con sede en St. Louis, es la primera de su tipo.
El yankee foederie America fue fundado por Justin Saffell y Matt Walters, quienes han estado elaborando foeders de American White Oak durante aproximadamente dos años, con recipientes que varían en tamaño de siete a 250 barriles, a un costo de $ 6,900 a $ 43,000 respectivamente. Aunque eso pueda parecer exorbitante, se estima que sus precios son un 20 por ciento más baratos que los de la competencia europea, incluso sin costo de envío.
Entonces, ¿qué significa adquirir un foeder? El costo de un foeder es solo una de las muchas consideraciones debido a la gran inversión de recursos y al riesgo involucrado. Uno debe comprender los caprichos más íntimos del proceso de envejecimiento de la madera y cómo se diferenciarán de un barril a un foeder. También deben tener un conocimiento firme de los procesos de maduración y mezcla de la cerveza foeder, ya que puede empeorar o mejorar rápidamente. Por último, un cervecero en posesión de un foeder debe conocer al menos el mantenimiento básico del barril, que se vuelve cada vez más complicado a medida que aumenta el tamaño del recipiente, aunque no del todo diferente. Básicamente, cualquier persona interesada en adquirir un foeder debería experimentar primero con un barril estándar; hay demasiado en juego.
 |
| Lauren Salazar gerenta de New Belgium's mantiene un registro detallado de cada cerveza dentro de los 64 foeders de la cervecería: cómo saben, su nivel de madurez y con qué pueden mezclarse. |