Cada año los setos eligen un mayordomo del rey (sootska o ülebtsootska) para el llamado Reino de Setomaa en la celebración anual del Día del Reino (Seto Kuningriigi päiv), un festival local que se celebra en las grandes poblaciones de setos. El ejercicio es en gran parte ceremonial y ha sido celebrado por los activistas locales, políticos, empresarios y académicos.
La tradición fue iniciada por Paul Hagu, un seto, investigador de las canciones populares en seto y de la polifonía vocal tradicional en la Universidad de Tartu.El Día del Reino es el único día del año en que Setos declara su independencia. Eligen un rey para el año, un grupo campeón de Leelo que es un canto polifónico tradicional; ademas eligen el mejor cervecero local.
La õlu local, o cerveza, es maduro con aromas de ciruela pasa y pasas, es un dulce brebaje con un rico cuerpo lleno de centeno picante.
Cuando la Unión Soviética se disolvió y sus soldados abandonaron la nueva encarnación de Estonia en 1991, los Setos se encontraron en un aprieto. Bajo los comunistas, su territorio se había estabilizado un poco, lo que les permitió intentar reagruparse después de una disminución significativa de la población a principios del siglo XX. Pero más recientemente, Setomaa, la patria del Seto, se encontró con un gran obstáculo: la nueva frontera con Rusia atraviesa todo. Hoy en día, esta ruta atraviesa el otrora bullicioso pueblo de Saatse. Bajo pena de arresto, los conductores no pueden salir de sus automóviles cuando atraviesan esta frontera, incluso por problemas mecánicos.
A menos que los Setos tengan familiares enterrados en el lado ruso, las visas son obligatorias para cualquiera que intente cruzar esta frontera. Como resultado, la mayoría de Setos han dejado el área para otras partes de Estonia. Algunos cientos permanecen en el lado ruso. Esto ha llevado a la dilución del idioma Seto, un miembro de la rara familia Finno-Ugric, y al lento desvanecimiento de la cultura Seto. Apenas 4.000 de ellos todavía viven en Setomaa hoy. Sin embargo, de esta pequeña población marginada, más de una docena de personas determinadas continúan elaborando el tradicional Seto Õlu.
El Kali es la versión local de Kvass. En la época soviética, muchos simplemente agregaban azúcar y levadura al Kali comprado en la tienda para transformarlo en una cerveza dura. Pero en términos de sabor, este brebaje afrutado también comparte un linaje con Keptinis lituano, British Mild Ale, y tal vez incluso cerveza de raíz.Para empezar, Seto Õlu parece ser un primo de Keptinis. Dejando a un lado las proximidades geográficas (ambas se elaboran en las áreas orientales de sus respectivos países bálticos), las dos son mezclas de pan y malta esencialmente horneadas. Aunque la versión lituana se elabora desde cero horneando una masa espesa de malta de cebada hasta que se forma una corteza oscura y tostada, la cerveza elaborada en Setomaa deriva su carácter de un pan de centeno oscuro. Ambos tipos de pan se descomponen en agua caliente para obtener un puré tibio. Y ambas cervezas también se sirven crudas, o sin hervir.
Sin embargo, una diferencia importante entre las dos recetas es el hecho de que el pan de Seto es oscuro y denso en el centro. Aparentemente no hay azúcares simples para fermentar; este õlleleib, o pan de cerveza, es esencialmente un paquete especial de malta. El pan que hacen los lituanos, por otro lado, no se quema todo el tiempo. En ambos casos, la infusión resultante es un matiz turbio de color marrón y acentúa los sabores azucarados, casi afrutados, que hacen referencia al pan tostado. Además, los enlaces con British Mild Ale son numerosos. Servido joven, fresco y suavemente carbonatado con un bajo nivel de carácter de lúpulo, es un producto humilde basado en sabores de cereales, y está destinado a ser bebido rápidamente.
Pero al final, la cerveza Seto sigue siendo una versión adulta de Kali. Kvass, como la bebida es conocida internacionalmente, incluso se ha convertido en el refresco preferido en algunos países bálticos y en muchos países donde la cultura rusa ha echado raíces. Hay muchas variaciones, pero en su núcleo siempre es una bebida fermentada de baja gravedad hecha de pan negro y azúcar. Seto Õlu intenta lograr el mismo perfil de aroma y sabor que el Kali tradicional fabricado en el este de Estonia y el oeste de Rusia, pero en un 4 o 5 por ciento más de alcohol por volumen. Su perfume profundo de pasas de uva (piense en los higos secos y en las fechas de Medjool) es similar a una Abbey Dubbel no fermentado.
Haciendo cerveza a la manera de los Seto
El ingrediente principal es el pan de malta de centeno oscuro hecho por panaderías como Lõuna Pagarid en la ciudad de Põlva. Este pan es increíblemente denso y pesado, también es bastante sabroso.La mayoría de la cerveza Seto es cerveza cruda. Al igual que muchas otras tradiciones de cerveza rural -piensen en las lituanas Kaimiskas Alus, Finish Sahti y la chicha quechu-, este método resulta más barato para quienes elaboran la cerveza, pero también hace que la cerveza sea frágil. Todo el lote debe consumirse en cuestión de días para evitar su deterioro. Esta es una de las principales razones por las que los setos preparan principalmente para ocasiones especiales: ceremonias familiares, ferias de pueblos y días de mercado. Esta es también la razón por la cual algunas de estas cervezas desarrollan una ligera acidez con el tiempo, pasando de una bebida más dulce a algo que se parece a Oud Bruin, sabor y paladar.
La receta moderna típica es engañosamente simple: 1 barra de õlleleib por cada 10 litros de agua, con un adicional de 50 gramos a 1 kilogramo de azúcar, dependiendo del gusto del cervecero. Los lupulos, cuando se usan, se arrojan sin mucho impacto sobre el resultado final. Lo que más importa es equilibrar los sabores del pan, malta de centeno con algunos azúcares residuales. La levadura para hornear se usa para fermentar, pero a temperaturas de cerveza más calientes, lo que previene el desarrollo del acetato de isoamilo o ésteres de banano. Las lecturas del termómetro son poco frecuentes y raras. El azúcar es una adición moderna a la receta.
En el pasado, cuando los recipientes todavía estaban hechos de madera, los setos solía hornear el pan en casa.
Por supuesto, elaboraba las maltas y horneaba las maltas en forma de pan en el horno. Caientaban el horno, sacaban las brasas, luego ponían las maltas húmedas sobre una hoja de ruibarbo y la dejaban en el horno para hornear. El pan era más grueso y negro solo por fuera.
Sus panes no eran tan espesos y picantes como el actual ladrillo de malta de centeno, y proporcionó suficiente azúcar para producir un brew suave de granja. De vez en cuando, incluso compraban pan soviético y lo quemaban ligeramente en el horno. En cualquier caso, una buena cerveza de Seto siempre ha sido igual: oscura, un poco dulce, no muy amarga o agria, y bastante baja en cuanto a alcohol. Debe saber como Kali, pero con un poco más de fuerza en el cuerpo y sabor.
Cuando la cerveza se hacía de la manera tradicional, no había necesidad de azúcar, porque había suficientes enzimas en las maltas. El pan se rompería, se derramaría agua caliente y el mosto se escaparía. Luego se calienta, se vierte de nuevo en la parte superior, y se ejecuta de nuevo. Esto se repetiría muchas veces. A modo de filtro se usaba paja y enebro. El enebro realmente ha sido ampliamente utilizado en diferentes lugares para la fabricación de este tipo de cervezas.
Cuando usan el enebro,la cerveza tiene notas a un fuerte bosque verde húmedo y sabores de hojas húmedas. No sabe específicamente a enebro, pero el carácter verde es vívido y claro, y se puede decir que hace una cerveza mucho mejor.