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La levadura salvaje del bosque hace una cerveza 100% de Bariloche

Científicos de la UNC y el Conicet encontraron en Llao Llao el eslabón perdido de una especie con la que se hace el 95% de la variedad Lager. Transfirieron la licencia para que la usen las cervecerías artesanales de la ciudad, que avanzan en la consolidación de una marca registrada.

Científicos del Instituto Andino Patagónico de Tecnologías Biológicas y Geoambientales en el laboratorio donde trabajan. (Foto: Gentileza)
Los cerveceros de Bariloche serán los primeros en comercializar cervezas con la levadura patagónica hallada en los bosques del Llao Llao y considerada “la madre de la levadura Lager”, la misma que hoy se utiliza para hacer el 95% de la cerveza a nivel mundial.
El Conicet y la Universidad Nacional del Comahue otorgaron las licencias comerciales de esta levadura llamada “Eubayanus” a las once cervecerías que conforman la Asociación de Cerveceros Artesanales de Bariloche y la Zona Andina. Este proyecto denominado “Patagonia salvaje” permitirá generar estilos propios y exclusivos con esta levadura durante los próximos dos años.
“La finalidad es posicionar a Bariloche como polo cervecero con un estilo local y mejorando la calidad. El traspaso de las licencias a las cervecerías y la firma de un convenio para brindar herramientas de innovación productiva es algo que no tiene precedentes”, sintetizó Diego Libkind, director del Instituto Andino Patagónico de Tecnologías Biológicas y Geoambientales (Ipatec), dependiente del Conicet y la Universidad del Comahue.
A la vez, aclaró que al tratarse de “una levadura propiedad de Río Negro” fue necesario hacer un convenio previo con el gobierno provincial. “Los beneficios de transferir esta levadura a los cerveceros derraman, a su vez, recursos económicos al Conicet, a la Universidad del Comahue y el gobierno”, señaló Libkind.

Libkind encabeza el equipo de investigación. (Foto: Marcelo Martínez)
Esta “levadura salvaje” se encontró en las inmediaciones del Llao Llao pero abunda en los bosques de lengas y ñires en la cordillera patagónica, desde Neuquén hasta Tierra del Fuego. El proceso arrancó en 2005 con la colecta de las levaduras, su aislamiento y la identificación genética en los laboratorios de Bariloche.
“Decimos que es la madre de la levadura Lager porque esto se comprobó a nivel genético cuando secuenciamos el genoma completo de esa levadura y las comparamos. La levadura Lager es un híbrido de la fusión de dos especies: una de ellas no se sabía de dónde venía y es lo que descubrimos nosotros en Bariloche y cercanías”, especificó Libkind.
La primera transferencia efectiva fue a la cervecería Heineken, segunda productora mundial de cerveza. En este caso, se licenció por 10 años la levadura para que la empresa elaborara una cerveza exclusiva, de versión limitada, que se comercializa en Europa, Estados Unidos y algunos países asiáticos.
Insistió que en que “las cervezas que se están logrando en Bariloche son únicas en el mundo. Tenemos el lúpulo patagónico, el agua del deshielo de los glaciares y esta levadura patagónica está científicamente comprobado que es nativa de acá”, planteó.

Escala

4.000.000 de litros por año deben producir como máximo las cervecerías que reciben las licencias de la levadura.
“Estamos generando las pintas con más historia del mundo. Estás cervezas están hechas con levadura de la lenga que tenés al lado”.
Diego Libkind, director del Ipactec (Universidad del Comahue-Conicet).
¿Por qué esta levadura se considera salvaje?

El investigador barilochense Diego Libkind explicó a este diario que las levaduras que utilizan los cerveceros “son importadas y han sido domesticadas; por ende, son industriales”.
“En Bariloche –detalló– encontramos la contraparte salvaje de estas levaduras comerciales. Estas levaduras estaban en el bosque”.


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