Elegir correctamente la malta
Las maltas con alto contenido de proteínas y dextrinas mejoran el cuerpo y la retención de espuma debido a que las proteínas actúan como un componente estructural de la espuma.
Las proteínas derivadas de la malta son generalmente hidrofóbicas (repelen el agua), haciendo que se muevan hacia la espuma, donde se encuentran con otras sustancias que son positivas para la estabilización de la espuma, como las del lúpulo.
Sin embargo, niveles altos de proteínas y dextrinas pueden interactuar con los taninos y comprometer la claridad de la cerveza, proporcionando más nutrientes a los microorganismos que causan deterioro, además de significar menos extracto fermentable por volumen de grano (lo que significa mayores costos de producción). Encontrar un equilibrio adecuado es el reto.
Ejemplos de maltas que mejoran la espuma incluyen maltas cristal (por ejemplo Carapils, Carafoam y Caramelo), así como maltas de trigo.
Hay también una cierta creencia de que las maltas oscuras (por ejemplo, chocolate) ayudan a mejorar la estabilidad de la espuma debido a sus altos niveles de melanoidinas, un polímero de proteína que se forma cuando los azúcares y los aminoácidos se combinan.
Ajustar la estrategia de macerado
La retención de espuma depende del nivel de proteínas en el mosto. Así, cualquier etapa de la maceración descomponga estas proteínas afectará negativamente la estabilidad de la espuma de su cerveza.Por ejemplo, el típico descanso de proteínas entre los 49 a 54 °C se utiliza para romper las proteínas que podrían causar turbidez por frío (chill haze) y pueden mejorar la retención de espuma.
Sin embargo, este descanso sólo se debe utilizar cuando se utilizan maltas moderadamente modificadas o maltas totalmente modificadas cuando se utiliza más de un 25% de cereales sin maltear (por ejemplo, copos de cebada, trigo, centeno, avena) porque esto romperá las proteínas más grandes en proteínas más pequeñas y aminoácidos, reduciendo de ese modo la estabilidad de la espuma.
Por el contrario, las maltas completamente modificadas (la mayor parte de lo que se encuentra en las tiendas especializadas hoy en día) ya han hecho uso de estas enzimas y la adición de un descanso de proteínas eliminará cuerpo y retención de espuma.
Para mejorar la retención de espuma entonces, se debería favorecer un mayor cuerpo y una mayor temperatura de macerado, con una conversión principal entre 68 a 71 °C, evitando el descanso intermedio.
Lúpulos
Para todos los amantes del lúpulo, la buena noticia es que estos ayudan a la estabilidad de la espuma. Como se mencionó anteriormente, las sustancias amargas de lúpulo, las isohumulonas (una forma de ácidos alfa modificados) ayudarán a mantener unidas las burbujas.Estas sustancias hidrofóbicas ayudan a formar el marco para la formación de la espuma. Sin embargo, esta interacción no ocurre de inmediato.
Podrá notar que cuando se vierte la cerveza, la espuma es húmeda y ligera, pero evoluciona rápidamente adquiriendo solidez, que es cuando la espuma puede adherirse a la superficie de cristal, efecto también conocido como “lacing”. En otras palabras, cuanto más espere para probar su cerveza, mejor será su espuma y el lazo que se forma en el cristal.
En general, las cervezas altamente lupuladas deberían tener una mejor retención de espuma, pero recuerde que también hay que mantener un equilibrio entre la maltosidad y el amargor.
Nitro mix
Como saben, algunas cervezas son carbonatadas y servidas con una mezcla de nitrógeno y dióxido de carbono (CO2). El CO2 es relativamente soluble en la cerveza y por lo tanto no promueve la formación de burbujas, así como los gases no solubles (por ejemplo el nitrógeno).El nitrógeno es menos soluble, por lo que tiende a elevarse de la cerveza e ir directamente a la espuma, lo que reduce la permeabilidad del gas a través de las burbujas y hace más lento su engrosamiento.
Sin embargo, el nitrógeno alterará el carácter de la cerveza, volviéndola cremosa, con una sensación en boca gruesa y se apartará de lo esperado en cervezas más amargas. Tenga en en cuenta que el porcentaje de cada gas dependerá del estilo de cerveza que está sirviendo. Asegúrese de comprobar que porcentajes funcionan mejor con un estilo particular.
Cristalería
El vaso que elija puede influir en la formación y retención de espuma. Un vaso alto y estrecho es una buena opción, ya que minimiza la exposición al aire ambiente y reduce la capacidad del CO2 de escapar.Por el contrario, si usted tiene una gran abertura en el vaso, habrá más exposición al ambiente, permitiendo el CO2 se escape con mayor facilidad.
Como ejemplo, muchas pilsner y cervezas de trigo bávaras son servidas en altos vasos estrechos para mantener la formación de la espuma, la retención y presentación general de la cerveza.
Esto puede parecer obvio, pero muchos bebedores de cerveza se olvidan de la cristalería. Sus vasos deberían estar limpios, siguiendo procedimientos de limpieza adecuados para evitar aceites o grasas. Estas sustancias ocuparán espacio en la superficie y afectaran la formación de burbujas.
Otros factores
Gushing
A veces la cerveza comienza a brotar fuertemente al momento de abrirla. La mayoría de los cerveceros caseros veteranos lo ha experimentado. Lo siguiente que sabes es que tus pantalones y el suelo están empapados.Este fenómeno suele deberse a excesiva carbonatación o a contaminación microbiana. Asegúrese de medir cuidadosamente el azúcar añadida y de practicar una buena higiene para evitar problemas de este tipo.
Temperatura
Cualquier cosa que aumente la viscosidad (espesor) de la cerveza debe impedir que la espuma desaparezca. Dado que la viscosidad aumenta a medida que disminuye la temperatura, la cerveza más fría tiene una mejor estabilidad de espuma.Resumen
- Carbonatar correctamente
- Elegir maltas con niveles altos de proteínas (por ejemplo, maltas cristal, maltas oscuras).
- Evitar adjuntos bajos en proteínas (por ejemplo, maíz, arroz, azúcar).
- Maltas de trigo y cebada en copos aumentarán la retención de la espuma.
- Los lúpulos de amargor ayudan a la formación de espuma.
- Desinfectar y enjuagar muy bien su equipo.
- Dependiendo del grano, macerar a temperaturas suficientemente altas.
- Una mezcla de nitrógeno y CO2 puede ayudar con la estabilidad de la espuma.
- Evitar las grasas y aceites.
- Servir en vasos limpios.
- Medir cuidadosamente el azúcar.
- Servir la cerveza a temperaturas frescas.