El mejor escenario posible es un sótano donde almacenar tu cerveza. Más allá de la pasteurización, el calor puede arruinar una cerveza en aroma y sabor, así como su sustancia química.
Una exposición prolongada al calor y la luz, o picos repetidos y caídas de temperatura, pueden ocurrir ciertas reacciones químicas que degradarán el sabor de la cerveza.
Hay que recrear las condiciones de un sótano fresco y oscuro. La temperatura ideal es de 12ºC a ser posible de manera muy estable. El clima más cálido en el verano no es tan problemático como los cambios de temperatura entre el calor y el frío; aunque el calor no es ideal, un ambiente cálido y estable es aún mejor que las repeticiones de frío (en la sección refrigerada de una tienda), caliente (en tu maletero), frío (en tu refrigerador) y caliente (en tu mesa) nuevamente.
Las lagers, por ejemplo, son fermentadas en frío y ya están “acondicionadas” cuando las compras. Por otro lado, las cervezas agrias, junto con las cervezas imperiales, los dubbels belgas, los tripels belgas y las cervezas fuertes, además de muchas cervezas en barrica, envejecen muy bien.
Las mejores cervezas a la edad son las que están en botella, con mayor contenido de alcohol (7% de ABV o más) o ácido. Esa última categoría puede asumir una variedad de sabores y complejidades, a pesar de ser más baja en alcohol.
El acondicionamiento de botella es bueno para el envejecimiento de la cerveza porque la levadura que está en la botella todavía está viva y activa. Morderá azúcares extra, escupiendo más alcohol y sabores más complejos en sus ésteres, muchos de los cuales se percibirán como frutosidad en el gusto cuando lo abres.
Una cerveza con mayor contenido de alcohol y una gran cadena principal de malta suele ser más abundante y rica, por lo que puede soportar el calor y envejecer mucho mejor que algo parecido a una cerveza de sesión hoppy o IPA.
Las cervezas agrias son la excepción a la regla del ABV alto: sus levaduras y microflora únicas, a menudo introducidas por la fruta y la fermentación silvestre, continúan evolucionando durante largos períodos de tiempo, incluso muchos años. Esto hace que los estilos como lambics sean ideales para envejecer. De hecho, muchas lambics ya han envejecido durante varios años antes de ser vendidas.
Las cervezas “Celebration”, o las cervezas navideñas, también son buenas candidatas para guardar bodega, y son especialmente adecuadas para la recolección y comparación anual.
Junto con la temperatura, es importante considerar el posicionamiento de una cerveza. La imagen familiar de la “bodega”, donde las botellas se almacenan tumbadas en hileras ordenadas, no siempre es la mejor opción para el envejecimiento de la cerveza. Si la cerveza tiene un tapón de corcho como una botella de vino y estás planeando envejecerla durante varios meses, entonces debería salir bien. Esto evita que el corcho se seque y, especialmente en el caso de la cerveza, evita que se escape la carbonatación. Sin embargo, cualquier cerveza con tapa de aluminio se almacena mejor en posición vertical, como lo harías en tu frigorífico.
Cómo cambia una cerveza cuando empieza a envejecer depende de su estilo. En algunos casos, el envejecer una cerveza hará que se seque y se vuelva más compleja, con más sabores de levadura que se expresan a través del tiempo. Esto puede ser cierto con dubbels belgas, que perderán algo de dulzura, y cervezas fermentadas con levadura brettanomyces.
Las cervezas ácidas tienden a volverse más agrias (o al menos, más ácidas), y las aguanieve tienden a volverse más dulces y viscosas, como el jarabe espeso y aterciopelado. Esta última puede considerarse una “buena” forma de oxidación: la cerveza se volverá rica y afrutada, como el jerez, o, cargada y umami, como la salsa de soja.