Cannon de lupulo de la Boris Brewery
El cannon es el metodo de lupulizacion en seco, o adicion de lupulo en frio, de ultima generacion para elaborar cervezas estilo IPA norteamericanas y que ultimamente se utiliza tambien para lupulizar otros estilo de cerveza a los que les favorecen los aromas frutales y resinosos de ciertas cepas de lupulo.
En los ultimos campeonatos internacionales de cerveza las fabricas norteamericanas estan empezando a ganar medallas de oro en categorias de estilos tipicas de otros paises que antes eran coto privado de las fabricas locales. Las cervezas que son capaces de presentar aromas limpios y frescos desbancan a la mayoria de los competidores.
Estos aromas se consiguen en parte con la utilizacion de un Cannon de lupulo
- Fermentador:
El fermentador cilindroconico del boceto estara abierto al principio de la fermentacion para que escapen los gases que produce la metabolizacion de los azucares hasta que quede aproximadamente un 1,5 de grados plato (densidad 1006) de azucares fermentables. Durante este proceso la presion sera de cero bares en la superficie del liquido y 0,1 bares por cada metro de altura. Si nuestro fermentador abierto tiene 5 metros de altura de cerveza almacenada, la presion en la base sera de 0,5 bares.
Al quedar 1,5 plato por fermentar, se eliminara la levadura que se haya depositado en el fondo del fermentador y se efectuara el primer 'cannonazo' o 'cannonazos' (segun receta y segun maestro) de lupulo en pellets, y se cerrara el tanque para que no se pierdan los aromas del lupulo. No se hace con lupulo en flor/conos porque es muy complicado eliminar todo el oxigeno que existe entre las hojas sueltas. La temperatura estara normalmente, aunque no necesariamente, por encima de los 14 grados. Cabe tambien la posibilidad de no cerrar el tanque. A 14 grados los aceites aromaticos del lupulo se disuelven en unas 4 horas.
Una vez terminada la fermentacion y a los 3 o 5 dias de la adicion del primer cannonazo/s , eliminamos el lupulo por la parte inferior del cono y disminuimos la temperatura lo mas rapido posible. Hay diferentes teorias sobre la rapidez en la que se puede disminuir la temperatura. Con las levaduras tipo lager de fermentacion de fondo no es conveniente hacerlo rapidamente y con las de fermentacion de superficie estilo ale si es posible.
Una vez cerrado, enfriado el tanque y eliminada toda la levadura y lupulo que le hayamos echado, la presion del tanque habra aumentado hasta un bar, o mas segun temperatura y tecnica, y procederemos a annadir otro cannonazo/s de lupulo en pellets.
El lupulo tiende a decantar rapidamente, aunque segun estilo y grado de fermentacion una parte puede quedar un tiempo en suspension. Al estar el tanque en frio los aceites del lupulo tardan mas en disolverse y el lupulo que quede en las capas mas bajas del cono apenas aportara aroma. Por este motivo hay que introducirle cannonazos durante diferentes periodos de tiempo a discrecion del maestro.
El fermentador tendra alrededor de un bar de presion y el cannon cargado de lupulo ha de tener una presion superior a la del interior del fermentador. Los cannonazos se realizarn por la parte superior, pero si alguien desea hacerlo por la inferior para remover un poco el lupulo de la base y llevarlo a suspension, ha de tener en cuenta la regla anterior de que la presion de la cerveza aumenta de 0,1 bares por cada metro de altura.
No es conveniente meterle los cannonazos por abajo porque al remover demasiado el lupulo los polifenoles y sabores astringentes de este afectaran el sabor de la cerveza. Por este motivo los dos metodos explicados en esta pagina y usados por otras fabricas de cerveza no son muy aconsejables.
Tras un periodo de 3 o 5 dias se eliminaran estos lupulos por la base del cono y la cerveza se podra embarrilar o embotellar, tras filtrarla o no. Es importantisimo que la cerveza no absorba nada de aire durante el trasiego, filtracion o embotellado porque el oxigeno elimara el aroma a lupulo en cuestion de horas.
Este tipo de cervezas mantiene su calidad y frescor tan solo 4 semanas. Si las botellas se matienen fuera de un ambiente refrigerado o se agitan, el poquisimo oxigeno que siempre estara disuelto afectara negativamente al lupulo. - Respiradero.
Es la salida de gases que utilizaremos para introducir el lupulo en pellets. No todos los tanques tienen dos entradas superiores. Si solo se dispone de la entrada superior del CIP, se utilizara esta tras eliminar la bola aspersora despues del proceso de limpieza haciendolo con cuidado para no contaminar el tanque. - Botella de CO2.
Botella que nos permitira introducir CO2 en el cannon hasta el nivel de presion que hayamos elegido. No es facil acertar con la presion y que el disenno del cannon sea correcto para que se pueda purgar bien el aire/oxigeno y para que el 'cannonazo' sea efectivo sin reventarlo. - Diametro de la tuberia.
Imprescindible que tenga el diametro adecuado para que el cannonazo sea efectivo y el flujo de gases proporcionado. - Manguera ascendente.
La salida del cannon ha de ir conectada mediante una manguera a la entrada superior del tanque de fermentacion. Esta manguera ha de ser siempre ascendente y no bajar hasta el suelo para luego volver a subir, simplemente porque no se puede purgar de aire eficientemente y para que el lupulo pueda desplazarse sin obstaculos. Los cannonazos de lupulo producen energia y hay que espaciar estos en el tiempo correctamente para evitar aumentos de temperatura. Cada cannonazo tendra una carga de uno o dos kilos de lupulo. - Valvula de entrada de CO2
Abre y cierra el acceso de CO2 al cannon - Valvula de entrada a la camara de la carga, cumple la funcion de disparador y estara cerrada cuando la numero 8 este abierta
- Valvula de salida de lupulo del contenedor principal. Se mantendra cerrada cuando la 7 se vaya a abrir para el cannonazo.
- Mirilla superior.
No es imprescindible pero nos permite ver la cantidad de lupulo que queda. - Valvula purgado
Esta valvula esta en la parte superior de la tuberia de entrada de C02 para que se pueda purgar el aire, circulando CO2 en ambas direcciones. - Puerta
No tiene por que estar en el lateral, mejor es ponerla en la parte superior con la mirilla incluida. - Presion
Como explicabamos mas arriba la presion ha de ser superior a un bar. Si esta el fermentador abierto y el cannon bien disennado, bastaria con un bar y medio. Con el tanque cerrado y dependiendo de su altura la presion necesaria tendra que ser superior. - Mirilla
Tambien llamada linterna, sirve para ver la salida y velocidad del lupulo tras el disparo. Si el disparo es debil y la manguera no esta bien instalada de manera ascendente, el lupulo que no entre en el tanque caera hasta esta linterna. - Busca claros (raking arm)
No todos los fermentadores disponen de esta salida que suele estar situada un poco por encima de la salida inferior del cono. Es muy efectiva para poder trasegar sin arrastrar restos de levadura u otros sedimentos que no han salido por el cono inferior al purgar los tanques porque una parte siempre se queda adherida a las pared de este. Al vaciar los tanques por la salida inferior del cono, una vez que el liquido esta al nivel de la levadura adherida a las paredes del cono, esta se empezara a desprender y a mezclarse con la cerveza restante. - Borboteador (en el boceto no hay numero 15)
- Al meterle el cannonazo al fermentador tendremos que regular el borboteador previamente para que no se produzcan desbalances.
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| El cannon tiene funcion doble. |
Otros metodos de lupulizacion en seco
Cannon de Lupulo del Cervecero Pobre
Explicaciones del funcionamiento
Cannon de Lupulo del Cervecero Pobre
Explicaciones del funcionamiento
- Conector automatico con la linea o tuberia de CO2. Es por donde introduciremos el CO2 a presion a traves de un manorreductor y una botella de CO2
- Valvula de entrada del CO2. Tambien la utilizaremos para purgar el aire de la tuberia.
- Abrazadera superior. La denomino tapa porque es por donde introduciremos el lupulo.
- Valvula inferior de bola. Ha de ser de bola porque si fuera de mariposa es muy probable que se nos atasquen los pellets de lupulo.
Este sistema funciona con pellets. A ser posible de tamanno pequenno.
El tanque que ha de recibir el lupulo ha de estar a presion para poder purgar el aire de la tuberia que contiene el lupulo. Basta con 0,1 bares de presion para purgar.
Proceso:
- Con las valvulas 2 y 4 cerradas y sin presion dentro del tubo, si la hubiera la eliminamos por la valvula numero 2, abrimos la abrazadera 3 (tapa) para rellenar el tubo de lupulo.
- Cerramos la abrazadera 3 (tapa) y abrimos ligeramente (como un 5 por ciento) la valvula 4. Lo suficiente para que entre CO2 del tanque pero que no caiga lupulo.
- Abrimos ligeramente la valvula 2 (teniendo el conector de CO2 numero 1 desconectado de la botella de CO2) y dejamos que salga la presion del tanque poco a poco entre 30 y 60 segundos.
- Cerramos las dos valvulas
- Conectamos la botella de CO2 al conector 1 y calibramos el manorreductor a 2 - 4 bares (segun la presion que tengamos en el tanque) y abrimos la llave numero 2
- Luego abrimos de golpe la llave numero 4.
- Si tenemos el presentimiento que no ha caido el lupulo en su totalidad, repetimos el proceso y variamos la presion si fuera necesario.
El cannon se puede cargar varias veces y repetir el proceso. Cuanto mas repartamos el lupulo en diferentes adiciones separadas varios dias, mas aroma conseguiremos.
Trabajar con presiones no es facil, hay que tomar las medidas necesarias para evitar accidentes.
Recirculacion de mosto con inyeccion de polvo de lupulo.El disenno muestra el sistema de lupulizacion en seco (dry hopping) de una conocida empresa de ingenieria alemana. Lupulizacion en seco se define mejor como lupulizacion en frio, en frio se entiende entre cero y 14 grados.
Recientemente se publico una tesis en una universidad de Oregon (Wolfe Thesis, el enlace esta en esta pagina) sobre este tipo de lupulizacion donde se usaba este sistema. Cuando entrevistaron a diferentes fabricas de cerveza se dieron cuenta que cada fabrica usa metodos totalmente diferentes. Los de la tesis en sus pruebas usaron un metodo parecido al representado en el disenno adjunto. Segun ellos su utilidad principal se basaba en que acelera la disolucion de los aceites aromaticos pero no tiene otra ventaja sginificativa.
Las micros famosas por sus IPAs lupuladas usan otro tipo de sistema que explicaremos mas adelante.
Hace poco encontre un blog donde un cervecero aprendiz mostraba una foto del sistema de una fabrica muy famosa. Su blog esta muerto desde ese dia. No hay nada como ser independiente para disfrutar de esto.
En el disenno se ve una picadora que se supone que pulveriza los pellets (o quizas conos), el problema se basa en que la recirculacion de lupulo extrae los polifenoles de las hojas. Tambien es muy importante evitar las oxidaciones y este sistema, aunque te digan lo contrario, no es facil de purgar.
Hay que tener en cuenta en que el retorno de la recirculacion tiene una entrada superior independiente del CIP ... para no atascarlo.
La salida no deberia ser por la parte de abajo del cono, lo he dibujado mal (vaya con mi ultima IPA) sino por otra salida unos 30 cm por encima a mitad del cono para evitar mezclar sedimentaciones de coagulaciones en frio.
Recirculacion de mosto sobre cama de flores de lupulo.
Sistema de lupulizacion en frio usado por Sierra Nevada y denominado Torpedo. Utiliza conos de flores enteras. No es facil de purgar y las flores enteras cada vez se usan menos por las oxidaciones.
Para que recircule bien en vez de una rejilla se puede usar una cesta.
En los comentarios de arriba sobre los sistemas disponibles de lupulizacion en frio mostramos con dibujos echos a 'dedo alzado' como algunas fabricas disuelven las resinas aromaticas en el mosto via recirculacion.El primer sistema recirculaba el mosto mientras inyectaba el polvo (pellets se supone) en el mosto.
El segundo sistema recirculaba el mosto sobre una cama de lupulo en flor (a la Sierra Nevada).
El primer problema de estos dos sistemas es que no es bueno recircular mosto porque la oxidacion de los sabores y aromas se acelera con el movimiento y la temperatura, una bomba en movimiento siempre aporta calor en un punto especifico y la disolucion de aceites se suele hacer entre 1 y 14 grados C.
El segundo problema es la capacidad que tiene el sistema para purgar el aire (y el oxigeno que este contiene). Si el sistema tiene tuberias de conexion, estas hay que purgarlas y no es nada facil purgar una linea que sube y baja. Lo facil es purgar una linea que sube o baja tan solo una vez. La razon es sencilla y se basa en las turbulencias. Si una tuberia o manguera llena de aire sube y baja y el flujo de CO2 no es muy fuerte (y nunca lo suele ser por motivos varios) en las curvaturas se formaran turbulencias que no permitiran eliminar el oxigeno totalmente, a no ser que las tuberias/mangueras tengan valvulas para purgar el aire en cada 'pico' superior.
En los campeonatos internacionales de cerveza las farbicas que ganan medallas en las categorias donde el aroma del lupulo es esencial usan otro metodo denominado hop cannon, cannon de lupulo. Aqui analizamos el que han instalado los de Brewdog en Escocia segun la foto que han publicado en su blog.
En el siguiente envio, el tiempo lo permita, analizaremos el de Firestone Walker que son los que mas medallas han ganado en varias categorias de cervezas lupuladas y luego explicaremos el que uso yo, el por que, el para que, y como se puede mejorar o ... empeorar .... si no se hace bien.
La ventaja del cannon es la facilidad para purgar el aire al limite, evitar la recirculacion del mosto, usarlo varias veces sin tener que limpiar o esterilizar, usarlo diferentes tiempos y con diferentes cantidades de lupulo.
Mientras escribo me voy a escanciar otra IPA de las mias con Mosaic, me tiene bastante decepcionado este lupulo de ultima generacion porque huele, aparte de fuertemente a frutas tropicales, a sobaquina ... o a choto, como decimos por mi tierra.
En la foto del cannon de Brewdog he 'escrito' a dedo las partes que vamos a explicar:
Tuercas: se refiere a que el tanque por el grosor de las paredes que tiene y el sistema de fijacion se debio usar para algo que necesitaba al menos 40 bares de presion. Para un cannon te bastan 3 bares. Con tantas tuercas nadie va a abrir la tapa para annadir unos kilos de lupulo mas. Tambien se puede observar que el pulido exterior no es tipo alimentacion.
Ventana: por algun lado habra que meter el lupulo, no se si por aqui es el lugar elegido, si lo fuera esta demasidado bajo pero por la altura del tanque quizas les sobre.
Patas: Es evidente que han comprado el tanque en alguna chatarreria de equipos de segunda mano y le han soldado unas patas para elevarlo y asi poder annadirle el cannon o 'prepucio'.
Embudo: Me tiene algo soprendido el lugar donde han lo instalado por la simple razon que no veo donde se puede purgar el aire si se utiliza. Parece pensado como para cuando tienes que improvisar y le tienes que annadir algo extra a la receta.
Tapa: Se refiere a la del embudo, se observa que parece hermetica, se supone que ha de soportar al menos 3 bares y debiera tener una valvula para purgar.
Reduccion: El cannon es muy grueso y ninguno de los cannones de otras micros es tan grueso, supongo que el maestro cervecero lo quiso asi. La reduccion es 'a base' del cilindro para evitar que los pellets de lupulo (o flores quizas) se puedan estancar y les pueda afectar cualquier tipo de cambio de temperatura o humedad por cambios de temperatura.
Supongo que al final del cannon annadiran una mirilla o linterna y un sistema de inyeccion de CO2 para empujar el aire hacia arriba, de ahi la caida del cannon. Si quisieran empujar el aire con CO2 desde arriba tendrian el problema de las turbulencias que explicamos anteriormente.
Este problema de la eliminacion de aire es tipico con las flores de lupulo enteras. Dada la cantidad de hojas que tienen alrededor de las resinas que contienen los aceites aromaticos es muy dificil eliminar eficientemente el oxigeno.
El analisis de esta maquina se basa en la foto que han publicado hace unos meses, es probable que desde entonces la hayan ajustado y cambiado algunas de sus caracteristicas para adaptarla mejor a sus funciones.
Boris de Mesones