El diacetilo se produce cuando se fermenta la cerveza. El diacetilo se puede producir en exceso cuando la levadura se inocula en valores inferiores a 1g por litro, también, cuando la temperatura de fermentación es demasiado alta o demasiado baja (hay que mantener un equilibrio ) o el mosto no es suficientemente aireado.El diacetilo también puede ser causado por una infección bacteriana.
El diacetilo es detectado como un sabor de mantequilla en el sabor y aroma de la cerveza.
El reto es que puede haber un precursor de diacetilo en una muestra de cerveza que no se puede determinar por sabor u olor: acetolactato. Entonces, ¿cómo se hace la prueba del diacetil cuando no está realmente presente en la cerveza? ¿Cómo se evita el diacetilo antes de que sea demasiado tarde?
Cómo realizar la prueba de diacetil en la Cerveza
- Limpie y desinfecte dos pequeños recipientes, Agregue poca cantidad (~ 2 oz /59 mililitro) de muestras de mosto de la fermentación primaria en cada uno de ellos y cubrir con papel de aluminio.
- Coloque uno en el refrigerador y el otro en un baño de agua caliente. La muestra calentada debe descansar en 140-160˚F( 60º -70º ) durante 20 minutos.
- Coloque la muestra calentada en el refrigerador con la otra muestra (o en un baño de hielo).
- Cuando se enfrían las dos muestras, sacarlos para probar su sabor. Si se puede degustar diacetilo en la muestra sin calentar, hay diacetilo en su cerveza. Si se puede degustar diacetilo en la muestra que se calentó pero no en la muestra sin calentar, la cerveza tiene acetolactato, que se convirtió en diacetilo por la alta temperatura. En cualquiera de los casos, hay que hacer un descanso de diacetilo. Para una cerveza, esto puede ser simplemente un par de días adicionales en el fermentador. Para una lager, se debe aumentar la temperatura de la cerveza a aproximadamente 60ºF,(15º) lo que ayudará a la levadura "limpiar" el diacetilo en su cerveza.
- Tenga equipo siempre limpio y desinfectado a fondo para prevenir la infección.
- Haga compras para la levadura de cerveza en función de la producción de diacetilo - consulte el sitio web del fabricante.
- Si elabora su cerveza con una alta cantidad de adjuntos, considerar el uso de suplementos de nutrientes de levadura .
- Airear mosto , el uso de oxígeno puro, si es posible.
- El tono de una cantidad adecuada de levadura sano, viable.
- Mantener la temperatura de fermentación dentro de las especificaciones del fabricante de la levadura.
- Realizar un descanso de diacetilo después de la fermentación primaria. En el caso de las cervezas rubias, elevar la temperatura a 60-68˚F(15º -20º ) durante 2-3 días antes de transferir a un acondicionamiento secundario y frío.
La fermentación la dividiremos en dos fases, la fermentación primaria (donde se produce la conversión de azúcar en etanol) y la fermentación secundaria (para clarificar la levadura y afinar la cerveza antes de su envasado).
Tradicionalmente, el reposo diacetilo se realiza después de la fermentación primaria, no durante la misma.Luego de esto, toma una muestra de gravedad y prueba la cerveza, es posible que no necesite reposo de diacetilo. No siempre es necesario. Pero si crees que es así, dudo que toda la levadura haya estado inactiva después de 3 semanas y probablemente estarás bien simplemente elevando la temperatura durante unos días. Nuevamente, tome una muestra después para comparar.
Si todavía hay diacetilo, puede preparar la cerveza echando un litro de mosto fresco y fermentando activamente la levadura (ya sea una cepa lager o una levadura ale neutra). Esto limpiará la cerveza muy bien (especialmente las levaduras ale, que tienen una mayor capacidad de absorción de diacetilo).
Dele a su lager una buena fermentación larga (digamos 4 semanas) con mucha levadura saludable y es poco probable que necesite un reposo de diacetilo. Por lo general, tomo una lectura de gravedad después de 4 semanas y pruebo la muestra. Si hay diacetilo, yo hago el resto en ese punto. Si no lo pruebo, no necesita el resto. Por cierto, no creo que la levadura necesariamente esté dormida. Incluso si lo es, el propósito de aumentar la temperatura para el reposo es hacer que la levadura sea más activa para que consuma el diacetilo. Es por eso que si lanzas suficiente levadura y le das suficiente tiempo, es probable que consuma el diacetilo durante la fermentación y no necesitarás reposo.