Las raíces de esta cerveza pueden ser localizadas hasta el Siglo XIV en la ciudad de Einbeck, Alemania. La localidad fue un centro de comercio muy importante en la Edad Media y miembro de la Liga Hanseática, un grupo de ciudades que trabajaban juntos para proteger intereses mutuos. Las cervezas de Einbeck gozaban de gran reputación alrededor de Europa y fue precisamente con la ayuda de la Liga que la exportaban a Inglaterra, Escandinavia, el Medio Oriente y los países bálticos.
Había muchos factores que contribuían a su calidad. La ciudad está ubicada en una de las primeras regiones en donde se comenzó a cultivar el lúpulo en el continente, lo que indudablemente hacía la cerveza más estable y única. Esta también era elaborada con la malta más clara disponible, un tercio de trigo y dos de cebada, lo que la hacía más delicada que la bebida promedio. Solo se hacía en el invierno, por lo que se almacenaba fría haciéndola más limpia y menos propensa a desarrollar una infección.
Si bien Múnich era el epicentro de la cerveza en aquella época, ninguna podía competir con la de Einbeck. Es así como los cerveceros de Múnich decidieron tomar cartas en el asunto. En 1612, el Duque Maximiliano I invitó al mejor cervecero de Einbeck, Elias Pichler, a la ciudad para que le enseñara sus técnicas. El resultado fue una Brown Beer local elaborada con el método Einbeck, una cerveza oscura y muy fuerte. No tardó mucho para hacerse extremadamente popular y esta es la que conocemos hoy como la cerveza estilo Bock.
Las Bock tienen una baja fermentación y el suave sabor a malta es una de sus principales características. Usualmente son de color ámbar o café oscuro y escasamente lupulosas. Su ABV varía entre 6 y 7.5.
CARACTERÍSTICAS DEL ESTILO
- Color: Cobre hasta marrón (14,0-22,0 SRM)
- Levadura: Lager
- Gravedad final: 1.013-1.019
- Alcohol: 6,3%-7,2%
- Carbonatación: Media (2,2-2,7 vol)
- Amargo: Medio a intenso (20,0-27,0 IBU)
FÓRMULA PARA 20L
- Malta Base 5,6Kg
- Malta chocolate 150g
- Malta caramelo 1Kg
- Avena hojuelas 200g
- Macerado 1h/67ºC
- Cocción 60min
- Lúpulo Hallertauer 6g/0min y Cascade 33g/55min
- Levadura SafLager 11g
- Carbonatación Azúcar 4g/l
- Mezclar, moler los granos e introducirlos en una bolsa de muselina o malla, la cual a su vez debe ser colocada en el recipiente de maceración (1).
- Calentar el agua(2) hasta 67ºC y agregarla a los granos que están en el recipiente de maceración. Mantener este valor durante una hora agregando ocasionalmente un poco de agua caliente para compensar la pérdida de calor en el tiempo. Es vital no sobrepasar esta temperatura.
- Una vez transcurrida la hora y media, se extrae la bolsa escurriéndola al máximo para aprovechar la mayor cantidad de líquido o mosto.
- Pasar el líquido extraído a una olla tapada y hacerlo hervir durante una hora.
- Agregar 6g del lúpulo Hallertauer al iniciar el hervor. Luego, a los 55 minutos, agregar 33g del Cascade .
- Enfriar hasta temperatura ambiente lo más rápido posible. Se recomienda Baño de María invertido(3)
- Trasvasar asépticamente a una carboya perfectamente desinfectada, agregar la levadura sin agitar(4). Taponar con trampa de aire.
- Luego de aproximadamente 1-2 semanas, o cuando cese totalmente el desprendimiento de gas, decantar el líquido limpio a un recipiente esterilizado y agregar el azúcar.
- Embotellar y tapar.
- Dejar madurar y carbonatar por 4 semanas y consumir.
- (1) Ideal una pequeña cava o recipiente termoaislado (por ejemplo, heladera portátil playera);
- (2) Libre de cloro, puede ser por ebullición el día anterior;
- (3) Inmersión de un recipiente caliente en otro contentivo de agua con hielo;
- (4) Llenar solo en sus 3/4 partes para evitar el desbordamiento de la espuma.
Paulaner son acreditados con la creación de la Doppelbock. Un grupo de monjes italianos cruzaron los Alpes y se instalaron cerca de Múnich. Su estricto estilo de vida y alimentación los llevó a crear una cerveza muy fuerte con la influencia germánica y que hoy se conoce como Doppelbock. En 1634, estos mismos monjes fundaron Paulaner, pero no fue hasta 1780 que sus cervezas estuvieron disponibles al público. Salvator fue el nombre elegido para esta bebida.
Aunque Doppelbock significa “doble bock”, en realidad no estamos hablando del doble de intensidad, sino solo un poco más. Estas son generalmente oscuras, pero existen algunas versiones más claras. Una cerveza puede ser considerada Doppelbock si su gravedad original no es más baja que 1.074, lo que asegura su carácter.
Las Doppelbock son muy complejas. Ya que virtualmente no tienen aroma y sabor a lúpulo, el estilo se puede atribuir a su malta Múnich y a su método de elaboración. Las maltas Múnich son oscurecidas a partir de un horneado extra, lo que las hace menos fermentables, resultando en un mosto con mayor cuerpo.
El hervido extra también da como resultado una caramelización y otras reacciones químicas que benefician al mosto y el sabor de la cerveza.
Su fermentación es lenta y el almacenaje puede tomar varios meses.
La Doppelbock es la cerveza estilo Bock más popular y no son difíciles de encontrar. Todas las grandes cervecerías de Baviera tienen una. La mayoría tienen un ABV de 7 u 8.5, pero algunas llegan a tener 9.6, como la Urbock 23 de Eggenberg.
HELLES BOCK Y MAIBOCK
Estas son las Bock más claras. Son elaboradas en invierno y abiertas en la primavera. Pueden ir de color dorado hasta un ámbar muy claro. Naturalmente, maltas claras son usadas en su producción, lo que las hace relativamente nuevas. Este tipo de malta no estuvo disponible en Europa sino hasta finales del Siglo XIX, cuando hubo más avances en la tecnología.
Las Helles Bock y Maibock tienen una dosis un poco más alta de lúpulos que otras Bock, lo que les da un aroma más fresco y más balance.
Las Helles Bock son las de color dorado y las Maibock son las que presentan un color ámbar. La primera contiene casi exclusivamente maltas Pilsner, mientras que la segunda emplea las maltas Múnich.
La mayoría de las cervecerías alemanas tienen una de estas en su línea. Las microcervecerías norteamericanas también suelen elegir esta variedad cuando quieren hacer una cerveza estilo Bock.
EISBOCK
La Eisbock es una cerveza fuerte que adquiere tal característica el enfriarse demasiado. Ya que solo la parte de agua se congelará a una muy baja temperatura, la cerveza se concentra con la remoción del hielo.
Richelbraü, de la cervecería Kulmbacher, es elaborada de esta manera, una Eisbock con un ABV de 10, color oscuro y un carácter maltoso.
